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文章来源:吉祥体育官网well588    发布时间:2020-01-19 00:54:33  【字号:      】

吉祥体育官网well588黄 衣 、 黄 蒸 及 糱 ( 一 ) 第 六 十 八 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九 作 酱 等 法 第 七 十 作 酢 法 ( 二 ) 第 七 十 一 作 豉 法 ( 二 ) 第 七 十 二 八 和 兖 ( 三 ) 第 七 十 三 作 鱼 鲝 ( 四 ) 第 七 十 四 脯 腊 ( 五 ) 第 七 十 五 羹 臛 法 第 七 十 六 蒸 缹 法 第 七 十 七 ● 、 腤 、 煎 、 消 法 第 七 十 八 菹 绿 第 七 十 九 ( 一 )   “ 糱 ” 下 原 有 “ 子 ” 字 , 但 卷 内 篇 题 无 , 篇 中 也 单 称 “ 糱 ” , 兹 删 去 。 ( 二 )   “ 法 ” 下 原 有 “ 等 ” 字 , 据 卷 内 篇 题 删 去 。 ( 三 )   院 刻 作 “ ● ” , 金 抄 作 “ ● ” , 均 讹 ; 明 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 作 “ 齑 ” , 俗 讹 字 ; 兹 据 院 刻 卷 内 篇 题 统 一 作 “ 兖 ” 。 ( 四 )   “ 作 鱼 鲝 ” , 原 作 “ 作 鲝 等 法 ” , 据 卷 内 篇 题 改 使 一 致 。 ( 五 )   本 篇 以 下 五 篇 篇 题 , “ 脯 腊 ” 原 作 “ 脯 腊 等 法 ” , “ 羹 臛 法 ” 原 作 “ 作 羹 臛 ” , “ 蒸 缹 法 ” 原 作 “ 作 蒸 缹 ” , “ ● 腤 煎 消 法 ” 原 无 “ 法 ” 字 , “ 菹 绿 ” 原 作 “ 菹 绿 等 法 ” , 均 据 卷 内 篇 题 分 别 改 如 上 文 , 以 使 一 致 。黄 衣 、 黄 蒸 及 糱 ( 一 ) 第 六 十 八 黄 衣 一 名 麦 ● ( 二 )作 黄 衣 【 一 】 法 ( 三 ) : 六 月 中 , 取 小 麦 , 净 淘 讫 , 于 瓮 中 以 水 浸 之 , 令 醋 。 漉 出 【 二 】 , 熟 ( 四 ) 蒸 之 。 槌 箔 上 敷 席 , 置 麦 于 上 , 摊 令 厚 二 寸 许 , 预 前 一 日 刈 薍 【 三 】 叶 薄 覆 。 无 薍 叶 者 , 刈 胡 枲 , 择 去 杂 草 , 无 令 有 水 露 气 ; 候 麦 冷 , 以 胡 枲 覆 之 。 七 日 , 看 黄 衣 色 足 , 便 出 曝 之 , 令 干 。 去 胡 枲 而 已 , 慎 勿 飏 簸 。 齐 人 喜 当 风 飏 去 黄 衣 , 此 大 谬 : 凡 有 所 造 作 用 麦 ● 者 , 皆 仰 其 衣 为 势 【 四 】 , 今 反 飏 去 之 , 作 物 必 不 善 矣 。作 黄 蒸 【 五 】 法 : 六 、 七 月 中 , ● ( 五 ) 生 小 麦 , 细 磨 之 。 以 水 溲 而 蒸 之 , 气 馏 好 熟 , 便 下 之 , 摊 令 冷 。 布 置 , 覆 盖 , 成 就 , 一 如 麦 ● 法 。 亦 勿 飏 之 , 虑 其 所 损 。作 糱 法 : 八 月 中 作 。 盆 中 浸 小 麦 , 即 倾 去 水 , 日 曝 之 。 一 日 一 度 着 水 , 即 去 之 。 脚 生 【 六 】 , 布 麦 于 席 上 , 厚 二 寸 许 。 一 日 一 度 ( 六 ) , 以 水 浇 之 , 牙 生 便 止 。 即 散 收 , 令 干 , 勿 使 饼 ; 饼 成 则 不 复 任 用 。 此 煮 白 饧 【 七 】 糱 。若 ( 七 ) 煮 黑 饧 , 即 待 芽 生 青 , 成 饼 【 八 】 , 然 后 以 刀 ( 八 ) ● 【 九 】 取 , 干 之 。欲 令 饧 如 琥 珀 色 者 , 以 大 麦 为 其 糱 【 一 0 】 。《 孟 子 》 曰 ( 九 ) : “ 虽 有 天 下 易 生 之 物 , 一 日 曝 之 , 十 日 寒 之 , 未 有 能 生 者 也 。 ” ( 一 )   “ 糱 ” , 本 卷 内 院 刻 均 作 “ 糱 ” , 金 抄 大 多 同 院 刻 ; 明 抄 均 作 “ 糱 ” , 是 现 在 通 行 的 写 法 。 在 别 卷 , 金 抄 、 明 抄 亦 均 作 “ 糱 ” 。 本 书 统 一 从 今 写 作 “ 糱 ” 。 本 卷 各 篇 金 抄 错 、 脱 、 空 格 以 及 错 页 、 空 页 特 别 多 , 有 院 刻 足 以 校 勘 , 非 必 要 时 , 概 不 作 校 记 。 ( 二 )   “ ● ” , 音 桓 , 又 音 魂 , 音 混 , 广 韵 : “ 不 破 麦 也 ” 。 这 里 专 指 整 粒 麦 作 的 一 种 酱 曲 , 俗 名 也 叫 “ 麦 囵 ” , “ 囵 ” 是 “ 囫 囵 ” , 也 是 完 整 不 破 的 意 思 , 字 应 从 完 , 明 抄 作 “ ● ” , 误 , 据 院 刻 等 改 正 。 ( 三 )   本 篇 “ 作 黄 衣 法 ” 、 “ 作 黄 蒸 法 ” 及 “ 作 糱 法 ” , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 ( 至 “ 以 大 麦 为 其 糱 ” 止 ) 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 四 )   金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熟 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 捋 《 要 术 》 亦 作 “ 熟 ” ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 热 ” , 非 。 ( 五 )   “ ● ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ ● ” ( 湖 湘 本 空 格 ) , 均 误 ; 院 刻 作 “ ● ” , 沿 讹 字 , 兹 改 正 为 “ ● ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 度 ” , 明 抄 误 作 “ 唐 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 明 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 刀 ” , 明 抄 误 作 “ 力 ” 。 ( 九 )   见 《 孟 子 . 告 子 上 》 篇 , “ 物 ” 下 有 “ 也 ” 字 , “ 曝 ” 作 “ 暴 ” 。 贾 氏 引 此 以 证 说 麦 糱 的 发 芽 , 原 紧 接 上 文 不 提 行 , 为 了 眉 目 清 醒 , 兹 予 提 行 。 卷 第 八卷 第 八

充 《 论 衡 . 幸 偶 》 篇 : “ 蒸 谷 为 饭 , 酿 饭 为 酒 。 酒 之 成 也 , 甘 苦 异 味 ; 饭 之 熟 也 , 刚 柔 殊 和 : 非 庖 厨 酒 人 有 意 异 也 , 手 指 之 调 , 有 偶 适 也 。 ” 【 六 一 】 “ 押 ” 通 “ 压 ” , “ 押 出 ” 即 “ 压 出 ” , 这 里 首 次 提 到 压 榨 。 《 要 术 》 没 有 说 明 怎 样 压 榨 法 , 但 晋 时 已 有 所 谓 “ 干 榨 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 作 大 酢 法 又 法 ” 有 “ 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 ” , 并 且 能 够 “ 压 糟 极 燥 ” ( “ 酒 糟 酢 法 ” ) , 说 明 压 榨 技 术 已 相 当 进 步 , 至 少 也 应 有 简 单 的 榨 槽 。   “ 清 澄 ” , 酒 液 榨 出 后 必 须 经 过 澄 清 , 否 则 会 影 □ 酒 质 和 增 加 过 夏 的 困 难 。 按 照 现 在 的 操 作 程 序 , 澄 清 后 继 即 煎 酒 , 目 的 在 杀 死 酒 中 杂 菌 并 使 蛋 白 质 混 浊 物 质 凝 集 , 以 利 陈 酿 。 《 要 术 》 中 没 有 提 到 煎 酒 , 可 能 那 时 还 没 有 这 样 做 , 但 单 澄 清 亦 便 于 贮 存 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 收 酒 ” : “ 大 抵 酒 澄 得 清 , 更 满 装 , 虽 不 煮 , 夏 月 亦 可 存 留 。 ” 《 要 术 》 此 酒 经 过 澄 清 , 亦 称 “ 春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 。 ” 【 六 二 】 发 酵 温 度 过 低 或 过 高 , 都 会 引 起 酒 液 变 质 。 这 里 冬 酿 酒 初 次 落 瓮 用 温 饭 , 再 酘 时 发 酵 温 度 很 高 则 用 冷 饭 , 否 则 易 致 酸 败 。 【 六 三 】 “ 沈 ” , 指 淘 米 泔 、 饭 汤 等 。 《 要 术 》 中 对 酿 酒 所 用 的 米 糠 、 沈 汁 和 饭 颇 多 不 许 人 或 家 畜 、 家 禽 食 用 的 “ 禁 忌 ” , 但 这 里 指 明 “ 一 切 无 忌 ” , 已 有 不 同 。 到 北 宋 的 《 北 山 酒 经 》 , 就 完 全 没 有 这 一 套 了 。 【 六 四 】 河 东 , 郡 名 , 秦 置 , 有 今 山 西 省 西 南 角 地 区 。 后 魏 时 郡 治 在 今 永 济 县 东 南 。 【 六 五 】 《 要 术 》 中 此 曲 用 桑 叶 、 □ 耳 、 艾 及 茱 萸 ( 或 野 蓼 ) 四 种 “ 药 ” , 是 用 药 种 数 最 多 的 , 但 还 没 有 像 现 在 “ 酒 药 ” 的 用 上 几 十 味 中 药 。 用 某 种 药 可 能 对 某 种 糖 化 或 发 酵 菌 类 的 繁 殖 有 益 , 但 也 有 无 益 甚 或 有 妨 碍 的 。 【 六 六 】 “ 卧 ” 即 “ 罨 ” , “ 卧 曲 ” 即 进 入 曲 室 保 温 培 菌 , 俗 称 “ 罨 曲 ” 。 《 要 术 》 各 种 曲 都 经 过 “ 卧 ” , 不 过 这 里 才 出 现 此 字 而 已 。 “ 罨 ” 易 而 “ 风 ” 难 。 《 要 术 》 九 种 曲 都 是 “ 罨 曲 ” 。 至 北 宋 《 北 山 酒 经 》 则 除 罨 曲 外 , 尚 有 “ 风 曲 ” ( 不 罨 , 用 植 物 叶 子 包 裹 , 盛 在 纸 袋 中 , 挂 在 透 风 不 见 日 处 ) 和 “ ● 曲 ” ( 风 、 罨 并 用 , 大 致 罨 时 短 , 风 时 长 ) 。 至 明 《 天 工 开 物 》 , 又 发 展 有 “ 丹 曲 ” , 先 罨 后 风 , 技 术 复 杂 , 而 风 尤 为 重 要 。 【 六 七 】 “ □ ” , 音 涓 , “ 麦 □ ” 即 麦 □ 、 麦 秆 。 《 要 术 》 中 自 此 曲 以 下 五 种 曲 , 均 用 稿 、 草 之 类 下 衬 上 覆 , 不 直 接 置 于 地 上 。 【 六 八 】 “ 箔 ” , 蚕 箔 ; “ 槌 ” , 原 指 蚕 架 的 直 柱 , 这 里 即 指 蚕 架 。 参 看 卷 五 《 种 桑 柘 》 篇 “ 养 蚕 法 ” 注 释 。 【 六 九 】 卷 二 有 《 粱 秫 》 篇 , 《 要 术 》 本 文 单 称 “ 秫 米 ” 时 , 即 指 此 “ 秫 ” 。 糯 米 , 《 要 术 》 本 文 亦 称 “ 秫 稻 米 ” 。 糯 米 除 混 有 杂 米 成 分 不 纯 或 光 照 不 足 “ 阴 子 ” 多 外 , 酿 酒 质 量 不 会 比 黍 米 差 。 这 里 “ 秫 米 ” 不 是 指 糯 米 。 【 七 0 】 “ 表 里 ” , 指 上 下 两 面 。 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 浸 药 酒 法 ” : “ 治 曲 法 , 须 斫 去 四 绿 、 四 角 、 上 下 两 面 。 ” 【 七 一 】 “ 则 ” , 通 “ 即 ” 。 下 文 “ 收 水 则 用 ” , 用 法 同 。 【 七 二 】 “ 春 酒 ” , 指 春 酿 酒 。 《 诗 经 . 豳 风 . 七 月 》 : “ 十 月 获 稻 , 为 此 春 酒 。 ” 周 历 建 子 , 十 月 岁 尽 , 得 称 十 月 酿 酒 为 春 酒 。 但 汉 以 后 改 为 建 寅 , 即 今 农 历 , 如 仍 以 十 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 就 不 合 适 。 所 以 《 四 民 月 令 》 称 正 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 十 月 所 酿 酒 为 “ 冬 酒 ” 。 现 在 也 是 这 样 。 九 、 十 月 桑 落 时 为 酿 酒 的 特 宜 时 令 , 其 酒 称 “ 桑 落 酒 ” , 与 “ 春 酒 ” 、 “ 冬 酒 ” 对 称 , 这 从 下 文 “ 春 酒 ” 与 “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 ” 对 称 , 与 “ 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 ” 对 称 , 又 与 “ 桑 落 ” 对 称 , 均 可 为 证 明 。 据 此 , 我 们 这 里 在 “ 上 时 ” 、 “ 中 时 ” 断 句 , 不 断 为 “ 十 月 桑 落 初 冻 … … 为 上 时 春 酒 , 正 月 晦 日 … … 为 中 时 春 酒 ” , 致 使 冬 酿 酒 也 变 成 “ 春 酒 ” 。 【 七 三 】 水 是 一 种 极 好 的 溶 媒 , 对 酿 酒 的 糖 化 迟 速 , 发 酵 良 否 , 酒 味 优 劣 , 都 极 有 关 系 。 这 是 由 于 水 中 或 多 或 少 地 溶 解 有 各 种 无 机 和 有 机 物 质 , 并 混 杂 有 不 溶 解 的 悬 浮 物 、 胶 体 物 质 和 生 物 等 物 质 , 感 应 灵 敏 的 微 生 物 一 与 接 触 就 起 反 应 , 所 以 对 酿 酒 用 水 的 水 源 、 水 质 必 须 加 以 慎 重 的 选 择 和 鉴 别 。 冬 季 水 中 浮 游 生 物 和 其 他 有 机 杂 质 含 量 较 少 , 可 以 直 接 用 生 水 投 入 生 产 , 而 且 气 候 较 冷 , 易 于 管 理 , 不 易 发 生 酒 质 酸 败 的 现 象 。 绍 兴 酒 所 以 历 来 强 调 只 能 用 冬 水 酿 酒 , 即 由 于 此 。 《 要 术 》 所 谓 “ 水 脉 既 定 ” , 就 是 指 这 个 用 冬 水 酿 酒 较 为 隐 定 不 易 变 质 的 特 点 。 开 春 后 天 气 转 暖 , 所 以 酿 酒 用 水 须 加 以 煮 沸 灭 菌 处 理 , 否 则 容 易 使 酒 质 变 坏 。 【 七 四 】 “ 动 ” , 酸 败 变 质 。 酿 造 各 篇 常 用 。 【 七 五 】 冰 , 北 方 也 叫 做 “ 凌 ” 。 【 七 六 】 《 要 术 》 淘 米 有 多 至 五 六 十 遍 的 。 此 处 首 次 提 到 “ 水 清 即 止 ” 。 其 实 水 清 就 可 以 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 淘 米 ” 对 米 的 纯 净 度 极 为 重 视 , 方 法 也 精 细 : “ 造 酒 , 治 糯 为 先 , 须 令 拣 择 不 可 有 粳 米 。 若 旋 ( 随 时 ) 拣 , 实 为 费 力 , 要 须 自 种 糯 谷 , 即 全 无 粳 米 , 免 更 拣 择 。 … … 凡 米 , 不 从 淘 中 取 净 , 从 拣 中 取 净 , 缘 水 祇 去 得 尘 土 , 不 能 去 砂 石 鼠 粪 之 类 。 要 须 旋 舂 簸 令 洁 白 。 走 水 一 淘 , 大 忌 久 浸 , 盖 拣 簸 既 净 , 则 淘 数 少 而 浆 入 。 但 先 倾 米 入 箩 , 约 度 添 水 , 用 杷 子 靠 定 箩 唇 , 取 力 直 下 , 不 住 手 急 打 斡 , 使 水 米 运 转 , 自 然 匀 净 , 才 水 清 即 止 。 如 此 则 米 已 洁 净 , 亦 无 陈 气 。 ” 【 七 七 】 “ 及 热 ” , 趁 热 。 【 七 八 】 酿 酒 好 坏 在 其 他 条 件 不 变 的 情 况 下 , 完 全 由 于 温 度 的 掌 握 是 否 最 适 于 霉 菌 、 酵 母 等 的 活 动 的 关 系 。 温 度 不 足 或 过 高 , 都 能 坏 酒 。 上 文 “ 神 曲 酒 方 ” 酿 冬 酒 初 酘 用 温 饭 , 次 酘 仍 须 用 冷 饭 , 否 则 发 酵 温 度 过 高 , 必 致 酸 败 。 这 里 冬 酿 酒 概 用 温 饭 , 不 得 “ 冷 热 相 杂 ” , 这 是 由 于 曲 的 性 能 有 不 同 , 同 时 徒 然 增 加 管 理 上 的 困 难 , 招 致 损 失 。 【 七 九 】 “ 糱 ” , 原 指 麦 芽 , 这 里 作 为 此 物 对 彼 物 起 作 用 来 解 释 , “ 曲 糱 ” 就 是 曲 发 、 曲 势 的 意 思 。 【 八 0 】 “ 沃 饙 ” 泡 得 很 烂 , 多 次 搅 拌 后 容 易 发 糊 , 不 利 于 菌 类 的 繁 殖 , 并 且 有 碍 压 榨 , 使 酒 液 重 浊 不 醇 , 糟 粕 多 ; “ 再 馏 黍 ” 糊 化 透 彻 而 不 过 烂 , 搅 拌 后 不 易 发 毛 , 而 且 糖 化 、 酒 化 较 完 全 , 所 以 酒 质 较 为 清 香 醇 澈 , 出 酒 率 也 较 高 。 【 八 一 】 “ 别 ” , 各 别 , 指 每 瓮 各 盛 一 碗 酒 在 日 中 晒 着 。 【 八 二 】 “ 莞 蒲 ” , 因 其 叶 可 制 莞 席 而 得 名 , 应 即 香 蒲 科 的 香 蒲 。 《 尔 雅 . 释 草 》 : “ 莞 , 苻 蓠 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 西 方 人 呼 蒲 为 莞 蒲 。 ” 《 诗 经 . 小 雅 . 斯 干 》 : “ 上 莞 下 簟 。 ” 孔 颖 达 疏 引 《 本 草 》 说 : “ 白 蒲 , 一 名 苻 蓠 , 楚 谓 之 莞 蒲 。 ” 香 蒲 亦 单 称 为 “ 蒲 ” 。 叶 鞘 抱 合 成 圆 棒 状 , 在 土 中 的 白 色 , 在 水 中 的 淡 绿 色 , 地 下 茎 嫩 者 亦 白 色 , 故 又 名 “ 白 蒲 ” 。 【 八 三 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” : “ 若 下 脚 ( 初 酿 下 瓮 ) 后 , 依 前 发 慢 , … … 或 以 一 二 升 小 瓶 伫 热 汤 , 密 封 口 , 置 在 瓮 底 , 候 发 即 急 去 之 , 谓 之 ‘ 追 魂 ’ 。 ” 其 法 与 《 要 术 》 相 同 , 现 在 也 常 被 采 用 。 白 醪 曲 第 六 十 五 皇 甫 吏 部 【 一 】 家 法作 白 醪 曲 法 : 取 小 麦 三 石 , 一 石 熬 【 二 】 之 , 一 石 蒸 之 , 一 石 生 。 三 等 合 和 , 细 磨 作 屑 。 煮 胡 叶 ( 一 ) 汤 , 经 宿 使 冷 , 和 麦 屑 , 捣 令 熟 。 踏 作 饼 : 圆 铁 作 范 , 径 五 寸 , 厚 一 寸 余 。 床 上 置 箔 , 箔 上 安 蘧 蒢 ( 二 ) , 蘧 蒢 上 置 桑 薪 灰 , 厚 二 寸 。 作 胡 叶 汤 令 沸 , 笼 子 中 盛 曲 五 六 饼 许 , 着 汤 中 , 少 时 出 , 卧 置 灰 中 , 用 生 胡 叶 覆 上 - - 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 【 三 】 - - 特 【 四 】 覆 曲 薄 遍 而 已 。 七 日 翻 , 二 七 日 聚 , 三 七 日 收 , 曝 令 干 。 作 曲 屋 , 密 泥 户 , 勿 令 风 入 。 若 以 床 小 , 不 得 多 着 曲 者 , 可 四 角 头 竖 槌 ( 三 ) , 重 置 椽 箔 如 养 蚕 法 。 七 月 作 之 。酿 白 醪 法 : 取 糯 米 一 石 , 冷 水 净 淘 , 漉 出 着 瓮 中 , 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 。 经 一 宿 , 米 欲 绝 酢 【 五 】 , 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 。 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 【 六 】 , 煎 取 六 升 , 着 瓮 中 , 以 竹 扫 冲 之 , 如 茗 渤 【 七 】 。 复 取 水 六 斗 , 细 罗 曲 末 一 斗 , 合 饭 【 八 】 一 时 内 瓮 中 , 和 搅 令 饭 散 。 以 □ 物 裹 瓮 , 并 口 覆 之 。 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ( 四 ) , 以 单 布 覆 瓮 。 经 一 宿 , 汛 ( 四 ) 米 消 散 , 酒 味 备 矣 。 若 天 冷 , 停 三 五 日 弥 善 。一 酿 一 斛 米 , 一 斗 曲 末 , 六 斗 ( 五 ) 水 , 六 升 浸 米 浆 。 若 欲 多 酿 , 依 法 别 瓮 中 作 , 不 得 并 在 一 瓮 中 。 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 皆 得 作 之 【 九 】 。 其 曲 预 【 一 0 】 三 日 以 水 洗 令 净 , 曝 干 用 之 。 ( 一 )   本 篇 三 处 “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 同 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 胡 □ ” ; 我 们 仍 宋 明 刻 本 之 旧 存 疑 , 参 看 上 篇 校 记 ( 二 十 ) 。 ( 二 )   “ 蘧 蒢 ” , 音 渠 除 , 一 般 从 竹 作 “ 籧 篨 ” , 但 从 艸 也 可 以 。 从 竹 如 《 说 文 》 释 为 “ 粗 竹 席 ” , 《 方 言 》 卷 五 释 为 粗 簟 ; 从 艸 如 高 诱 注 《 淮 南 子 . 本 经 训 》 释 为 “ 苇 席 ” , 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 也 是 粗 苇 席 。 《 汉 书 . 叙 传 》 亦 正 从 草 作 “ 蘧 蒢 ” 。 卷 八 《 作 豉 法 》 篇 “ 作 豉 法 ” 也 从 艸 , 故 均 仍 其 旧 。 金 抄 二 “ 蒢 ” 字 均 讹 作 “ 荫 ” 。 ( 三 )   “ 槌 ” , 应 从 木 , 金 抄 、 明 抄 作 “ 捶 ” , 沿 讹 字 , 兹 据 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 )   “ 汛 ” , 各 本 均 作 “ 泛 ” , 误 , 应 是 “ 汛 ” 的 形 近 而 讹 。 “ 汛 ” 是 潮 汛 、 汛 候 , 涵 义 同 “ 信 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 称 加 在 初 酘 饭 中 藉 以 测 候 发 酵 作 用 的 水 为 “ 信 水 ” , 《 天 工 开 物 》 称 接 种 剂 为 “ 信 ” , 都 是 作 为 一 种 汛 候 的 材 料 , 以 为 征 验 。 这 里 酘 一 斗 米 在 清 酒 中 , 是 作 为 一 种 测 候 酒 味 是 否 合 格 的 汛 候 剂 , 故 称 “ 汛 米 ” , 字 应 作 “ 汛 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 六 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 六 升 ” 。 下 文 “ 六 升 ” 金 抄 误 作 “ 六 斗 ” 。 均 据 明 抄 等 倒 正 。 【 一 】   《 魏 书 . 裴 叔 业 传 》 , 裴 叔 业 先 仕 南 齐 武 帝 ( 四 八 三 至 四 九 三 年 ) , 后 入 后 魏 。 其 属 吏 皇 甫 光 , 亦 先 仕 南 齐 明 帝 ( 四 九 四 至 五 百 年 ) , 后 入 后 魏 。 光 侄 玚 , 为 吏 部 郎 , 是 高 阳 王 的 女 婿 , 太 昌 元 年 ( 五 三 二 年 ) 卒 。 《 要 术 》 所 称 “ 皇 甫 吏 部 ” , 未 知 是 否 即 为 皇 甫 玚 。 【 二 】   “ 熬 ” , 《 说 文 》 : “ 干 煎 也 。 ” 《 方 言 》 卷 七 : “ 凡 以 火 而 干 五 谷 之 类 , 自 山 而 东 齐 楚 以 往 谓 之 熬 。 ” 这 里 所 谓 “ 熬 ” , 实 际 上 就 是 炒 。 《 要 术 》 引 《 食 经 》 文 , 亦 多 以 “ 熬 ” 为 炒 , 并 包 括 炒 菜 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 , 这 是 皇 甫 家 法 的 原 来 用 语 。 【 三 】   “ 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” , 指 用 早 一 天 采 来 已 经 过 一 宿 不 带 露 湿 的 “ 胡 叶 ” , 不 是 让 曲 饼 露 在 室 外 过 夜 。 按 下 文 有 “ 密 泥 户 , 勿 令 风 入 ” , 说 明 这 仍 是 “ 罨 曲 ” , 而 且 此 时 曲 饼 已 排 列 在 灰 上 , 而 灰 撒 在 苇 席 上 , 苇 席 铺 在 蚕 箔 上 , 蚕 箔 放 在 蚕 架 上 , 蚕 架 竖 立 在 “ 密 泥 户 ” 的 曲 室 中 , 怎 么 又 搬 到 室 外 去 过 夜 呢 ? 而 且 曲 饼 已 在 保 温 育 菌 的 开 始 阶 段 , 更 不 可 能 让 它 再 受 风 露 , 致 有 受 冷 不 上 火 变 成 “ 光 面 曲 ” 或 “ 死 曲 ” 的 危 险 。 再 者 , 此 曲 是 经 过 过 汤 的 , 外 层 较 湿 , 下 面 所 以 要 垫 灰 , 亦 与 吸 收 水 分 和 保 温 有 关 , 哪 会 再 让 它 受 露 湿 的 呢 ? 制 曲 用 植 物 枝 叶 覆 盖 , 枝 叶 或 干 或 湿 , 全 视 曲 的 干 湿 程 度 和 品 温 升 降 如 何 而 定 , 现 在 群 众 作 曲 , 对 叶 的 干 湿 和 覆 盖 的 厚 薄 很 有 讲 究 。 由 于 此 曲 外 层 较 湿 , 所 以 才 用 干 鲜 叶 覆 盖 , 而 不 用 带 露 湿 的 叶 。 否 则 , 在 院 子 里 过 夜 , 只 薄 薄 的 盖 一 层 叶 , 又 怎 样 防 止 不 受 露 湿 ? 并 且 , 下 篇 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” : “ 预 前 数 日 刈 艾 , … … 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 ” 又 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 : “ 预 前 一 日 刈 薍 叶 , 薄 覆 。 无 薍 叶 者 , 刈 胡 枲 , 择 去 杂 草 , 无 令 有 水 露 气 , 候 麦 冷 , 以 胡 枲 覆 之 。 ” 都 是 很 好 的 证 例 。 据 此 , 我 们 对 这 句 作 如 上 的 读 法 , 不 读 成 “ 用 生 胡 叶 覆 上 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” 。 【 四 】   “ 特 ” , 仅 , 只 的 意 思 。 【 五 】   这 里 首 次 提 到 浸 渍 原 料 米 。 这 是 皇 甫 家 法 。 但 《 要 术 》 本 身 也 有 , 如 下 篇 的 “ 粟 米 酒 法 ” 等 , 多 用 于 糯 性 较 差 的 粟 米 或 穄 米 。 浸 米 的 一 般 目 的 在 使 原 料 米 淀 粉 颗 粒 的 巨 大 分 子 链 由 于 水 化 作 用 而 展 开 , 便 于 在 常 压 蒸 煮 下 在 短 时 间 内 就 能 糊 化 透 彻 。 通 常 糯 米 在 蒸 汽 全 部 透 出 饭 面 后 再 浇 水 闷 盖 五 六 分 钟 , 就 能 使 经 过 浸 渍 已 经 水 化 的 淀 粉 颗 粒 由 于 温 度 的 逐 渐 上 升 而 使 其 各 巨 大 分 子 间 的 联 系 解 体 而 达 到 充 分 糊 化 的 目 的 。   但 如 本 例 所 记 , 浸 米 的 目 的 不 仅 在 此 , 更 在 于 使 米 质 酸 化 , 并 取 用 浸 米 的 酸 浆 水 作 为 酿 酒 的 重 要 配 料 。 此 法 在 《 要 术 》 中 仅 三 例 , 本 例 来 自 皇 甫 家 法 , 另 二 例 来 自 《 食 经 》 ( 下 篇 “ 冬 米 明 酒 法 ” 和 “ 愈 疟 酒 法 ” ) 。 就 用 酸 浆 一 点 说 , 这 个 方 法 和 现 在 绍 兴 酒 ( 包 括 同 系 统 的 仿 绍 酒 ) 的 “ 摊 饭 酒 ” 用 浸 米 酸 浆 入 缸 拌 饭 相 似 , 更 和 江 苏 无 锡 “ 老 □ 黄 酒 ” 的 对 酸 浆 先 经 充 分 煎 熬 再 投 入 生 产 相 似 。 北 宋 时 杭 州 地 区 的 《 北 山 酒 经 》 亦 用 煎 熬 酸 浆 投 入 生 产 , 并 称 : “ 浙 人 不 善 偷 酸 , 所 以 酒 熟 入 灰 ” , 绍 兴 酒 为 了 中 和 酸 度 和 加 速 酒 液 的 澄 清 , 在 压 榨 前 有 加 石 灰 的 习 惯 , 则 《 北 山 酒 经 》 对 于 酸 度 的 控 制 在 当 时 更 能 合 到 适 量 的 标 准 。 酸 浆 酿 酒 的 起 源 不 详 。 《 食 经 》 有 很 多 南 方 食 品 的 特 点 , 很 可 能 是 南 朝 作 品 , 则 用 浸 米 酸 浆 作 配 料 一 点 , 在 南 方 已 有 很 久 的 历 史 。   《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 卧 浆 ” : “ 造 酒 最 在 浆 , … … 大 法 , 浆 不 酸 , 即 不 可 酝 酒 。 ” 又 “ 煎 浆 ” 引 古 谚 : “ 看 米 不 如 看 曲 , 看 曲 不 如 看 酒 , 看 酒 不 如 看 浆 。 ” 说 明 酸 浆 的 重 要 性 。 酸 浆 的 作 用 , 据 绍 兴 酒 的 研 究 , 可 以 调 节 发 酵 醪 的 酸 度 , 有 利 于 酵 母 菌 的 繁 殖 , 并 提 供 酵 母 菌 良 好 的 营 养 料 , 使 酒 精 浓 度 迅 速 增 长 , 对 杂 菌 起 抑 制 作 用 。 《 北 山 酒 经 》 卷 上 总 说 所 谓 : “ 自 酸 之 甘 , 自 甘 之 辛 , 而 酒 成 焉 。 ” 说 明 所 以 要 用 酸 浆 的 道 理 。 皇 甫 家 法 又 经 过 灭 菌 和 浓 缩 处 理 , 可 能 效 果 还 有 不 同 。 据 此 , 此 酒 应 是 速 酿 酒 , 不 是 “ 甜 酒 酿 ” 或 者 甜 水 酒 。 古 所 谓 “ 醪 酒 ” , 一 般 都 有 速 酿 而 较 淡 薄 的 意 思 。 《 要 术 》 中 醪 酒 五 例 的 又 一 特 点 是 都 是 春 秋 或 夏 季 酿 酒 , 没 有 冬 酿 酒 。 【 六 】   “ 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 这 是 一 句 , 不 能 分 割 , 意 即 取 鱼 眼 汤 泡 浸 过 的 米 泔 水 二 斗 , 即 上 文 “ 取 糯 米 一 石 , … … 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 ” 的 原 浸 米 酸 浆 二 斗 , 也 就 是 下 文 明 白 交 代 的 配 料 标 准 的 “ 六 升 浸 米 浆 ” ( 经 浓 缩 后 ) , 这 正 是 此 酒 用 酸 浆 作 配 料 的 紧 要 关 键 。 日 译 本 连 上 句 读 为 : “ 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 , 取 鱼 眼 汤 沃 。 ” 意 谓 再 用 鱼 眼 沸 汤 来 泡 浸 冷 饭 , 但 这 是 糯 米 , 并 且 是 先 烫 一 宿 再 溜 的 , 已 经 充 分 糊 化 , 而 且 饭 已 经 摊 得 很 冷 , 正 准 备 下 酿 , 怎 么 可 能 再 来 “ 沃 饙 ” 。 《 今 释 》 读 成 : “ 取 鱼 眼 汤 , 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 意 谓 “ 用 鱼 眼 汤 , 泡 出 两 斗 米 泔 水 来 ” , 凡 用 浆 水 , 概 用 酸 浆 , 其 来 源 为 原 浸 米 酸 浆 或 特 制 酸 浆 , 这 两 斗 米 泔 水 怎 样 泡 法 , 酸 的 还 是 不 酸 , 等 等 问 题 , 也 很 难 理 解 。 “ 鱼 眼 沸 汤 ” 是 还 没 有 大 开 的 汤 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 春 间 用 插 手 汤 , 夏 间 用 宜 似 热 汤 , 秋 间 即 鱼 眼 汤 ( 原 注 : 比 插 手 差 热 ) , 冬 间 须 用 沸 汤 。 ” 【 七 】   “ 渤 ” , 通 “ 浡 ” , 指 泡 沫 ; “ 茗 渤 ” 即 茗 中 泡 沫 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 苦 菜 ” 陶 弘 景 注 : “ 茗 皆 有 浡 , 饮 之 宜 人 。 ” 唐 陆 羽 《 茶 经 》 “ 五 之 煮 ” : “ 第 一 沸 , 出 水 一 瓢 。 以 竹 筴 环 激 汤 心 , 则 量 末 当 中 心 而 下 。 有 顷 , 势 若 奔 涛 溅 沫 , 以 所 出 水 止 之 , 而 育 其 华 也 。 凡 酌 , 置 诸 □ , 令 沫 饽 均 。 ( 原 注 : 本 草 并 字 书 , 饽 , 均 茗 沫 也 。 ) 沫 饽 , 汤 之 华 也 。 华 之 薄 者 曰 沫 , 厚 者 曰 饽 , 细 轻 者 曰 花 。 ” 类 似 的 记 载 , 宋 人 笔 记 中 还 多 。 这 里 “ 茗 渤 ” 是 用 来 形 容 用 “ 竹 扫 ” 冲 击 酸 浆 所 产 生 的 白 色 泡 沫 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 浆 味 自 有 死 活 , 若 浆 面 有 花 衣 , 浡 白 色 明 快 , 涎 黏 , … … 乃 是 活 浆 。 ” “ 竹 扫 ” 即 竹 刷 把 , 和 卷 九 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ ● □ ” 是 同 类 用 具 。 二 斗 酸 浆 经 过 浓 缩 和 撇 除 浮 沫 只 剩 下 六 升 已 很 黏 稠 , 所 以 能 冲 击 出 很 多 泡 沫 。 【 八 】   “ 合 饭 ” , 指 水 、 曲 末 连 饭 一 时 落 缸 , 即 《 法 酒 》 篇 “ 作 当 梁 法 酒 ” 的 “ 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 ” , 恐 未 必 是 用 曲 末 和 饭 。 【 九 】   此 酒 酿 法 有 不 少 特 点 , 如 用 酸 浆 、 酸 浆 经 过 灭 菌 浓 缩 、 冲 击 泡 沫 、 热 酘 汛 饭 等 , 这 里 选 在 夏 季 高 温 下 酿 造 , 成 熟 极 快 , 随 酿 随 喝 , 也 是 它 的 特 色 。 ( 图 形 , 缺 资 料 ) 【 一 0 】 “ 预 ” , 预 先 。 《 法 酒 》 篇 亦 单 用 “ 预 ” 字 , 在 他 处 多 用 “ 预 前 ” 。 笨 符 本 切 曲 【 一 】 并 酒 第 六 十 六作 秦 州 【 二 】 春 酒 曲 法 : 七 月 作 之 , 节 气 早 者 , 望 前 作 ; 节 气 晚 者 , 望 后 作 。 用 小 麦 不 虫 者 , 于 大 镬 釜 中 炒 之 。 炒 法 : 钉 大 橛 , 以 绳 缓 缚 长 柄 匕 匙 着 橛 上 【 三 】 , 缓 火 微 炒 。 其 匕 匙 如 挽 桌 法 , 连 疾 搅 之 , 不 得 暂 停 , 停 则 生 熟 不 均 。 候 麦 香 黄 便 出 , 不 用 过 焦 。 然 后 簸 择 , 治 令 净 。 磨 不 求 细 ; 细 者 酒 不 断 粗 ( 一 ) , 刚 强 难 押 。预 前 数 日 刈 艾 , 择 去 杂 草 , 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 溲 曲 欲 刚 , 洒 水 欲 均 。 初 溲 时 , 手 搦 不 相 着 者 佳 。 溲 讫 , 聚 置 经 宿 , 来 晨 熟 捣 。 作 木 范 之 : 令 饼 方 一 尺 , 厚 二 寸 。 使 壮 士 熟 踏 之 。 饼 成 , 刺 作 孔 。 竖 槌 , 布 艾 椽 上 【 四 】 , 卧 曲 饼 艾 上 , 以 艾 覆 之 。 大 率 下 艾 欲 厚 , 上 艾 稍 薄 。 密 闭 窗 、 户 。 三 七 日 曲 成 。 打 破 , 看 饼 内 干 燥 , 五 色 衣 成 , 便 出 曝 之 ; 如 饼 中 未 燥 , 五 色 衣 未 成 , 更 停 三 五 日 , 然 后 出 。 反 覆 日 晒 , 令 极 干 【 五 】 , 然 后 高 厨 上 积 之 。 此 曲 一 斗 , 杀 米 七 斗 。 ( 二 )作 春 酒 法 : 治 曲 欲 净 , 锉 曲 欲 细 , 曝 曲 欲 干 。 以 正 月 晦 日 , 多 收 河 水 ; 井 水 若 ( 三 ) 咸 , 不 堪 淘 米 , 下 饙 亦 不 得 。大 率 一 斗 曲 , 杀 米 七 斗 , 用 水 四 斗 , 率 以 此 加 减 之 。 十 七 石 瓮 , 惟 得 酿 十 石 米 , 多 则 溢 出 。 作 瓮 随 大 小 ( 四 ) , 依 法 加 减 。 浸 曲 七 八 日 , 始 发 , 便 下 酿 。 假 令 瓮 受 十 石 米 者 , 初 下 以 炊 米 两 石 为 再 馏 黍 , 黍 熟 , 以 净 席 薄 摊 令 冷 , 块 大 者 擘 破 , 然 后 下 之 。 没 水 而 已 , 勿 更 挠 劳 【 六 】 。 待 至 明 旦 , 以 酒 杷 搅 之 , 自 然 解 散 也 。 初 下 即 搦 者 , 酒 喜 厚 浊 【 七 】 。 下 黍 讫 , 以 席 盖 之 。以 后 , 间 一 日 辄 更 酘 , 皆 如 初 下 法 。 第 二 酘 用 米 一 石 七 斗 , 第 三 酘 用 米 一 石 四 斗 , 第 四 酘 用 米 一 石 一 斗 , 第 五 酘 用 米 一 石 , 第 六 酘 、 第 七 酘 各 ( 五 ) 用 米 九 斗 : 计 满 九 石 , 作 三 五 ( 六 ) 日 停 。 尝 看 之 , 【 八 】 气 味 足 者 乃 罢 。 若 犹 少 味 ( 七 ) 者 , 更 酘 三 四 斗 。 数 日 复 尝 , 仍 未 足 者 , 更 酘 三 二 斗 。 数 日 复 尝 , 曲 势 壮 , 酒 乃 苦 者 , 亦 可 过 十 石 米 , 但 取 味 足 而 已 , 不 必 要 止 十 石 。 然 必 须 看 候 , 勿 使 米 过 , 过 则 酒 甜 。 其 七 酘 以 前 , 每 欲 酘 时 , 酒 薄 霍 霍 【 九 】 者 , 是 曲 势 盛 也 , 酘 时 宜 加 米 , 与 次 前 【 一 0 】 酘 等 - - 虽 势 极 盛 , 亦 不 得 过 次 前 一 酘 斛 斗 也 。 势 弱 酒 厚 者 , 须 减 米 三 斗 。 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ; 势 弱 不 减 , 刚 强 不 消 。 加 减 之 间 , 必 须 存 意 。若 多 作 五 瓮 以 上 者 , 每 炊 熟 , 即 须 均 分 熟 黍 , 令 诸 瓮 遍 得 ; 若 偏 酘 一 瓮 令 足 , 则 余 瓮 比 候 黍 熟 , 已 失 酘 矣 【 一 一 】 。酘 , 常 令 寒 食 【 一 二 】 前 得 再 酘 乃 佳 , 过 此 便 稍 晚 。 若 邂 逅 【 一 三 】 不 得 早 酿 者 , 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 【 一 四 】 。淘 米 必 须 极 净 。 常 洗 手 剔 甲 , 勿 令 手 有 咸 气 ; 则 【 一 五 】 令 酒 动 , 不 得 过 夏 。作 颐 ( 八 ) 曲 法 : 断 理 麦 艾 布 置 法 , 悉 与 春 酒 曲 同 ; 然 以 九 月 中 作 之 。 大 凡 作 曲 , 七 月 最 良 ; 然 七 月 多 忙 , 无 暇 及 此 , 且 颐 曲 , 然 ( 九 ) 此 曲 九 月 作 , 亦 自 无 嫌 。 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 【 一 六 】 。 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 。 崔 寔 亦 曰 ( 十 ) : “ 六 月 六 日 , 七 月 七 日 , 可 作 曲 。 ”其 杀 米 多 少 , 与 春 酒 曲 同 。 但 不 中 为 春 酒 : 喜 动 。 以 春 酒 曲 作 颐 酒 , 弥 佳 也 。作 颐 酒 法 : 八 月 、 九 月 中 作 者 , 水 未 定 ( 十 一 ) , 难 调 适 , 宜 煎 汤 三 四 沸 , 待 冷 然 后 浸 曲 , 酒 无 不 佳 。 大 率 用 水 多 少 , 酘 米 之 节 , 略 准 春 酒 , 而 须 以 意 消 息 【 一 七 】 之 。 十 月 桑 落 时 者 , 酒 气 味 颇 类 春 酒 。河 东 颐 白 酒 法 : 六 月 、 七 月 作 。 用 笨 曲 , 陈 者 弥 佳 , □ 治 【 一 八 】 , 细 锉 。 曲 一 斗 , 熟 水 三 斗 , 黍 米 七 斗 。 曲 杀 多 少 , 各 随 门 法 。 常 于 瓮 ( 十 二 ) 中 酿 。 无 好 瓮 者 , 用 先 酿 酒 大 瓮 , 净 洗 曝 干 , 侧 瓮 着 地 作 之 。旦 起 , 煮 甘 水 , 至 日 午 , 令 汤 色 白 乃 止 。 量 取 三 斗 , 着 盆 中 。 日 西 , 淘 米 四 斗 , 使 净 , 即 浸 【 一 九 】 。 夜 半 炊 作 再 馏 饭 , 令 四 更 中 熟 , 下 黍 饭 席 上 , 薄 摊 , 令 极 冷 。 于 黍 饭 初 熟 时 浸 曲 , 向 晓 昧 旦 日 未 出 时 , 下 酿 , 以 手 搦 破 块 , 仰 置 勿 盖 。 日 西 更 淘 三 斗 米 浸 , 炊 还 令 四 更 中 稍 【 二 0 】 熟 , 摊 极 冷 , 日 未 出 前 酘 之 , 亦 搦 块 破 。 明 日 便 熟 。 押 出 之 。 酒 气 香 美 , 乃 胜 桑 落 时 作 者 。六 月 中 , 唯 得 作 一 石 米 。 酒 停 得 三 五 日 。 七 月 半 后 , 稍 稍 多 作 。 于 北 向 户 大 屋 中 作 之 第 一 。 如 无 北 向 户 屋 , 于 清 凉 处 亦 得 。 然 要 须 日 未 出 前 清 凉 时 下 黍 ; 日 出 以 后 热 , 即 不 成 【 二 一 】 。 一 石 米 者 , 前 炊 五 斗 半 , 后 炊 四 斗 半 。笨 曲 桑 落 酒 法 : 预 前 净 □ 曲 , 细 锉 , 曝 干 。 作 酿 池 【 二 二 】 , 以 □ 茹 瓮 , 不 茹 瓮 则 酒 甜 , 用 穣 【 二 三 】 则 太 热 。 黍 米 淘 须 极 净 。 以 九 月 九 日 日 未 出 前 , 收 水 九 斗 , 浸 曲 九 斗 。 当 日 即 炊 米 九 斗 为 饙 。 下 饙 着 空 瓮 中 , 以 釜 内 炊 汤 及 热 沃 之 , 令 饙 上 游 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 熟 极 软 , 泻 着 席 上 , 摊 之 令 冷 。 挹 取 曲 汁 , 于 瓮 中 【 二 四 】 搦 黍 令 破 , 泻 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 七 日 一 酘 , 每 酘 皆 用 米 九 斗 。 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 假 令 六 酘 , 半 前 三 酘 , 皆 用 沃 饙 ; 半 后 三 酘 , 作 再 馏 黍 。 其 七 酘 者 , 四 炊 沃 饙 , 三 炊 黍 饭 。 瓮 满 好 熟 , 然 后 押 出 。 香 美 势 力 , 倍 胜 常 酒 。笨 曲 白 醪 酒 法 : 净 削 治 曲 , 曝 令 燥 。 渍 曲 必 须 累 饼 置 水 中 , 以 水 没 饼 为 候 【 二 五 】 。 七 日 许 , 搦 令 破 , 漉 去 滓 。 炊 糯 米 为 黍 【 二 六 】 , 摊 令 极 冷 , 以 意 酘 之 。 且 饮 且 酘 , 乃 至 尽 。 □ ( 十 三 ) 米 亦 得 作 。 作 时 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 也 。蜀 人 作 酴 酒 【 二 七 】 法 酴 音 涂 : 十 二 月 朝 【 二 八 】 , 取 流 水 五 斗 , 渍 小 麦 曲 二 斤 【 二 九 】 , 密 泥 封 。 至 正 月 、 二 月 冻 释 , 发 【 三 0 】 , 漉 去 滓 , 但 取 汁 三 斗 , 杀 米 三 斗 。 炊 作 饭 , 调 强 软 。 合 和 , 复 密 封 。 数 十 日 便 熟 。 合 滓 餐 之 , 甘 、 辛 、 滑 如 甜 酒 味 , 不 能 醉 人 。 多 啖 , 温 温 小 暖 而 面 热 也 。粱 米 酒 法 : 凡 粱 米 皆 得 用 ; 赤 粱 、 白 粱 者 佳 。 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 【 三 一 】 。 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 , 量 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 春 、 秋 、 桑 叶 落 时 【 三 二 】 , 曲 皆 细 锉 ; 冬 则 捣 末 , 下 绢 簁 【 三 三 】 。 大 率 一 石 米 , 用 水 三 斗 。 春 、 秋 、 桑 落 三 时 , 冷 水 浸 曲 , 曲 发 , 漉 去 滓 。 冬 即 蒸 瓮 使 热 , 穣 茹 之 ; 以 所 量 水 , 煮 少 许 粱 米 薄 粥 , 摊 待 温 温 以 浸 曲 ; 一 宿 曲 发 , 便 炊 , 下 酿 , 不 去 滓 。看 酿 多 少 , 皆 平 分 米 作 三 分 , 一 分 一 炊 。 净 淘 , 弱 炊 为 再 馏 , 摊 令 温 温 暖 于 人 体 【 三 四 】 , 便 下 , 以 杷 搅 之 。 盆 合 , 泥 封 。 夏 一 宿 , 春 秋 再 宿 , 冬 三 宿 , 看 米 好 消 , 更 炊 酘 之 , 还 泥 封 。 第 三 酘 , 亦 如 之 。 三 酘 毕 , 后 十 日 , 便 好 熟 。 押 出 。 酒 色 漂 漂 与 银 光 一 体 , 姜 辛 、 桂 辣 、 蜜 甜 、 胆 苦 , 悉 在 其 中 , 芬 芳 酷 烈 , 轻 俊 遒 爽 , 超 然 独 异 , 非 黍 、 秫 之 俦 也 。穄 米 酎 【 三 五 】 法 酎 ( 十 四 ) 音 宙 : 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 者 , 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 曲 , 捣 作 末 , 下 绢 簁 。 计 六 斗 米 , 用 水 一 斗 。 从 酿 多 少 , 率 以 此 加 之 。米 必 须 ● , 净 淘 , 水 清 ( 十 五 ) 乃 止 , 即 经 宿 浸 置 。 明 旦 , 碓 捣 作 粉 , 稍 稍 箕 簸 , 取 细 者 如 □ 粉 法 。 讫 ( 十 六 ) , 以 所 量 水 煮 少 许 穄 粉 作 薄 粥 。 自 余 粉 悉 于 甑 中 干 蒸 , 令 气 好 馏 , 下 之 , 摊 令 冷 , 以 曲 末 和 之 【 三 六 】 , 极 令 调 均 。 粥 温 温 如 人 体 时 , 于 瓮 中 和 粉 , 痛 抨 使 均 柔 , 令 相 着 ; 亦 可 椎 打 , 如 椎 曲 法 。 擘 破 块 , 内 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 裂 则 更 泥 , 勿 令 漏 气 。正 月 作 , 至 五 月 大 雨 后 , 夜 暂 开 看 , 有 清 中 饮 , 还 泥 封 。 至 七 月 , 好 熟 。 接 【 三 七 】 饮 , 不 押 。 三 年 停 之 【 三 八 】 , 亦 不 动 。 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 【 三 九 】 , 悉 着 瓮 底 。 酒 尽 出 时 , 冰 硬 糟 ( 十 七 ) 脆 , 欲 似 石 灰 。 酒 色 似 麻 油 , 甚 酽 ( 十 八 ) 。 先 能 饮 好 酒 一 斗 者 , 唯 禁 得 升 半 。 饮 三 升 , 大 醉 。 三 升 不 浇 , 必 死 。凡 人 大 醉 , 酩 酊 无 知 , 身 体 壮 热 如 火 者 , 作 热 汤 , 以 冷 水 解 - - 名 曰 “ 生 熟 汤 ” , 汤 令 均 均 ( 十 九 ) 小 热 , 得 通 人 手 - - 以 浇 醉 人 。 汤 淋 处 即 冷 , 不 过 数 斛 汤 , 回 转 翻 覆 , 通 头 面 痛 淋 , 须 臾 起 坐 。 与 人 此 酒 , 先 问 饮 多 少 , 裁 量 与 之 。 若 不 语 其 法 , 口 美 不 能 自 节 , 无 不 死 矣 【 四 0 】 。 一 斗 酒 , 醉 二 十 人 。 得 者 无 不 传 饷 【 四 一 】 亲 知 以 为 乐 ( 二 十 ) 。黍 米 酎 法 : 亦 以 正 月 作 , 七 月 熟 。 净 治 曲 , 捣 末 , 绢 簁 , 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 用 神 曲 弥 佳 , 亦 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 米 细 ● , 净 淘 , 弱 炊 再 馏 黍 , 摊 冷 。 以 曲 末 于 瓮 中 和 之 , 挼 令 调 均 , 擘 破 块 , 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 五 月 暂 开 , 悉 同 穄 酎 法 。 芬 香 美 酽 , 皆 亦 相 似 。酿 此 二 酝 , 常 宜 谨 慎 : 多 , 喜 杀 人 ; 以 饮 少 , 不 言 醉 死 , 正 疑 药 杀 , 尤 须 节 量 , 勿 轻 饮 之 。粟 米 酒 法 : 唯 正 月 得 作 , 余 月 悉 不 成 。 用 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 粟 米 皆 得 作 酒 , 然 青 谷 米 最 佳 。 治 曲 、 淘 米 , 必 须 细 、 净 。以 正 月 一 日 日 未 出 前 取 水 。 日 出 , 即 晒 曲 。 至 正 月 十 五 日 , 捣 曲 作 末 , 即 浸 之 。 大 率 曲 末 一 斗 - - 堆 量 之 - - 水 八 斗 , 杀 米 一 石 。 米 , 平 量 之 。 随 瓮 大 小 , 率 以 此 加 , 以 向 满 为 度 。 随 米 多 少 , 皆 平 分 为 四 分 , 从 初 至 熟 , 四 炊 而 已 。预 前 经 宿 浸 米 令 液 , 以 正 月 晦 日 向 暮 炊 酿 , 正 作 饙 【 四 二 】 耳 , 不 为 再 馏 。 饭 欲 熟 时 , 预 前 作 泥 置 瓮 边 , 饙 熟 即 举 甑 , 就 瓮 【 四 三 】 下 之 , 速 以 酒 杷 就 瓮 中 搅 作 三 两 遍 , 即 以 盆 合 瓮 口 , 泥 密 封 , 勿 令 漏 气 。 看 有 裂 处 , 更 泥 封 。 七 日 一 酘 , 皆 如 初 法 。 四 酘 毕 , 四 七 二 十 八 日 , 酒 熟 。此 酒 要 须 用 夜 , 不 得 白 日 。 四 度 酘 者 , 及 初 押 酒 时 【 四 四 】 , 皆 回 身 映 火 , 勿 使 烛 明 及 瓮 。 酒 熟 , 便 堪 饮 。 未 急 待 , 且 封 置 , 至 四 五 月 押 之 弥 佳 。 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 【 四 五 】 , 亦 得 度 夏 。 气 味 香 美 , 不 减 黍 米 酒 。 贫 薄 之 家 , 所 宜 用 之 , 黍 米 贵 而 难 得 故 也 。又 造 粟 米 酒 法 : 预 前 细 锉 曲 , 曝 令 干 , 末 之 。 正 月 晦 日 日 未 出 时 , 收 水 浸 曲 。 一 斗 曲 , 用 ( 二 一 ) 水 七 斗 。 曲 发 便 下 酿 , 不 限 日 数 , 米 足 便 休 为 异 耳 。 自 余 法 用 , 一 与 前 同 。作 粟 米 炉 酒 【 四 六 】 法 : 五 月 、 六 月 、 七 月 中 作 之 倍 美 。 受 二 石 以 下 瓮 子 , 以 石 子 二 三 升 蔽 瓮 底 。 夜 炊 粟 米 饭 , 即 摊 之 令 冷 , 夜 得 露 气 , 鸡 鸣 乃 和 之 。 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ( 二 二 ) 。 曲 杀 若 少 , 计 须 减 饭 。 和 法 : 痛 挼 令 相 杂 , 填 满 瓮 为 限 。 以 纸 盖 口 , 砖 押 上 , 勿 泥 之 , 泥 则 伤 热 。 五 六 日 后 , 以 手 内 瓮 中 , 看 冷 无 热 气 , 便 熟 矣 。 酒 停 亦 得 二 十 许 日 。 以 冷 水 浇 。 筒 饮 之 。 ● ( 二 三 ) 出 【 四 七 】 者 , 歇 【 四 八 】 而 不 美 。魏 武 帝 上 九 酝 法 , 奏 曰 : “ 臣 县 故 令 ( 二 四 ) 九 酝 春 酒 法 : 用 曲 三 十 斤 , 流 水 五 石 , 腊 月 二 日 渍 曲 ( 二 五 ) 。 正 月 冻 解 , 用 好 稻 米 , 漉 去 曲 滓 便 酿 。 法 引 曰 : ‘ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 。 ’ ( 二 六 ) 三 日 一 酿 , 满 九 石 米 止 ( 二 七 ) 。 臣 得 法 , 酿 之 常 善 。 其 上 清 , 滓 亦 可 饮 。 若 以 九 酝 苦 , 难 饮 , 增 为 十 酿 , 易 饮 不 病 ( 二 八 ) 。 ”九 酝 用 米 九 斛 , 十 酝 用 米 十 斛 , 俱 用 曲 三 十 斤 , 但 米 有 多 少 耳 。 治 曲 淘 米 , 一 如 春 酒 法 。浸 药 酒 法 : - - 以 此 酒 浸 五 茄 木 皮 【 四 九 】 , 及 一 切 药 , 皆 有 益 , 神 效 。 - - 用 春 酒 曲 及 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 糠 、 沈 埋 藏 之 , 勿 使 六 畜 食 。 治 曲 法 : 须 斫 去 四 缘 、 四 角 【 五 0 】 、 上 下 两 面 , 皆 三 分 去 一 , 孔 中 亦 剜 去 。 然 后 细 锉 , 燥 曝 , 末 之 。 大 率 曲 末 一 斗 , 用 水 一 斗 半 。 多 作 依 此 加 之 。 酿 用 黍 , 必 须 细 ● , 淘 欲 极 净 , 水 清 乃 止 。 用 米 亦 无 定 方 , 准 量 曲 势 强 弱 。 然 其 米 要 须 均 分 为 七 分 , 一 日 一 酘 , 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 。 七 酘 毕 , 便 止 。 熟 即 押 出 之 。 春 秋 冬 夏 皆 得 作 。 茹 瓮 厚 薄 之 宜 , 一 与 春 酒 同 , 但 黍 饭 摊 使 极 冷 , 冬 即 须 物 覆 瓮 。 其 斫 去 之 曲 , 犹 有 力 , 不 废 余 用 耳 。《 博 物 志 》 胡 椒 酒 法 ( 二 九 ) : “ 以 好 春 酒 五 升 ; 干 姜 【 五 一 】 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 皆 捣 末 ; 好 美 安 石 榴 五 枚 , 押 取 汁 。 皆 以 ( 三 十 ) 姜 、 椒 末 , 及 安 石 榴 汁 , 悉 内 着 酒 中 , 火 暖 取 温 。 亦 可 冷 饮 , 亦 可 热 饮 之 。 温 中 下 气 。 若 病 酒 , 苦 觉 体 中 不 调 , 饮 之 , 能 者 四 五 升 , 不 能 者 可 二 三 升 从 意 。 若 欲 增 姜 、 椒 亦 可 ; 若 嫌 多 , 欲 减 亦 可 。 欲 多 作 者 , 当 以 此 为 率 。 若 饮 不 尽 , 可 停 数 日 。 此 胡 人 所 谓 荜 拨 【 五 二 】 酒 也 。 ”《 食 经 》 作 白 醪 酒 法 : “ 生 秫 米 一 石 。 方 曲 【 五 三 】 二 斤 , 细 锉 , 以 泉 水 渍 曲 , 密 盖 。 再 宿 , 曲 浮 , 起 【 五 四 】 。 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ( 三 一 ) , 盖 。 满 五 日 , 乃 好 。 酒 甘 如 乳 。 九 月 半 后 不 作 ( 三 二 ) 也 。 ”作 白 醪 酒 法 ( 三 三 ) : 用 方 曲 五 斤 , 细 锉 , 以 流 水 三 斗 五 升 , 渍 之 再 宿 。 炊 米 四 斗 , 冷 , 酘 之 。 令 得 七 斗 汁 【 五 五 】 。 凡 三 酘 。 济 令 清 【 五 六 】 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 , 搅 令 和 解 , 封 。 四 五 日 , 黍 浮 【 五 七 】 , 缥 色 上 【 五 八 】 , 便 可 饮 矣 。冬 米 明 酒 法 【 五 九 】 : 九 月 , 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 。 曲 一 斤 , 末 , 搅 和 。 三 日 极 酢 , 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 , 搅 成 。 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 。 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 。夏 米 明 酒 法 【 六 0 】 : 秫 米 一 石 。 曲 三 斤 , 水 三 斗 渍 之 。 炊 三 斗 米 酘 之 , 凡 三 。 济 出 , 炊 一 斗 , 酘 酒 中 。 再 宿 , 黍 浮 ( 三 四 ) , 便 可 饮 之 。朗 陵 【 六 一 】 何 公 夏 封 清 酒 法 : 细 锉 曲 如 雀 头 【 六 二 】 , 先 布 瓮 底 。 以 黍 一 斗 , 次 第 间 水 五 升 浇 之 。 泥 着 日 中 , 七 日 熟 。愈 疟 酒 法 : 四 月 八 日 作 。 用 米 一 石 ( 三 五 ) , 曲 一 斤 , 捣 作 末 , 俱 酘 水 中 。 须 酢 ( 三 六 ) , 煎 一 石 , 取 七 斗 。 以 曲 四 斤 , 须 浆 冷 , 酘 曲 【 六 三 】 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 , 酘 中 。 三 日 酒 成 。作 酃 卢 丁 反 ( 三 七 ) 酒 【 六 四 】 法 : 以 九 月 中 , 取 秫 米 一 石 六 斗 , 炊 作 饭 。 以 水 一 石 , 宿 【 六 五 】 渍 曲 七 斤 。 炊 饭 令 冷 , 酘 曲 汁 中 。 覆 瓮 多 用 荷 、 箬 , 令 酒 香 。 燥 复 易 之 。作 和 酒 法 : 酒 一 斗 ; 胡 椒 六 十 枚 , 干 姜 一 分 , 鸡 舌 香 一 分 , 荜 拨 【 六 六 】 六 枚 , 下 簁 , 绢 囊 盛 , 内 酒 中 。 一 宿 , 蜜 一 升 和 之 。作 夏 鸡 鸣 酒 法 : 秫 米 二 斗 , 煮 作 糜 【 六 七 】 ; 曲 二 斤 ( 三 八 ) , 捣 , 合 米 和 , 令 调 。 以 水 五 斗 渍 之 【 六 八 】 , 封 头 。 今 日 作 , 明 旦 鸡 鸣 便 熟 。作 □ 【 六 九 】 酒 法 : 四 月 取 □ 叶 , 合 花 采 之 , 还 , 即 急 抑 着 瓮 中 。 六 七 日 , 悉 使 乌 熟 , 曝 之 , 煮 三 四 沸 , 去 滓 , 内 瓮 中 , 下 曲 。 炊 五 斗 米 【 七 0 】 , 日 中 可 燥 ( 三 九 ) , 手 一 两 抑 之 【 七 一 】 。 一 宿 , 复 炊 五 斗 米 酘 之 , 便 熟 。柯 柂 【 七 二 】 良 知 反 酒 法 : 二 月 二 日 取 水 , 三 月 三 日 煎 之 , 先 搅 曲 中 水 【 七 三 】 。 一 宿 , 乃 炊 秫 米 饭 。 日 中 曝 之 , 酒 成 也 。 ( 一 )   “ 细 者 酒 不 断 粗 ” , 各 本 同 。 按 此 指 粉 碎 曲 料 过 细 , 使 酒 液 浑 浊 , 不 利 压 榨 , “ 粗 ” , 费 解 , 可 能 原 是 “ 糟 ” 字 , 残 烂 后 错 成 “ 粗 ” , 后 又 改 为 “ 粗 ” 。 所 谓 “ 断 ” , 即 指 糟 粕 与 酒 液 的 分 离 。 ( 二 )   黄 丕 烈 ( 荛 圃 ) 所 得 校 宋 本 ( 即 黄 校 ) , 校 到 这 里 为 止 , 以 下 至 卷 十 均 未 校 〔 张 步 瀛 校 宋 本 ( 即 张 校 ) 系 根 据 黄 廷 鉴 校 本 转 录 , 只 校 到 卷 六 止 〕 。 ( 三 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 苦 ” , 没 有 必 要 。 按 这 是 说 井 水 如 果 是 咸 的 , 不 能 酿 酒 , 如 果 是 甜 井 水 , 那 也 可 以 , 即 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 所 说 “ 远 河 者 取 极 甘 井 水 ” , 故 从 金 抄 。 ( 四 )   “ 作 瓮 随 大 小 ” , 意 谓 作 酒 的 瓮 , 随 其 大 小 。 有 改 作 “ 随 作 瓮 大 小 ” 或 “ 作 随 瓮 大 小 ” , 甚 或 将 “ 作 ” 字 拆 开 , 改 作 “ 随 瓮 大 小 , 依 法 作 加 减 ” 。 其 实 原 文 可 以 , 没 有 必 要 改 动 。 ( 五 )   金 抄 脱 “ 各 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 ( 六 )   明 抄 等 作 “ 三 五 ” , 金 抄 误 作 “ 二 五 ” 。 ( 七 )   “ 少 味 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 少 米 ” , 误 , 据 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 八 )   本 篇 内 各 “ 颐 ” 字 , 各 本 同 , 金 抄 均 作 “ ● ” 。 按 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 有 “ 颐 酒 糟 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 固 然 仍 作 “ 颐 ” , 院 刻 亦 正 作 “ 颐 ” ( 金 抄 则 误 作 “ 顺 ” ) , 证 明 这 字 应 是 “ 颐 ” 字 。 “ 颐 ” , 《 集 韵 》 又 作 “ ● ” , 金 抄 是 “ ● ” 的 异 写 或 者 写 错 。 ( 九 )   “ 且 颐 曲 , 然 ” , 各 本 同 , 费 解 , 当 有 脱 讹 。 《 今 释 》 “ 且 ” 下 加 “ 作 ” , “ 然 ” 改 “ 盖 ” , 作 “ 且 作 颐 曲 , 盖 … … ” , 也 好 。 《 图 书 集 成 》 引 《 要 术 》 干 脆 删 去 “ 且 颐 曲 ” 三 字 , 痛 快 而 轻 率 。 ( 十 )   “ 崔 寔 亦 曰 ” 云 云 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 提 行 , 金 抄 不 提 行 , 不 应 提 行 。 又 崔 寔 《 四 民 月 令 . 六 月 》 篇 说 : “ 是 月 廿 日 , 可 捣 择 小 麦 硙 之 。 至 廿 八 日 溲 , 寝 卧 之 。 至 七 月 七 日 , 当 以 作 曲 。 ” 《 七 月 》 篇 : “ 七 月 四 日 , 命 治 曲 室 , … … 七 日 遂 作 曲 。 ” 没 有 “ 六 月 六 日 ” 可 作 曲 的 话 , 未 知 是 否 指 作 酱 曲 , 参 看 《 四 民 月 令 辑 释 . 六 月 》 篇 校 记 。 ( 十 一 ) “ 水 未 定 ” , 各 本 均 作 “ 水 定 ” , 脱 “ 未 ” 字 。 按 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 河 东 神 曲 酿 酒 法 称 : “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 , 收 水 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 。 ” 已 经 交 代 得 很 明 白 , 而 且 有 一 定 的 科 学 依 据 , 显 系 脱 “ 未 ” 字 , 兹 据 补 。 参 看 该 篇 注 释 【 七 三 】 。 ( 十 二 ) “ 瓮 ” 上 疑 脱 “ 小 ” 字 。 ( 十 三 ) “ □ ” , 同 “ □ ” , 也 写 作 “ 粳 ” , 但 各 本 均 作 “ □ ” , 据 《 集 韵 》 , “ □ ” 同 “ 糠 ” , 《 要 术 》 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 四 ) “ 酎 ” , 明 抄 误 作 “ 酣 ” 。 ( 十 五 ) “ 水 清 ” , 各 本 误 作 “ 米 清 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 讫 ” , 明 抄 作 “ 粉 讫 ” 。 ( 十 七 ) “ 糟 ” , 各 本 同 , 不 好 解 释 , 疑 系 “ 碎 ” 、 “ 松 ” 一 类 字 袭 上 文 “ 糟 ” 字 而 讹 。 ( 十 八 ) 酒 、 醋 醇 烈 叫 做 “ 酽 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 酿 ” , 明 抄 不 误 。 ( 十 九 ) 各 本 只 一 “ 均 ” 字 , 不 好 解 释 , 金 抄 重 文 作 “ 均 均 ” , 当 是 当 时 口 语 , 好 像 “ 温 温 ” 、 “ 漂 漂 ” 等 词 一 样 , 兹 从 金 抄 。 ( 二 十 ) 明 抄 作 “ 乐 ” , 金 抄 作 “ 暴 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 恭 ” 。 ( 二 一 ) 湖 湘 本 等 脱 上 文 “ 收 水 ” 的 “ 水 ” 字 , 这 里 “ 曲 、 用 ” 二 字 , 则 空 白 三 格 。 金 抄 、 明 抄 如 文 , 无 脱 空 。 ( 二 二 ) “ 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” , 不 易 理 解 , 疑 有 错 乱 。 “ 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 ” , 以 米 杀 曲 , 虽 与 以 曲 杀 米 的 通 例 不 合 , 还 可 以 用 句 法 倒 易 来 解 释 , 即 一 石 米 被 “ 杀 ” 的 用 曲 量 是 一 斗 , 问 题 不 大 。 成 问 题 的 是 “ 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” 。 “ 春 酒 糟 末 ” 如 果 解 释 为 春 酒 曲 上 削 下 来 的 外 层 废 曲 末 , 因 其 曲 力 较 弱 , 故 一 斗 仅 杀 米 五 斗 ( 像 日 译 本 的 解 释 ) , 不 过 废 曲 末 的 质 量 很 差 , 单 独 用 于 酿 酒 , 《 要 术 》 并 无 其 例 , 即 使 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 有 “ 不 废 余 用 ” 之 说 , 那 是 砍 下 来 的 大 块 曲 , 性 能 有 不 同 , 而 且 也 没 有 说 用 于 酿 酒 , 同 时 , 称 “ 曲 末 ” 为 “ 糟 ” , 更 没 有 根 据 。 《 北 山 酒 经 》 酿 酒 用 发 酵 旺 盛 的 酒 醅 阴 干 为 “ 酵 ” , 称 为 “ 干 酵 ” , 或 者 就 用 湿 醅 直 接 和 饭 , 称 为 “ 传 醅 ” ; 即 墨 黄 酒 的 原 有 酿 法 亦 用 湿 醅 和 饭 , 俗 称 “ 引 子 ” 。 《 要 术 》 的 “ 春 酒 糟 末 ” 或 者 也 是 一 种 作 为 接 种 酒 母 醪 使 用 的 “ 干 酵 ” 。 惟 用 量 特 多 , 又 为 可 疑 。 总 之 , 这 二 句 疑 有 错 乱 , 兹 存 疑 。 ( 二 三 ) 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 作 “ 酳 ” , 音 胤 。 《 礼 记 》 、 《 仪 礼 》 多 有 此 字 , 意 思 是 “ 以 酒 漱 口 ” 。 又 《 玉 篇 》 : “ 与 ● 同 。 ” 《 说 文 》 : “ ● , 少 少 饮 也 。 ” 少 饮 与 漱 口 相 通 , 但 都 和 这 里 不 相 切 合 , 误 。 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ ● ” , 音 涓 , 《 玉 篇 》 : “ 以 孔 下 酒 也 。 ” 即 在 瓮 肩 或 瓮 下 边 开 的 嘴 孔 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 、 卷 九 《 锡 哺 》 篇 均 有 “ ● 瓮 ” , 酒 糟 酢 法 并 有 “ ● 孔 子 下 之 ” , 即 从 ● 孔 中 泻 出 。 这 里 意 思 相 同 , 字 应 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 臣 县 故 令 ” 下 , 据 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 引 有 “ 南 阳 郭 芝 有 ” 五 字 。 ( 二 五 ) “ 渍 曲 ” , 仅 金 抄 如 文 , 他 本 均 误 作 “ 清 曲 ” ( 其 误 与 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 渍 曲 法 ” 同 ) 。 ( 二 六 ) “ 法 引 曰 ” 云 云 , “ 法 引 ” , 也 许 是 作 这 个 “ 九 酝 法 ” 的 人 的 引 说 ; “ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 ” , 无 法 解 释 , 疑 有 脱 误 。 ( 二 七 ) “ 止 ” , 仅 明 抄 误 作 “ 正 ” , 其 余 所 有 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 等 全 作 “ 止 ” 。 《 文 选 》 卷 四 张 衡 《 南 都 赋 》 : “ 酒 则 九 酝 甘 醴 。 ” 李 善 注 引 《 魏 武 集 》 “ 上 九 酝 奏 ” 称 : “ 三 日 一 酿 , 满 九 斛 米 止 。 ” 亦 正 作 “ 止 ” 。 ( 二 八 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 所 引 在 “ 增 为 十 酿 ” 下 有 “ 差 甘 ” 二 字 , 在 “ 易 饮 不 病 ” 下 有 “ 谨 上 献 ” 句 , 曹 操 ( 魏 武 帝 ) 的 奏 文 , 大 概 至 此 结 束 , 以 下 是 贾 氏 的 话 。 ( 二 九 ) 今 传 《 博 物 志 》 据 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 是 宋 以 后 掇 集 散 佚 并 杂 采 他 书 而 成 的 书 , 此 条 不 见 该 书 中 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 九 “ 椒 ” 引 有 此 条 , 是 : “ 胡 椒 酒 方 : 以 好 酒 五 升 , 干 姜 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 末 ; 好 石 榴 五 枚 , 管 收 计 ( 按 系 “ 笮 取 汁 ” 之 误 ) , 着 中 。 下 气 。 ” ( 三 十 ) “ 皆 以 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 以 尽 ” , 《 观 象 庐 丛 书 》 本 改 为 “ 皆 令 尽 ” , 属 上 句 。 我 们 怀 疑 “ 皆 ” 字 袭 上 文 “ 皆 捣 末 ” 而 衍 。 ( 三 一 ) “ 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ” , 全 文 至 此 , 一 石 米 的 原 料 , 只 下 了 三 斗 , 其 余 七 斗 , 未 有 交 代 。 参 照 次 条 “ 作 白 醪 酒 法 ” , 可 能 是 分 四 次 酘 下 , 即 前 三 次 各 三 斗 , 最 后 一 次 一 斗 , 刚 好 合 到 一 石 的 用 米 量 。 不 过 这 样 用 曲 量 太 少 , 未 知 “ 二 斤 ” 是 否 有 误 。 ( 三 二 ) “ 不 作 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 湖 湘 本 等 作 “ 可 作 ” , 恰 恰 相 反 。 按 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” : “ 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 , 皆 得 作 之 ” ; 本 篇 “ 笨 曲 白 醪 酒 法 ” : “ 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 ” ; 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 粳 米 醪 法 ” : “ 春 月 酿 之 ” , 都 说 明 这 是 秋 前 酿 酒 , 不 是 冬 酿 酒 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) 《 要 术 》 在 引 用 他 人 资 料 时 , 常 是 一 起 放 在 篇 末 , 如 果 篇 中 谈 的 不 止 一 个 项 目 时 , 则 就 其 不 同 性 质 , 分 别 放 在 各 个 项 目 的 末 了 , 引 述 完 了 , 再 谈 另 一 个 项 目 。 这 里 自 “ 作 白 醪 酒 法 ” 以 下 各 条 , 仍 系 引 自 《 食 经 》 文 。 各 条 中 称 “ 方 曲 ” , 不 称 “ 笨 曲 ” ; 曲 的 计 量 用 斤 , 不 用 升 斗 ; 有 不 少 特 用 术 语 , 如 出 糟 叫 “ 济 ” , 曲 发 叫 “ 起 ” , 下 曲 也 叫 “ 酘 ” 等 ; 白 醪 酒 重 出 , 酘 饭 清 酒 液 中 如 皇 甫 家 法 , “ 和 酒 ” 的 配 制 酒 如 《 博 物 志 》 胡 椒 酒 , 都 表 明 别 有 来 源 ; 文 字 过 简 而 晦 涩 , 句 法 不 同 , 操 作 过 程 也 没 有 《 要 术 》 叙 述 得 详 晰 , 和 他 处 所 引 《 食 经 》 完 全 是 一 个 类 型 , 这 些 都 说 明 它 不 是 《 要 术 》 本 文 , 而 是 《 食 经 》 文 。 又 “ 作 夏 鸡 鸣 酒 法 ” 条 的 “ 秫 米 二 斗 ” 和 “ 水 五 斗 ” , 刘 寿 曾 校 记 : “ 《 食 经 》 二 作 三 ” , “ 《 食 经 》 斗 ( 指 五 斗 ) 作 升 ” , 也 说 明 这 一 点 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浮 ” , 金 抄 误 作 “ 净 ” 。 ( 三 五 ) “ 用 米 一 石 ” , 原 作 “ 用 水 一 石 ” , 不 通 , 下 文 “ 炊 秫 一 石 ” , 就 是 这 一 石 米 , 兹 改 正 。 《 本 草 纲 目 》 卷 二 五 “ 愈 疟 酒 ” 引 到 这 条 , 指 明 引 自 《 齐 民 要 术 》 , 全 文 如 下 : “ 四 月 八 日 , 米 一 石 , 曲 一 斤 , 为 末 , 俱 酘 水 中 。 待 酢 , 煎 之 , 一 石 取 七 斗 , 待 冷 , 入 曲 四 斤 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 酘 。 三 日 酒 成 。 ” “ 米 ” 、 “ 待 ” 二 字 及 行 文 程 序 都 是 李 时 珍 改 的 , 但 改 得 合 理 , 故 改 正 。 ( 三 六 ) 金 抄 脱 “ 酢 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 “ 须 ” , 原 作 “ 酒 ” , 是 形 近 讹 字 , “ 须 ” 作 “ 待 ” 解 释 , 与 下 文 “ 须 浆 冷 ” 同 义 , 日 译 本 改 作 “ 须 ” , 《 本 草 纲 目 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 待 ” , 均 合 理 , 兹 改 正 。 ( 三 七 ) “ 卢 丁 反 ” 是 “ 酃 ” ( 音 灵 ) 的 音 切 , 金 抄 、 明 抄 无 “ 反 ” 字 , 据 湖 湘 本 、 渐 西 本 补 。 ( 三 八 ) “ 斤 ” , 金 抄 作 “ 斗 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 斤 ” 。 ( 三 九 ) “ 日 中 可 燥 ” , 有 窜 乱 , 应 紧 接 在 “ 曝 之 ” 下 面 , 作 “ 曝 之 日 中 , 可 燥 ” , 指 曝 晒 “ □ ” 的 花 叶 。 “ 可 燥 ” , 犹 言 “ 好 燥 ” , 卷 四 《 种 栗 》 篇 “ 藏 生 栗 法 ” 有 “ 晒 细 沙 可 燥 ” , 也 是 《 食 经 》 文 , 用 法 相 同 。 【 一 】   “ 笨 ” 是 粗 笨 , 卷 九 《 煮 胶 》 篇 有 “ 笨 胶 ” , 意 即 粗 胶 , 所 谓 “ 笨 曲 ” , 亦 即 粗 曲 之 意 , 系 对 “ 神 曲 ” 而 言 , 指 其 酿 酒 效 率 远 较 逊 弱 。 此 外 , 曲 型 较 大 , 配 料 单 纯 , 也 都 有 “ 笨 ” 的 意 思 。 本 篇 以 “ 笨 曲 ” 题 篇 , 但 只 有 笨 曲 的 名 称 , 没 有 作 法 , 实 际 “ 笨 曲 ” 是 一 类 曲 的 大 名 , 所 以 篇 中 “ 秦 州 春 酒 曲 ” 和 “ 颐 曲 ” 二 种 曲 , 都 属 于 笨 曲 类 。 “ 颐 曲 ” 在 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 又 称 为 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” 。 【 二 】   秦 州 , 三 国 魏 置 , 有 今 甘 肃 省 南 部 天 水 、 陇 西 、 武 都 一 带 地 方 , 州 治 上 邽 , 在 今 天 水 县 南 。 后 魏 改 上 邽 为 上 封 , 州 治 仍 旧 。 【 三 】   “ 钉 大 橛 ” , 钉 实 一 个 木 桩 在 地 上 。 “ 长 柄 匕 匙 ” , 长 柄 的 锅 铲 。 “ 缓 缚 ” , 松 松 地 活 套 在 木 桩 上 头 , 使 转 动 灵 活 , 像 摇 橹 那 样 ( “ 如 挽 桌 法 ” ) 。 【 四 】   “ □ 槌 , 布 艾 椽 上 ” , 槌 是 蚕 架 的 直 柱 , 椽 是 蚕 架 上 的 横 档 , 横 档 上 安 上 蚕 箔 , 把 艾 摊 在 蚕 箔 上 , 上 面 再 铺 排 曲 饼 。 《 白 醪 曲 》 篇 有 “ 竖 槌 重 置 椽 箔 , 如 养 蚕 法 ” , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 卧 曲 法 ” 有 “ 多 作 者 可 用 箔 槌 , 如 养 蚕 法 ” 。 这 里 也 是 这 样 。 【 五 】   “ 反 覆 日 晒 , 令 极 干 ” , 曲 要 晒 得 很 干 , 并 经 过 一 定 期 间 的 存 放 才 能 使 用 , 目 的 在 使 制 曲 期 所 繁 殖 的 杂 菌 在 长 期 干 燥 的 环 境 下 陆 续 死 灭 , 以 提 高 曲 的 质 量 。 【 六 】   “ 挠 劳 ” , 搅 和 撩 动 , 实 际 即 指 搅 拌 。 《 汉 书 . 匈 奴 传 》 有 “ 挠 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 法 ” 有 “ 慎 勿 挠 搅 ” , 均 此 意 。 搅 拌 不 仅 是 为 了 搅 散 饭 块 , 并 且 使 发 酵 醪 的 品 温 降 低 , 并 使 品 温 及 发 酵 成 分 上 下 均 匀 一 致 , 另 方 面 还 可 使 积 聚 在 饭 盖 下 面 的 大 量 碳 酸 气 排 泄 出 去 , 同 时 供 给 新 鲜 空 气 , 可 以 促 进 益 菌 繁 殖 , 抑 制 其 他 杂 菌 的 滋 生 。 开 耙 为 黄 酒 酿 造 中 主 发 酵 阶 段 的 重 要 技 术 关 键 。 在 此 阶 段 内 往 往 由 老 技 工 灵 活 掌 握 适 时 地 耙 搅 多 次 , 在 紧 要 期 间 一 天 还 不 止 耙 搅 一 次 , 直 至 酒 糟 下 沉 进 入 后 发 酵 阶 段 为 止 。 《 要 术 》 由 于 它 的 酿 造 法 是 分 多 次 酘 饭 , 往 往 在 每 次 酘 饭 时 开 耙 一 次 , 其 他 时 间 没 有 提 到 , 虽 然 总 的 搅 拌 是 经 过 了 多 次 的 , 但 方 法 比 较 呆 定 。 耙 少 了 对 酒 精 发 酵 不 利 , 耙 多 了 增 加 酒 精 的 挥 发 量 。 【 七 】   “ 喜 ” , 容 易 。 饭 落 瓮 时 马 上 搅 拌 , 容 易 搅 糊 , 所 以 酒 容 易 厚 浊 。 【 八 】   “ 尝 看 之 ” , 品 尝 酒 味 以 察 曲 力 。 同 样 的 麦 曲 , 常 因 微 生 物 的 性 能 改 变 , 使 酿 酒 效 果 不 同 , 所 以 用 米 量 不 是 一 成 不 变 , 需 要 灵 活 掌 握 。 现 在 名 酒 的 酿 造 , 如 绍 兴 酒 , 在 第 三 、 四 次 开 耙 时 , 由 于 品 温 变 化 已 趋 缓 和 , 单 纯 依 靠 测 定 品 温 决 定 开 耙 时 间 , 不 能 保 证 酒 的 风 味 , 必 须 由 老 技 工 品 尝 酒 味 作 为 适 时 开 耙 的 主 要 依 据 。 【 九 】   “ 霍 霍 ” , 形 容 “ 酒 薄 ” 。 这 里 所 谓 “ 酒 薄 ” , 指 糖 化 、 发 酵 作 用 旺 盛 , 出 酒 情 况 良 好 , 即 液 化 迅 速 产 酒 量 较 多 , 实 际 是 发 酵 醪 较 为 稀 薄 , 不 是 指 酒 味 淡 薄 , 所 以 用 “ 霍 霍 ” 来 形 容 。 “ 霍 霍 ” 犹 言 “ 闪 闪 ” 、 “ 亮 晶 晶 ” , 也 是 醪 稀 液 多 的 状 况 。 下 文 “ 势 弱 酒 厚 ” , 即 指 醪 厚 液 少 , 所 以 必 须 减 米 , 否 则 发 酵 就 更 成 问 题 。 【 一 0 】 “ 次 ” 是 挨 次 ; “ 次 前 ” , 即 紧 挨 着 这 一 次 的 上 一 次 。 同 例 , 紧 挨 着 这 一 个 的 下 一 个 , 也 有 “ 次 下 ” 之 称 。 【 一 一 】 这 段 是 说 延 误 了 发 酵 盛 期 , 就 是 上 文 所 说 “ 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ” , 也 就 是 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 所 说 “ 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 说 : “ 发 过 无 力 方 投 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 其 理 相 同 。 【 一 二 】 “ 寒 食 ” , 旧 时 节 名 , 据 《 要 术 》 所 记 , 在 清 明 节 前 一 日 , 见 卷 九 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 醴 酪 ” 条 。 【 一 三 】 不 期 而 遇 叫 “ 邂 逅 ” , 这 里 指 偶 然 碰 上 什 么 事 情 。 【 一 四 】 《 要 术 》 除 冬 水 外 , 其 余 各 月 酿 酒 用 水 都 须 经 过 煮 沸 才 投 入 生 产 , 这 是 合 理 的 。 但 这 里 “ 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 ” , 即 使 经 过 煮 沸 , 并 于 酿 酒 无 碍 , 恐 亦 不 太 卫 生 。 这 或 者 是 过 分 强 调 “ 正 月 晦 日 ” 收 水 的 缘 故 。 【 一 五 】 “ 则 ” 上 省 去 “ 不 尔 ” 或 “ 有 咸 气 ” 一 类 字 。 《 要 术 》 在 别 处 也 有 这 样 的 句 例 , 如 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 薤 白 蒸 ” 的 “ 则 漏 去 油 ” 。 【 一 六 】 关 于 作 曲 时 间 , 《 要 术 》 九 种 曲 除 白 堕 曲 没 有 交 代 外 , 其 余 神 曲 五 例 , 白 醪 曲 及 春 酒 曲 各 一 例 , 共 七 例 均 七 月 作 , 只 有 这 个 “ 颐 曲 ” 可 以 九 月 作 。 据 《 要 术 》 所 述 , 颐 曲 和 春 酒 曲 的 不 同 , 只 是 时 间 上 的 差 别 , 这 里 所 称 “ 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 ” , 则 颐 曲 亦 可 在 七 月 中 作 , 与 春 酒 曲 似 乎 没 有 差 别 。 但 春 酒 曲 要 看 节 气 早 晚 分 望 前 望 后 , 而 颐 曲 可 以 不 分 , 并 且 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” , 大 概 这 样 仍 有 不 同 。 但 既 然 这 样 , 为 什 么 不 作 春 酒 曲 呢 ? 是 不 是 只 是 因 为 错 过 了 七 月 , 不 得 不 推 迟 到 九 月 作 颐 曲 ? 二 种 曲 的 性 能 不 同 , 春 酒 曲 可 以 作 颐 酒 很 好 , 而 颐 曲 不 能 作 春 酒 , 容 易 坏 , 那 末 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” 的 颐 曲 , 刚 刚 赶 上 那 年 是 属 于 节 气 早 的 望 前 , 这 个 曲 还 算 不 算 春 酒 曲 ? 因 为 二 种 曲 除 时 间 外 究 竟 还 有 什 么 差 别 , 文 中 没 有 交 代 。 【 一 七 】 “ 消 息 ” , 意 即 增 减 , 斟 酌 。 【 一 八 】 “ □ 治 ” , 指 削 净 曲 的 外 层 , 不 是 粉 碎 的 过 程 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 刷 曲 令 净 , 有 土 处 刀 削 去 。 ” 又 河 东 神 曲 作 酒 法 : “ 治 曲 必 使 表 里 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 。 ” 就 是 这 里 的 “ □ 治 ” 。 【 一 九 】 “ 即 浸 ” , 指 另 用 水 浸 米 。 原 先 量 在 盆 中 的 三 斗 熟 水 是 用 于 浸 曲 的 。 【 二 0 】 “ 稍 ” , 《 广 韵 》 : “ 均 也 。 ” 【 二 一 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 强 调 下 酿 不 令 见 日 : “ 下 时 东 方 未 明 要 了 , 若 太 阳 出 , 即 酒 多 不 中 。 ” 又 卷 上 总 说 : “ 后 魏 贾 思 勰 亦 以 夜 半 蒸 炊 , 昧 旦 下 酿 。 ” 这 是 温 度 关 系 , 不 是 迷 信 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 也 有 这 样 的 酿 法 , 现 在 也 还 有 采 用 的 。 【 二 二 】 酿 酒 的 发 酵 室 , 俗 称 “ 缸 室 ” , 所 谓 “ 酿 池 ” , 就 是 低 于 地 面 下 若 干 尺 的 缸 室 , 或 者 有 一 定 面 积 的 缸 基 。 唐 山 高 粱 酒 的 缸 室 是 挖 成 半 地 下 室 的 , 以 地 下 水 位 的 高 低 , 决 定 挖 地 的 深 浅 , 多 至 低 下 四 尺 , 少 则 以 低 下 二 尺 为 度 。 低 下 愈 深 , 温 度 愈 良 , 冬 暖 夏 凉 , 有 利 发 酵 。 【 二 三 】 “ □ ” , 指 净 秆 , “ 穣 ” , 指 带 叶 的 黍 秆 , 二 者 不 同 , 以 后 才 泛 指 稿 秆 。 《 汉 书 . 郊 祀 志 》 : “ 席 用 苴 □ 。 ” 颜 师 古 注 引 应 劭 : “ □ , □ 本 也 , 去 皮 以 为 席 。 ” 《 集 韵 》 : “ ● , … … 音 皆 , 禾 □ 去 皮 、 颖 也 。 或 作 ‘ □ ’ 。 ” 段 玉 裁 注 《 说 文 》 “ □ ” 字 : “ □ 、 秸 、 鞂 三 形 同 , … … 谓 禾 茎 既 刈 之 , 上 去 其 穗 , 外 去 其 皮 , 存 其 净 茎 是 曰 ‘ □ 。 ” 都 说 明 “ □ ” 就 是 “ □ ” , “ □ ” 就 是 去 叶 的 净 秆 。 至 于 “ 穣 ” , 则 是 带 叶 的 黍 秆 , 《 说 文 》 段 注 : “ 谓 之 穣 者 , 茎 在 皮 中 , 如 瓜 瓤 在 瓜 皮 中 也 。 ” 《 要 术 》 中 的 “ 穣 ” , 还 是 这 个 意 思 , 有 时 “ 黍 穣 ” 连 称 , 或 称 “ 黍 穄 穣 ” , 但 绝 无 “ 禾 穣 ” 、 “ 麦 穣 ” 等 , 只 有 “ 谷 ● ” 、 “ 谷 ● ” 、 “ 麦 ● ” 、 “ 麦 □ ” 、 “ 稻 秆 ” 等 。 【 二 四 】 “ 于 瓮 中 ” , 这 是 将 曲 汁 舀 出 与 黍 饭 相 和 的 另 一 只 瓮 。 在 这 种 场 合 , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” 及 河 东 神 曲 酒 法 用 “ 盆 ” , 本 例 和 下 文 二 种 “ 酎 法 ” 都 在 “ 瓮 中 和 ” 。 【 二 五 】 《 要 术 》 酿 酒 多 用 浸 渍 后 的 “ 水 曲 ” , 少 数 用 曲 末 和 饭 , 这 里 用 全 饼 没 水 浸 渍 , 又 是 一 种 不 同 浸 法 。 【 二 六 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 词 , 和 所 谓 “ 杀 鸡 为 黍 ” 的 “ 黍 ” 相 同 。 【 二 七 】 “ 酴 酒 ” , 当 即 “ 酴 醾 酒 ” , 即 所 谓 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 较 长 。 又 《 玉 篇 》 解 释 为 “ 麦 酒 不 去 滓 饮 ” , 与 下 文 “ 合 滓 餐 之 ” 亦 合 。 “ 麦 酒 ” 的 名 称 见 于 《 后 汉 书 . 范 冉 传 》 、 《 北 史 . 钵 和 国 传 》 等 , 当 是 大 麦 酿 制 的 酒 。 【 二 八 】 “ 朝 ” , 有 各 种 解 释 , 一 般 指 早 上 。 元 旦 叫 “ 岁 朝 ” , 这 里 可 以 解 释 为 十 二 月 初 一 的 早 上 。 汉 刘 向 《 洪 范 五 行 传 》 : “ 上 旬 为 月 之 朝 。 ” 则 指 十 二 月 上 旬 的 早 上 。 【 二 九 】 “ 小 麦 曲 ” , 是 蜀 人 制 作 的 曲 , 其 杀 米 指 标 亦 低 , 《 要 术 》 列 在 本 篇 , 亦 属 笨 曲 类 。 “ 二 斤 ” , 不 是 《 要 术 》 的 计 量 单 位 。 《 要 术 》 都 用 升 斗 , 仅 法 酒 一 例 为 例 外 。 此 外 用 斤 的 只 有 本 例 、 曹 操 九 酝 法 及 《 食 经 》 各 例 , 均 来 自 别 处 。 又 “ 朝 ” 、 “ 小 麦 曲 ” 、 “ 斤 ” , 也 反 映 都 是 采 访 得 来 的 原 来 用 语 。 【 三 0 】 “ 发 ” , 指 打 开 泥 封 着 的 浸 曲 的 瓮 。 下 文 曹 操 九 酝 法 : “ 腊 月 二 日 渍 曲 。 正 月 冻 解 , … … 漉 去 曲 滓 便 酿 。 ” 这 里 十 二 月 初 渍 曲 , 至 来 春 解 冻 漉 去 曲 滓 便 下 酿 , 情 况 相 同 , 不 过 九 酝 法 未 经 泥 封 而 已 。 【 三 一 】 “ 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 ” , 不 受 季 节 限 制 , 这 里 首 次 提 到 , 是 此 酒 特 点 。 因 气 温 较 高 , 南 方 夏 季 酿 酒 管 理 困 难 。 现 在 北 方 如 山 东 兰 陵 美 酒 , 即 墨 黍 米 黄 酒 , 春 夏 秋 冬 四 季 都 可 酿 造 。 【 三 二 】 桑 叶 落 在 秋 末 冬 初 , 这 里 在 秋 、 冬 之 外 单 独 列 出 “ 桑 叶 落 时 ” , 说 明 它 是 酿 酒 的 一 个 独 特 时 令 。 【 三 三 】 “ 簁 ” , 同 “ 筛 ” 。 《 要 术 》 春 秋 用 小 块 曲 , 冬 用 细 筛 曲 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 。 实 则 其 理 相 同 : 《 要 术 》 在 防 止 发 酵 温 度 过 高 , 所 以 热 时 小 块 , 寒 时 粉 末 : 《 北 山 酒 经 》 则 利 用 发 酵 升 温 快 , 使 “ 曲 、 米 早 相 见 ” , 故 热 时 细 , 寒 时 粗 , 是 特 殊 方 法 , 但 掌 握 不 好 , 有 酸 败 和 “ 早 熟 ” 之 弊 。 《 酒 经 》 所 以 这 样 做 , 和 用 酸 浆 有 关 系 , 这 是 酿 造 工 艺 上 的 发 展 。 【 三 四 】 “ 摊 令 温 温 暖 于 人 体 ” , 不 分 气 温 高 低 , 均 以 温 饭 下 酿 , 这 里 是 特 别 的 。 【 三 五 】 “ 酎 ” , 也 是 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 长 而 酒 质 醇 浓 的 酒 。 张 晏 解 释 《 史 记 . 文 帝 本 纪 》 的 “ 高 庙 酎 ” 说 : “ 正 月 旦 作 酒 , 八 月 成 , 名 曰 酎 , 酎 之 言 纯 也 。 ” 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 : “ 醇 酎 秋 发 。 ” 均 与 《 要 术 》 二 种 “ 酎 酒 ” 正 月 作 七 月 熟 而 酒 质 醇 酽 相 符 。 《 要 术 》 各 种 酒 一 般 酿 造 期 都 很 短 , 惟 “ 酴 酒 ” 、 “ 酎 酒 ” 为 长 , 故 均 为 “ 重 酿 酒 ” 。 《 说 文 》 : “ 酎 , 三 重 醇 酒 也 。 ” 段 玉 裁 解 释 为 用 酒 代 水 再 酿 造 两 遍 酿 成 的 酒 。 用 酒 代 水 酿 酒 虽 可 增 加 酒 液 的 浓 厚 度 ( 浓 厚 如 油 ) 和 酒 精 度 ( 普 通 黄 酒 一 般 不 超 过 2 0 % , 酒 酿 酒 可 以 超 过 它 , 但 不 能 超 过 很 多 , 因 醇 度 过 高 , 酵 母 无 法 生 存 ) , 但 非 《 要 术 》 所 指 。 【 三 六 】 “ 以 曲 末 和 之 ” , 这 里 明 确 指 明 用 曲 末 和 饭 , 下 文 “ 黍 米 酎 法 ” 亦 同 , 和 现 在 一 般 的 酿 法 相 同 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 古 法 : 先 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 , 净 淗 米 , 炊 作 饭 , 令 极 冷 , … … 投 饭 。 近 世 不 然 : 炊 饭 冷 , 同 曲 溲 拌 入 瓮 。 ” 《 要 术 》 大 多 采 用 前 法 , 用 后 法 还 没 有 一 般 化 。 【 三 七 】 就 瓮 中 挹 取 上 面 的 清 酒 , 在 《 要 术 》 叫 做 “ 接 ” , 即 所 谓 “ 接 取 清 ” , 接 到 最 后 , 就 是 俗 语 所 称 的 “ 滗 ” 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 【 三 八 】 《 要 术 》 中 酿 造 各 种 酒 , 除 药 料 配 制 酒 二 种 不 计 外 , 共 计 三 十 九 种 , 均 无 煎 煮 灭 菌 处 理 , 而 此 酒 陈 贮 三 年 不 变 质 , 时 间 最 长 。 《 北 山 酒 经 》 已 有 “ 煮 酒 ” 、 “ 火 迫 酒 ” 的 记 载 , 是 世 界 上 最 早 的 。 该 书 有 北 宋 政 和 七 年 ( 一 一 一 七 年 ) 李 保 的 序 , 其 成 书 在 一 一 一 七 年 以 前 。 【 三 九 】 这 里 正 式 提 到 出 糟 率 。 “ 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 ” , 以 容 量 计 , 糟 粕 仅 占 用 米 量 的 1 0 % , 确 实 是 低 的 。 现 在 黄 酒 的 出 糟 率 , 各 地 不 一 , 以 重 量 计 , 约 为 用 米 量 的 2 0 % 至 4 0 % 。 一 般 而 言 , 酿 造 期 愈 长 , 出 糟 愈 少 。 【 四 0 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 贾 公 彦 疏 引 《 魏 都 赋 》 : “ 醇 酎 中 山 , 沈 湎 千 日 。 ” 中 山 , 郡 名 , 其 酒 冬 月 下 酿 , 接 夏 始 成 , 也 是 一 种 酽 醇 的 酎 酒 。 所 谓 “ 沈 湎 千 日 ” , 指 《 博 物 志 》 卷 五 所 记 刘 元 石 贪 饮 中 山 “ 千 日 酒 ” ( 即 三 年 陈 酿 ) 死 而 复 活 的 故 事 。 【 四 一 】 “ 饷 ” , 赠 送 ; “ 传 饷 ” , 转 相 赠 送 。 【 四 二 】 “ 饙 ” , 这 里 不 是 用 沸 汤 泡 的 “ 沃 饙 ” , 因 为 事 先 已 经 浸 米 一 宿 。 但 这 是 粟 米 , 所 以 仍 将 热 饭 酘 入 曲 液 中 。 【 四 三 】 “ 瓮 ” , 指 原 来 浸 着 曲 汁 的 酿 酒 瓮 。 【 四 四 】 “ 初 押 酒 时 ” , 指 将 成 熟 醪 灌 入 酒 袋 上 榨 的 准 备 过 程 。 这 个 过 程 , 现 在 绍 兴 酒 在 早 晨 进 行 。 糯 米 酒 一 般 压 榨 一 昼 夜 , 粳 米 酒 压 榨 较 困 难 , 需 要 二 昼 夜 。 【 四 五 】 “ 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 ” , 指 榨 出 的 生 酒 经 过 澄 清 后 , 另 行 灌 瓮 泥 封 , 随 即 搬 入 荫 屋 贮 存 。 此 酒 经 过 四 酘 的 二 十 八 日 所 谓 酒 熟 之 后 , 再 经 过 几 十 天 的 继 续 酝 酿 , 酒 精 浓 度 增 加 极 微 , 而 酯 化 成 分 累 积 提 高 , 故 而 “ 气 味 香 美 ” , 即 所 谓 “ 越 陈 越 香 ” 。 在 酒 醪 成 熟 后 的 酿 造 程 序 , 现 在 的 方 法 是 压 榨 、 澄 清 、 煎 酒 、 灌 □ 、 泥 封 、 陈 酿 , 和 《 要 术 》 比 较 , 只 少 了 一 个 煎 生 酒 的 过 程 , 因 为 那 时 还 没 有 这 样 做 。 生 酒 不 经 过 澄 清 , 过 夏 困 难 , 《 要 术 》 、 《 北 山 酒 经 》 所 记 均 同 。 此 酒 既 得 过 夏 , 亦 应 经 过 澄 清 , 不 过 此 处 省 略 而 已 。 【 四 六 】 “ 炉 酒 ” , 明 胡 侍 《 真 珠 船 》 卷 五 “ 炉 酒 ” 条 在 引 《 要 术 》 此 条 后 说 : “ 详 其 法 , 即 今 所 谓 ‘ 咂 酒 ’ 。 然 今 法 只 用 小 白 曲 , 或 小 麦 、 大 麦 、 糯 米 , 瓶 罂 中 皆 得 作 之 , 而 浇 饮 以 汤 。 古 为 ‘ 芦 酒 ’ , 因 以 芦 筒 □ 之 , 故 名 。 今 云 ‘ 炉 ’ , 当 是 笔 误 。 ” ( 渐 西 本 《 要 术 》 刘 寿 曾 校 记 作 《 珍 珠 船 》 , 按 《 珍 珠 船 》 系 明 陈 继 儒 撰 , 无 此 条 , 是 《 真 珠 船 》 之 误 。 ) 惟 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 卷 三 “ 甑 … … 卢 ” 说 : “ 卢 , 小 瓮 , 今 之 作 卢 酒 者 , 取 名 于 此 。 ” “ 卢 ” 、 “ 鑪 ” 、 “ 垆 ” 、 “ 炉 ” 古 通 用 , 《 要 术 》 自 是 小 □ 酒 的 意 思 , 不 必 一 定 用 筒 管 吸 饮 就 非 叫 “ 芦 酒 ” 不 可 。 【 四 七 】 “ 筒 饮 之 ” , 用 管 子 吸 饮 。 “ ● 出 ” , 从 ● 孔 中 泻 出 。 【 四 八 】 “ 歇 ” , 指 气 味 走 泄 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 歇 , … … 泄 也 。 ” 【 四 九 】 “ 五 茄 木 ” , 即 五 加 , 皮 可 浸 酒 。 这 条 是 记 述 酿 造 浸 药 酒 的 酒 , 不 是 药 酒 的 浸 法 。 【 五 0 】 “ 四 角 ” , 春 酒 曲 “ 饼 方 一 尺 ” , 笨 曲 ( 这 里 指 颐 曲 ) 和 春 酒 曲 同 一 类 型 , 都 是 方 曲 。 【 五 一 】 “ 干 姜 ” 是 生 姜 的 干 燥 根 茎 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 生 姜 ( , … … 秋 采 根 , 于 长 流 水 洗 过 , 日 晒 , 为 干 姜 。 ” 现 在 是 经 过 多 次 的 炕 干 制 成 。 【 五 二 】 “ 荜 拨 ” , 即 胡 椒 科 的 荜 茇 , 由 译 音 得 名 , 产 于 热 带 。 此 酒 与 下 文 引 《 食 经 》 的 “ 和 酒 ” , 均 属 配 制 酒 类 , 不 是 酿 制 酒 。 但 此 酒 配 料 中 并 未 用 到 荜 茇 , 则 荜 茇 和 同 属 的 胡 椒 , 在 当 时 当 地 似 有 P i p e r 的 共 名 。 【 五 三 】 “ 方 曲 ” , 这 是 《 食 经 》 用 语 。 《 要 术 》 有 方 形 曲 而 不 以 曲 形 为 名 。 自 此 条 至 本 篇 末 , 均 采 自 《 食 经 》 。 【 五 四 】 “ 起 ” , 亦 《 食 经 》 用 语 。 下 文 “ 愈 疟 酒 法 ” 的 “ 上 生 白 沫 , 起 ” , 义 同 。 在 《 要 术 》 本 文 叫 做 “ 发 ” 。 现 在 俗 语 也 叫 做 “ 作 ” 。 【 五 五 】 “ 令 得 七 斗 汁 ” , 这 里 首 次 提 到 出 酒 量 , 但 最 后 共 出 酒 若 干 , 仍 无 线 索 可 寻 , 因 此 仍 无 从 计 算 其 出 酒 率 。 【 五 六 】 “ 济 令 清 ” , 指 出 糟 取 酒 。 “ 济 ” , 古 文 作 “ 泲 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 十 诵 律 》 “ ● ” 字 下 解 释 : “ 又 作 泲 , 同 。 … … 《 广 雅 》 : ‘ ● , 漉 也 。 ’ 谓 ● 出 其 汁 也 。 ” 此 酒 作 法 , 和 上 篇 的 “ 酿 白 醪 法 ” 相 像 , 上 篇 的 “ 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ” , 就 是 这 里 的 “ 凡 三 酘 。 济 令 清 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 … … ” 。 所 谓 “ 济 令 清 ” , 就 是 “ 漉 出 糟 ” 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 水 苦 酒 法 ” 有 “ 泲 取 汁 ” , 字 正 作 “ 泲 ” , 而 “ 济 令 清 ” 也 正 是 “ 泲 取 汁 ” 的 意 思 。 “ 济 ” 、 “ 泲 ” 也 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 汉 以 前 文 献 亦 多 作 “ 泲 ” , 又 叫 做 “ 缩 ” 。 就 字 的 本 身 说 , “ 济 ” 是 济 渡 , 表 示 和 水 分 离 ; 又 通 “ 挤 ” , 则 是 挤 出 水 液 中 的 固 体 成 份 , 都 和 漉 或 过 滤 具 有 同 样 的 作 用 。   《 周 礼 . 春 官 》 “ 司 尊 彝 ” : “ 醴 齐 缩 酎 。 ” 《 礼 记 . 郊 特 牲 》 : “ 缩 酌 用 茅 , 明 酌 也 。 ” 郑 玄 注 : “ 五 齐 , 醴 尤 浊 , 和 之 以 明 酌 , 泲 之 以 茅 , 缩 去 滓 也 。 … … 酒 已 泲 , 则 斟 之 以 实 尊 彝 。 ” “ 醴 齐 ” 即 连 醅 的 甜 米 酒 , 要 漉 去 醅 , 使 成 清 酒 , 然 后 才 可 以 “ 酌 ” , 故 称 “ 缩 酌 ” 。 所 以 孔 颖 达 直 接 解 释 说 : “ 缩 , 泲 也 。 … … 泲 谓 泲 漉 也 。 ” 【 五 七 】 “ 黍 浮 ” , 饭 渣 浮 上 缸 面 。 “ 黍 ” 仍 是 “ 饭 ” 的 通 名 , 不 是 黍 米 饭 。 【 五 八 】 “ 缥 色 上 ” , 酒 色 开 始 微 带 青 色 。 【 五 九 】 《 食 经 》 此 酒 酿 法 , 其 重 要 步 骤 和 《 北 山 酒 经 》 相 同 。 ( 一 ) “ 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 ” , 在 《 酒 经 》 这 是 “ 卧 浆 ” , 即 泡 制 酸 浆 。 ( 二 ) 烫 泡 三 日 后 米 浆 极 酸 , “ 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 蒸 醋 麋 ( 通 糜 ) ” , 就 是 将 原 料 米 加 酸 浆 蒸 成 酸 饭 。 《 酒 经 》 是 蒸 , 《 食 经 》 应 是 煮 , 即 现 在 所 谓 “ 煮 糜 ” 。 《 酒 经 》 并 认 为 “ 脚 麋 若 炊 得 稀 薄 如 粥 , 即 造 酒 尤 醇 , 搜 ( 借 作 溲 ) 拌 入 曲 时 , 却 缩 水 , 胜 如 旋 入 别 水 也 ” 。 至 于 “ 大 发 ” , 实 际 是 烫 米 过 程 中 发 得 极 酸 , 即 《 酒 经 》 所 描 述 的 “ 渐 渐 发 起 泡 沫 , 如 鱼 眼 、 虾 跳 之 类 , 大 约 三 日 后 必 醋 矣 ” , 则 “ 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” 句 应 在 “ 三 日 极 酢 ” 下 更 合 适 。 ( 三 ) “ 搅 成 ” , 这 是 将 蒸 熟 的 酸 饭 搅 烂 成 “ 糜 ” , 即 《 酒 经 》 所 谓 “ 便 用 桌 篦 拍 击 , 令 米 … … 皮 折 心 破 , 里 外 ● 烂 成 麋 ” , 《 食 经 》 的 米 有 一 部 分 先 经 粉 碎 , 更 容 易 搅 烂 。 ( 四 ) “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 用 曲 ” , 即 和 曲 入 糜 , 《 酒 经 》 称 : “ 酒 要 辣 , 更 于 酘 饭 中 入 曲 ” , 《 食 经 》 也 是 在 酘 饭 中 入 曲 , 但 一 下 子 用 曲 十 五 斤 , 虽 然 还 有 第 二 酸 饭 , 也 觉 曲 多 米 少 , 过 于 苦 辣 , 未 知 有 否 误 字 。 ( 五 ) “ 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 ” , 这 是 《 酒 经 》 的 “ 投 醹 ” , 即 第 二 酘 , 也 是 最 后 一 酘 , 于 是 进 入 成 酒 阶 段 。 即 墨 黍 米 黄 酒 的 旧 式 酿 造 法 , 和 《 食 经 》 、 《 酒 经 》 的 这 种 酿 造 程 序 颇 多 相 似 。 此 酒 酿 造 程 序 复 杂 , 而 叙 述 极 简 , 不 易 明 了 , 《 要 术 》 本 文 决 不 如 此 简 晦 , 也 反 映 《 要 术 》 是 抄 自 《 食 经 》 原 文 。 【 六 0 】 此 酒 酿 造 程 序 和 上 文 “ 作 白 醪 酒 法 ” 相 同 , 也 和 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 相 若 。 “ 济 出 ” 还 是 《 食 经 》 的 特 用 语 ; “ 酘 酒 中 ” , 指 酘 饭 于 漉 去 糟 后 的 酒 液 中 , 即 上 篇 所 谓 “ 为 汛 ” 的 操 作 。 【 六 一 】 朗 陵 , 县 名 , 汉 置 , 南 朝 宋 废 。 故 城 在 今 河 南 省 确 山 县 西 南 。 【 六 二 】 “ 细 锉 曲 如 雀 头 ” , 即 《 要 术 》 本 文 所 谓 “ 大 如 枣 、 栗 ” , 但 没 有 交 代 用 曲 量 。 《 要 术 》 本 文 用 曲 夏 用 小 块 , 冬 用 细 末 , 此 法 夏 亦 用 小 块 曲 , 均 与 《 北 山 酒 经 》 夏 细 冬 粗 不 同 。 又 此 酒 与 下 文 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” 都 是 一 种 □ 酿 酒 , 即 以 一 定 的 曲 、 米 、 水 封 酿 于 酒 □ 中 , 酿 法 简 单 , 成 熟 快 , 但 不 易 贮 存 。 【 六 三 】 “ 酘 曲 ” , 这 里 实 际 就 是 浸 曲 。 下 曲 称 为 “ 酘 ” , 与 上 文 “ 冬 米 明 酒 法 ” 的 “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” 相 同 , 均 《 食 经 》 用 语 。 【 六 四 】 “ 酃 酒 ” , 以 用 酃 湖 水 酿 酒 得 名 。 酃 湖 在 今 湖 南 省 衡 阳 县 东 。 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 八 “ 湘 东 酃 水 ” 条 引 《 吴 录 》 : “ 湘 东 酃 县 有 酃 水 , 以 水 为 酒 。 ” 《 文 选 》 左 思 《 吴 都 赋 》 : “ 飞 轻 轩 而 酌 绿 醽 。 ” 唐 李 善 注 引 《 湘 州 记 》 : “ 湘 州 临 水 县 有 酃 湖 , 取 水 为 酒 , 名 曰 酃 酒 。 ” 明 冯 化 时 《 酒 史 》 卷 上 载 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 标 题 下 注 文 : “ 衡 阳 东 有 酃 湖 , 酿 酒 甚 美 , 所 谓 酃 酒 。 ” 《 赋 》 文 云 : “ 造 酿 在 秋 , 告 成 在 春 。 ” 《 要 术 》 所 载 无 成 熟 时 期 , 据 张 《 赋 》 , 也 是 一 种 “ 重 酿 酒 ” 。 又 此 条 是 《 要 术 》 抄 自 “ 食 经 》 文 , 《 食 经 》 也 不 过 采 录 名 酒 的 酿 造 法 , 都 不 知 道 它 们 是 否 曾 经 酿 造 过 , 尤 其 此 酒 用 竹 箬 覆 瓮 , 而 且 燥 了 要 换 , 是 用 鲜 箬 , 在 《 要 术 》 是 很 困 难 的 。 【 六 五 】 “ 宿 ” , 早 先 , 预 前 。 【 六 六 】 “ 荜 拨 ” , 这 里 和 胡 椒 并 用 , 胡 椒 科 草 本 , 其 子 实 辛 香 , 可 用 以 浸 酒 。 “ 鸡 舌 香 ” 即 丁 香 , 见 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 注 释 【 一 六 】 。 此 酒 与 上 文 引 《 博 物 志 》 的 “ 胡 椒 酒 ” , 同 属 配 制 酒 , 在 《 要 术 》 中 仅 此 二 例 。 【 六 七 】 煮 熟 的 酒 饭 , 俗 称 “ 糜 ” , 因 称 其 煮 饭 过 程 为 “ 煮 糜 ” 。 现 在 山 东 即 墨 等 地 还 是 这 样 称 呼 。 它 和 蒸 饭 的 不 同 点 是 经 过 不 断 的 搅 拌 甚 至 击 拍 使 成 糊 饭 , 故 称 为 “ 糜 ” 。 它 可 以 是 粥 状 的 , 但 也 可 以 是 糊 饭 , 甚 或 焦 化 的 烂 饭 。 【 六 八 】 “ 以 水 五 斗 渍 之 ” , 二 斗 秫 米 用 五 斗 水 , 用 水 量 超 过 用 米 量 一 倍 以 上 , 这 在 《 要 术 》 的 各 种 酒 中 是 “ 液 比 ” 最 高 的 。 绍 兴 酒 等 连 浸 米 、 蒸 饭 加 上 落 缸 时 的 水 分 在 内 , 没 有 达 到 原 料 米 的 一 倍 。 【 六 九 】 “ □ ” 音 审 , 《 广 韵 》 上 声 “ 寝 ” 韵 : “ □ , 木 名 , 《 山 海 经 》 云 : ‘ 煮 其 汁 , 味 甘 , 可 为 酒 。 ’ ” 今 本 《 山 海 经 》 无 此 记 载 。 清 徐 文 靖 《 管 城 硕 记 》 卷 二 三 : “ 《 齐 民 要 术 》 、 《 沈 约 集 》 、 《 皮 日 休 集 》 皆 有 □ 酒 。 … … 谢 灵 运 《 山 居 赋 》 : ‘ 苦 以 木 成 , 甘 以 □ 熟 。 ’ 自 注 云 : ‘ 木 酒 味 苦 , □ 酒 味 甘 , 并 至 美 , 兼 以 疗 病 : □ 治 □ 核 , 木 治 痰 冷 。 ’ 《 六 书 故 》 亦 作 ‘ 棯 ’ , 《 尔 雅 》 : ‘ 还 味 , 棯 枣 ’ , 是 酿 酒 取 棯 汁 为 酒 也 。 ” 但 “ □ ” 虽 也 写 作 “ 棯 ” , 未 必 等 于 《 尔 雅 》 的 “ 棯 枣 ” 。 清 郭 柏 苍 《 闽 产 录 异 》 卷 二 “ 果 属 ” 记 载 有 “ 冬 年 ” 说 : “ 粤 东 亦 产 , 取 以 酿 酒 , 名 ‘ 稔 酒 ’ 。 ” “ 冬 年 ” 即 “ 倒 捻 子 ” , 也 叫 “ 都 念 子 ” ( 参 看 卷 十 “ 果 蓏 〔 七 〕 ” 注 释 【 九 】 ) 。 唐 刘 恂 《 岭 表 录 异 》 卷 中 : “ 倒 捻 子 … … 花 似 蜀 葵 , 小 而 深 紫 , 南 中 妇 女 , 得 以 染 色 。 ” 《 本 草 纲 目 》 卷 三 一 “ 都 念 子 ” 引 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 , 其 药 效 主 治 “ 痰 嗽 哕 气 ” 。 则 所 谓 “ □ 酒 ” , 或 许 是 倒 捻 子 的 花 叶 汁 酿 制 的 酒 。 【 七 0 】 “ 炊 五 斗 米 ” , 意 即 炊 五 斗 米 酘 瓮 中 , 与 下 条 “ 乃 炊 秫 米 饭 ” 相 同 , 省 去 “ 酘 之 ” 一 类 字 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 省 略 法 。 【 七 一 】 “ 手 一 两 抑 之 ” , 指 饭 下 瓮 后 将 饭 面 用 手 稍 稍 压 抑 几 下 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 记 载 下 饭 操 作 : “ 将 麋 ( 通 糜 ) 逐 段 排 □ , 用 手 紧 按 瓮 边 四 畔 , 拍 令 实 , 中 心 剜 作 坑 子 。 ” 这 完 全 像 现 在 黄 酒 落 缸 时 的 “ 搭 窝 ” 操 作 , 不 过 现 在 只 是 用 竹 刷 把 之 类 将 窝 面 轻 轻 敲 实 , 使 饭 窝 不 下 塌 为 度 。 【 七 二 】 “ 柯 柂 ” , 未 详 。 日 译 本 以 为 也 许 是 “ 枸 杞 ” 之 误 。 《 今 释 》 认 为 崔 豹 《 古 今 注 》 中 有 芍 药 一 名 “ 可 离 ” 的 话 , 也 许 是 “ 可 离 ” 的 同 音 字 。 “ 柂 ” 音 离 。 【 七 三 】 “ 搅 ” , 搅 和 。 “ 中 水 ” , 疑 “ 水 中 ” 倒 错 。 法 酒 【 一 】 第 六 十 七 酿 法 酒 , 皆 用 春 酒 曲 。 其 米 、 糠 、 沈 汁 、 饙 、 饭 , 皆 不 用 人 及 狗 鼠 食 之 。黍 米 法 酒 : 预 锉 曲 , 曝 之 令 极 燥 。 三 月 三 日 , 秤 曲 三 斤 三 两 , 取 水 三 斗 三 升 浸 曲 。 经 七 日 , 曲 发 , 细 泡 起 , 然 后 取 黍 米 三 斗 三 升 , 净 淘 - - 凡 酒 米 , 皆 欲 极 净 , 水 清 乃 止 , 法 酒 尤 宜 存 意 , 淘 米 不 得 净 , 则 酒 黑 - - 炊 作 再 馏 饭 。 摊 使 冷 , 着 曲 汁 中 , 搦 黍 令 散 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 候 米 消 尽 , 更 炊 四 斗 半 米 酘 之 。 每 酘 皆 搦 令 散 。 第 三 酘 , 炊 米 六 斗 。 自 此 以 后 , 每 酘 以 渐 加 米 。 瓮 无 大 小 , 以 满 为 限 。 酒 味 醇 美 , 宜 合 醅 饮 之 。 饮 半 , 更 炊 米 重 酘 如 初 , 不 着 水 、 曲 , 唯 以 渐 加 米 , 还 得 满 瓮 。 竟 夏 饮 之 , 不 能 穷 尽 , 所 谓 神 异 矣 。作 当 梁 法 酒 : 当 梁 下 置 瓮 , 故 曰 “ 当 梁 ” 。 以 三 月 三 日 日 未 出 时 , 取 水 三 斗 三 升 , 干 曲 末 三 斗 三 升 , 炊 黍 米 三 斗 三 升 为 再 馏 黍 , 摊 使 极 冷 : 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 。 三 月 六 日 , 炊 米 六 斗 酘 之 。 三 月 九 日 , 炊 米 九 斗 酘 之 。 自 此 以 后 , 米 之 多 少 , 无 复 斗 数 , 任 意 酘 之 , 满 瓮 便 止 。 若 欲 取 者 , 但 言 “ 偷 酒 ” , 勿 云 取 酒 。 假 ( 一 ) 令 出 一 石 , 还 炊 一 石 米 酘 之 , 瓮 还 复 满 , 亦 为 神 异 。 其 糠 、 沈 悉 泻 坑 中 , 勿 令 狗 鼠 食 之 。□ 米 法 酒 【 二 】 : 糯 米 大 佳 ( 二 ) 。 三 月 三 日 , 取 井 花 水 【 三 】 三 斗 三 升 , 绢 簁 曲 末 三 斗 三 升 , □ 米 三 斗 三 升 - - 稻 米 佳 , 无 者 , 旱 稻 ( 三 ) 米 亦 得 充 事 - - 再 馏 弱 炊 , 摊 令 小 冷 , 先 下 水 、 曲 , 然 后 酘 饭 。 七 日 更 酘 , 用 米 六 斗 六 升 。 二 七 日 更 酘 , 用 米 一 石 三 斗 二 升 。 三 七 日 更 酘 , 用 米 二 石 六 斗 四 升 , 乃 止 - - 量 酒 备 足 , 便 止 。 合 醅 饮 者 , 不 复 封 泥 。 令 清 者 , 以 盆 盖 , 密 泥 封 之 。 经 七 日 , 便 极 清 澄 。 接 取 清 者 , 然 后 押 之 。《 食 经 》 七 月 七 日 作 法 酒 方 : “ 一 石 曲 作 ‘ 燠 饼 【 四 】 ’ : 编 竹 瓮 下 , 罗 饼 竹 上 , 密 泥 瓮 头 。 二 七 日 出 饼 , 曝 令 燥 , 还 内 瓮 中 。 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 【 五 】 也 。 ”又 ( 四 ) 法 酒 方 : 焦 麦 曲 【 六 】 末 一 石 , 曝 令 干 , 煎 汤 一 石 , 黍 一 石 , 合 糅 ( 五 ) , 令 甚 熟 。 以 二 月 二 日 收 水 , 即 预 煎 汤 , 停 之 令 冷 。 初 酘 之 时 , 十 日 一 酘 , 不 得 使 狗 鼠 近 之 。 于 后 无 若 ( 六 ) 或 八 日 、 六 日 一 酘 , 会 以 偶 日 酘 之 , 不 得 只 日 。 二 月 ( 七 ) 中 即 酘 令 足 。 常 预 煎 汤 停 之 , 酘 毕 , 以 五 升 洗 手 , 荡 瓮 。 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 。三 九 酒 法 ( 八 ) : 以 三 月 三 日 , 收 水 九 斗 , 米 九 斗 , 焦 曲 末 九 斗 - - 先 曝 干 之 : 一 时 和 之 , 揉 和 令 极 熟 。 九 日 一 酘 , 后 五 日 一 酘 , 后 三 日 一 酘 。 勿 令 狗 鼠 近 之 。 会 以 只 日 酘 , 不 得 以 偶 日 也 。 使 三 月 中 , 即 令 酘 足 。 常 预 作 汤 , 瓮 中 停 之 , 酘 毕 , 辄 取 五 升 洗 手 , 荡 瓮 , 倾 于 酒 瓮 中 也 。治 酒 酢 法 【 七 】 : 若 十 石 米 酒 , 炒 三 升 小 麦 , 令 甚 黑 , 以 绛 帛 再 重 为 袋 , 用 盛 之 , 周 筑 令 硬 如 石 , 安 在 瓮 底 。 经 二 七 日 后 , 饮 之 , 即 回 【 八 】 。大 州 【 九 】 白 堕 曲 方 饼 法 【 一 0 】 : 谷 三 石 : 蒸 两 石 , 生 一 石 , 别 硙 【 一 一 】 之 令 细 , 然 后 合 和 之 也 。 桑 叶 、 胡 □ 叶 、 艾 , 各 二 尺 围 , 长 二 尺 许 , 合 煮 之 使 烂 。 去 滓 取 汁 , 以 冷 水 和 之 , 如 酒 色 , 和 曲 。 燥 湿 以 意 酌 之 。 日 中 捣 三 千 六 百 杵 , 讫 , 饼 之 。 安 置 暖 屋 床 上 : 先 布 麦 □ 厚 二 寸 , 然 后 置 曲 , 上 亦 与 □ 二 寸 覆 之 。 闭 户 勿 使 露 见 风 日 。 一 七 日 , 冷 水 湿 手 拭 之 令 遍 , 即 翻 之 。 至 二 七 日 , 一 例 侧 之 。 三 七 日 , 笼 之 【 一 二 】 。 四 七 日 , 出 置 日 中 , 曝 令 干 。作 酒 之 法 , 净 削 刮 去 垢 , 打 碎 , 末 , 令 干 燥 。 十 斤 曲 , 杀 米 一 石 五 斗 。作 桑 落 酒 法 : 曲 末 一 斗 , 熟 米 二 斗 。 其 米 令 精 细 , 净 淘 , 水 清 为 度 。 用 熟 水 一 斗 。 限 三 酘 便 止 。 渍 曲 , 候 曲 向 发 便 酘 , 不 得 失 时 。 勿 令 小 儿 人 狗 食 黍 。作 春 酒 , 以 冷 水 渍 曲 , 余 各 同 冬 酒 【 一 三 】 。 ( 一 )   “ 假 ” , 明 抄 误 作 “ 酘 ” , 据 金 抄 、 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 二 )   “ 糯 米 大 佳 ” , 各 本 同 , 是 说 如 果 用 糯 米 代 替 粳 米 , 那 就 更 好 , 这 是 符 合 实 际 的 。 《 今 释 》 改 “ 大 ” 为 “ 亦 ” , 日 译 本 仍 旧 不 改 , 应 不 改 。 ( 三 )   金 抄 作 “ 旱 稻 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 早 稻 ” 。 按 上 文 “ 稻 米 佳 ” , 应 指 水 稻 而 言 , 因 “ □ 米 ” 不 仅 限 于 水 稻 , 旱 稻 也 同 样 有 , 这 是 说 这 个 “ □ 米 法 酒 ” 用 水 稻 粳 米 更 好 , 如 果 没 有 , 旱 稻 粳 米 也 行 。 如 果 是 “ 早 稻 ” , 在 同 样 的 技 术 措 施 下 , “ 糯 米 大 佳 ” 完 全 可 以 代 替 粳 米 , 但 不 可 能 用 早 稻 代 替 粳 米 。 所 以 明 抄 等 作 “ 早 稻 ” 是 错 的 。 ( 四 )   这 个 “ 又 ” 字 , 表 明 此 条 仍 出 自 《 食 经 》 。 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 亦 同 。 《 要 术 》 叙 述 用 曲 量 , 有 一 特 点 , 即 以 一 斗 曲 能 杀 多 少 米 为 标 准 , 要 多 酿 , 照 这 个 标 准 增 加 , 与 引 “ 蜀 人 ” 、 曹 操 、 《 食 经 》 等 有 显 着 差 别 。 这 里 上 下 三 条 叙 述 简 阙 , 文 句 倒 装 , 有 不 少 疑 窦 , 《 要 术 》 本 文 没 有 这 样 含 糊 的 。 ( 五 )   “ 糅 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 如 字 , 原 意 是 “ 杂 和 ” , 通 “ 揉 ” , 渐 西 本 改 作 “ 揉 ” 。 ( 六 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 无 苦 ” , 他 本 作 “ 无 若 ” , 均 费 解 , 应 有 窜 误 , 存 疑 。 比 较 起 来 , “ 无 若 ” 作 “ 不 若 ” 比 较 好 解 释 , 兹 暂 从 他 本 。 ( 七 )   “ 二 月 ” , 各 本 同 。 按 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 例 , 九 斗 焦 麦 曲 先 后 酘 四 次 共 米 三 石 六 斗 , 在 三 月 内 酘 完 , 其 曲 杀 米 率 为 曲 一 斗 杀 米 四 斗 。 本 例 用 同 一 焦 麦 曲 酿 造 , 用 曲 末 一 石 , 应 杀 米 四 石 , 四 石 每 次 酘 一 石 , 分 四 次 酘 , 其 日 期 为 二 月 二 日 初 酘 , 十 二 日 再 酘 , 二 十 日 三 酘 , 二 十 六 日 四 酘 足 。 原 文 “ 二 月 中 即 酘 令 足 ” , 时 间 充 裕 , “ 二 月 ” 不 是 “ 三 月 ” 之 误 。 《 今 释 》 改 为 “ 三 月 ” , 不 必 。 日 译 本 不 改 , 是 。 ( 八 )   “ 酒 法 ” , 各 本 同 , 疑 “ 法 酒 ” 倒 错 。 【 一 】   “ 法 酒 ” 与 其 他 酒 的 不 同 酿 法 , 据 《 要 术 》 所 记 是 : ( 一 ) 初 酿 时 水 、 曲 、 米 三 者 的 数 量 相 等 ( 或 数 字 相 同 ) ; ( 二 ) 以 后 酘 米 是 比 例 地 增 加 , 和 他 种 酒 大 都 是 逐 渐 减 少 的 不 同 ; ( 三 ) 无 论 数 量 和 月 日 都 采 用 三 、 六 、 七 、 九 等 数 。 就 ( 二 ) 而 言 , 它 突 破 “ 春 酒 曲 ” 的 原 有 杀 米 标 准 很 多 , 即 突 破 一 斗 曲 杀 七 斗 米 的 指 标 很 远 , 如 “ □ 米 法 酒 ” 竟 高 达 一 石 五 斗 米 之 多 , 而 其 酿 法 , 除 三 、 六 、 九 、 “ 当 梁 ” 、 “ 偷 酒 ” 等 迷 信 的 “ 术 数 ” 外 , 并 无 若 何 特 别 , 这 是 一 个 疑 问 。 引 《 食 经 》 “ 又 法 酒 方 ” 的 “ 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 ” , 倒 是 合 理 的 。 【 二 】   此 酒 用 水 三 斗 三 升 , 酘 米 共 四 石 九 斗 五 升 , 酒 的 浓 厚 度 超 过 上 篇 的 “ 酎 酒 ” , 在 笨 曲 系 统 各 酒 中 是 最 浓 厚 的 。 笨 曲 各 酒 中 上 篇 的 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” , 是 最 淡 薄 的 酒 之 一 。 中 等 浓 厚 的 是 上 篇 的 “ 粟 米 酒 ” 等 。 兹 列 表 比 较 如 下 ( 浸 米 、 炊 饭 增 加 的 水 分 不 计 算 在 内 ) : 酒 名 初 酘 时     酘 完 时     备  注   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )   加   水 ( % )   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )水 ( % )夏 鸡 鸣 酒 1 0 0   2 5 0 1 0 0   2 5 0 一 次 酘 完 , 曲 用 斤 计 。 粟 米 酒   1 0 0 4 0 3 2 0 1 0 0 1 0 8 0   □ 米 法 酒 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 6 . 6 6 . 6   【 三 】   “ 井 花 水 ” , 清 晨 最 先 汲 得 的 井 水 , 见 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 五 “ 井 华 水 ” 及 《 本 草 纲 目 》 卷 五 “ 井 泉 水 ” 。 【 四 】   “ 燠 饼 ” 是 将 曲 饼 密 封 在 瓮 中 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 颇 像 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 三 斛 麦 曲 法 ” 的 “ 盛 着 瓮 中 , 涂 头 ” , 不 过 《 食 经 》 似 是 将 成 曲 在 临 酿 酒 前 作 此 处 理 。 【 五 】   “ 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 ” , 明 确 指 明 出 酒 率 的 , 仅 此 一 例 。 现 在 各 种 黄 酒 的 出 酒 率 , 以 重 量 计 , 约 为 原 料 米 的 1 5 0 % 至 3 0 0 % 不 等 。 【 六 】   “ 焦 麦 曲 ” , 指 炒 小 麦 制 成 的 曲 , 下 文 “ 焦 曲 ” , 亦 指 此 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 新 曲 未 经 百 日 心 未 干 者 , 须 擘 破 炕 焙 。 未 得 便 捣 , 须 放 隔 宿 ; 若 不 隔 宿 , 则 造 酒 定 有 炕 曲 气 。 ” 现 在 浙 江 宁 波 糯 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 要 经 过 五 六 日 的 熏 烘 , 使 成 焦 化 备 用 ; 山 东 即 墨 黍 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 , 先 将 砖 状 块 曲 轧 碎 至 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 在 锅 中 焙 炒 约 二 十 分 钟 , 使 一 部 分 呈 焦 化 , 然 后 磨 成 粉 末 使 用 。 但 这 些 都 是 对 成 曲 的 烘 焙 或 焦 化 处 理 , 本 身 不 是 焦 麦 曲 。 【 七 】   《 要 术 》 有 二 种 救 治 酒 病 的 方 法 , 分 见 于 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 及 本 篇 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 是 治 冬 酒 中 冷 的 方 法 , 因 神 曲 各 酒 多 在 冷 天 酿 造 , 容 易 伤 冷 , 所 以 列 在 该 篇 。 在 本 篇 的 就 是 这 条 治 酒 酸 的 方 法 , 因 本 篇 都 是 较 热 和 热 天 酿 的 酒 , 伤 冷 不 发 的 问 题 不 大 , 可 是 容 易 发 酸 , 所 以 列 在 本 篇 。 【 八 】   “ 回 ” , 回 复 好 的 味 道 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 回 酒 醋 法 ” , 则 指 使 酸 酒 回 复 好 的 酸 味 使 变 成 醋 。 【 九 】   “ 大 州 ” , 四 川 有 大 洲 堡 、 大 洲 驿 , 后 魏 有 “ 州 县 ” , 属 武 德 郡 ( 见 《 魏 书 . 地 形 志 》 ) , 恐 均 非 此 处 所 指 , 其 地 未 详 。 【 一 0 】 “ 白 堕 曲 方 饼 法 ” , 这 是 “ 白 堕 酒 ” 的 仿 制 酒 , 因 刘 白 堕 始 酿 而 得 名 。 郦 道 元 《 水 经 注 》 卷 四 “ 河 水 ” 章 “ 又 南 过 蒲 阪 县 西 ” 下 记 载 : 河 东 郡 “ 民 有 姓 刘 名 堕 者 , 宿 擅 工 酿 , 采 挹 河 流 , 酝 成 芳 酎 。 … … 排 于 桑 落 之 辰 , 故 酒 得 其 名 矣 。 … … 庶 友 牵 拂 相 招 者 , 每 云 ‘ 索 郎 ’ , … … 索 郎 , 反 语 为 ‘ 桑 落 ’ 也 。 ” 这 是 说 “ 索 郎 ” 相 切 为 “ 桑 ” , “ 郎 索 ” 相 切 为 “ 落 ” , 这 二 字 就 是 “ 桑 落 酒 ” 的 隐 语 , 而 “ 桑 落 酒 ” 即 由 刘 堕 酿 于 桑 落 时 而 得 名 。 杨 炫 之 《 洛 阳 伽 蓝 记 》 “ 法 云 寺 ” 下 记 载 有 河 东 郡 人 , 姓 刘 名 白 堕 , 善 酿 酒 , 香 美 异 常 , 喝 了 沉 醉 不 醒 , 并 可 远 运 千 里 不 坏 , 当 时 人 就 称 为 “ 白 堕 酒 ” 。 后 魏 时 洛 阳 有 二 个 “ 里 ” 的 居 民 , 就 以 仿 制 此 酒 为 业 。 郦 、 杨 都 是 后 魏 时 人 , 郦 较 早 , 杨 和 贾 思 勰 同 时 。 贾 氏 所 记 “ 白 堕 曲 ” 和 “ 桑 落 酒 法 ” , 就 是 这 个 酒 的 仿 制 法 。 此 酒 亦 可 春 酿 , 故 杨 记 又 有 “ 白 堕 春 醪 ” 的 名 称 。 《 要 术 》 也 记 载 有 春 酿 法 。 但 这 个 白 堕 曲 没 有 制 曲 时 间 , 也 没 有 大 小 尺 寸 , 和 其 他 八 种 曲 不 同 , 未 知 是 原 来 流 传 着 的 方 子 上 就 没 有 还 是 有 脱 漏 。   本 卷 内 各 种 黄 酒 的 酿 造 , 可 分 为 三 大 类 : 第 一 类 , 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 混 和 配 制 的 神 曲 和 神 曲 酒 类 , 多 是 冬 酒 , 在 第 六 四 篇 。 白 醪 酒 虽 是 夏 酒 , 但 所 用 白 醪 曲 也 是 三 种 小 麦 配 制 的 , 故 次 于 神 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 五 篇 。 第 二 类 , 纯 用 炒 小 麦 的 笨 曲 和 笨 曲 酒 类 , 多 是 春 夏 酒 , 曲 的 性 能 和 酿 法 都 不 同 , 专 列 一 篇 为 第 六 六 篇 。 法 酒 酿 法 虽 异 , 但 也 用 笨 曲 , 并 且 也 是 春 夏 酒 , 故 次 于 笨 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 七 篇 。 第 三 类 , 就 是 这 里 用 谷 子 作 原 料 的 白 堕 曲 和 白 堕 酒 类 。 白 堕 酒 是 特 别 的 一 类 , 可 以 另 列 一 篇 , 但 由 于 材 料 很 少 , 而 且 同 为 方 曲 , 其 杀 米 标 准 亦 略 同 笨 曲 , 故 附 在 本 篇 之 末 。 《 要 术 》 这 样 按 照 各 种 曲 的 原 料 、 制 法 、 性 能 和 酿 酒 时 令 等 的 不 同 , 作 如 上 的 编 排 , 基 本 上 是 合 适 的 。 【 一 一 】 “ 硙 ” , 就 是 磨 。 【 一 二 】 “ 笼 之 ” , 可 能 是 盛 在 笼 里 。 《 北 山 酒 经 》 “ 玉 友 曲 ” 等 的 制 法 有 “ 以 篮 子 悬 通 风 处 ” 的 过 程 。 【 一 三 】 “ 冬 酒 ” , 即 指 上 文 的 “ 桑 落 酒 ” 。充 《 论 衡 . 幸 偶 》 篇 : “ 蒸 谷 为 饭 , 酿 饭 为 酒 。 酒 之 成 也 , 甘 苦 异 味 ; 饭 之 熟 也 , 刚 柔 殊 和 : 非 庖 厨 酒 人 有 意 异 也 , 手 指 之 调 , 有 偶 适 也 。 ” 【 六 一 】 “ 押 ” 通 “ 压 ” , “ 押 出 ” 即 “ 压 出 ” , 这 里 首 次 提 到 压 榨 。 《 要 术 》 没 有 说 明 怎 样 压 榨 法 , 但 晋 时 已 有 所 谓 “ 干 榨 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 作 大 酢 法 又 法 ” 有 “ 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 ” , 并 且 能 够 “ 压 糟 极 燥 ” ( “ 酒 糟 酢 法 ” ) , 说 明 压 榨 技 术 已 相 当 进 步 , 至 少 也 应 有 简 单 的 榨 槽 。   “ 清 澄 ” , 酒 液 榨 出 后 必 须 经 过 澄 清 , 否 则 会 影 □ 酒 质 和 增 加 过 夏 的 困 难 。 按 照 现 在 的 操 作 程 序 , 澄 清 后 继 即 煎 酒 , 目 的 在 杀 死 酒 中 杂 菌 并 使 蛋 白 质 混 浊 物 质 凝 集 , 以 利 陈 酿 。 《 要 术 》 中 没 有 提 到 煎 酒 , 可 能 那 时 还 没 有 这 样 做 , 但 单 澄 清 亦 便 于 贮 存 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 收 酒 ” : “ 大 抵 酒 澄 得 清 , 更 满 装 , 虽 不 煮 , 夏 月 亦 可 存 留 。 ” 《 要 术 》 此 酒 经 过 澄 清 , 亦 称 “ 春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 。 ” 【 六 二 】 发 酵 温 度 过 低 或 过 高 , 都 会 引 起 酒 液 变 质 。 这 里 冬 酿 酒 初 次 落 瓮 用 温 饭 , 再 酘 时 发 酵 温 度 很 高 则 用 冷 饭 , 否 则 易 致 酸 败 。 【 六 三 】 “ 沈 ” , 指 淘 米 泔 、 饭 汤 等 。 《 要 术 》 中 对 酿 酒 所 用 的 米 糠 、 沈 汁 和 饭 颇 多 不 许 人 或 家 畜 、 家 禽 食 用 的 “ 禁 忌 ” , 但 这 里 指 明 “ 一 切 无 忌 ” , 已 有 不 同 。 到 北 宋 的 《 北 山 酒 经 》 , 就 完 全 没 有 这 一 套 了 。 【 六 四 】 河 东 , 郡 名 , 秦 置 , 有 今 山 西 省 西 南 角 地 区 。 后 魏 时 郡 治 在 今 永 济 县 东 南 。 【 六 五 】 《 要 术 》 中 此 曲 用 桑 叶 、 □ 耳 、 艾 及 茱 萸 ( 或 野 蓼 ) 四 种 “ 药 ” , 是 用 药 种 数 最 多 的 , 但 还 没 有 像 现 在 “ 酒 药 ” 的 用 上 几 十 味 中 药 。 用 某 种 药 可 能 对 某 种 糖 化 或 发 酵 菌 类 的 繁 殖 有 益 , 但 也 有 无 益 甚 或 有 妨 碍 的 。 【 六 六 】 “ 卧 ” 即 “ 罨 ” , “ 卧 曲 ” 即 进 入 曲 室 保 温 培 菌 , 俗 称 “ 罨 曲 ” 。 《 要 术 》 各 种 曲 都 经 过 “ 卧 ” , 不 过 这 里 才 出 现 此 字 而 已 。 “ 罨 ” 易 而 “ 风 ” 难 。 《 要 术 》 九 种 曲 都 是 “ 罨 曲 ” 。 至 北 宋 《 北 山 酒 经 》 则 除 罨 曲 外 , 尚 有 “ 风 曲 ” ( 不 罨 , 用 植 物 叶 子 包 裹 , 盛 在 纸 袋 中 , 挂 在 透 风 不 见 日 处 ) 和 “ ● 曲 ” ( 风 、 罨 并 用 , 大 致 罨 时 短 , 风 时 长 ) 。 至 明 《 天 工 开 物 》 , 又 发 展 有 “ 丹 曲 ” , 先 罨 后 风 , 技 术 复 杂 , 而 风 尤 为 重 要 。 【 六 七 】 “ □ ” , 音 涓 , “ 麦 □ ” 即 麦 □ 、 麦 秆 。 《 要 术 》 中 自 此 曲 以 下 五 种 曲 , 均 用 稿 、 草 之 类 下 衬 上 覆 , 不 直 接 置 于 地 上 。 【 六 八 】 “ 箔 ” , 蚕 箔 ; “ 槌 ” , 原 指 蚕 架 的 直 柱 , 这 里 即 指 蚕 架 。 参 看 卷 五 《 种 桑 柘 》 篇 “ 养 蚕 法 ” 注 释 。 【 六 九 】 卷 二 有 《 粱 秫 》 篇 , 《 要 术 》 本 文 单 称 “ 秫 米 ” 时 , 即 指 此 “ 秫 ” 。 糯 米 , 《 要 术 》 本 文 亦 称 “ 秫 稻 米 ” 。 糯 米 除 混 有 杂 米 成 分 不 纯 或 光 照 不 足 “ 阴 子 ” 多 外 , 酿 酒 质 量 不 会 比 黍 米 差 。 这 里 “ 秫 米 ” 不 是 指 糯 米 。 【 七 0 】 “ 表 里 ” , 指 上 下 两 面 。 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 浸 药 酒 法 ” : “ 治 曲 法 , 须 斫 去 四 绿 、 四 角 、 上 下 两 面 。 ” 【 七 一 】 “ 则 ” , 通 “ 即 ” 。 下 文 “ 收 水 则 用 ” , 用 法 同 。 【 七 二 】 “ 春 酒 ” , 指 春 酿 酒 。 《 诗 经 . 豳 风 . 七 月 》 : “ 十 月 获 稻 , 为 此 春 酒 。 ” 周 历 建 子 , 十 月 岁 尽 , 得 称 十 月 酿 酒 为 春 酒 。 但 汉 以 后 改 为 建 寅 , 即 今 农 历 , 如 仍 以 十 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 就 不 合 适 。 所 以 《 四 民 月 令 》 称 正 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 十 月 所 酿 酒 为 “ 冬 酒 ” 。 现 在 也 是 这 样 。 九 、 十 月 桑 落 时 为 酿 酒 的 特 宜 时 令 , 其 酒 称 “ 桑 落 酒 ” , 与 “ 春 酒 ” 、 “ 冬 酒 ” 对 称 , 这 从 下 文 “ 春 酒 ” 与 “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 ” 对 称 , 与 “ 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 ” 对 称 , 又 与 “ 桑 落 ” 对 称 , 均 可 为 证 明 。 据 此 , 我 们 这 里 在 “ 上 时 ” 、 “ 中 时 ” 断 句 , 不 断 为 “ 十 月 桑 落 初 冻 … … 为 上 时 春 酒 , 正 月 晦 日 … … 为 中 时 春 酒 ” , 致 使 冬 酿 酒 也 变 成 “ 春 酒 ” 。 【 七 三 】 水 是 一 种 极 好 的 溶 媒 , 对 酿 酒 的 糖 化 迟 速 , 发 酵 良 否 , 酒 味 优 劣 , 都 极 有 关 系 。 这 是 由 于 水 中 或 多 或 少 地 溶 解 有 各 种 无 机 和 有 机 物 质 , 并 混 杂 有 不 溶 解 的 悬 浮 物 、 胶 体 物 质 和 生 物 等 物 质 , 感 应 灵 敏 的 微 生 物 一 与 接 触 就 起 反 应 , 所 以 对 酿 酒 用 水 的 水 源 、 水 质 必 须 加 以 慎 重 的 选 择 和 鉴 别 。 冬 季 水 中 浮 游 生 物 和 其 他 有 机 杂 质 含 量 较 少 , 可 以 直 接 用 生 水 投 入 生 产 , 而 且 气 候 较 冷 , 易 于 管 理 , 不 易 发 生 酒 质 酸 败 的 现 象 。 绍 兴 酒 所 以 历 来 强 调 只 能 用 冬 水 酿 酒 , 即 由 于 此 。 《 要 术 》 所 谓 “ 水 脉 既 定 ” , 就 是 指 这 个 用 冬 水 酿 酒 较 为 隐 定 不 易 变 质 的 特 点 。 开 春 后 天 气 转 暖 , 所 以 酿 酒 用 水 须 加 以 煮 沸 灭 菌 处 理 , 否 则 容 易 使 酒 质 变 坏 。 【 七 四 】 “ 动 ” , 酸 败 变 质 。 酿 造 各 篇 常 用 。 【 七 五 】 冰 , 北 方 也 叫 做 “ 凌 ” 。 【 七 六 】 《 要 术 》 淘 米 有 多 至 五 六 十 遍 的 。 此 处 首 次 提 到 “ 水 清 即 止 ” 。 其 实 水 清 就 可 以 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 淘 米 ” 对 米 的 纯 净 度 极 为 重 视 , 方 法 也 精 细 : “ 造 酒 , 治 糯 为 先 , 须 令 拣 择 不 可 有 粳 米 。 若 旋 ( 随 时 ) 拣 , 实 为 费 力 , 要 须 自 种 糯 谷 , 即 全 无 粳 米 , 免 更 拣 择 。 … … 凡 米 , 不 从 淘 中 取 净 , 从 拣 中 取 净 , 缘 水 祇 去 得 尘 土 , 不 能 去 砂 石 鼠 粪 之 类 。 要 须 旋 舂 簸 令 洁 白 。 走 水 一 淘 , 大 忌 久 浸 , 盖 拣 簸 既 净 , 则 淘 数 少 而 浆 入 。 但 先 倾 米 入 箩 , 约 度 添 水 , 用 杷 子 靠 定 箩 唇 , 取 力 直 下 , 不 住 手 急 打 斡 , 使 水 米 运 转 , 自 然 匀 净 , 才 水 清 即 止 。 如 此 则 米 已 洁 净 , 亦 无 陈 气 。 ” 【 七 七 】 “ 及 热 ” , 趁 热 。 【 七 八 】 酿 酒 好 坏 在 其 他 条 件 不 变 的 情 况 下 , 完 全 由 于 温 度 的 掌 握 是 否 最 适 于 霉 菌 、 酵 母 等 的 活 动 的 关 系 。 温 度 不 足 或 过 高 , 都 能 坏 酒 。 上 文 “ 神 曲 酒 方 ” 酿 冬 酒 初 酘 用 温 饭 , 次 酘 仍 须 用 冷 饭 , 否 则 发 酵 温 度 过 高 , 必 致 酸 败 。 这 里 冬 酿 酒 概 用 温 饭 , 不 得 “ 冷 热 相 杂 ” , 这 是 由 于 曲 的 性 能 有 不 同 , 同 时 徒 然 增 加 管 理 上 的 困 难 , 招 致 损 失 。 【 七 九 】 “ 糱 ” , 原 指 麦 芽 , 这 里 作 为 此 物 对 彼 物 起 作 用 来 解 释 , “ 曲 糱 ” 就 是 曲 发 、 曲 势 的 意 思 。 【 八 0 】 “ 沃 饙 ” 泡 得 很 烂 , 多 次 搅 拌 后 容 易 发 糊 , 不 利 于 菌 类 的 繁 殖 , 并 且 有 碍 压 榨 , 使 酒 液 重 浊 不 醇 , 糟 粕 多 ; “ 再 馏 黍 ” 糊 化 透 彻 而 不 过 烂 , 搅 拌 后 不 易 发 毛 , 而 且 糖 化 、 酒 化 较 完 全 , 所 以 酒 质 较 为 清 香 醇 澈 , 出 酒 率 也 较 高 。 【 八 一 】 “ 别 ” , 各 别 , 指 每 瓮 各 盛 一 碗 酒 在 日 中 晒 着 。 【 八 二 】 “ 莞 蒲 ” , 因 其 叶 可 制 莞 席 而 得 名 , 应 即 香 蒲 科 的 香 蒲 。 《 尔 雅 . 释 草 》 : “ 莞 , 苻 蓠 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 西 方 人 呼 蒲 为 莞 蒲 。 ” 《 诗 经 . 小 雅 . 斯 干 》 : “ 上 莞 下 簟 。 ” 孔 颖 达 疏 引 《 本 草 》 说 : “ 白 蒲 , 一 名 苻 蓠 , 楚 谓 之 莞 蒲 。 ” 香 蒲 亦 单 称 为 “ 蒲 ” 。 叶 鞘 抱 合 成 圆 棒 状 , 在 土 中 的 白 色 , 在 水 中 的 淡 绿 色 , 地 下 茎 嫩 者 亦 白 色 , 故 又 名 “ 白 蒲 ” 。 【 八 三 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” : “ 若 下 脚 ( 初 酿 下 瓮 ) 后 , 依 前 发 慢 , … … 或 以 一 二 升 小 瓶 伫 热 汤 , 密 封 口 , 置 在 瓮 底 , 候 发 即 急 去 之 , 谓 之 ‘ 追 魂 ’ 。 ” 其 法 与 《 要 术 》 相 同 , 现 在 也 常 被 采 用 。 白 醪 曲 第 六 十 五 皇 甫 吏 部 【 一 】 家 法作 白 醪 曲 法 : 取 小 麦 三 石 , 一 石 熬 【 二 】 之 , 一 石 蒸 之 , 一 石 生 。 三 等 合 和 , 细 磨 作 屑 。 煮 胡 叶 ( 一 ) 汤 , 经 宿 使 冷 , 和 麦 屑 , 捣 令 熟 。 踏 作 饼 : 圆 铁 作 范 , 径 五 寸 , 厚 一 寸 余 。 床 上 置 箔 , 箔 上 安 蘧 蒢 ( 二 ) , 蘧 蒢 上 置 桑 薪 灰 , 厚 二 寸 。 作 胡 叶 汤 令 沸 , 笼 子 中 盛 曲 五 六 饼 许 , 着 汤 中 , 少 时 出 , 卧 置 灰 中 , 用 生 胡 叶 覆 上 - - 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 【 三 】 - - 特 【 四 】 覆 曲 薄 遍 而 已 。 七 日 翻 , 二 七 日 聚 , 三 七 日 收 , 曝 令 干 。 作 曲 屋 , 密 泥 户 , 勿 令 风 入 。 若 以 床 小 , 不 得 多 着 曲 者 , 可 四 角 头 竖 槌 ( 三 ) , 重 置 椽 箔 如 养 蚕 法 。 七 月 作 之 。酿 白 醪 法 : 取 糯 米 一 石 , 冷 水 净 淘 , 漉 出 着 瓮 中 , 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 。 经 一 宿 , 米 欲 绝 酢 【 五 】 , 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 。 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 【 六 】 , 煎 取 六 升 , 着 瓮 中 , 以 竹 扫 冲 之 , 如 茗 渤 【 七 】 。 复 取 水 六 斗 , 细 罗 曲 末 一 斗 , 合 饭 【 八 】 一 时 内 瓮 中 , 和 搅 令 饭 散 。 以 □ 物 裹 瓮 , 并 口 覆 之 。 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ( 四 ) , 以 单 布 覆 瓮 。 经 一 宿 , 汛 ( 四 ) 米 消 散 , 酒 味 备 矣 。 若 天 冷 , 停 三 五 日 弥 善 。一 酿 一 斛 米 , 一 斗 曲 末 , 六 斗 ( 五 ) 水 , 六 升 浸 米 浆 。 若 欲 多 酿 , 依 法 别 瓮 中 作 , 不 得 并 在 一 瓮 中 。 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 皆 得 作 之 【 九 】 。 其 曲 预 【 一 0 】 三 日 以 水 洗 令 净 , 曝 干 用 之 。 ( 一 )   本 篇 三 处 “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 同 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 胡 □ ” ; 我 们 仍 宋 明 刻 本 之 旧 存 疑 , 参 看 上 篇 校 记 ( 二 十 ) 。 ( 二 )   “ 蘧 蒢 ” , 音 渠 除 , 一 般 从 竹 作 “ 籧 篨 ” , 但 从 艸 也 可 以 。 从 竹 如 《 说 文 》 释 为 “ 粗 竹 席 ” , 《 方 言 》 卷 五 释 为 粗 簟 ; 从 艸 如 高 诱 注 《 淮 南 子 . 本 经 训 》 释 为 “ 苇 席 ” , 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 也 是 粗 苇 席 。 《 汉 书 . 叙 传 》 亦 正 从 草 作 “ 蘧 蒢 ” 。 卷 八 《 作 豉 法 》 篇 “ 作 豉 法 ” 也 从 艸 , 故 均 仍 其 旧 。 金 抄 二 “ 蒢 ” 字 均 讹 作 “ 荫 ” 。 ( 三 )   “ 槌 ” , 应 从 木 , 金 抄 、 明 抄 作 “ 捶 ” , 沿 讹 字 , 兹 据 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 )   “ 汛 ” , 各 本 均 作 “ 泛 ” , 误 , 应 是 “ 汛 ” 的 形 近 而 讹 。 “ 汛 ” 是 潮 汛 、 汛 候 , 涵 义 同 “ 信 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 称 加 在 初 酘 饭 中 藉 以 测 候 发 酵 作 用 的 水 为 “ 信 水 ” , 《 天 工 开 物 》 称 接 种 剂 为 “ 信 ” , 都 是 作 为 一 种 汛 候 的 材 料 , 以 为 征 验 。 这 里 酘 一 斗 米 在 清 酒 中 , 是 作 为 一 种 测 候 酒 味 是 否 合 格 的 汛 候 剂 , 故 称 “ 汛 米 ” , 字 应 作 “ 汛 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 六 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 六 升 ” 。 下 文 “ 六 升 ” 金 抄 误 作 “ 六 斗 ” 。 均 据 明 抄 等 倒 正 。 【 一 】   《 魏 书 . 裴 叔 业 传 》 , 裴 叔 业 先 仕 南 齐 武 帝 ( 四 八 三 至 四 九 三 年 ) , 后 入 后 魏 。 其 属 吏 皇 甫 光 , 亦 先 仕 南 齐 明 帝 ( 四 九 四 至 五 百 年 ) , 后 入 后 魏 。 光 侄 玚 , 为 吏 部 郎 , 是 高 阳 王 的 女 婿 , 太 昌 元 年 ( 五 三 二 年 ) 卒 。 《 要 术 》 所 称 “ 皇 甫 吏 部 ” , 未 知 是 否 即 为 皇 甫 玚 。 【 二 】   “ 熬 ” , 《 说 文 》 : “ 干 煎 也 。 ” 《 方 言 》 卷 七 : “ 凡 以 火 而 干 五 谷 之 类 , 自 山 而 东 齐 楚 以 往 谓 之 熬 。 ” 这 里 所 谓 “ 熬 ” , 实 际 上 就 是 炒 。 《 要 术 》 引 《 食 经 》 文 , 亦 多 以 “ 熬 ” 为 炒 , 并 包 括 炒 菜 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 , 这 是 皇 甫 家 法 的 原 来 用 语 。 【 三 】   “ 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” , 指 用 早 一 天 采 来 已 经 过 一 宿 不 带 露 湿 的 “ 胡 叶 ” , 不 是 让 曲 饼 露 在 室 外 过 夜 。 按 下 文 有 “ 密 泥 户 , 勿 令 风 入 ” , 说 明 这 仍 是 “ 罨 曲 ” , 而 且 此 时 曲 饼 已 排 列 在 灰 上 , 而 灰 撒 在 苇 席 上 , 苇 席 铺 在 蚕 箔 上 , 蚕 箔 放 在 蚕 架 上 , 蚕 架 竖 立 在 “ 密 泥 户 ” 的 曲 室 中 , 怎 么 又 搬 到 室 外 去 过 夜 呢 ? 而 且 曲 饼 已 在 保 温 育 菌 的 开 始 阶 段 , 更 不 可 能 让 它 再 受 风 露 , 致 有 受 冷 不 上 火 变 成 “ 光 面 曲 ” 或 “ 死 曲 ” 的 危 险 。 再 者 , 此 曲 是 经 过 过 汤 的 , 外 层 较 湿 , 下 面 所 以 要 垫 灰 , 亦 与 吸 收 水 分 和 保 温 有 关 , 哪 会 再 让 它 受 露 湿 的 呢 ? 制 曲 用 植 物 枝 叶 覆 盖 , 枝 叶 或 干 或 湿 , 全 视 曲 的 干 湿 程 度 和 品 温 升 降 如 何 而 定 , 现 在 群 众 作 曲 , 对 叶 的 干 湿 和 覆 盖 的 厚 薄 很 有 讲 究 。 由 于 此 曲 外 层 较 湿 , 所 以 才 用 干 鲜 叶 覆 盖 , 而 不 用 带 露 湿 的 叶 。 否 则 , 在 院 子 里 过 夜 , 只 薄 薄 的 盖 一 层 叶 , 又 怎 样 防 止 不 受 露 湿 ? 并 且 , 下 篇 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” : “ 预 前 数 日 刈 艾 , … … 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 ” 又 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 : “ 预 前 一 日 刈 薍 叶 , 薄 覆 。 无 薍 叶 者 , 刈 胡 枲 , 择 去 杂 草 , 无 令 有 水 露 气 , 候 麦 冷 , 以 胡 枲 覆 之 。 ” 都 是 很 好 的 证 例 。 据 此 , 我 们 对 这 句 作 如 上 的 读 法 , 不 读 成 “ 用 生 胡 叶 覆 上 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” 。 【 四 】   “ 特 ” , 仅 , 只 的 意 思 。 【 五 】   这 里 首 次 提 到 浸 渍 原 料 米 。 这 是 皇 甫 家 法 。 但 《 要 术 》 本 身 也 有 , 如 下 篇 的 “ 粟 米 酒 法 ” 等 , 多 用 于 糯 性 较 差 的 粟 米 或 穄 米 。 浸 米 的 一 般 目 的 在 使 原 料 米 淀 粉 颗 粒 的 巨 大 分 子 链 由 于 水 化 作 用 而 展 开 , 便 于 在 常 压 蒸 煮 下 在 短 时 间 内 就 能 糊 化 透 彻 。 通 常 糯 米 在 蒸 汽 全 部 透 出 饭 面 后 再 浇 水 闷 盖 五 六 分 钟 , 就 能 使 经 过 浸 渍 已 经 水 化 的 淀 粉 颗 粒 由 于 温 度 的 逐 渐 上 升 而 使 其 各 巨 大 分 子 间 的 联 系 解 体 而 达 到 充 分 糊 化 的 目 的 。   但 如 本 例 所 记 , 浸 米 的 目 的 不 仅 在 此 , 更 在 于 使 米 质 酸 化 , 并 取 用 浸 米 的 酸 浆 水 作 为 酿 酒 的 重 要 配 料 。 此 法 在 《 要 术 》 中 仅 三 例 , 本 例 来 自 皇 甫 家 法 , 另 二 例 来 自 《 食 经 》 ( 下 篇 “ 冬 米 明 酒 法 ” 和 “ 愈 疟 酒 法 ” ) 。 就 用 酸 浆 一 点 说 , 这 个 方 法 和 现 在 绍 兴 酒 ( 包 括 同 系 统 的 仿 绍 酒 ) 的 “ 摊 饭 酒 ” 用 浸 米 酸 浆 入 缸 拌 饭 相 似 , 更 和 江 苏 无 锡 “ 老 □ 黄 酒 ” 的 对 酸 浆 先 经 充 分 煎 熬 再 投 入 生 产 相 似 。 北 宋 时 杭 州 地 区 的 《 北 山 酒 经 》 亦 用 煎 熬 酸 浆 投 入 生 产 , 并 称 : “ 浙 人 不 善 偷 酸 , 所 以 酒 熟 入 灰 ” , 绍 兴 酒 为 了 中 和 酸 度 和 加 速 酒 液 的 澄 清 , 在 压 榨 前 有 加 石 灰 的 习 惯 , 则 《 北 山 酒 经 》 对 于 酸 度 的 控 制 在 当 时 更 能 合 到 适 量 的 标 准 。 酸 浆 酿 酒 的 起 源 不 详 。 《 食 经 》 有 很 多 南 方 食 品 的 特 点 , 很 可 能 是 南 朝 作 品 , 则 用 浸 米 酸 浆 作 配 料 一 点 , 在 南 方 已 有 很 久 的 历 史 。   《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 卧 浆 ” : “ 造 酒 最 在 浆 , … … 大 法 , 浆 不 酸 , 即 不 可 酝 酒 。 ” 又 “ 煎 浆 ” 引 古 谚 : “ 看 米 不 如 看 曲 , 看 曲 不 如 看 酒 , 看 酒 不 如 看 浆 。 ” 说 明 酸 浆 的 重 要 性 。 酸 浆 的 作 用 , 据 绍 兴 酒 的 研 究 , 可 以 调 节 发 酵 醪 的 酸 度 , 有 利 于 酵 母 菌 的 繁 殖 , 并 提 供 酵 母 菌 良 好 的 营 养 料 , 使 酒 精 浓 度 迅 速 增 长 , 对 杂 菌 起 抑 制 作 用 。 《 北 山 酒 经 》 卷 上 总 说 所 谓 : “ 自 酸 之 甘 , 自 甘 之 辛 , 而 酒 成 焉 。 ” 说 明 所 以 要 用 酸 浆 的 道 理 。 皇 甫 家 法 又 经 过 灭 菌 和 浓 缩 处 理 , 可 能 效 果 还 有 不 同 。 据 此 , 此 酒 应 是 速 酿 酒 , 不 是 “ 甜 酒 酿 ” 或 者 甜 水 酒 。 古 所 谓 “ 醪 酒 ” , 一 般 都 有 速 酿 而 较 淡 薄 的 意 思 。 《 要 术 》 中 醪 酒 五 例 的 又 一 特 点 是 都 是 春 秋 或 夏 季 酿 酒 , 没 有 冬 酿 酒 。 【 六 】   “ 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 这 是 一 句 , 不 能 分 割 , 意 即 取 鱼 眼 汤 泡 浸 过 的 米 泔 水 二 斗 , 即 上 文 “ 取 糯 米 一 石 , … … 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 ” 的 原 浸 米 酸 浆 二 斗 , 也 就 是 下 文 明 白 交 代 的 配 料 标 准 的 “ 六 升 浸 米 浆 ” ( 经 浓 缩 后 ) , 这 正 是 此 酒 用 酸 浆 作 配 料 的 紧 要 关 键 。 日 译 本 连 上 句 读 为 : “ 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 , 取 鱼 眼 汤 沃 。 ” 意 谓 再 用 鱼 眼 沸 汤 来 泡 浸 冷 饭 , 但 这 是 糯 米 , 并 且 是 先 烫 一 宿 再 溜 的 , 已 经 充 分 糊 化 , 而 且 饭 已 经 摊 得 很 冷 , 正 准 备 下 酿 , 怎 么 可 能 再 来 “ 沃 饙 ” 。 《 今 释 》 读 成 : “ 取 鱼 眼 汤 , 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 意 谓 “ 用 鱼 眼 汤 , 泡 出 两 斗 米 泔 水 来 ” , 凡 用 浆 水 , 概 用 酸 浆 , 其 来 源 为 原 浸 米 酸 浆 或 特 制 酸 浆 , 这 两 斗 米 泔 水 怎 样 泡 法 , 酸 的 还 是 不 酸 , 等 等 问 题 , 也 很 难 理 解 。 “ 鱼 眼 沸 汤 ” 是 还 没 有 大 开 的 汤 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 春 间 用 插 手 汤 , 夏 间 用 宜 似 热 汤 , 秋 间 即 鱼 眼 汤 ( 原 注 : 比 插 手 差 热 ) , 冬 间 须 用 沸 汤 。 ” 【 七 】   “ 渤 ” , 通 “ 浡 ” , 指 泡 沫 ; “ 茗 渤 ” 即 茗 中 泡 沫 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 苦 菜 ” 陶 弘 景 注 : “ 茗 皆 有 浡 , 饮 之 宜 人 。 ” 唐 陆 羽 《 茶 经 》 “ 五 之 煮 ” : “ 第 一 沸 , 出 水 一 瓢 。 以 竹 筴 环 激 汤 心 , 则 量 末 当 中 心 而 下 。 有 顷 , 势 若 奔 涛 溅 沫 , 以 所 出 水 止 之 , 而 育 其 华 也 。 凡 酌 , 置 诸 □ , 令 沫 饽 均 。 ( 原 注 : 本 草 并 字 书 , 饽 , 均 茗 沫 也 。 ) 沫 饽 , 汤 之 华 也 。 华 之 薄 者 曰 沫 , 厚 者 曰 饽 , 细 轻 者 曰 花 。 ” 类 似 的 记 载 , 宋 人 笔 记 中 还 多 。 这 里 “ 茗 渤 ” 是 用 来 形 容 用 “ 竹 扫 ” 冲 击 酸 浆 所 产 生 的 白 色 泡 沫 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 浆 味 自 有 死 活 , 若 浆 面 有 花 衣 , 浡 白 色 明 快 , 涎 黏 , … … 乃 是 活 浆 。 ” “ 竹 扫 ” 即 竹 刷 把 , 和 卷 九 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ ● □ ” 是 同 类 用 具 。 二 斗 酸 浆 经 过 浓 缩 和 撇 除 浮 沫 只 剩 下 六 升 已 很 黏 稠 , 所 以 能 冲 击 出 很 多 泡 沫 。 【 八 】   “ 合 饭 ” , 指 水 、 曲 末 连 饭 一 时 落 缸 , 即 《 法 酒 》 篇 “ 作 当 梁 法 酒 ” 的 “ 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 ” , 恐 未 必 是 用 曲 末 和 饭 。 【 九 】   此 酒 酿 法 有 不 少 特 点 , 如 用 酸 浆 、 酸 浆 经 过 灭 菌 浓 缩 、 冲 击 泡 沫 、 热 酘 汛 饭 等 , 这 里 选 在 夏 季 高 温 下 酿 造 , 成 熟 极 快 , 随 酿 随 喝 , 也 是 它 的 特 色 。 ( 图 形 , 缺 资 料 ) 【 一 0 】 “ 预 ” , 预 先 。 《 法 酒 》 篇 亦 单 用 “ 预 ” 字 , 在 他 处 多 用 “ 预 前 ” 。 笨 符 本 切 曲 【 一 】 并 酒 第 六 十 六作 秦 州 【 二 】 春 酒 曲 法 : 七 月 作 之 , 节 气 早 者 , 望 前 作 ; 节 气 晚 者 , 望 后 作 。 用 小 麦 不 虫 者 , 于 大 镬 釜 中 炒 之 。 炒 法 : 钉 大 橛 , 以 绳 缓 缚 长 柄 匕 匙 着 橛 上 【 三 】 , 缓 火 微 炒 。 其 匕 匙 如 挽 桌 法 , 连 疾 搅 之 , 不 得 暂 停 , 停 则 生 熟 不 均 。 候 麦 香 黄 便 出 , 不 用 过 焦 。 然 后 簸 择 , 治 令 净 。 磨 不 求 细 ; 细 者 酒 不 断 粗 ( 一 ) , 刚 强 难 押 。预 前 数 日 刈 艾 , 择 去 杂 草 , 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 溲 曲 欲 刚 , 洒 水 欲 均 。 初 溲 时 , 手 搦 不 相 着 者 佳 。 溲 讫 , 聚 置 经 宿 , 来 晨 熟 捣 。 作 木 范 之 : 令 饼 方 一 尺 , 厚 二 寸 。 使 壮 士 熟 踏 之 。 饼 成 , 刺 作 孔 。 竖 槌 , 布 艾 椽 上 【 四 】 , 卧 曲 饼 艾 上 , 以 艾 覆 之 。 大 率 下 艾 欲 厚 , 上 艾 稍 薄 。 密 闭 窗 、 户 。 三 七 日 曲 成 。 打 破 , 看 饼 内 干 燥 , 五 色 衣 成 , 便 出 曝 之 ; 如 饼 中 未 燥 , 五 色 衣 未 成 , 更 停 三 五 日 , 然 后 出 。 反 覆 日 晒 , 令 极 干 【 五 】 , 然 后 高 厨 上 积 之 。 此 曲 一 斗 , 杀 米 七 斗 。 ( 二 )作 春 酒 法 : 治 曲 欲 净 , 锉 曲 欲 细 , 曝 曲 欲 干 。 以 正 月 晦 日 , 多 收 河 水 ; 井 水 若 ( 三 ) 咸 , 不 堪 淘 米 , 下 饙 亦 不 得 。大 率 一 斗 曲 , 杀 米 七 斗 , 用 水 四 斗 , 率 以 此 加 减 之 。 十 七 石 瓮 , 惟 得 酿 十 石 米 , 多 则 溢 出 。 作 瓮 随 大 小 ( 四 ) , 依 法 加 减 。 浸 曲 七 八 日 , 始 发 , 便 下 酿 。 假 令 瓮 受 十 石 米 者 , 初 下 以 炊 米 两 石 为 再 馏 黍 , 黍 熟 , 以 净 席 薄 摊 令 冷 , 块 大 者 擘 破 , 然 后 下 之 。 没 水 而 已 , 勿 更 挠 劳 【 六 】 。 待 至 明 旦 , 以 酒 杷 搅 之 , 自 然 解 散 也 。 初 下 即 搦 者 , 酒 喜 厚 浊 【 七 】 。 下 黍 讫 , 以 席 盖 之 。以 后 , 间 一 日 辄 更 酘 , 皆 如 初 下 法 。 第 二 酘 用 米 一 石 七 斗 , 第 三 酘 用 米 一 石 四 斗 , 第 四 酘 用 米 一 石 一 斗 , 第 五 酘 用 米 一 石 , 第 六 酘 、 第 七 酘 各 ( 五 ) 用 米 九 斗 : 计 满 九 石 , 作 三 五 ( 六 ) 日 停 。 尝 看 之 , 【 八 】 气 味 足 者 乃 罢 。 若 犹 少 味 ( 七 ) 者 , 更 酘 三 四 斗 。 数 日 复 尝 , 仍 未 足 者 , 更 酘 三 二 斗 。 数 日 复 尝 , 曲 势 壮 , 酒 乃 苦 者 , 亦 可 过 十 石 米 , 但 取 味 足 而 已 , 不 必 要 止 十 石 。 然 必 须 看 候 , 勿 使 米 过 , 过 则 酒 甜 。 其 七 酘 以 前 , 每 欲 酘 时 , 酒 薄 霍 霍 【 九 】 者 , 是 曲 势 盛 也 , 酘 时 宜 加 米 , 与 次 前 【 一 0 】 酘 等 - - 虽 势 极 盛 , 亦 不 得 过 次 前 一 酘 斛 斗 也 。 势 弱 酒 厚 者 , 须 减 米 三 斗 。 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ; 势 弱 不 减 , 刚 强 不 消 。 加 减 之 间 , 必 须 存 意 。若 多 作 五 瓮 以 上 者 , 每 炊 熟 , 即 须 均 分 熟 黍 , 令 诸 瓮 遍 得 ; 若 偏 酘 一 瓮 令 足 , 则 余 瓮 比 候 黍 熟 , 已 失 酘 矣 【 一 一 】 。酘 , 常 令 寒 食 【 一 二 】 前 得 再 酘 乃 佳 , 过 此 便 稍 晚 。 若 邂 逅 【 一 三 】 不 得 早 酿 者 , 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 【 一 四 】 。淘 米 必 须 极 净 。 常 洗 手 剔 甲 , 勿 令 手 有 咸 气 ; 则 【 一 五 】 令 酒 动 , 不 得 过 夏 。作 颐 ( 八 ) 曲 法 : 断 理 麦 艾 布 置 法 , 悉 与 春 酒 曲 同 ; 然 以 九 月 中 作 之 。 大 凡 作 曲 , 七 月 最 良 ; 然 七 月 多 忙 , 无 暇 及 此 , 且 颐 曲 , 然 ( 九 ) 此 曲 九 月 作 , 亦 自 无 嫌 。 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 【 一 六 】 。 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 。 崔 寔 亦 曰 ( 十 ) : “ 六 月 六 日 , 七 月 七 日 , 可 作 曲 。 ”其 杀 米 多 少 , 与 春 酒 曲 同 。 但 不 中 为 春 酒 : 喜 动 。 以 春 酒 曲 作 颐 酒 , 弥 佳 也 。作 颐 酒 法 : 八 月 、 九 月 中 作 者 , 水 未 定 ( 十 一 ) , 难 调 适 , 宜 煎 汤 三 四 沸 , 待 冷 然 后 浸 曲 , 酒 无 不 佳 。 大 率 用 水 多 少 , 酘 米 之 节 , 略 准 春 酒 , 而 须 以 意 消 息 【 一 七 】 之 。 十 月 桑 落 时 者 , 酒 气 味 颇 类 春 酒 。河 东 颐 白 酒 法 : 六 月 、 七 月 作 。 用 笨 曲 , 陈 者 弥 佳 , □ 治 【 一 八 】 , 细 锉 。 曲 一 斗 , 熟 水 三 斗 , 黍 米 七 斗 。 曲 杀 多 少 , 各 随 门 法 。 常 于 瓮 ( 十 二 ) 中 酿 。 无 好 瓮 者 , 用 先 酿 酒 大 瓮 , 净 洗 曝 干 , 侧 瓮 着 地 作 之 。旦 起 , 煮 甘 水 , 至 日 午 , 令 汤 色 白 乃 止 。 量 取 三 斗 , 着 盆 中 。 日 西 , 淘 米 四 斗 , 使 净 , 即 浸 【 一 九 】 。 夜 半 炊 作 再 馏 饭 , 令 四 更 中 熟 , 下 黍 饭 席 上 , 薄 摊 , 令 极 冷 。 于 黍 饭 初 熟 时 浸 曲 , 向 晓 昧 旦 日 未 出 时 , 下 酿 , 以 手 搦 破 块 , 仰 置 勿 盖 。 日 西 更 淘 三 斗 米 浸 , 炊 还 令 四 更 中 稍 【 二 0 】 熟 , 摊 极 冷 , 日 未 出 前 酘 之 , 亦 搦 块 破 。 明 日 便 熟 。 押 出 之 。 酒 气 香 美 , 乃 胜 桑 落 时 作 者 。六 月 中 , 唯 得 作 一 石 米 。 酒 停 得 三 五 日 。 七 月 半 后 , 稍 稍 多 作 。 于 北 向 户 大 屋 中 作 之 第 一 。 如 无 北 向 户 屋 , 于 清 凉 处 亦 得 。 然 要 须 日 未 出 前 清 凉 时 下 黍 ; 日 出 以 后 热 , 即 不 成 【 二 一 】 。 一 石 米 者 , 前 炊 五 斗 半 , 后 炊 四 斗 半 。笨 曲 桑 落 酒 法 : 预 前 净 □ 曲 , 细 锉 , 曝 干 。 作 酿 池 【 二 二 】 , 以 □ 茹 瓮 , 不 茹 瓮 则 酒 甜 , 用 穣 【 二 三 】 则 太 热 。 黍 米 淘 须 极 净 。 以 九 月 九 日 日 未 出 前 , 收 水 九 斗 , 浸 曲 九 斗 。 当 日 即 炊 米 九 斗 为 饙 。 下 饙 着 空 瓮 中 , 以 釜 内 炊 汤 及 热 沃 之 , 令 饙 上 游 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 熟 极 软 , 泻 着 席 上 , 摊 之 令 冷 。 挹 取 曲 汁 , 于 瓮 中 【 二 四 】 搦 黍 令 破 , 泻 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 七 日 一 酘 , 每 酘 皆 用 米 九 斗 。 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 假 令 六 酘 , 半 前 三 酘 , 皆 用 沃 饙 ; 半 后 三 酘 , 作 再 馏 黍 。 其 七 酘 者 , 四 炊 沃 饙 , 三 炊 黍 饭 。 瓮 满 好 熟 , 然 后 押 出 。 香 美 势 力 , 倍 胜 常 酒 。笨 曲 白 醪 酒 法 : 净 削 治 曲 , 曝 令 燥 。 渍 曲 必 须 累 饼 置 水 中 , 以 水 没 饼 为 候 【 二 五 】 。 七 日 许 , 搦 令 破 , 漉 去 滓 。 炊 糯 米 为 黍 【 二 六 】 , 摊 令 极 冷 , 以 意 酘 之 。 且 饮 且 酘 , 乃 至 尽 。 □ ( 十 三 ) 米 亦 得 作 。 作 时 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 也 。蜀 人 作 酴 酒 【 二 七 】 法 酴 音 涂 : 十 二 月 朝 【 二 八 】 , 取 流 水 五 斗 , 渍 小 麦 曲 二 斤 【 二 九 】 , 密 泥 封 。 至 正 月 、 二 月 冻 释 , 发 【 三 0 】 , 漉 去 滓 , 但 取 汁 三 斗 , 杀 米 三 斗 。 炊 作 饭 , 调 强 软 。 合 和 , 复 密 封 。 数 十 日 便 熟 。 合 滓 餐 之 , 甘 、 辛 、 滑 如 甜 酒 味 , 不 能 醉 人 。 多 啖 , 温 温 小 暖 而 面 热 也 。粱 米 酒 法 : 凡 粱 米 皆 得 用 ; 赤 粱 、 白 粱 者 佳 。 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 【 三 一 】 。 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 , 量 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 春 、 秋 、 桑 叶 落 时 【 三 二 】 , 曲 皆 细 锉 ; 冬 则 捣 末 , 下 绢 簁 【 三 三 】 。 大 率 一 石 米 , 用 水 三 斗 。 春 、 秋 、 桑 落 三 时 , 冷 水 浸 曲 , 曲 发 , 漉 去 滓 。 冬 即 蒸 瓮 使 热 , 穣 茹 之 ; 以 所 量 水 , 煮 少 许 粱 米 薄 粥 , 摊 待 温 温 以 浸 曲 ; 一 宿 曲 发 , 便 炊 , 下 酿 , 不 去 滓 。看 酿 多 少 , 皆 平 分 米 作 三 分 , 一 分 一 炊 。 净 淘 , 弱 炊 为 再 馏 , 摊 令 温 温 暖 于 人 体 【 三 四 】 , 便 下 , 以 杷 搅 之 。 盆 合 , 泥 封 。 夏 一 宿 , 春 秋 再 宿 , 冬 三 宿 , 看 米 好 消 , 更 炊 酘 之 , 还 泥 封 。 第 三 酘 , 亦 如 之 。 三 酘 毕 , 后 十 日 , 便 好 熟 。 押 出 。 酒 色 漂 漂 与 银 光 一 体 , 姜 辛 、 桂 辣 、 蜜 甜 、 胆 苦 , 悉 在 其 中 , 芬 芳 酷 烈 , 轻 俊 遒 爽 , 超 然 独 异 , 非 黍 、 秫 之 俦 也 。穄 米 酎 【 三 五 】 法 酎 ( 十 四 ) 音 宙 : 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 者 , 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 曲 , 捣 作 末 , 下 绢 簁 。 计 六 斗 米 , 用 水 一 斗 。 从 酿 多 少 , 率 以 此 加 之 。米 必 须 ● , 净 淘 , 水 清 ( 十 五 ) 乃 止 , 即 经 宿 浸 置 。 明 旦 , 碓 捣 作 粉 , 稍 稍 箕 簸 , 取 细 者 如 □ 粉 法 。 讫 ( 十 六 ) , 以 所 量 水 煮 少 许 穄 粉 作 薄 粥 。 自 余 粉 悉 于 甑 中 干 蒸 , 令 气 好 馏 , 下 之 , 摊 令 冷 , 以 曲 末 和 之 【 三 六 】 , 极 令 调 均 。 粥 温 温 如 人 体 时 , 于 瓮 中 和 粉 , 痛 抨 使 均 柔 , 令 相 着 ; 亦 可 椎 打 , 如 椎 曲 法 。 擘 破 块 , 内 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 裂 则 更 泥 , 勿 令 漏 气 。正 月 作 , 至 五 月 大 雨 后 , 夜 暂 开 看 , 有 清 中 饮 , 还 泥 封 。 至 七 月 , 好 熟 。 接 【 三 七 】 饮 , 不 押 。 三 年 停 之 【 三 八 】 , 亦 不 动 。 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 【 三 九 】 , 悉 着 瓮 底 。 酒 尽 出 时 , 冰 硬 糟 ( 十 七 ) 脆 , 欲 似 石 灰 。 酒 色 似 麻 油 , 甚 酽 ( 十 八 ) 。 先 能 饮 好 酒 一 斗 者 , 唯 禁 得 升 半 。 饮 三 升 , 大 醉 。 三 升 不 浇 , 必 死 。凡 人 大 醉 , 酩 酊 无 知 , 身 体 壮 热 如 火 者 , 作 热 汤 , 以 冷 水 解 - - 名 曰 “ 生 熟 汤 ” , 汤 令 均 均 ( 十 九 ) 小 热 , 得 通 人 手 - - 以 浇 醉 人 。 汤 淋 处 即 冷 , 不 过 数 斛 汤 , 回 转 翻 覆 , 通 头 面 痛 淋 , 须 臾 起 坐 。 与 人 此 酒 , 先 问 饮 多 少 , 裁 量 与 之 。 若 不 语 其 法 , 口 美 不 能 自 节 , 无 不 死 矣 【 四 0 】 。 一 斗 酒 , 醉 二 十 人 。 得 者 无 不 传 饷 【 四 一 】 亲 知 以 为 乐 ( 二 十 ) 。黍 米 酎 法 : 亦 以 正 月 作 , 七 月 熟 。 净 治 曲 , 捣 末 , 绢 簁 , 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 用 神 曲 弥 佳 , 亦 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 米 细 ● , 净 淘 , 弱 炊 再 馏 黍 , 摊 冷 。 以 曲 末 于 瓮 中 和 之 , 挼 令 调 均 , 擘 破 块 , 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 五 月 暂 开 , 悉 同 穄 酎 法 。 芬 香 美 酽 , 皆 亦 相 似 。酿 此 二 酝 , 常 宜 谨 慎 : 多 , 喜 杀 人 ; 以 饮 少 , 不 言 醉 死 , 正 疑 药 杀 , 尤 须 节 量 , 勿 轻 饮 之 。粟 米 酒 法 : 唯 正 月 得 作 , 余 月 悉 不 成 。 用 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 粟 米 皆 得 作 酒 , 然 青 谷 米 最 佳 。 治 曲 、 淘 米 , 必 须 细 、 净 。以 正 月 一 日 日 未 出 前 取 水 。 日 出 , 即 晒 曲 。 至 正 月 十 五 日 , 捣 曲 作 末 , 即 浸 之 。 大 率 曲 末 一 斗 - - 堆 量 之 - - 水 八 斗 , 杀 米 一 石 。 米 , 平 量 之 。 随 瓮 大 小 , 率 以 此 加 , 以 向 满 为 度 。 随 米 多 少 , 皆 平 分 为 四 分 , 从 初 至 熟 , 四 炊 而 已 。预 前 经 宿 浸 米 令 液 , 以 正 月 晦 日 向 暮 炊 酿 , 正 作 饙 【 四 二 】 耳 , 不 为 再 馏 。 饭 欲 熟 时 , 预 前 作 泥 置 瓮 边 , 饙 熟 即 举 甑 , 就 瓮 【 四 三 】 下 之 , 速 以 酒 杷 就 瓮 中 搅 作 三 两 遍 , 即 以 盆 合 瓮 口 , 泥 密 封 , 勿 令 漏 气 。 看 有 裂 处 , 更 泥 封 。 七 日 一 酘 , 皆 如 初 法 。 四 酘 毕 , 四 七 二 十 八 日 , 酒 熟 。此 酒 要 须 用 夜 , 不 得 白 日 。 四 度 酘 者 , 及 初 押 酒 时 【 四 四 】 , 皆 回 身 映 火 , 勿 使 烛 明 及 瓮 。 酒 熟 , 便 堪 饮 。 未 急 待 , 且 封 置 , 至 四 五 月 押 之 弥 佳 。 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 【 四 五 】 , 亦 得 度 夏 。 气 味 香 美 , 不 减 黍 米 酒 。 贫 薄 之 家 , 所 宜 用 之 , 黍 米 贵 而 难 得 故 也 。又 造 粟 米 酒 法 : 预 前 细 锉 曲 , 曝 令 干 , 末 之 。 正 月 晦 日 日 未 出 时 , 收 水 浸 曲 。 一 斗 曲 , 用 ( 二 一 ) 水 七 斗 。 曲 发 便 下 酿 , 不 限 日 数 , 米 足 便 休 为 异 耳 。 自 余 法 用 , 一 与 前 同 。作 粟 米 炉 酒 【 四 六 】 法 : 五 月 、 六 月 、 七 月 中 作 之 倍 美 。 受 二 石 以 下 瓮 子 , 以 石 子 二 三 升 蔽 瓮 底 。 夜 炊 粟 米 饭 , 即 摊 之 令 冷 , 夜 得 露 气 , 鸡 鸣 乃 和 之 。 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ( 二 二 ) 。 曲 杀 若 少 , 计 须 减 饭 。 和 法 : 痛 挼 令 相 杂 , 填 满 瓮 为 限 。 以 纸 盖 口 , 砖 押 上 , 勿 泥 之 , 泥 则 伤 热 。 五 六 日 后 , 以 手 内 瓮 中 , 看 冷 无 热 气 , 便 熟 矣 。 酒 停 亦 得 二 十 许 日 。 以 冷 水 浇 。 筒 饮 之 。 ● ( 二 三 ) 出 【 四 七 】 者 , 歇 【 四 八 】 而 不 美 。魏 武 帝 上 九 酝 法 , 奏 曰 : “ 臣 县 故 令 ( 二 四 ) 九 酝 春 酒 法 : 用 曲 三 十 斤 , 流 水 五 石 , 腊 月 二 日 渍 曲 ( 二 五 ) 。 正 月 冻 解 , 用 好 稻 米 , 漉 去 曲 滓 便 酿 。 法 引 曰 : ‘ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 。 ’ ( 二 六 ) 三 日 一 酿 , 满 九 石 米 止 ( 二 七 ) 。 臣 得 法 , 酿 之 常 善 。 其 上 清 , 滓 亦 可 饮 。 若 以 九 酝 苦 , 难 饮 , 增 为 十 酿 , 易 饮 不 病 ( 二 八 ) 。 ”九 酝 用 米 九 斛 , 十 酝 用 米 十 斛 , 俱 用 曲 三 十 斤 , 但 米 有 多 少 耳 。 治 曲 淘 米 , 一 如 春 酒 法 。浸 药 酒 法 : - - 以 此 酒 浸 五 茄 木 皮 【 四 九 】 , 及 一 切 药 , 皆 有 益 , 神 效 。 - - 用 春 酒 曲 及 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 糠 、 沈 埋 藏 之 , 勿 使 六 畜 食 。 治 曲 法 : 须 斫 去 四 缘 、 四 角 【 五 0 】 、 上 下 两 面 , 皆 三 分 去 一 , 孔 中 亦 剜 去 。 然 后 细 锉 , 燥 曝 , 末 之 。 大 率 曲 末 一 斗 , 用 水 一 斗 半 。 多 作 依 此 加 之 。 酿 用 黍 , 必 须 细 ● , 淘 欲 极 净 , 水 清 乃 止 。 用 米 亦 无 定 方 , 准 量 曲 势 强 弱 。 然 其 米 要 须 均 分 为 七 分 , 一 日 一 酘 , 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 。 七 酘 毕 , 便 止 。 熟 即 押 出 之 。 春 秋 冬 夏 皆 得 作 。 茹 瓮 厚 薄 之 宜 , 一 与 春 酒 同 , 但 黍 饭 摊 使 极 冷 , 冬 即 须 物 覆 瓮 。 其 斫 去 之 曲 , 犹 有 力 , 不 废 余 用 耳 。《 博 物 志 》 胡 椒 酒 法 ( 二 九 ) : “ 以 好 春 酒 五 升 ; 干 姜 【 五 一 】 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 皆 捣 末 ; 好 美 安 石 榴 五 枚 , 押 取 汁 。 皆 以 ( 三 十 ) 姜 、 椒 末 , 及 安 石 榴 汁 , 悉 内 着 酒 中 , 火 暖 取 温 。 亦 可 冷 饮 , 亦 可 热 饮 之 。 温 中 下 气 。 若 病 酒 , 苦 觉 体 中 不 调 , 饮 之 , 能 者 四 五 升 , 不 能 者 可 二 三 升 从 意 。 若 欲 增 姜 、 椒 亦 可 ; 若 嫌 多 , 欲 减 亦 可 。 欲 多 作 者 , 当 以 此 为 率 。 若 饮 不 尽 , 可 停 数 日 。 此 胡 人 所 谓 荜 拨 【 五 二 】 酒 也 。 ”《 食 经 》 作 白 醪 酒 法 : “ 生 秫 米 一 石 。 方 曲 【 五 三 】 二 斤 , 细 锉 , 以 泉 水 渍 曲 , 密 盖 。 再 宿 , 曲 浮 , 起 【 五 四 】 。 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ( 三 一 ) , 盖 。 满 五 日 , 乃 好 。 酒 甘 如 乳 。 九 月 半 后 不 作 ( 三 二 ) 也 。 ”作 白 醪 酒 法 ( 三 三 ) : 用 方 曲 五 斤 , 细 锉 , 以 流 水 三 斗 五 升 , 渍 之 再 宿 。 炊 米 四 斗 , 冷 , 酘 之 。 令 得 七 斗 汁 【 五 五 】 。 凡 三 酘 。 济 令 清 【 五 六 】 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 , 搅 令 和 解 , 封 。 四 五 日 , 黍 浮 【 五 七 】 , 缥 色 上 【 五 八 】 , 便 可 饮 矣 。冬 米 明 酒 法 【 五 九 】 : 九 月 , 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 。 曲 一 斤 , 末 , 搅 和 。 三 日 极 酢 , 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 , 搅 成 。 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 。 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 。夏 米 明 酒 法 【 六 0 】 : 秫 米 一 石 。 曲 三 斤 , 水 三 斗 渍 之 。 炊 三 斗 米 酘 之 , 凡 三 。 济 出 , 炊 一 斗 , 酘 酒 中 。 再 宿 , 黍 浮 ( 三 四 ) , 便 可 饮 之 。朗 陵 【 六 一 】 何 公 夏 封 清 酒 法 : 细 锉 曲 如 雀 头 【 六 二 】 , 先 布 瓮 底 。 以 黍 一 斗 , 次 第 间 水 五 升 浇 之 。 泥 着 日 中 , 七 日 熟 。愈 疟 酒 法 : 四 月 八 日 作 。 用 米 一 石 ( 三 五 ) , 曲 一 斤 , 捣 作 末 , 俱 酘 水 中 。 须 酢 ( 三 六 ) , 煎 一 石 , 取 七 斗 。 以 曲 四 斤 , 须 浆 冷 , 酘 曲 【 六 三 】 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 , 酘 中 。 三 日 酒 成 。作 酃 卢 丁 反 ( 三 七 ) 酒 【 六 四 】 法 : 以 九 月 中 , 取 秫 米 一 石 六 斗 , 炊 作 饭 。 以 水 一 石 , 宿 【 六 五 】 渍 曲 七 斤 。 炊 饭 令 冷 , 酘 曲 汁 中 。 覆 瓮 多 用 荷 、 箬 , 令 酒 香 。 燥 复 易 之 。作 和 酒 法 : 酒 一 斗 ; 胡 椒 六 十 枚 , 干 姜 一 分 , 鸡 舌 香 一 分 , 荜 拨 【 六 六 】 六 枚 , 下 簁 , 绢 囊 盛 , 内 酒 中 。 一 宿 , 蜜 一 升 和 之 。作 夏 鸡 鸣 酒 法 : 秫 米 二 斗 , 煮 作 糜 【 六 七 】 ; 曲 二 斤 ( 三 八 ) , 捣 , 合 米 和 , 令 调 。 以 水 五 斗 渍 之 【 六 八 】 , 封 头 。 今 日 作 , 明 旦 鸡 鸣 便 熟 。作 □ 【 六 九 】 酒 法 : 四 月 取 □ 叶 , 合 花 采 之 , 还 , 即 急 抑 着 瓮 中 。 六 七 日 , 悉 使 乌 熟 , 曝 之 , 煮 三 四 沸 , 去 滓 , 内 瓮 中 , 下 曲 。 炊 五 斗 米 【 七 0 】 , 日 中 可 燥 ( 三 九 ) , 手 一 两 抑 之 【 七 一 】 。 一 宿 , 复 炊 五 斗 米 酘 之 , 便 熟 。柯 柂 【 七 二 】 良 知 反 酒 法 : 二 月 二 日 取 水 , 三 月 三 日 煎 之 , 先 搅 曲 中 水 【 七 三 】 。 一 宿 , 乃 炊 秫 米 饭 。 日 中 曝 之 , 酒 成 也 。 ( 一 )   “ 细 者 酒 不 断 粗 ” , 各 本 同 。 按 此 指 粉 碎 曲 料 过 细 , 使 酒 液 浑 浊 , 不 利 压 榨 , “ 粗 ” , 费 解 , 可 能 原 是 “ 糟 ” 字 , 残 烂 后 错 成 “ 粗 ” , 后 又 改 为 “ 粗 ” 。 所 谓 “ 断 ” , 即 指 糟 粕 与 酒 液 的 分 离 。 ( 二 )   黄 丕 烈 ( 荛 圃 ) 所 得 校 宋 本 ( 即 黄 校 ) , 校 到 这 里 为 止 , 以 下 至 卷 十 均 未 校 〔 张 步 瀛 校 宋 本 ( 即 张 校 ) 系 根 据 黄 廷 鉴 校 本 转 录 , 只 校 到 卷 六 止 〕 。 ( 三 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 苦 ” , 没 有 必 要 。 按 这 是 说 井 水 如 果 是 咸 的 , 不 能 酿 酒 , 如 果 是 甜 井 水 , 那 也 可 以 , 即 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 所 说 “ 远 河 者 取 极 甘 井 水 ” , 故 从 金 抄 。 ( 四 )   “ 作 瓮 随 大 小 ” , 意 谓 作 酒 的 瓮 , 随 其 大 小 。 有 改 作 “ 随 作 瓮 大 小 ” 或 “ 作 随 瓮 大 小 ” , 甚 或 将 “ 作 ” 字 拆 开 , 改 作 “ 随 瓮 大 小 , 依 法 作 加 减 ” 。 其 实 原 文 可 以 , 没 有 必 要 改 动 。 ( 五 )   金 抄 脱 “ 各 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 ( 六 )   明 抄 等 作 “ 三 五 ” , 金 抄 误 作 “ 二 五 ” 。 ( 七 )   “ 少 味 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 少 米 ” , 误 , 据 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 八 )   本 篇 内 各 “ 颐 ” 字 , 各 本 同 , 金 抄 均 作 “ ● ” 。 按 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 有 “ 颐 酒 糟 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 固 然 仍 作 “ 颐 ” , 院 刻 亦 正 作 “ 颐 ” ( 金 抄 则 误 作 “ 顺 ” ) , 证 明 这 字 应 是 “ 颐 ” 字 。 “ 颐 ” , 《 集 韵 》 又 作 “ ● ” , 金 抄 是 “ ● ” 的 异 写 或 者 写 错 。 ( 九 )   “ 且 颐 曲 , 然 ” , 各 本 同 , 费 解 , 当 有 脱 讹 。 《 今 释 》 “ 且 ” 下 加 “ 作 ” , “ 然 ” 改 “ 盖 ” , 作 “ 且 作 颐 曲 , 盖 … … ” , 也 好 。 《 图 书 集 成 》 引 《 要 术 》 干 脆 删 去 “ 且 颐 曲 ” 三 字 , 痛 快 而 轻 率 。 ( 十 )   “ 崔 寔 亦 曰 ” 云 云 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 提 行 , 金 抄 不 提 行 , 不 应 提 行 。 又 崔 寔 《 四 民 月 令 . 六 月 》 篇 说 : “ 是 月 廿 日 , 可 捣 择 小 麦 硙 之 。 至 廿 八 日 溲 , 寝 卧 之 。 至 七 月 七 日 , 当 以 作 曲 。 ” 《 七 月 》 篇 : “ 七 月 四 日 , 命 治 曲 室 , … … 七 日 遂 作 曲 。 ” 没 有 “ 六 月 六 日 ” 可 作 曲 的 话 , 未 知 是 否 指 作 酱 曲 , 参 看 《 四 民 月 令 辑 释 . 六 月 》 篇 校 记 。 ( 十 一 ) “ 水 未 定 ” , 各 本 均 作 “ 水 定 ” , 脱 “ 未 ” 字 。 按 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 河 东 神 曲 酿 酒 法 称 : “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 , 收 水 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 。 ” 已 经 交 代 得 很 明 白 , 而 且 有 一 定 的 科 学 依 据 , 显 系 脱 “ 未 ” 字 , 兹 据 补 。 参 看 该 篇 注 释 【 七 三 】 。 ( 十 二 ) “ 瓮 ” 上 疑 脱 “ 小 ” 字 。 ( 十 三 ) “ □ ” , 同 “ □ ” , 也 写 作 “ 粳 ” , 但 各 本 均 作 “ □ ” , 据 《 集 韵 》 , “ □ ” 同 “ 糠 ” , 《 要 术 》 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 四 ) “ 酎 ” , 明 抄 误 作 “ 酣 ” 。 ( 十 五 ) “ 水 清 ” , 各 本 误 作 “ 米 清 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 讫 ” , 明 抄 作 “ 粉 讫 ” 。 ( 十 七 ) “ 糟 ” , 各 本 同 , 不 好 解 释 , 疑 系 “ 碎 ” 、 “ 松 ” 一 类 字 袭 上 文 “ 糟 ” 字 而 讹 。 ( 十 八 ) 酒 、 醋 醇 烈 叫 做 “ 酽 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 酿 ” , 明 抄 不 误 。 ( 十 九 ) 各 本 只 一 “ 均 ” 字 , 不 好 解 释 , 金 抄 重 文 作 “ 均 均 ” , 当 是 当 时 口 语 , 好 像 “ 温 温 ” 、 “ 漂 漂 ” 等 词 一 样 , 兹 从 金 抄 。 ( 二 十 ) 明 抄 作 “ 乐 ” , 金 抄 作 “ 暴 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 恭 ” 。 ( 二 一 ) 湖 湘 本 等 脱 上 文 “ 收 水 ” 的 “ 水 ” 字 , 这 里 “ 曲 、 用 ” 二 字 , 则 空 白 三 格 。 金 抄 、 明 抄 如 文 , 无 脱 空 。 ( 二 二 ) “ 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” , 不 易 理 解 , 疑 有 错 乱 。 “ 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 ” , 以 米 杀 曲 , 虽 与 以 曲 杀 米 的 通 例 不 合 , 还 可 以 用 句 法 倒 易 来 解 释 , 即 一 石 米 被 “ 杀 ” 的 用 曲 量 是 一 斗 , 问 题 不 大 。 成 问 题 的 是 “ 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” 。 “ 春 酒 糟 末 ” 如 果 解 释 为 春 酒 曲 上 削 下 来 的 外 层 废 曲 末 , 因 其 曲 力 较 弱 , 故 一 斗 仅 杀 米 五 斗 ( 像 日 译 本 的 解 释 ) , 不 过 废 曲 末 的 质 量 很 差 , 单 独 用 于 酿 酒 , 《 要 术 》 并 无 其 例 , 即 使 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 有 “ 不 废 余 用 ” 之 说 , 那 是 砍 下 来 的 大 块 曲 , 性 能 有 不 同 , 而 且 也 没 有 说 用 于 酿 酒 , 同 时 , 称 “ 曲 末 ” 为 “ 糟 ” , 更 没 有 根 据 。 《 北 山 酒 经 》 酿 酒 用 发 酵 旺 盛 的 酒 醅 阴 干 为 “ 酵 ” , 称 为 “ 干 酵 ” , 或 者 就 用 湿 醅 直 接 和 饭 , 称 为 “ 传 醅 ” ; 即 墨 黄 酒 的 原 有 酿 法 亦 用 湿 醅 和 饭 , 俗 称 “ 引 子 ” 。 《 要 术 》 的 “ 春 酒 糟 末 ” 或 者 也 是 一 种 作 为 接 种 酒 母 醪 使 用 的 “ 干 酵 ” 。 惟 用 量 特 多 , 又 为 可 疑 。 总 之 , 这 二 句 疑 有 错 乱 , 兹 存 疑 。 ( 二 三 ) 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 作 “ 酳 ” , 音 胤 。 《 礼 记 》 、 《 仪 礼 》 多 有 此 字 , 意 思 是 “ 以 酒 漱 口 ” 。 又 《 玉 篇 》 : “ 与 ● 同 。 ” 《 说 文 》 : “ ● , 少 少 饮 也 。 ” 少 饮 与 漱 口 相 通 , 但 都 和 这 里 不 相 切 合 , 误 。 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ ● ” , 音 涓 , 《 玉 篇 》 : “ 以 孔 下 酒 也 。 ” 即 在 瓮 肩 或 瓮 下 边 开 的 嘴 孔 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 、 卷 九 《 锡 哺 》 篇 均 有 “ ● 瓮 ” , 酒 糟 酢 法 并 有 “ ● 孔 子 下 之 ” , 即 从 ● 孔 中 泻 出 。 这 里 意 思 相 同 , 字 应 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 臣 县 故 令 ” 下 , 据 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 引 有 “ 南 阳 郭 芝 有 ” 五 字 。 ( 二 五 ) “ 渍 曲 ” , 仅 金 抄 如 文 , 他 本 均 误 作 “ 清 曲 ” ( 其 误 与 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 渍 曲 法 ” 同 ) 。 ( 二 六 ) “ 法 引 曰 ” 云 云 , “ 法 引 ” , 也 许 是 作 这 个 “ 九 酝 法 ” 的 人 的 引 说 ; “ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 ” , 无 法 解 释 , 疑 有 脱 误 。 ( 二 七 ) “ 止 ” , 仅 明 抄 误 作 “ 正 ” , 其 余 所 有 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 等 全 作 “ 止 ” 。 《 文 选 》 卷 四 张 衡 《 南 都 赋 》 : “ 酒 则 九 酝 甘 醴 。 ” 李 善 注 引 《 魏 武 集 》 “ 上 九 酝 奏 ” 称 : “ 三 日 一 酿 , 满 九 斛 米 止 。 ” 亦 正 作 “ 止 ” 。 ( 二 八 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 所 引 在 “ 增 为 十 酿 ” 下 有 “ 差 甘 ” 二 字 , 在 “ 易 饮 不 病 ” 下 有 “ 谨 上 献 ” 句 , 曹 操 ( 魏 武 帝 ) 的 奏 文 , 大 概 至 此 结 束 , 以 下 是 贾 氏 的 话 。 ( 二 九 ) 今 传 《 博 物 志 》 据 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 是 宋 以 后 掇 集 散 佚 并 杂 采 他 书 而 成 的 书 , 此 条 不 见 该 书 中 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 九 “ 椒 ” 引 有 此 条 , 是 : “ 胡 椒 酒 方 : 以 好 酒 五 升 , 干 姜 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 末 ; 好 石 榴 五 枚 , 管 收 计 ( 按 系 “ 笮 取 汁 ” 之 误 ) , 着 中 。 下 气 。 ” ( 三 十 ) “ 皆 以 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 以 尽 ” , 《 观 象 庐 丛 书 》 本 改 为 “ 皆 令 尽 ” , 属 上 句 。 我 们 怀 疑 “ 皆 ” 字 袭 上 文 “ 皆 捣 末 ” 而 衍 。 ( 三 一 ) “ 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ” , 全 文 至 此 , 一 石 米 的 原 料 , 只 下 了 三 斗 , 其 余 七 斗 , 未 有 交 代 。 参 照 次 条 “ 作 白 醪 酒 法 ” , 可 能 是 分 四 次 酘 下 , 即 前 三 次 各 三 斗 , 最 后 一 次 一 斗 , 刚 好 合 到 一 石 的 用 米 量 。 不 过 这 样 用 曲 量 太 少 , 未 知 “ 二 斤 ” 是 否 有 误 。 ( 三 二 ) “ 不 作 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 湖 湘 本 等 作 “ 可 作 ” , 恰 恰 相 反 。 按 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” : “ 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 , 皆 得 作 之 ” ; 本 篇 “ 笨 曲 白 醪 酒 法 ” : “ 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 ” ; 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 粳 米 醪 法 ” : “ 春 月 酿 之 ” , 都 说 明 这 是 秋 前 酿 酒 , 不 是 冬 酿 酒 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) 《 要 术 》 在 引 用 他 人 资 料 时 , 常 是 一 起 放 在 篇 末 , 如 果 篇 中 谈 的 不 止 一 个 项 目 时 , 则 就 其 不 同 性 质 , 分 别 放 在 各 个 项 目 的 末 了 , 引 述 完 了 , 再 谈 另 一 个 项 目 。 这 里 自 “ 作 白 醪 酒 法 ” 以 下 各 条 , 仍 系 引 自 《 食 经 》 文 。 各 条 中 称 “ 方 曲 ” , 不 称 “ 笨 曲 ” ; 曲 的 计 量 用 斤 , 不 用 升 斗 ; 有 不 少 特 用 术 语 , 如 出 糟 叫 “ 济 ” , 曲 发 叫 “ 起 ” , 下 曲 也 叫 “ 酘 ” 等 ; 白 醪 酒 重 出 , 酘 饭 清 酒 液 中 如 皇 甫 家 法 , “ 和 酒 ” 的 配 制 酒 如 《 博 物 志 》 胡 椒 酒 , 都 表 明 别 有 来 源 ; 文 字 过 简 而 晦 涩 , 句 法 不 同 , 操 作 过 程 也 没 有 《 要 术 》 叙 述 得 详 晰 , 和 他 处 所 引 《 食 经 》 完 全 是 一 个 类 型 , 这 些 都 说 明 它 不 是 《 要 术 》 本 文 , 而 是 《 食 经 》 文 。 又 “ 作 夏 鸡 鸣 酒 法 ” 条 的 “ 秫 米 二 斗 ” 和 “ 水 五 斗 ” , 刘 寿 曾 校 记 : “ 《 食 经 》 二 作 三 ” , “ 《 食 经 》 斗 ( 指 五 斗 ) 作 升 ” , 也 说 明 这 一 点 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浮 ” , 金 抄 误 作 “ 净 ” 。 ( 三 五 ) “ 用 米 一 石 ” , 原 作 “ 用 水 一 石 ” , 不 通 , 下 文 “ 炊 秫 一 石 ” , 就 是 这 一 石 米 , 兹 改 正 。 《 本 草 纲 目 》 卷 二 五 “ 愈 疟 酒 ” 引 到 这 条 , 指 明 引 自 《 齐 民 要 术 》 , 全 文 如 下 : “ 四 月 八 日 , 米 一 石 , 曲 一 斤 , 为 末 , 俱 酘 水 中 。 待 酢 , 煎 之 , 一 石 取 七 斗 , 待 冷 , 入 曲 四 斤 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 酘 。 三 日 酒 成 。 ” “ 米 ” 、 “ 待 ” 二 字 及 行 文 程 序 都 是 李 时 珍 改 的 , 但 改 得 合 理 , 故 改 正 。 ( 三 六 ) 金 抄 脱 “ 酢 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 “ 须 ” , 原 作 “ 酒 ” , 是 形 近 讹 字 , “ 须 ” 作 “ 待 ” 解 释 , 与 下 文 “ 须 浆 冷 ” 同 义 , 日 译 本 改 作 “ 须 ” , 《 本 草 纲 目 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 待 ” , 均 合 理 , 兹 改 正 。 ( 三 七 ) “ 卢 丁 反 ” 是 “ 酃 ” ( 音 灵 ) 的 音 切 , 金 抄 、 明 抄 无 “ 反 ” 字 , 据 湖 湘 本 、 渐 西 本 补 。 ( 三 八 ) “ 斤 ” , 金 抄 作 “ 斗 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 斤 ” 。 ( 三 九 ) “ 日 中 可 燥 ” , 有 窜 乱 , 应 紧 接 在 “ 曝 之 ” 下 面 , 作 “ 曝 之 日 中 , 可 燥 ” , 指 曝 晒 “ □ ” 的 花 叶 。 “ 可 燥 ” , 犹 言 “ 好 燥 ” , 卷 四 《 种 栗 》 篇 “ 藏 生 栗 法 ” 有 “ 晒 细 沙 可 燥 ” , 也 是 《 食 经 》 文 , 用 法 相 同 。 【 一 】   “ 笨 ” 是 粗 笨 , 卷 九 《 煮 胶 》 篇 有 “ 笨 胶 ” , 意 即 粗 胶 , 所 谓 “ 笨 曲 ” , 亦 即 粗 曲 之 意 , 系 对 “ 神 曲 ” 而 言 , 指 其 酿 酒 效 率 远 较 逊 弱 。 此 外 , 曲 型 较 大 , 配 料 单 纯 , 也 都 有 “ 笨 ” 的 意 思 。 本 篇 以 “ 笨 曲 ” 题 篇 , 但 只 有 笨 曲 的 名 称 , 没 有 作 法 , 实 际 “ 笨 曲 ” 是 一 类 曲 的 大 名 , 所 以 篇 中 “ 秦 州 春 酒 曲 ” 和 “ 颐 曲 ” 二 种 曲 , 都 属 于 笨 曲 类 。 “ 颐 曲 ” 在 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 又 称 为 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” 。 【 二 】   秦 州 , 三 国 魏 置 , 有 今 甘 肃 省 南 部 天 水 、 陇 西 、 武 都 一 带 地 方 , 州 治 上 邽 , 在 今 天 水 县 南 。 后 魏 改 上 邽 为 上 封 , 州 治 仍 旧 。 【 三 】   “ 钉 大 橛 ” , 钉 实 一 个 木 桩 在 地 上 。 “ 长 柄 匕 匙 ” , 长 柄 的 锅 铲 。 “ 缓 缚 ” , 松 松 地 活 套 在 木 桩 上 头 , 使 转 动 灵 活 , 像 摇 橹 那 样 ( “ 如 挽 桌 法 ” ) 。 【 四 】   “ □ 槌 , 布 艾 椽 上 ” , 槌 是 蚕 架 的 直 柱 , 椽 是 蚕 架 上 的 横 档 , 横 档 上 安 上 蚕 箔 , 把 艾 摊 在 蚕 箔 上 , 上 面 再 铺 排 曲 饼 。 《 白 醪 曲 》 篇 有 “ 竖 槌 重 置 椽 箔 , 如 养 蚕 法 ” , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 卧 曲 法 ” 有 “ 多 作 者 可 用 箔 槌 , 如 养 蚕 法 ” 。 这 里 也 是 这 样 。 【 五 】   “ 反 覆 日 晒 , 令 极 干 ” , 曲 要 晒 得 很 干 , 并 经 过 一 定 期 间 的 存 放 才 能 使 用 , 目 的 在 使 制 曲 期 所 繁 殖 的 杂 菌 在 长 期 干 燥 的 环 境 下 陆 续 死 灭 , 以 提 高 曲 的 质 量 。 【 六 】   “ 挠 劳 ” , 搅 和 撩 动 , 实 际 即 指 搅 拌 。 《 汉 书 . 匈 奴 传 》 有 “ 挠 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 法 ” 有 “ 慎 勿 挠 搅 ” , 均 此 意 。 搅 拌 不 仅 是 为 了 搅 散 饭 块 , 并 且 使 发 酵 醪 的 品 温 降 低 , 并 使 品 温 及 发 酵 成 分 上 下 均 匀 一 致 , 另 方 面 还 可 使 积 聚 在 饭 盖 下 面 的 大 量 碳 酸 气 排 泄 出 去 , 同 时 供 给 新 鲜 空 气 , 可 以 促 进 益 菌 繁 殖 , 抑 制 其 他 杂 菌 的 滋 生 。 开 耙 为 黄 酒 酿 造 中 主 发 酵 阶 段 的 重 要 技 术 关 键 。 在 此 阶 段 内 往 往 由 老 技 工 灵 活 掌 握 适 时 地 耙 搅 多 次 , 在 紧 要 期 间 一 天 还 不 止 耙 搅 一 次 , 直 至 酒 糟 下 沉 进 入 后 发 酵 阶 段 为 止 。 《 要 术 》 由 于 它 的 酿 造 法 是 分 多 次 酘 饭 , 往 往 在 每 次 酘 饭 时 开 耙 一 次 , 其 他 时 间 没 有 提 到 , 虽 然 总 的 搅 拌 是 经 过 了 多 次 的 , 但 方 法 比 较 呆 定 。 耙 少 了 对 酒 精 发 酵 不 利 , 耙 多 了 增 加 酒 精 的 挥 发 量 。 【 七 】   “ 喜 ” , 容 易 。 饭 落 瓮 时 马 上 搅 拌 , 容 易 搅 糊 , 所 以 酒 容 易 厚 浊 。 【 八 】   “ 尝 看 之 ” , 品 尝 酒 味 以 察 曲 力 。 同 样 的 麦 曲 , 常 因 微 生 物 的 性 能 改 变 , 使 酿 酒 效 果 不 同 , 所 以 用 米 量 不 是 一 成 不 变 , 需 要 灵 活 掌 握 。 现 在 名 酒 的 酿 造 , 如 绍 兴 酒 , 在 第 三 、 四 次 开 耙 时 , 由 于 品 温 变 化 已 趋 缓 和 , 单 纯 依 靠 测 定 品 温 决 定 开 耙 时 间 , 不 能 保 证 酒 的 风 味 , 必 须 由 老 技 工 品 尝 酒 味 作 为 适 时 开 耙 的 主 要 依 据 。 【 九 】   “ 霍 霍 ” , 形 容 “ 酒 薄 ” 。 这 里 所 谓 “ 酒 薄 ” , 指 糖 化 、 发 酵 作 用 旺 盛 , 出 酒 情 况 良 好 , 即 液 化 迅 速 产 酒 量 较 多 , 实 际 是 发 酵 醪 较 为 稀 薄 , 不 是 指 酒 味 淡 薄 , 所 以 用 “ 霍 霍 ” 来 形 容 。 “ 霍 霍 ” 犹 言 “ 闪 闪 ” 、 “ 亮 晶 晶 ” , 也 是 醪 稀 液 多 的 状 况 。 下 文 “ 势 弱 酒 厚 ” , 即 指 醪 厚 液 少 , 所 以 必 须 减 米 , 否 则 发 酵 就 更 成 问 题 。 【 一 0 】 “ 次 ” 是 挨 次 ; “ 次 前 ” , 即 紧 挨 着 这 一 次 的 上 一 次 。 同 例 , 紧 挨 着 这 一 个 的 下 一 个 , 也 有 “ 次 下 ” 之 称 。 【 一 一 】 这 段 是 说 延 误 了 发 酵 盛 期 , 就 是 上 文 所 说 “ 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ” , 也 就 是 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 所 说 “ 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 说 : “ 发 过 无 力 方 投 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 其 理 相 同 。 【 一 二 】 “ 寒 食 ” , 旧 时 节 名 , 据 《 要 术 》 所 记 , 在 清 明 节 前 一 日 , 见 卷 九 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 醴 酪 ” 条 。 【 一 三 】 不 期 而 遇 叫 “ 邂 逅 ” , 这 里 指 偶 然 碰 上 什 么 事 情 。 【 一 四 】 《 要 术 》 除 冬 水 外 , 其 余 各 月 酿 酒 用 水 都 须 经 过 煮 沸 才 投 入 生 产 , 这 是 合 理 的 。 但 这 里 “ 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 ” , 即 使 经 过 煮 沸 , 并 于 酿 酒 无 碍 , 恐 亦 不 太 卫 生 。 这 或 者 是 过 分 强 调 “ 正 月 晦 日 ” 收 水 的 缘 故 。 【 一 五 】 “ 则 ” 上 省 去 “ 不 尔 ” 或 “ 有 咸 气 ” 一 类 字 。 《 要 术 》 在 别 处 也 有 这 样 的 句 例 , 如 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 薤 白 蒸 ” 的 “ 则 漏 去 油 ” 。 【 一 六 】 关 于 作 曲 时 间 , 《 要 术 》 九 种 曲 除 白 堕 曲 没 有 交 代 外 , 其 余 神 曲 五 例 , 白 醪 曲 及 春 酒 曲 各 一 例 , 共 七 例 均 七 月 作 , 只 有 这 个 “ 颐 曲 ” 可 以 九 月 作 。 据 《 要 术 》 所 述 , 颐 曲 和 春 酒 曲 的 不 同 , 只 是 时 间 上 的 差 别 , 这 里 所 称 “ 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 ” , 则 颐 曲 亦 可 在 七 月 中 作 , 与 春 酒 曲 似 乎 没 有 差 别 。 但 春 酒 曲 要 看 节 气 早 晚 分 望 前 望 后 , 而 颐 曲 可 以 不 分 , 并 且 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” , 大 概 这 样 仍 有 不 同 。 但 既 然 这 样 , 为 什 么 不 作 春 酒 曲 呢 ? 是 不 是 只 是 因 为 错 过 了 七 月 , 不 得 不 推 迟 到 九 月 作 颐 曲 ? 二 种 曲 的 性 能 不 同 , 春 酒 曲 可 以 作 颐 酒 很 好 , 而 颐 曲 不 能 作 春 酒 , 容 易 坏 , 那 末 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” 的 颐 曲 , 刚 刚 赶 上 那 年 是 属 于 节 气 早 的 望 前 , 这 个 曲 还 算 不 算 春 酒 曲 ? 因 为 二 种 曲 除 时 间 外 究 竟 还 有 什 么 差 别 , 文 中 没 有 交 代 。 【 一 七 】 “ 消 息 ” , 意 即 增 减 , 斟 酌 。 【 一 八 】 “ □ 治 ” , 指 削 净 曲 的 外 层 , 不 是 粉 碎 的 过 程 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 刷 曲 令 净 , 有 土 处 刀 削 去 。 ” 又 河 东 神 曲 作 酒 法 : “ 治 曲 必 使 表 里 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 。 ” 就 是 这 里 的 “ □ 治 ” 。 【 一 九 】 “ 即 浸 ” , 指 另 用 水 浸 米 。 原 先 量 在 盆 中 的 三 斗 熟 水 是 用 于 浸 曲 的 。 【 二 0 】 “ 稍 ” , 《 广 韵 》 : “ 均 也 。 ” 【 二 一 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 强 调 下 酿 不 令 见 日 : “ 下 时 东 方 未 明 要 了 , 若 太 阳 出 , 即 酒 多 不 中 。 ” 又 卷 上 总 说 : “ 后 魏 贾 思 勰 亦 以 夜 半 蒸 炊 , 昧 旦 下 酿 。 ” 这 是 温 度 关 系 , 不 是 迷 信 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 也 有 这 样 的 酿 法 , 现 在 也 还 有 采 用 的 。 【 二 二 】 酿 酒 的 发 酵 室 , 俗 称 “ 缸 室 ” , 所 谓 “ 酿 池 ” , 就 是 低 于 地 面 下 若 干 尺 的 缸 室 , 或 者 有 一 定 面 积 的 缸 基 。 唐 山 高 粱 酒 的 缸 室 是 挖 成 半 地 下 室 的 , 以 地 下 水 位 的 高 低 , 决 定 挖 地 的 深 浅 , 多 至 低 下 四 尺 , 少 则 以 低 下 二 尺 为 度 。 低 下 愈 深 , 温 度 愈 良 , 冬 暖 夏 凉 , 有 利 发 酵 。 【 二 三 】 “ □ ” , 指 净 秆 , “ 穣 ” , 指 带 叶 的 黍 秆 , 二 者 不 同 , 以 后 才 泛 指 稿 秆 。 《 汉 书 . 郊 祀 志 》 : “ 席 用 苴 □ 。 ” 颜 师 古 注 引 应 劭 : “ □ , □ 本 也 , 去 皮 以 为 席 。 ” 《 集 韵 》 : “ ● , … … 音 皆 , 禾 □ 去 皮 、 颖 也 。 或 作 ‘ □ ’ 。 ” 段 玉 裁 注 《 说 文 》 “ □ ” 字 : “ □ 、 秸 、 鞂 三 形 同 , … … 谓 禾 茎 既 刈 之 , 上 去 其 穗 , 外 去 其 皮 , 存 其 净 茎 是 曰 ‘ □ 。 ” 都 说 明 “ □ ” 就 是 “ □ ” , “ □ ” 就 是 去 叶 的 净 秆 。 至 于 “ 穣 ” , 则 是 带 叶 的 黍 秆 , 《 说 文 》 段 注 : “ 谓 之 穣 者 , 茎 在 皮 中 , 如 瓜 瓤 在 瓜 皮 中 也 。 ” 《 要 术 》 中 的 “ 穣 ” , 还 是 这 个 意 思 , 有 时 “ 黍 穣 ” 连 称 , 或 称 “ 黍 穄 穣 ” , 但 绝 无 “ 禾 穣 ” 、 “ 麦 穣 ” 等 , 只 有 “ 谷 ● ” 、 “ 谷 ● ” 、 “ 麦 ● ” 、 “ 麦 □ ” 、 “ 稻 秆 ” 等 。 【 二 四 】 “ 于 瓮 中 ” , 这 是 将 曲 汁 舀 出 与 黍 饭 相 和 的 另 一 只 瓮 。 在 这 种 场 合 , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” 及 河 东 神 曲 酒 法 用 “ 盆 ” , 本 例 和 下 文 二 种 “ 酎 法 ” 都 在 “ 瓮 中 和 ” 。 【 二 五 】 《 要 术 》 酿 酒 多 用 浸 渍 后 的 “ 水 曲 ” , 少 数 用 曲 末 和 饭 , 这 里 用 全 饼 没 水 浸 渍 , 又 是 一 种 不 同 浸 法 。 【 二 六 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 词 , 和 所 谓 “ 杀 鸡 为 黍 ” 的 “ 黍 ” 相 同 。 【 二 七 】 “ 酴 酒 ” , 当 即 “ 酴 醾 酒 ” , 即 所 谓 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 较 长 。 又 《 玉 篇 》 解 释 为 “ 麦 酒 不 去 滓 饮 ” , 与 下 文 “ 合 滓 餐 之 ” 亦 合 。 “ 麦 酒 ” 的 名 称 见 于 《 后 汉 书 . 范 冉 传 》 、 《 北 史 . 钵 和 国 传 》 等 , 当 是 大 麦 酿 制 的 酒 。 【 二 八 】 “ 朝 ” , 有 各 种 解 释 , 一 般 指 早 上 。 元 旦 叫 “ 岁 朝 ” , 这 里 可 以 解 释 为 十 二 月 初 一 的 早 上 。 汉 刘 向 《 洪 范 五 行 传 》 : “ 上 旬 为 月 之 朝 。 ” 则 指 十 二 月 上 旬 的 早 上 。 【 二 九 】 “ 小 麦 曲 ” , 是 蜀 人 制 作 的 曲 , 其 杀 米 指 标 亦 低 , 《 要 术 》 列 在 本 篇 , 亦 属 笨 曲 类 。 “ 二 斤 ” , 不 是 《 要 术 》 的 计 量 单 位 。 《 要 术 》 都 用 升 斗 , 仅 法 酒 一 例 为 例 外 。 此 外 用 斤 的 只 有 本 例 、 曹 操 九 酝 法 及 《 食 经 》 各 例 , 均 来 自 别 处 。 又 “ 朝 ” 、 “ 小 麦 曲 ” 、 “ 斤 ” , 也 反 映 都 是 采 访 得 来 的 原 来 用 语 。 【 三 0 】 “ 发 ” , 指 打 开 泥 封 着 的 浸 曲 的 瓮 。 下 文 曹 操 九 酝 法 : “ 腊 月 二 日 渍 曲 。 正 月 冻 解 , … … 漉 去 曲 滓 便 酿 。 ” 这 里 十 二 月 初 渍 曲 , 至 来 春 解 冻 漉 去 曲 滓 便 下 酿 , 情 况 相 同 , 不 过 九 酝 法 未 经 泥 封 而 已 。 【 三 一 】 “ 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 ” , 不 受 季 节 限 制 , 这 里 首 次 提 到 , 是 此 酒 特 点 。 因 气 温 较 高 , 南 方 夏 季 酿 酒 管 理 困 难 。 现 在 北 方 如 山 东 兰 陵 美 酒 , 即 墨 黍 米 黄 酒 , 春 夏 秋 冬 四 季 都 可 酿 造 。 【 三 二 】 桑 叶 落 在 秋 末 冬 初 , 这 里 在 秋 、 冬 之 外 单 独 列 出 “ 桑 叶 落 时 ” , 说 明 它 是 酿 酒 的 一 个 独 特 时 令 。 【 三 三 】 “ 簁 ” , 同 “ 筛 ” 。 《 要 术 》 春 秋 用 小 块 曲 , 冬 用 细 筛 曲 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 。 实 则 其 理 相 同 : 《 要 术 》 在 防 止 发 酵 温 度 过 高 , 所 以 热 时 小 块 , 寒 时 粉 末 : 《 北 山 酒 经 》 则 利 用 发 酵 升 温 快 , 使 “ 曲 、 米 早 相 见 ” , 故 热 时 细 , 寒 时 粗 , 是 特 殊 方 法 , 但 掌 握 不 好 , 有 酸 败 和 “ 早 熟 ” 之 弊 。 《 酒 经 》 所 以 这 样 做 , 和 用 酸 浆 有 关 系 , 这 是 酿 造 工 艺 上 的 发 展 。 【 三 四 】 “ 摊 令 温 温 暖 于 人 体 ” , 不 分 气 温 高 低 , 均 以 温 饭 下 酿 , 这 里 是 特 别 的 。 【 三 五 】 “ 酎 ” , 也 是 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 长 而 酒 质 醇 浓 的 酒 。 张 晏 解 释 《 史 记 . 文 帝 本 纪 》 的 “ 高 庙 酎 ” 说 : “ 正 月 旦 作 酒 , 八 月 成 , 名 曰 酎 , 酎 之 言 纯 也 。 ” 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 : “ 醇 酎 秋 发 。 ” 均 与 《 要 术 》 二 种 “ 酎 酒 ” 正 月 作 七 月 熟 而 酒 质 醇 酽 相 符 。 《 要 术 》 各 种 酒 一 般 酿 造 期 都 很 短 , 惟 “ 酴 酒 ” 、 “ 酎 酒 ” 为 长 , 故 均 为 “ 重 酿 酒 ” 。 《 说 文 》 : “ 酎 , 三 重 醇 酒 也 。 ” 段 玉 裁 解 释 为 用 酒 代 水 再 酿 造 两 遍 酿 成 的 酒 。 用 酒 代 水 酿 酒 虽 可 增 加 酒 液 的 浓 厚 度 ( 浓 厚 如 油 ) 和 酒 精 度 ( 普 通 黄 酒 一 般 不 超 过 2 0 % , 酒 酿 酒 可 以 超 过 它 , 但 不 能 超 过 很 多 , 因 醇 度 过 高 , 酵 母 无 法 生 存 ) , 但 非 《 要 术 》 所 指 。 【 三 六 】 “ 以 曲 末 和 之 ” , 这 里 明 确 指 明 用 曲 末 和 饭 , 下 文 “ 黍 米 酎 法 ” 亦 同 , 和 现 在 一 般 的 酿 法 相 同 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 古 法 : 先 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 , 净 淗 米 , 炊 作 饭 , 令 极 冷 , … … 投 饭 。 近 世 不 然 : 炊 饭 冷 , 同 曲 溲 拌 入 瓮 。 ” 《 要 术 》 大 多 采 用 前 法 , 用 后 法 还 没 有 一 般 化 。 【 三 七 】 就 瓮 中 挹 取 上 面 的 清 酒 , 在 《 要 术 》 叫 做 “ 接 ” , 即 所 谓 “ 接 取 清 ” , 接 到 最 后 , 就 是 俗 语 所 称 的 “ 滗 ” 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 【 三 八 】 《 要 术 》 中 酿 造 各 种 酒 , 除 药 料 配 制 酒 二 种 不 计 外 , 共 计 三 十 九 种 , 均 无 煎 煮 灭 菌 处 理 , 而 此 酒 陈 贮 三 年 不 变 质 , 时 间 最 长 。 《 北 山 酒 经 》 已 有 “ 煮 酒 ” 、 “ 火 迫 酒 ” 的 记 载 , 是 世 界 上 最 早 的 。 该 书 有 北 宋 政 和 七 年 ( 一 一 一 七 年 ) 李 保 的 序 , 其 成 书 在 一 一 一 七 年 以 前 。 【 三 九 】 这 里 正 式 提 到 出 糟 率 。 “ 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 ” , 以 容 量 计 , 糟 粕 仅 占 用 米 量 的 1 0 % , 确 实 是 低 的 。 现 在 黄 酒 的 出 糟 率 , 各 地 不 一 , 以 重 量 计 , 约 为 用 米 量 的 2 0 % 至 4 0 % 。 一 般 而 言 , 酿 造 期 愈 长 , 出 糟 愈 少 。 【 四 0 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 贾 公 彦 疏 引 《 魏 都 赋 》 : “ 醇 酎 中 山 , 沈 湎 千 日 。 ” 中 山 , 郡 名 , 其 酒 冬 月 下 酿 , 接 夏 始 成 , 也 是 一 种 酽 醇 的 酎 酒 。 所 谓 “ 沈 湎 千 日 ” , 指 《 博 物 志 》 卷 五 所 记 刘 元 石 贪 饮 中 山 “ 千 日 酒 ” ( 即 三 年 陈 酿 ) 死 而 复 活 的 故 事 。 【 四 一 】 “ 饷 ” , 赠 送 ; “ 传 饷 ” , 转 相 赠 送 。 【 四 二 】 “ 饙 ” , 这 里 不 是 用 沸 汤 泡 的 “ 沃 饙 ” , 因 为 事 先 已 经 浸 米 一 宿 。 但 这 是 粟 米 , 所 以 仍 将 热 饭 酘 入 曲 液 中 。 【 四 三 】 “ 瓮 ” , 指 原 来 浸 着 曲 汁 的 酿 酒 瓮 。 【 四 四 】 “ 初 押 酒 时 ” , 指 将 成 熟 醪 灌 入 酒 袋 上 榨 的 准 备 过 程 。 这 个 过 程 , 现 在 绍 兴 酒 在 早 晨 进 行 。 糯 米 酒 一 般 压 榨 一 昼 夜 , 粳 米 酒 压 榨 较 困 难 , 需 要 二 昼 夜 。 【 四 五 】 “ 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 ” , 指 榨 出 的 生 酒 经 过 澄 清 后 , 另 行 灌 瓮 泥 封 , 随 即 搬 入 荫 屋 贮 存 。 此 酒 经 过 四 酘 的 二 十 八 日 所 谓 酒 熟 之 后 , 再 经 过 几 十 天 的 继 续 酝 酿 , 酒 精 浓 度 增 加 极 微 , 而 酯 化 成 分 累 积 提 高 , 故 而 “ 气 味 香 美 ” , 即 所 谓 “ 越 陈 越 香 ” 。 在 酒 醪 成 熟 后 的 酿 造 程 序 , 现 在 的 方 法 是 压 榨 、 澄 清 、 煎 酒 、 灌 □ 、 泥 封 、 陈 酿 , 和 《 要 术 》 比 较 , 只 少 了 一 个 煎 生 酒 的 过 程 , 因 为 那 时 还 没 有 这 样 做 。 生 酒 不 经 过 澄 清 , 过 夏 困 难 , 《 要 术 》 、 《 北 山 酒 经 》 所 记 均 同 。 此 酒 既 得 过 夏 , 亦 应 经 过 澄 清 , 不 过 此 处 省 略 而 已 。 【 四 六 】 “ 炉 酒 ” , 明 胡 侍 《 真 珠 船 》 卷 五 “ 炉 酒 ” 条 在 引 《 要 术 》 此 条 后 说 : “ 详 其 法 , 即 今 所 谓 ‘ 咂 酒 ’ 。 然 今 法 只 用 小 白 曲 , 或 小 麦 、 大 麦 、 糯 米 , 瓶 罂 中 皆 得 作 之 , 而 浇 饮 以 汤 。 古 为 ‘ 芦 酒 ’ , 因 以 芦 筒 □ 之 , 故 名 。 今 云 ‘ 炉 ’ , 当 是 笔 误 。 ” ( 渐 西 本 《 要 术 》 刘 寿 曾 校 记 作 《 珍 珠 船 》 , 按 《 珍 珠 船 》 系 明 陈 继 儒 撰 , 无 此 条 , 是 《 真 珠 船 》 之 误 。 ) 惟 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 卷 三 “ 甑 … … 卢 ” 说 : “ 卢 , 小 瓮 , 今 之 作 卢 酒 者 , 取 名 于 此 。 ” “ 卢 ” 、 “ 鑪 ” 、 “ 垆 ” 、 “ 炉 ” 古 通 用 , 《 要 术 》 自 是 小 □ 酒 的 意 思 , 不 必 一 定 用 筒 管 吸 饮 就 非 叫 “ 芦 酒 ” 不 可 。 【 四 七 】 “ 筒 饮 之 ” , 用 管 子 吸 饮 。 “ ● 出 ” , 从 ● 孔 中 泻 出 。 【 四 八 】 “ 歇 ” , 指 气 味 走 泄 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 歇 , … … 泄 也 。 ” 【 四 九 】 “ 五 茄 木 ” , 即 五 加 , 皮 可 浸 酒 。 这 条 是 记 述 酿 造 浸 药 酒 的 酒 , 不 是 药 酒 的 浸 法 。 【 五 0 】 “ 四 角 ” , 春 酒 曲 “ 饼 方 一 尺 ” , 笨 曲 ( 这 里 指 颐 曲 ) 和 春 酒 曲 同 一 类 型 , 都 是 方 曲 。 【 五 一 】 “ 干 姜 ” 是 生 姜 的 干 燥 根 茎 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 生 姜 ( , … … 秋 采 根 , 于 长 流 水 洗 过 , 日 晒 , 为 干 姜 。 ” 现 在 是 经 过 多 次 的 炕 干 制 成 。 【 五 二 】 “ 荜 拨 ” , 即 胡 椒 科 的 荜 茇 , 由 译 音 得 名 , 产 于 热 带 。 此 酒 与 下 文 引 《 食 经 》 的 “ 和 酒 ” , 均 属 配 制 酒 类 , 不 是 酿 制 酒 。 但 此 酒 配 料 中 并 未 用 到 荜 茇 , 则 荜 茇 和 同 属 的 胡 椒 , 在 当 时 当 地 似 有 P i p e r 的 共 名 。 【 五 三 】 “ 方 曲 ” , 这 是 《 食 经 》 用 语 。 《 要 术 》 有 方 形 曲 而 不 以 曲 形 为 名 。 自 此 条 至 本 篇 末 , 均 采 自 《 食 经 》 。 【 五 四 】 “ 起 ” , 亦 《 食 经 》 用 语 。 下 文 “ 愈 疟 酒 法 ” 的 “ 上 生 白 沫 , 起 ” , 义 同 。 在 《 要 术 》 本 文 叫 做 “ 发 ” 。 现 在 俗 语 也 叫 做 “ 作 ” 。 【 五 五 】 “ 令 得 七 斗 汁 ” , 这 里 首 次 提 到 出 酒 量 , 但 最 后 共 出 酒 若 干 , 仍 无 线 索 可 寻 , 因 此 仍 无 从 计 算 其 出 酒 率 。 【 五 六 】 “ 济 令 清 ” , 指 出 糟 取 酒 。 “ 济 ” , 古 文 作 “ 泲 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 十 诵 律 》 “ ● ” 字 下 解 释 : “ 又 作 泲 , 同 。 … … 《 广 雅 》 : ‘ ● , 漉 也 。 ’ 谓 ● 出 其 汁 也 。 ” 此 酒 作 法 , 和 上 篇 的 “ 酿 白 醪 法 ” 相 像 , 上 篇 的 “ 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ” , 就 是 这 里 的 “ 凡 三 酘 。 济 令 清 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 … … ” 。 所 谓 “ 济 令 清 ” , 就 是 “ 漉 出 糟 ” 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 水 苦 酒 法 ” 有 “ 泲 取 汁 ” , 字 正 作 “ 泲 ” , 而 “ 济 令 清 ” 也 正 是 “ 泲 取 汁 ” 的 意 思 。 “ 济 ” 、 “ 泲 ” 也 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 汉 以 前 文 献 亦 多 作 “ 泲 ” , 又 叫 做 “ 缩 ” 。 就 字 的 本 身 说 , “ 济 ” 是 济 渡 , 表 示 和 水 分 离 ; 又 通 “ 挤 ” , 则 是 挤 出 水 液 中 的 固 体 成 份 , 都 和 漉 或 过 滤 具 有 同 样 的 作 用 。   《 周 礼 . 春 官 》 “ 司 尊 彝 ” : “ 醴 齐 缩 酎 。 ” 《 礼 记 . 郊 特 牲 》 : “ 缩 酌 用 茅 , 明 酌 也 。 ” 郑 玄 注 : “ 五 齐 , 醴 尤 浊 , 和 之 以 明 酌 , 泲 之 以 茅 , 缩 去 滓 也 。 … … 酒 已 泲 , 则 斟 之 以 实 尊 彝 。 ” “ 醴 齐 ” 即 连 醅 的 甜 米 酒 , 要 漉 去 醅 , 使 成 清 酒 , 然 后 才 可 以 “ 酌 ” , 故 称 “ 缩 酌 ” 。 所 以 孔 颖 达 直 接 解 释 说 : “ 缩 , 泲 也 。 … … 泲 谓 泲 漉 也 。 ” 【 五 七 】 “ 黍 浮 ” , 饭 渣 浮 上 缸 面 。 “ 黍 ” 仍 是 “ 饭 ” 的 通 名 , 不 是 黍 米 饭 。 【 五 八 】 “ 缥 色 上 ” , 酒 色 开 始 微 带 青 色 。 【 五 九 】 《 食 经 》 此 酒 酿 法 , 其 重 要 步 骤 和 《 北 山 酒 经 》 相 同 。 ( 一 ) “ 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 ” , 在 《 酒 经 》 这 是 “ 卧 浆 ” , 即 泡 制 酸 浆 。 ( 二 ) 烫 泡 三 日 后 米 浆 极 酸 , “ 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 蒸 醋 麋 ( 通 糜 ) ” , 就 是 将 原 料 米 加 酸 浆 蒸 成 酸 饭 。 《 酒 经 》 是 蒸 , 《 食 经 》 应 是 煮 , 即 现 在 所 谓 “ 煮 糜 ” 。 《 酒 经 》 并 认 为 “ 脚 麋 若 炊 得 稀 薄 如 粥 , 即 造 酒 尤 醇 , 搜 ( 借 作 溲 ) 拌 入 曲 时 , 却 缩 水 , 胜 如 旋 入 别 水 也 ” 。 至 于 “ 大 发 ” , 实 际 是 烫 米 过 程 中 发 得 极 酸 , 即 《 酒 经 》 所 描 述 的 “ 渐 渐 发 起 泡 沫 , 如 鱼 眼 、 虾 跳 之 类 , 大 约 三 日 后 必 醋 矣 ” , 则 “ 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” 句 应 在 “ 三 日 极 酢 ” 下 更 合 适 。 ( 三 ) “ 搅 成 ” , 这 是 将 蒸 熟 的 酸 饭 搅 烂 成 “ 糜 ” , 即 《 酒 经 》 所 谓 “ 便 用 桌 篦 拍 击 , 令 米 … … 皮 折 心 破 , 里 外 ● 烂 成 麋 ” , 《 食 经 》 的 米 有 一 部 分 先 经 粉 碎 , 更 容 易 搅 烂 。 ( 四 ) “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 用 曲 ” , 即 和 曲 入 糜 , 《 酒 经 》 称 : “ 酒 要 辣 , 更 于 酘 饭 中 入 曲 ” , 《 食 经 》 也 是 在 酘 饭 中 入 曲 , 但 一 下 子 用 曲 十 五 斤 , 虽 然 还 有 第 二 酸 饭 , 也 觉 曲 多 米 少 , 过 于 苦 辣 , 未 知 有 否 误 字 。 ( 五 ) “ 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 ” , 这 是 《 酒 经 》 的 “ 投 醹 ” , 即 第 二 酘 , 也 是 最 后 一 酘 , 于 是 进 入 成 酒 阶 段 。 即 墨 黍 米 黄 酒 的 旧 式 酿 造 法 , 和 《 食 经 》 、 《 酒 经 》 的 这 种 酿 造 程 序 颇 多 相 似 。 此 酒 酿 造 程 序 复 杂 , 而 叙 述 极 简 , 不 易 明 了 , 《 要 术 》 本 文 决 不 如 此 简 晦 , 也 反 映 《 要 术 》 是 抄 自 《 食 经 》 原 文 。 【 六 0 】 此 酒 酿 造 程 序 和 上 文 “ 作 白 醪 酒 法 ” 相 同 , 也 和 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 相 若 。 “ 济 出 ” 还 是 《 食 经 》 的 特 用 语 ; “ 酘 酒 中 ” , 指 酘 饭 于 漉 去 糟 后 的 酒 液 中 , 即 上 篇 所 谓 “ 为 汛 ” 的 操 作 。 【 六 一 】 朗 陵 , 县 名 , 汉 置 , 南 朝 宋 废 。 故 城 在 今 河 南 省 确 山 县 西 南 。 【 六 二 】 “ 细 锉 曲 如 雀 头 ” , 即 《 要 术 》 本 文 所 谓 “ 大 如 枣 、 栗 ” , 但 没 有 交 代 用 曲 量 。 《 要 术 》 本 文 用 曲 夏 用 小 块 , 冬 用 细 末 , 此 法 夏 亦 用 小 块 曲 , 均 与 《 北 山 酒 经 》 夏 细 冬 粗 不 同 。 又 此 酒 与 下 文 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” 都 是 一 种 □ 酿 酒 , 即 以 一 定 的 曲 、 米 、 水 封 酿 于 酒 □ 中 , 酿 法 简 单 , 成 熟 快 , 但 不 易 贮 存 。 【 六 三 】 “ 酘 曲 ” , 这 里 实 际 就 是 浸 曲 。 下 曲 称 为 “ 酘 ” , 与 上 文 “ 冬 米 明 酒 法 ” 的 “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” 相 同 , 均 《 食 经 》 用 语 。 【 六 四 】 “ 酃 酒 ” , 以 用 酃 湖 水 酿 酒 得 名 。 酃 湖 在 今 湖 南 省 衡 阳 县 东 。 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 八 “ 湘 东 酃 水 ” 条 引 《 吴 录 》 : “ 湘 东 酃 县 有 酃 水 , 以 水 为 酒 。 ” 《 文 选 》 左 思 《 吴 都 赋 》 : “ 飞 轻 轩 而 酌 绿 醽 。 ” 唐 李 善 注 引 《 湘 州 记 》 : “ 湘 州 临 水 县 有 酃 湖 , 取 水 为 酒 , 名 曰 酃 酒 。 ” 明 冯 化 时 《 酒 史 》 卷 上 载 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 标 题 下 注 文 : “ 衡 阳 东 有 酃 湖 , 酿 酒 甚 美 , 所 谓 酃 酒 。 ” 《 赋 》 文 云 : “ 造 酿 在 秋 , 告 成 在 春 。 ” 《 要 术 》 所 载 无 成 熟 时 期 , 据 张 《 赋 》 , 也 是 一 种 “ 重 酿 酒 ” 。 又 此 条 是 《 要 术 》 抄 自 “ 食 经 》 文 , 《 食 经 》 也 不 过 采 录 名 酒 的 酿 造 法 , 都 不 知 道 它 们 是 否 曾 经 酿 造 过 , 尤 其 此 酒 用 竹 箬 覆 瓮 , 而 且 燥 了 要 换 , 是 用 鲜 箬 , 在 《 要 术 》 是 很 困 难 的 。 【 六 五 】 “ 宿 ” , 早 先 , 预 前 。 【 六 六 】 “ 荜 拨 ” , 这 里 和 胡 椒 并 用 , 胡 椒 科 草 本 , 其 子 实 辛 香 , 可 用 以 浸 酒 。 “ 鸡 舌 香 ” 即 丁 香 , 见 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 注 释 【 一 六 】 。 此 酒 与 上 文 引 《 博 物 志 》 的 “ 胡 椒 酒 ” , 同 属 配 制 酒 , 在 《 要 术 》 中 仅 此 二 例 。 【 六 七 】 煮 熟 的 酒 饭 , 俗 称 “ 糜 ” , 因 称 其 煮 饭 过 程 为 “ 煮 糜 ” 。 现 在 山 东 即 墨 等 地 还 是 这 样 称 呼 。 它 和 蒸 饭 的 不 同 点 是 经 过 不 断 的 搅 拌 甚 至 击 拍 使 成 糊 饭 , 故 称 为 “ 糜 ” 。 它 可 以 是 粥 状 的 , 但 也 可 以 是 糊 饭 , 甚 或 焦 化 的 烂 饭 。 【 六 八 】 “ 以 水 五 斗 渍 之 ” , 二 斗 秫 米 用 五 斗 水 , 用 水 量 超 过 用 米 量 一 倍 以 上 , 这 在 《 要 术 》 的 各 种 酒 中 是 “ 液 比 ” 最 高 的 。 绍 兴 酒 等 连 浸 米 、 蒸 饭 加 上 落 缸 时 的 水 分 在 内 , 没 有 达 到 原 料 米 的 一 倍 。 【 六 九 】 “ □ ” 音 审 , 《 广 韵 》 上 声 “ 寝 ” 韵 : “ □ , 木 名 , 《 山 海 经 》 云 : ‘ 煮 其 汁 , 味 甘 , 可 为 酒 。 ’ ” 今 本 《 山 海 经 》 无 此 记 载 。 清 徐 文 靖 《 管 城 硕 记 》 卷 二 三 : “ 《 齐 民 要 术 》 、 《 沈 约 集 》 、 《 皮 日 休 集 》 皆 有 □ 酒 。 … … 谢 灵 运 《 山 居 赋 》 : ‘ 苦 以 木 成 , 甘 以 □ 熟 。 ’ 自 注 云 : ‘ 木 酒 味 苦 , □ 酒 味 甘 , 并 至 美 , 兼 以 疗 病 : □ 治 □ 核 , 木 治 痰 冷 。 ’ 《 六 书 故 》 亦 作 ‘ 棯 ’ , 《 尔 雅 》 : ‘ 还 味 , 棯 枣 ’ , 是 酿 酒 取 棯 汁 为 酒 也 。 ” 但 “ □ ” 虽 也 写 作 “ 棯 ” , 未 必 等 于 《 尔 雅 》 的 “ 棯 枣 ” 。 清 郭 柏 苍 《 闽 产 录 异 》 卷 二 “ 果 属 ” 记 载 有 “ 冬 年 ” 说 : “ 粤 东 亦 产 , 取 以 酿 酒 , 名 ‘ 稔 酒 ’ 。 ” “ 冬 年 ” 即 “ 倒 捻 子 ” , 也 叫 “ 都 念 子 ” ( 参 看 卷 十 “ 果 蓏 〔 七 〕 ” 注 释 【 九 】 ) 。 唐 刘 恂 《 岭 表 录 异 》 卷 中 : “ 倒 捻 子 … … 花 似 蜀 葵 , 小 而 深 紫 , 南 中 妇 女 , 得 以 染 色 。 ” 《 本 草 纲 目 》 卷 三 一 “ 都 念 子 ” 引 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 , 其 药 效 主 治 “ 痰 嗽 哕 气 ” 。 则 所 谓 “ □ 酒 ” , 或 许 是 倒 捻 子 的 花 叶 汁 酿 制 的 酒 。 【 七 0 】 “ 炊 五 斗 米 ” , 意 即 炊 五 斗 米 酘 瓮 中 , 与 下 条 “ 乃 炊 秫 米 饭 ” 相 同 , 省 去 “ 酘 之 ” 一 类 字 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 省 略 法 。 【 七 一 】 “ 手 一 两 抑 之 ” , 指 饭 下 瓮 后 将 饭 面 用 手 稍 稍 压 抑 几 下 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 记 载 下 饭 操 作 : “ 将 麋 ( 通 糜 ) 逐 段 排 □ , 用 手 紧 按 瓮 边 四 畔 , 拍 令 实 , 中 心 剜 作 坑 子 。 ” 这 完 全 像 现 在 黄 酒 落 缸 时 的 “ 搭 窝 ” 操 作 , 不 过 现 在 只 是 用 竹 刷 把 之 类 将 窝 面 轻 轻 敲 实 , 使 饭 窝 不 下 塌 为 度 。 【 七 二 】 “ 柯 柂 ” , 未 详 。 日 译 本 以 为 也 许 是 “ 枸 杞 ” 之 误 。 《 今 释 》 认 为 崔 豹 《 古 今 注 》 中 有 芍 药 一 名 “ 可 离 ” 的 话 , 也 许 是 “ 可 离 ” 的 同 音 字 。 “ 柂 ” 音 离 。 【 七 三 】 “ 搅 ” , 搅 和 。 “ 中 水 ” , 疑 “ 水 中 ” 倒 错 。 法 酒 【 一 】 第 六 十 七 酿 法 酒 , 皆 用 春 酒 曲 。 其 米 、 糠 、 沈 汁 、 饙 、 饭 , 皆 不 用 人 及 狗 鼠 食 之 。黍 米 法 酒 : 预 锉 曲 , 曝 之 令 极 燥 。 三 月 三 日 , 秤 曲 三 斤 三 两 , 取 水 三 斗 三 升 浸 曲 。 经 七 日 , 曲 发 , 细 泡 起 , 然 后 取 黍 米 三 斗 三 升 , 净 淘 - - 凡 酒 米 , 皆 欲 极 净 , 水 清 乃 止 , 法 酒 尤 宜 存 意 , 淘 米 不 得 净 , 则 酒 黑 - - 炊 作 再 馏 饭 。 摊 使 冷 , 着 曲 汁 中 , 搦 黍 令 散 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 候 米 消 尽 , 更 炊 四 斗 半 米 酘 之 。 每 酘 皆 搦 令 散 。 第 三 酘 , 炊 米 六 斗 。 自 此 以 后 , 每 酘 以 渐 加 米 。 瓮 无 大 小 , 以 满 为 限 。 酒 味 醇 美 , 宜 合 醅 饮 之 。 饮 半 , 更 炊 米 重 酘 如 初 , 不 着 水 、 曲 , 唯 以 渐 加 米 , 还 得 满 瓮 。 竟 夏 饮 之 , 不 能 穷 尽 , 所 谓 神 异 矣 。作 当 梁 法 酒 : 当 梁 下 置 瓮 , 故 曰 “ 当 梁 ” 。 以 三 月 三 日 日 未 出 时 , 取 水 三 斗 三 升 , 干 曲 末 三 斗 三 升 , 炊 黍 米 三 斗 三 升 为 再 馏 黍 , 摊 使 极 冷 : 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 。 三 月 六 日 , 炊 米 六 斗 酘 之 。 三 月 九 日 , 炊 米 九 斗 酘 之 。 自 此 以 后 , 米 之 多 少 , 无 复 斗 数 , 任 意 酘 之 , 满 瓮 便 止 。 若 欲 取 者 , 但 言 “ 偷 酒 ” , 勿 云 取 酒 。 假 ( 一 ) 令 出 一 石 , 还 炊 一 石 米 酘 之 , 瓮 还 复 满 , 亦 为 神 异 。 其 糠 、 沈 悉 泻 坑 中 , 勿 令 狗 鼠 食 之 。□ 米 法 酒 【 二 】 : 糯 米 大 佳 ( 二 ) 。 三 月 三 日 , 取 井 花 水 【 三 】 三 斗 三 升 , 绢 簁 曲 末 三 斗 三 升 , □ 米 三 斗 三 升 - - 稻 米 佳 , 无 者 , 旱 稻 ( 三 ) 米 亦 得 充 事 - - 再 馏 弱 炊 , 摊 令 小 冷 , 先 下 水 、 曲 , 然 后 酘 饭 。 七 日 更 酘 , 用 米 六 斗 六 升 。 二 七 日 更 酘 , 用 米 一 石 三 斗 二 升 。 三 七 日 更 酘 , 用 米 二 石 六 斗 四 升 , 乃 止 - - 量 酒 备 足 , 便 止 。 合 醅 饮 者 , 不 复 封 泥 。 令 清 者 , 以 盆 盖 , 密 泥 封 之 。 经 七 日 , 便 极 清 澄 。 接 取 清 者 , 然 后 押 之 。《 食 经 》 七 月 七 日 作 法 酒 方 : “ 一 石 曲 作 ‘ 燠 饼 【 四 】 ’ : 编 竹 瓮 下 , 罗 饼 竹 上 , 密 泥 瓮 头 。 二 七 日 出 饼 , 曝 令 燥 , 还 内 瓮 中 。 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 【 五 】 也 。 ”又 ( 四 ) 法 酒 方 : 焦 麦 曲 【 六 】 末 一 石 , 曝 令 干 , 煎 汤 一 石 , 黍 一 石 , 合 糅 ( 五 ) , 令 甚 熟 。 以 二 月 二 日 收 水 , 即 预 煎 汤 , 停 之 令 冷 。 初 酘 之 时 , 十 日 一 酘 , 不 得 使 狗 鼠 近 之 。 于 后 无 若 ( 六 ) 或 八 日 、 六 日 一 酘 , 会 以 偶 日 酘 之 , 不 得 只 日 。 二 月 ( 七 ) 中 即 酘 令 足 。 常 预 煎 汤 停 之 , 酘 毕 , 以 五 升 洗 手 , 荡 瓮 。 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 。三 九 酒 法 ( 八 ) : 以 三 月 三 日 , 收 水 九 斗 , 米 九 斗 , 焦 曲 末 九 斗 - - 先 曝 干 之 : 一 时 和 之 , 揉 和 令 极 熟 。 九 日 一 酘 , 后 五 日 一 酘 , 后 三 日 一 酘 。 勿 令 狗 鼠 近 之 。 会 以 只 日 酘 , 不 得 以 偶 日 也 。 使 三 月 中 , 即 令 酘 足 。 常 预 作 汤 , 瓮 中 停 之 , 酘 毕 , 辄 取 五 升 洗 手 , 荡 瓮 , 倾 于 酒 瓮 中 也 。治 酒 酢 法 【 七 】 : 若 十 石 米 酒 , 炒 三 升 小 麦 , 令 甚 黑 , 以 绛 帛 再 重 为 袋 , 用 盛 之 , 周 筑 令 硬 如 石 , 安 在 瓮 底 。 经 二 七 日 后 , 饮 之 , 即 回 【 八 】 。大 州 【 九 】 白 堕 曲 方 饼 法 【 一 0 】 : 谷 三 石 : 蒸 两 石 , 生 一 石 , 别 硙 【 一 一 】 之 令 细 , 然 后 合 和 之 也 。 桑 叶 、 胡 □ 叶 、 艾 , 各 二 尺 围 , 长 二 尺 许 , 合 煮 之 使 烂 。 去 滓 取 汁 , 以 冷 水 和 之 , 如 酒 色 , 和 曲 。 燥 湿 以 意 酌 之 。 日 中 捣 三 千 六 百 杵 , 讫 , 饼 之 。 安 置 暖 屋 床 上 : 先 布 麦 □ 厚 二 寸 , 然 后 置 曲 , 上 亦 与 □ 二 寸 覆 之 。 闭 户 勿 使 露 见 风 日 。 一 七 日 , 冷 水 湿 手 拭 之 令 遍 , 即 翻 之 。 至 二 七 日 , 一 例 侧 之 。 三 七 日 , 笼 之 【 一 二 】 。 四 七 日 , 出 置 日 中 , 曝 令 干 。作 酒 之 法 , 净 削 刮 去 垢 , 打 碎 , 末 , 令 干 燥 。 十 斤 曲 , 杀 米 一 石 五 斗 。作 桑 落 酒 法 : 曲 末 一 斗 , 熟 米 二 斗 。 其 米 令 精 细 , 净 淘 , 水 清 为 度 。 用 熟 水 一 斗 。 限 三 酘 便 止 。 渍 曲 , 候 曲 向 发 便 酘 , 不 得 失 时 。 勿 令 小 儿 人 狗 食 黍 。作 春 酒 , 以 冷 水 渍 曲 , 余 各 同 冬 酒 【 一 三 】 。 ( 一 )   “ 假 ” , 明 抄 误 作 “ 酘 ” , 据 金 抄 、 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 二 )   “ 糯 米 大 佳 ” , 各 本 同 , 是 说 如 果 用 糯 米 代 替 粳 米 , 那 就 更 好 , 这 是 符 合 实 际 的 。 《 今 释 》 改 “ 大 ” 为 “ 亦 ” , 日 译 本 仍 旧 不 改 , 应 不 改 。 ( 三 )   金 抄 作 “ 旱 稻 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 早 稻 ” 。 按 上 文 “ 稻 米 佳 ” , 应 指 水 稻 而 言 , 因 “ □ 米 ” 不 仅 限 于 水 稻 , 旱 稻 也 同 样 有 , 这 是 说 这 个 “ □ 米 法 酒 ” 用 水 稻 粳 米 更 好 , 如 果 没 有 , 旱 稻 粳 米 也 行 。 如 果 是 “ 早 稻 ” , 在 同 样 的 技 术 措 施 下 , “ 糯 米 大 佳 ” 完 全 可 以 代 替 粳 米 , 但 不 可 能 用 早 稻 代 替 粳 米 。 所 以 明 抄 等 作 “ 早 稻 ” 是 错 的 。 ( 四 )   这 个 “ 又 ” 字 , 表 明 此 条 仍 出 自 《 食 经 》 。 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 亦 同 。 《 要 术 》 叙 述 用 曲 量 , 有 一 特 点 , 即 以 一 斗 曲 能 杀 多 少 米 为 标 准 , 要 多 酿 , 照 这 个 标 准 增 加 , 与 引 “ 蜀 人 ” 、 曹 操 、 《 食 经 》 等 有 显 着 差 别 。 这 里 上 下 三 条 叙 述 简 阙 , 文 句 倒 装 , 有 不 少 疑 窦 , 《 要 术 》 本 文 没 有 这 样 含 糊 的 。 ( 五 )   “ 糅 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 如 字 , 原 意 是 “ 杂 和 ” , 通 “ 揉 ” , 渐 西 本 改 作 “ 揉 ” 。 ( 六 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 无 苦 ” , 他 本 作 “ 无 若 ” , 均 费 解 , 应 有 窜 误 , 存 疑 。 比 较 起 来 , “ 无 若 ” 作 “ 不 若 ” 比 较 好 解 释 , 兹 暂 从 他 本 。 ( 七 )   “ 二 月 ” , 各 本 同 。 按 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 例 , 九 斗 焦 麦 曲 先 后 酘 四 次 共 米 三 石 六 斗 , 在 三 月 内 酘 完 , 其 曲 杀 米 率 为 曲 一 斗 杀 米 四 斗 。 本 例 用 同 一 焦 麦 曲 酿 造 , 用 曲 末 一 石 , 应 杀 米 四 石 , 四 石 每 次 酘 一 石 , 分 四 次 酘 , 其 日 期 为 二 月 二 日 初 酘 , 十 二 日 再 酘 , 二 十 日 三 酘 , 二 十 六 日 四 酘 足 。 原 文 “ 二 月 中 即 酘 令 足 ” , 时 间 充 裕 , “ 二 月 ” 不 是 “ 三 月 ” 之 误 。 《 今 释 》 改 为 “ 三 月 ” , 不 必 。 日 译 本 不 改 , 是 。 ( 八 )   “ 酒 法 ” , 各 本 同 , 疑 “ 法 酒 ” 倒 错 。 【 一 】   “ 法 酒 ” 与 其 他 酒 的 不 同 酿 法 , 据 《 要 术 》 所 记 是 : ( 一 ) 初 酿 时 水 、 曲 、 米 三 者 的 数 量 相 等 ( 或 数 字 相 同 ) ; ( 二 ) 以 后 酘 米 是 比 例 地 增 加 , 和 他 种 酒 大 都 是 逐 渐 减 少 的 不 同 ; ( 三 ) 无 论 数 量 和 月 日 都 采 用 三 、 六 、 七 、 九 等 数 。 就 ( 二 ) 而 言 , 它 突 破 “ 春 酒 曲 ” 的 原 有 杀 米 标 准 很 多 , 即 突 破 一 斗 曲 杀 七 斗 米 的 指 标 很 远 , 如 “ □ 米 法 酒 ” 竟 高 达 一 石 五 斗 米 之 多 , 而 其 酿 法 , 除 三 、 六 、 九 、 “ 当 梁 ” 、 “ 偷 酒 ” 等 迷 信 的 “ 术 数 ” 外 , 并 无 若 何 特 别 , 这 是 一 个 疑 问 。 引 《 食 经 》 “ 又 法 酒 方 ” 的 “ 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 ” , 倒 是 合 理 的 。 【 二 】   此 酒 用 水 三 斗 三 升 , 酘 米 共 四 石 九 斗 五 升 , 酒 的 浓 厚 度 超 过 上 篇 的 “ 酎 酒 ” , 在 笨 曲 系 统 各 酒 中 是 最 浓 厚 的 。 笨 曲 各 酒 中 上 篇 的 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” , 是 最 淡 薄 的 酒 之 一 。 中 等 浓 厚 的 是 上 篇 的 “ 粟 米 酒 ” 等 。 兹 列 表 比 较 如 下 ( 浸 米 、 炊 饭 增 加 的 水 分 不 计 算 在 内 ) : 酒 名 初 酘 时     酘 完 时     备  注   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )   加   水 ( % )   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )水 ( % )夏 鸡 鸣 酒 1 0 0   2 5 0 1 0 0   2 5 0 一 次 酘 完 , 曲 用 斤 计 。 粟 米 酒   1 0 0 4 0 3 2 0 1 0 0 1 0 8 0   □ 米 法 酒 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 6 . 6 6 . 6   【 三 】   “ 井 花 水 ” , 清 晨 最 先 汲 得 的 井 水 , 见 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 五 “ 井 华 水 ” 及 《 本 草 纲 目 》 卷 五 “ 井 泉 水 ” 。 【 四 】   “ 燠 饼 ” 是 将 曲 饼 密 封 在 瓮 中 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 颇 像 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 三 斛 麦 曲 法 ” 的 “ 盛 着 瓮 中 , 涂 头 ” , 不 过 《 食 经 》 似 是 将 成 曲 在 临 酿 酒 前 作 此 处 理 。 【 五 】   “ 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 ” , 明 确 指 明 出 酒 率 的 , 仅 此 一 例 。 现 在 各 种 黄 酒 的 出 酒 率 , 以 重 量 计 , 约 为 原 料 米 的 1 5 0 % 至 3 0 0 % 不 等 。 【 六 】   “ 焦 麦 曲 ” , 指 炒 小 麦 制 成 的 曲 , 下 文 “ 焦 曲 ” , 亦 指 此 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 新 曲 未 经 百 日 心 未 干 者 , 须 擘 破 炕 焙 。 未 得 便 捣 , 须 放 隔 宿 ; 若 不 隔 宿 , 则 造 酒 定 有 炕 曲 气 。 ” 现 在 浙 江 宁 波 糯 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 要 经 过 五 六 日 的 熏 烘 , 使 成 焦 化 备 用 ; 山 东 即 墨 黍 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 , 先 将 砖 状 块 曲 轧 碎 至 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 在 锅 中 焙 炒 约 二 十 分 钟 , 使 一 部 分 呈 焦 化 , 然 后 磨 成 粉 末 使 用 。 但 这 些 都 是 对 成 曲 的 烘 焙 或 焦 化 处 理 , 本 身 不 是 焦 麦 曲 。 【 七 】   《 要 术 》 有 二 种 救 治 酒 病 的 方 法 , 分 见 于 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 及 本 篇 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 是 治 冬 酒 中 冷 的 方 法 , 因 神 曲 各 酒 多 在 冷 天 酿 造 , 容 易 伤 冷 , 所 以 列 在 该 篇 。 在 本 篇 的 就 是 这 条 治 酒 酸 的 方 法 , 因 本 篇 都 是 较 热 和 热 天 酿 的 酒 , 伤 冷 不 发 的 问 题 不 大 , 可 是 容 易 发 酸 , 所 以 列 在 本 篇 。 【 八 】   “ 回 ” , 回 复 好 的 味 道 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 回 酒 醋 法 ” , 则 指 使 酸 酒 回 复 好 的 酸 味 使 变 成 醋 。 【 九 】   “ 大 州 ” , 四 川 有 大 洲 堡 、 大 洲 驿 , 后 魏 有 “ 州 县 ” , 属 武 德 郡 ( 见 《 魏 书 . 地 形 志 》 ) , 恐 均 非 此 处 所 指 , 其 地 未 详 。 【 一 0 】 “ 白 堕 曲 方 饼 法 ” , 这 是 “ 白 堕 酒 ” 的 仿 制 酒 , 因 刘 白 堕 始 酿 而 得 名 。 郦 道 元 《 水 经 注 》 卷 四 “ 河 水 ” 章 “ 又 南 过 蒲 阪 县 西 ” 下 记 载 : 河 东 郡 “ 民 有 姓 刘 名 堕 者 , 宿 擅 工 酿 , 采 挹 河 流 , 酝 成 芳 酎 。 … … 排 于 桑 落 之 辰 , 故 酒 得 其 名 矣 。 … … 庶 友 牵 拂 相 招 者 , 每 云 ‘ 索 郎 ’ , … … 索 郎 , 反 语 为 ‘ 桑 落 ’ 也 。 ” 这 是 说 “ 索 郎 ” 相 切 为 “ 桑 ” , “ 郎 索 ” 相 切 为 “ 落 ” , 这 二 字 就 是 “ 桑 落 酒 ” 的 隐 语 , 而 “ 桑 落 酒 ” 即 由 刘 堕 酿 于 桑 落 时 而 得 名 。 杨 炫 之 《 洛 阳 伽 蓝 记 》 “ 法 云 寺 ” 下 记 载 有 河 东 郡 人 , 姓 刘 名 白 堕 , 善 酿 酒 , 香 美 异 常 , 喝 了 沉 醉 不 醒 , 并 可 远 运 千 里 不 坏 , 当 时 人 就 称 为 “ 白 堕 酒 ” 。 后 魏 时 洛 阳 有 二 个 “ 里 ” 的 居 民 , 就 以 仿 制 此 酒 为 业 。 郦 、 杨 都 是 后 魏 时 人 , 郦 较 早 , 杨 和 贾 思 勰 同 时 。 贾 氏 所 记 “ 白 堕 曲 ” 和 “ 桑 落 酒 法 ” , 就 是 这 个 酒 的 仿 制 法 。 此 酒 亦 可 春 酿 , 故 杨 记 又 有 “ 白 堕 春 醪 ” 的 名 称 。 《 要 术 》 也 记 载 有 春 酿 法 。 但 这 个 白 堕 曲 没 有 制 曲 时 间 , 也 没 有 大 小 尺 寸 , 和 其 他 八 种 曲 不 同 , 未 知 是 原 来 流 传 着 的 方 子 上 就 没 有 还 是 有 脱 漏 。   本 卷 内 各 种 黄 酒 的 酿 造 , 可 分 为 三 大 类 : 第 一 类 , 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 混 和 配 制 的 神 曲 和 神 曲 酒 类 , 多 是 冬 酒 , 在 第 六 四 篇 。 白 醪 酒 虽 是 夏 酒 , 但 所 用 白 醪 曲 也 是 三 种 小 麦 配 制 的 , 故 次 于 神 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 五 篇 。 第 二 类 , 纯 用 炒 小 麦 的 笨 曲 和 笨 曲 酒 类 , 多 是 春 夏 酒 , 曲 的 性 能 和 酿 法 都 不 同 , 专 列 一 篇 为 第 六 六 篇 。 法 酒 酿 法 虽 异 , 但 也 用 笨 曲 , 并 且 也 是 春 夏 酒 , 故 次 于 笨 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 七 篇 。 第 三 类 , 就 是 这 里 用 谷 子 作 原 料 的 白 堕 曲 和 白 堕 酒 类 。 白 堕 酒 是 特 别 的 一 类 , 可 以 另 列 一 篇 , 但 由 于 材 料 很 少 , 而 且 同 为 方 曲 , 其 杀 米 标 准 亦 略 同 笨 曲 , 故 附 在 本 篇 之 末 。 《 要 术 》 这 样 按 照 各 种 曲 的 原 料 、 制 法 、 性 能 和 酿 酒 时 令 等 的 不 同 , 作 如 上 的 编 排 , 基 本 上 是 合 适 的 。 【 一 一 】 “ 硙 ” , 就 是 磨 。 【 一 二 】 “ 笼 之 ” , 可 能 是 盛 在 笼 里 。 《 北 山 酒 经 》 “ 玉 友 曲 ” 等 的 制 法 有 “ 以 篮 子 悬 通 风 处 ” 的 过 程 。 【 一 三 】 “ 冬 酒 ” , 即 指 上 文 的 “ 桑 落 酒 ” 。充 《 论 衡 . 幸 偶 》 篇 : “ 蒸 谷 为 饭 , 酿 饭 为 酒 。 酒 之 成 也 , 甘 苦 异 味 ; 饭 之 熟 也 , 刚 柔 殊 和 : 非 庖 厨 酒 人 有 意 异 也 , 手 指 之 调 , 有 偶 适 也 。 ” 【 六 一 】 “ 押 ” 通 “ 压 ” , “ 押 出 ” 即 “ 压 出 ” , 这 里 首 次 提 到 压 榨 。 《 要 术 》 没 有 说 明 怎 样 压 榨 法 , 但 晋 时 已 有 所 谓 “ 干 榨 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 作 大 酢 法 又 法 ” 有 “ 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 ” , 并 且 能 够 “ 压 糟 极 燥 ” ( “ 酒 糟 酢 法 ” ) , 说 明 压 榨 技 术 已 相 当 进 步 , 至 少 也 应 有 简 单 的 榨 槽 。   “ 清 澄 ” , 酒 液 榨 出 后 必 须 经 过 澄 清 , 否 则 会 影 □ 酒 质 和 增 加 过 夏 的 困 难 。 按 照 现 在 的 操 作 程 序 , 澄 清 后 继 即 煎 酒 , 目 的 在 杀 死 酒 中 杂 菌 并 使 蛋 白 质 混 浊 物 质 凝 集 , 以 利 陈 酿 。 《 要 术 》 中 没 有 提 到 煎 酒 , 可 能 那 时 还 没 有 这 样 做 , 但 单 澄 清 亦 便 于 贮 存 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 收 酒 ” : “ 大 抵 酒 澄 得 清 , 更 满 装 , 虽 不 煮 , 夏 月 亦 可 存 留 。 ” 《 要 术 》 此 酒 经 过 澄 清 , 亦 称 “ 春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 。 ” 【 六 二 】 发 酵 温 度 过 低 或 过 高 , 都 会 引 起 酒 液 变 质 。 这 里 冬 酿 酒 初 次 落 瓮 用 温 饭 , 再 酘 时 发 酵 温 度 很 高 则 用 冷 饭 , 否 则 易 致 酸 败 。 【 六 三 】 “ 沈 ” , 指 淘 米 泔 、 饭 汤 等 。 《 要 术 》 中 对 酿 酒 所 用 的 米 糠 、 沈 汁 和 饭 颇 多 不 许 人 或 家 畜 、 家 禽 食 用 的 “ 禁 忌 ” , 但 这 里 指 明 “ 一 切 无 忌 ” , 已 有 不 同 。 到 北 宋 的 《 北 山 酒 经 》 , 就 完 全 没 有 这 一 套 了 。 【 六 四 】 河 东 , 郡 名 , 秦 置 , 有 今 山 西 省 西 南 角 地 区 。 后 魏 时 郡 治 在 今 永 济 县 东 南 。 【 六 五 】 《 要 术 》 中 此 曲 用 桑 叶 、 □ 耳 、 艾 及 茱 萸 ( 或 野 蓼 ) 四 种 “ 药 ” , 是 用 药 种 数 最 多 的 , 但 还 没 有 像 现 在 “ 酒 药 ” 的 用 上 几 十 味 中 药 。 用 某 种 药 可 能 对 某 种 糖 化 或 发 酵 菌 类 的 繁 殖 有 益 , 但 也 有 无 益 甚 或 有 妨 碍 的 。 【 六 六 】 “ 卧 ” 即 “ 罨 ” , “ 卧 曲 ” 即 进 入 曲 室 保 温 培 菌 , 俗 称 “ 罨 曲 ” 。 《 要 术 》 各 种 曲 都 经 过 “ 卧 ” , 不 过 这 里 才 出 现 此 字 而 已 。 “ 罨 ” 易 而 “ 风 ” 难 。 《 要 术 》 九 种 曲 都 是 “ 罨 曲 ” 。 至 北 宋 《 北 山 酒 经 》 则 除 罨 曲 外 , 尚 有 “ 风 曲 ” ( 不 罨 , 用 植 物 叶 子 包 裹 , 盛 在 纸 袋 中 , 挂 在 透 风 不 见 日 处 ) 和 “ ● 曲 ” ( 风 、 罨 并 用 , 大 致 罨 时 短 , 风 时 长 ) 。 至 明 《 天 工 开 物 》 , 又 发 展 有 “ 丹 曲 ” , 先 罨 后 风 , 技 术 复 杂 , 而 风 尤 为 重 要 。 【 六 七 】 “ □ ” , 音 涓 , “ 麦 □ ” 即 麦 □ 、 麦 秆 。 《 要 术 》 中 自 此 曲 以 下 五 种 曲 , 均 用 稿 、 草 之 类 下 衬 上 覆 , 不 直 接 置 于 地 上 。 【 六 八 】 “ 箔 ” , 蚕 箔 ; “ 槌 ” , 原 指 蚕 架 的 直 柱 , 这 里 即 指 蚕 架 。 参 看 卷 五 《 种 桑 柘 》 篇 “ 养 蚕 法 ” 注 释 。 【 六 九 】 卷 二 有 《 粱 秫 》 篇 , 《 要 术 》 本 文 单 称 “ 秫 米 ” 时 , 即 指 此 “ 秫 ” 。 糯 米 , 《 要 术 》 本 文 亦 称 “ 秫 稻 米 ” 。 糯 米 除 混 有 杂 米 成 分 不 纯 或 光 照 不 足 “ 阴 子 ” 多 外 , 酿 酒 质 量 不 会 比 黍 米 差 。 这 里 “ 秫 米 ” 不 是 指 糯 米 。 【 七 0 】 “ 表 里 ” , 指 上 下 两 面 。 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 浸 药 酒 法 ” : “ 治 曲 法 , 须 斫 去 四 绿 、 四 角 、 上 下 两 面 。 ” 【 七 一 】 “ 则 ” , 通 “ 即 ” 。 下 文 “ 收 水 则 用 ” , 用 法 同 。 【 七 二 】 “ 春 酒 ” , 指 春 酿 酒 。 《 诗 经 . 豳 风 . 七 月 》 : “ 十 月 获 稻 , 为 此 春 酒 。 ” 周 历 建 子 , 十 月 岁 尽 , 得 称 十 月 酿 酒 为 春 酒 。 但 汉 以 后 改 为 建 寅 , 即 今 农 历 , 如 仍 以 十 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 就 不 合 适 。 所 以 《 四 民 月 令 》 称 正 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 十 月 所 酿 酒 为 “ 冬 酒 ” 。 现 在 也 是 这 样 。 九 、 十 月 桑 落 时 为 酿 酒 的 特 宜 时 令 , 其 酒 称 “ 桑 落 酒 ” , 与 “ 春 酒 ” 、 “ 冬 酒 ” 对 称 , 这 从 下 文 “ 春 酒 ” 与 “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 ” 对 称 , 与 “ 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 ” 对 称 , 又 与 “ 桑 落 ” 对 称 , 均 可 为 证 明 。 据 此 , 我 们 这 里 在 “ 上 时 ” 、 “ 中 时 ” 断 句 , 不 断 为 “ 十 月 桑 落 初 冻 … … 为 上 时 春 酒 , 正 月 晦 日 … … 为 中 时 春 酒 ” , 致 使 冬 酿 酒 也 变 成 “ 春 酒 ” 。 【 七 三 】 水 是 一 种 极 好 的 溶 媒 , 对 酿 酒 的 糖 化 迟 速 , 发 酵 良 否 , 酒 味 优 劣 , 都 极 有 关 系 。 这 是 由 于 水 中 或 多 或 少 地 溶 解 有 各 种 无 机 和 有 机 物 质 , 并 混 杂 有 不 溶 解 的 悬 浮 物 、 胶 体 物 质 和 生 物 等 物 质 , 感 应 灵 敏 的 微 生 物 一 与 接 触 就 起 反 应 , 所 以 对 酿 酒 用 水 的 水 源 、 水 质 必 须 加 以 慎 重 的 选 择 和 鉴 别 。 冬 季 水 中 浮 游 生 物 和 其 他 有 机 杂 质 含 量 较 少 , 可 以 直 接 用 生 水 投 入 生 产 , 而 且 气 候 较 冷 , 易 于 管 理 , 不 易 发 生 酒 质 酸 败 的 现 象 。 绍 兴 酒 所 以 历 来 强 调 只 能 用 冬 水 酿 酒 , 即 由 于 此 。 《 要 术 》 所 谓 “ 水 脉 既 定 ” , 就 是 指 这 个 用 冬 水 酿 酒 较 为 隐 定 不 易 变 质 的 特 点 。 开 春 后 天 气 转 暖 , 所 以 酿 酒 用 水 须 加 以 煮 沸 灭 菌 处 理 , 否 则 容 易 使 酒 质 变 坏 。 【 七 四 】 “ 动 ” , 酸 败 变 质 。 酿 造 各 篇 常 用 。 【 七 五 】 冰 , 北 方 也 叫 做 “ 凌 ” 。 【 七 六 】 《 要 术 》 淘 米 有 多 至 五 六 十 遍 的 。 此 处 首 次 提 到 “ 水 清 即 止 ” 。 其 实 水 清 就 可 以 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 淘 米 ” 对 米 的 纯 净 度 极 为 重 视 , 方 法 也 精 细 : “ 造 酒 , 治 糯 为 先 , 须 令 拣 择 不 可 有 粳 米 。 若 旋 ( 随 时 ) 拣 , 实 为 费 力 , 要 须 自 种 糯 谷 , 即 全 无 粳 米 , 免 更 拣 择 。 … … 凡 米 , 不 从 淘 中 取 净 , 从 拣 中 取 净 , 缘 水 祇 去 得 尘 土 , 不 能 去 砂 石 鼠 粪 之 类 。 要 须 旋 舂 簸 令 洁 白 。 走 水 一 淘 , 大 忌 久 浸 , 盖 拣 簸 既 净 , 则 淘 数 少 而 浆 入 。 但 先 倾 米 入 箩 , 约 度 添 水 , 用 杷 子 靠 定 箩 唇 , 取 力 直 下 , 不 住 手 急 打 斡 , 使 水 米 运 转 , 自 然 匀 净 , 才 水 清 即 止 。 如 此 则 米 已 洁 净 , 亦 无 陈 气 。 ” 【 七 七 】 “ 及 热 ” , 趁 热 。 【 七 八 】 酿 酒 好 坏 在 其 他 条 件 不 变 的 情 况 下 , 完 全 由 于 温 度 的 掌 握 是 否 最 适 于 霉 菌 、 酵 母 等 的 活 动 的 关 系 。 温 度 不 足 或 过 高 , 都 能 坏 酒 。 上 文 “ 神 曲 酒 方 ” 酿 冬 酒 初 酘 用 温 饭 , 次 酘 仍 须 用 冷 饭 , 否 则 发 酵 温 度 过 高 , 必 致 酸 败 。 这 里 冬 酿 酒 概 用 温 饭 , 不 得 “ 冷 热 相 杂 ” , 这 是 由 于 曲 的 性 能 有 不 同 , 同 时 徒 然 增 加 管 理 上 的 困 难 , 招 致 损 失 。 【 七 九 】 “ 糱 ” , 原 指 麦 芽 , 这 里 作 为 此 物 对 彼 物 起 作 用 来 解 释 , “ 曲 糱 ” 就 是 曲 发 、 曲 势 的 意 思 。 【 八 0 】 “ 沃 饙 ” 泡 得 很 烂 , 多 次 搅 拌 后 容 易 发 糊 , 不 利 于 菌 类 的 繁 殖 , 并 且 有 碍 压 榨 , 使 酒 液 重 浊 不 醇 , 糟 粕 多 ; “ 再 馏 黍 ” 糊 化 透 彻 而 不 过 烂 , 搅 拌 后 不 易 发 毛 , 而 且 糖 化 、 酒 化 较 完 全 , 所 以 酒 质 较 为 清 香 醇 澈 , 出 酒 率 也 较 高 。 【 八 一 】 “ 别 ” , 各 别 , 指 每 瓮 各 盛 一 碗 酒 在 日 中 晒 着 。 【 八 二 】 “ 莞 蒲 ” , 因 其 叶 可 制 莞 席 而 得 名 , 应 即 香 蒲 科 的 香 蒲 。 《 尔 雅 . 释 草 》 : “ 莞 , 苻 蓠 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 西 方 人 呼 蒲 为 莞 蒲 。 ” 《 诗 经 . 小 雅 . 斯 干 》 : “ 上 莞 下 簟 。 ” 孔 颖 达 疏 引 《 本 草 》 说 : “ 白 蒲 , 一 名 苻 蓠 , 楚 谓 之 莞 蒲 。 ” 香 蒲 亦 单 称 为 “ 蒲 ” 。 叶 鞘 抱 合 成 圆 棒 状 , 在 土 中 的 白 色 , 在 水 中 的 淡 绿 色 , 地 下 茎 嫩 者 亦 白 色 , 故 又 名 “ 白 蒲 ” 。 【 八 三 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” : “ 若 下 脚 ( 初 酿 下 瓮 ) 后 , 依 前 发 慢 , … … 或 以 一 二 升 小 瓶 伫 热 汤 , 密 封 口 , 置 在 瓮 底 , 候 发 即 急 去 之 , 谓 之 ‘ 追 魂 ’ 。 ” 其 法 与 《 要 术 》 相 同 , 现 在 也 常 被 采 用 。 白 醪 曲 第 六 十 五 皇 甫 吏 部 【 一 】 家 法作 白 醪 曲 法 : 取 小 麦 三 石 , 一 石 熬 【 二 】 之 , 一 石 蒸 之 , 一 石 生 。 三 等 合 和 , 细 磨 作 屑 。 煮 胡 叶 ( 一 ) 汤 , 经 宿 使 冷 , 和 麦 屑 , 捣 令 熟 。 踏 作 饼 : 圆 铁 作 范 , 径 五 寸 , 厚 一 寸 余 。 床 上 置 箔 , 箔 上 安 蘧 蒢 ( 二 ) , 蘧 蒢 上 置 桑 薪 灰 , 厚 二 寸 。 作 胡 叶 汤 令 沸 , 笼 子 中 盛 曲 五 六 饼 许 , 着 汤 中 , 少 时 出 , 卧 置 灰 中 , 用 生 胡 叶 覆 上 - - 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 【 三 】 - - 特 【 四 】 覆 曲 薄 遍 而 已 。 七 日 翻 , 二 七 日 聚 , 三 七 日 收 , 曝 令 干 。 作 曲 屋 , 密 泥 户 , 勿 令 风 入 。 若 以 床 小 , 不 得 多 着 曲 者 , 可 四 角 头 竖 槌 ( 三 ) , 重 置 椽 箔 如 养 蚕 法 。 七 月 作 之 。酿 白 醪 法 : 取 糯 米 一 石 , 冷 水 净 淘 , 漉 出 着 瓮 中 , 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 。 经 一 宿 , 米 欲 绝 酢 【 五 】 , 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 。 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 【 六 】 , 煎 取 六 升 , 着 瓮 中 , 以 竹 扫 冲 之 , 如 茗 渤 【 七 】 。 复 取 水 六 斗 , 细 罗 曲 末 一 斗 , 合 饭 【 八 】 一 时 内 瓮 中 , 和 搅 令 饭 散 。 以 □ 物 裹 瓮 , 并 口 覆 之 。 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ( 四 ) , 以 单 布 覆 瓮 。 经 一 宿 , 汛 ( 四 ) 米 消 散 , 酒 味 备 矣 。 若 天 冷 , 停 三 五 日 弥 善 。一 酿 一 斛 米 , 一 斗 曲 末 , 六 斗 ( 五 ) 水 , 六 升 浸 米 浆 。 若 欲 多 酿 , 依 法 别 瓮 中 作 , 不 得 并 在 一 瓮 中 。 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 皆 得 作 之 【 九 】 。 其 曲 预 【 一 0 】 三 日 以 水 洗 令 净 , 曝 干 用 之 。 ( 一 )   本 篇 三 处 “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 同 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 胡 □ ” ; 我 们 仍 宋 明 刻 本 之 旧 存 疑 , 参 看 上 篇 校 记 ( 二 十 ) 。 ( 二 )   “ 蘧 蒢 ” , 音 渠 除 , 一 般 从 竹 作 “ 籧 篨 ” , 但 从 艸 也 可 以 。 从 竹 如 《 说 文 》 释 为 “ 粗 竹 席 ” , 《 方 言 》 卷 五 释 为 粗 簟 ; 从 艸 如 高 诱 注 《 淮 南 子 . 本 经 训 》 释 为 “ 苇 席 ” , 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 也 是 粗 苇 席 。 《 汉 书 . 叙 传 》 亦 正 从 草 作 “ 蘧 蒢 ” 。 卷 八 《 作 豉 法 》 篇 “ 作 豉 法 ” 也 从 艸 , 故 均 仍 其 旧 。 金 抄 二 “ 蒢 ” 字 均 讹 作 “ 荫 ” 。 ( 三 )   “ 槌 ” , 应 从 木 , 金 抄 、 明 抄 作 “ 捶 ” , 沿 讹 字 , 兹 据 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 )   “ 汛 ” , 各 本 均 作 “ 泛 ” , 误 , 应 是 “ 汛 ” 的 形 近 而 讹 。 “ 汛 ” 是 潮 汛 、 汛 候 , 涵 义 同 “ 信 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 称 加 在 初 酘 饭 中 藉 以 测 候 发 酵 作 用 的 水 为 “ 信 水 ” , 《 天 工 开 物 》 称 接 种 剂 为 “ 信 ” , 都 是 作 为 一 种 汛 候 的 材 料 , 以 为 征 验 。 这 里 酘 一 斗 米 在 清 酒 中 , 是 作 为 一 种 测 候 酒 味 是 否 合 格 的 汛 候 剂 , 故 称 “ 汛 米 ” , 字 应 作 “ 汛 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 六 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 六 升 ” 。 下 文 “ 六 升 ” 金 抄 误 作 “ 六 斗 ” 。 均 据 明 抄 等 倒 正 。 【 一 】   《 魏 书 . 裴 叔 业 传 》 , 裴 叔 业 先 仕 南 齐 武 帝 ( 四 八 三 至 四 九 三 年 ) , 后 入 后 魏 。 其 属 吏 皇 甫 光 , 亦 先 仕 南 齐 明 帝 ( 四 九 四 至 五 百 年 ) , 后 入 后 魏 。 光 侄 玚 , 为 吏 部 郎 , 是 高 阳 王 的 女 婿 , 太 昌 元 年 ( 五 三 二 年 ) 卒 。 《 要 术 》 所 称 “ 皇 甫 吏 部 ” , 未 知 是 否 即 为 皇 甫 玚 。 【 二 】   “ 熬 ” , 《 说 文 》 : “ 干 煎 也 。 ” 《 方 言 》 卷 七 : “ 凡 以 火 而 干 五 谷 之 类 , 自 山 而 东 齐 楚 以 往 谓 之 熬 。 ” 这 里 所 谓 “ 熬 ” , 实 际 上 就 是 炒 。 《 要 术 》 引 《 食 经 》 文 , 亦 多 以 “ 熬 ” 为 炒 , 并 包 括 炒 菜 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 , 这 是 皇 甫 家 法 的 原 来 用 语 。 【 三 】   “ 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” , 指 用 早 一 天 采 来 已 经 过 一 宿 不 带 露 湿 的 “ 胡 叶 ” , 不 是 让 曲 饼 露 在 室 外 过 夜 。 按 下 文 有 “ 密 泥 户 , 勿 令 风 入 ” , 说 明 这 仍 是 “ 罨 曲 ” , 而 且 此 时 曲 饼 已 排 列 在 灰 上 , 而 灰 撒 在 苇 席 上 , 苇 席 铺 在 蚕 箔 上 , 蚕 箔 放 在 蚕 架 上 , 蚕 架 竖 立 在 “ 密 泥 户 ” 的 曲 室 中 , 怎 么 又 搬 到 室 外 去 过 夜 呢 ? 而 且 曲 饼 已 在 保 温 育 菌 的 开 始 阶 段 , 更 不 可 能 让 它 再 受 风 露 , 致 有 受 冷 不 上 火 变 成 “ 光 面 曲 ” 或 “ 死 曲 ” 的 危 险 。 再 者 , 此 曲 是 经 过 过 汤 的 , 外 层 较 湿 , 下 面 所 以 要 垫 灰 , 亦 与 吸 收 水 分 和 保 温 有 关 , 哪 会 再 让 它 受 露 湿 的 呢 ? 制 曲 用 植 物 枝 叶 覆 盖 , 枝 叶 或 干 或 湿 , 全 视 曲 的 干 湿 程 度 和 品 温 升 降 如 何 而 定 , 现 在 群 众 作 曲 , 对 叶 的 干 湿 和 覆 盖 的 厚 薄 很 有 讲 究 。 由 于 此 曲 外 层 较 湿 , 所 以 才 用 干 鲜 叶 覆 盖 , 而 不 用 带 露 湿 的 叶 。 否 则 , 在 院 子 里 过 夜 , 只 薄 薄 的 盖 一 层 叶 , 又 怎 样 防 止 不 受 露 湿 ? 并 且 , 下 篇 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” : “ 预 前 数 日 刈 艾 , … … 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 ” 又 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 : “ 预 前 一 日 刈 薍 叶 , 薄 覆 。 无 薍 叶 者 , 刈 胡 枲 , 择 去 杂 草 , 无 令 有 水 露 气 , 候 麦 冷 , 以 胡 枲 覆 之 。 ” 都 是 很 好 的 证 例 。 据 此 , 我 们 对 这 句 作 如 上 的 读 法 , 不 读 成 “ 用 生 胡 叶 覆 上 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” 。 【 四 】   “ 特 ” , 仅 , 只 的 意 思 。 【 五 】   这 里 首 次 提 到 浸 渍 原 料 米 。 这 是 皇 甫 家 法 。 但 《 要 术 》 本 身 也 有 , 如 下 篇 的 “ 粟 米 酒 法 ” 等 , 多 用 于 糯 性 较 差 的 粟 米 或 穄 米 。 浸 米 的 一 般 目 的 在 使 原 料 米 淀 粉 颗 粒 的 巨 大 分 子 链 由 于 水 化 作 用 而 展 开 , 便 于 在 常 压 蒸 煮 下 在 短 时 间 内 就 能 糊 化 透 彻 。 通 常 糯 米 在 蒸 汽 全 部 透 出 饭 面 后 再 浇 水 闷 盖 五 六 分 钟 , 就 能 使 经 过 浸 渍 已 经 水 化 的 淀 粉 颗 粒 由 于 温 度 的 逐 渐 上 升 而 使 其 各 巨 大 分 子 间 的 联 系 解 体 而 达 到 充 分 糊 化 的 目 的 。   但 如 本 例 所 记 , 浸 米 的 目 的 不 仅 在 此 , 更 在 于 使 米 质 酸 化 , 并 取 用 浸 米 的 酸 浆 水 作 为 酿 酒 的 重 要 配 料 。 此 法 在 《 要 术 》 中 仅 三 例 , 本 例 来 自 皇 甫 家 法 , 另 二 例 来 自 《 食 经 》 ( 下 篇 “ 冬 米 明 酒 法 ” 和 “ 愈 疟 酒 法 ” ) 。 就 用 酸 浆 一 点 说 , 这 个 方 法 和 现 在 绍 兴 酒 ( 包 括 同 系 统 的 仿 绍 酒 ) 的 “ 摊 饭 酒 ” 用 浸 米 酸 浆 入 缸 拌 饭 相 似 , 更 和 江 苏 无 锡 “ 老 □ 黄 酒 ” 的 对 酸 浆 先 经 充 分 煎 熬 再 投 入 生 产 相 似 。 北 宋 时 杭 州 地 区 的 《 北 山 酒 经 》 亦 用 煎 熬 酸 浆 投 入 生 产 , 并 称 : “ 浙 人 不 善 偷 酸 , 所 以 酒 熟 入 灰 ” , 绍 兴 酒 为 了 中 和 酸 度 和 加 速 酒 液 的 澄 清 , 在 压 榨 前 有 加 石 灰 的 习 惯 , 则 《 北 山 酒 经 》 对 于 酸 度 的 控 制 在 当 时 更 能 合 到 适 量 的 标 准 。 酸 浆 酿 酒 的 起 源 不 详 。 《 食 经 》 有 很 多 南 方 食 品 的 特 点 , 很 可 能 是 南 朝 作 品 , 则 用 浸 米 酸 浆 作 配 料 一 点 , 在 南 方 已 有 很 久 的 历 史 。   《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 卧 浆 ” : “ 造 酒 最 在 浆 , … … 大 法 , 浆 不 酸 , 即 不 可 酝 酒 。 ” 又 “ 煎 浆 ” 引 古 谚 : “ 看 米 不 如 看 曲 , 看 曲 不 如 看 酒 , 看 酒 不 如 看 浆 。 ” 说 明 酸 浆 的 重 要 性 。 酸 浆 的 作 用 , 据 绍 兴 酒 的 研 究 , 可 以 调 节 发 酵 醪 的 酸 度 , 有 利 于 酵 母 菌 的 繁 殖 , 并 提 供 酵 母 菌 良 好 的 营 养 料 , 使 酒 精 浓 度 迅 速 增 长 , 对 杂 菌 起 抑 制 作 用 。 《 北 山 酒 经 》 卷 上 总 说 所 谓 : “ 自 酸 之 甘 , 自 甘 之 辛 , 而 酒 成 焉 。 ” 说 明 所 以 要 用 酸 浆 的 道 理 。 皇 甫 家 法 又 经 过 灭 菌 和 浓 缩 处 理 , 可 能 效 果 还 有 不 同 。 据 此 , 此 酒 应 是 速 酿 酒 , 不 是 “ 甜 酒 酿 ” 或 者 甜 水 酒 。 古 所 谓 “ 醪 酒 ” , 一 般 都 有 速 酿 而 较 淡 薄 的 意 思 。 《 要 术 》 中 醪 酒 五 例 的 又 一 特 点 是 都 是 春 秋 或 夏 季 酿 酒 , 没 有 冬 酿 酒 。 【 六 】   “ 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 这 是 一 句 , 不 能 分 割 , 意 即 取 鱼 眼 汤 泡 浸 过 的 米 泔 水 二 斗 , 即 上 文 “ 取 糯 米 一 石 , … … 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 ” 的 原 浸 米 酸 浆 二 斗 , 也 就 是 下 文 明 白 交 代 的 配 料 标 准 的 “ 六 升 浸 米 浆 ” ( 经 浓 缩 后 ) , 这 正 是 此 酒 用 酸 浆 作 配 料 的 紧 要 关 键 。 日 译 本 连 上 句 读 为 : “ 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 , 取 鱼 眼 汤 沃 。 ” 意 谓 再 用 鱼 眼 沸 汤 来 泡 浸 冷 饭 , 但 这 是 糯 米 , 并 且 是 先 烫 一 宿 再 溜 的 , 已 经 充 分 糊 化 , 而 且 饭 已 经 摊 得 很 冷 , 正 准 备 下 酿 , 怎 么 可 能 再 来 “ 沃 饙 ” 。 《 今 释 》 读 成 : “ 取 鱼 眼 汤 , 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 意 谓 “ 用 鱼 眼 汤 , 泡 出 两 斗 米 泔 水 来 ” , 凡 用 浆 水 , 概 用 酸 浆 , 其 来 源 为 原 浸 米 酸 浆 或 特 制 酸 浆 , 这 两 斗 米 泔 水 怎 样 泡 法 , 酸 的 还 是 不 酸 , 等 等 问 题 , 也 很 难 理 解 。 “ 鱼 眼 沸 汤 ” 是 还 没 有 大 开 的 汤 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 春 间 用 插 手 汤 , 夏 间 用 宜 似 热 汤 , 秋 间 即 鱼 眼 汤 ( 原 注 : 比 插 手 差 热 ) , 冬 间 须 用 沸 汤 。 ” 【 七 】   “ 渤 ” , 通 “ 浡 ” , 指 泡 沫 ; “ 茗 渤 ” 即 茗 中 泡 沫 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 苦 菜 ” 陶 弘 景 注 : “ 茗 皆 有 浡 , 饮 之 宜 人 。 ” 唐 陆 羽 《 茶 经 》 “ 五 之 煮 ” : “ 第 一 沸 , 出 水 一 瓢 。 以 竹 筴 环 激 汤 心 , 则 量 末 当 中 心 而 下 。 有 顷 , 势 若 奔 涛 溅 沫 , 以 所 出 水 止 之 , 而 育 其 华 也 。 凡 酌 , 置 诸 □ , 令 沫 饽 均 。 ( 原 注 : 本 草 并 字 书 , 饽 , 均 茗 沫 也 。 ) 沫 饽 , 汤 之 华 也 。 华 之 薄 者 曰 沫 , 厚 者 曰 饽 , 细 轻 者 曰 花 。 ” 类 似 的 记 载 , 宋 人 笔 记 中 还 多 。 这 里 “ 茗 渤 ” 是 用 来 形 容 用 “ 竹 扫 ” 冲 击 酸 浆 所 产 生 的 白 色 泡 沫 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 浆 味 自 有 死 活 , 若 浆 面 有 花 衣 , 浡 白 色 明 快 , 涎 黏 , … … 乃 是 活 浆 。 ” “ 竹 扫 ” 即 竹 刷 把 , 和 卷 九 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ ● □ ” 是 同 类 用 具 。 二 斗 酸 浆 经 过 浓 缩 和 撇 除 浮 沫 只 剩 下 六 升 已 很 黏 稠 , 所 以 能 冲 击 出 很 多 泡 沫 。 【 八 】   “ 合 饭 ” , 指 水 、 曲 末 连 饭 一 时 落 缸 , 即 《 法 酒 》 篇 “ 作 当 梁 法 酒 ” 的 “ 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 ” , 恐 未 必 是 用 曲 末 和 饭 。 【 九 】   此 酒 酿 法 有 不 少 特 点 , 如 用 酸 浆 、 酸 浆 经 过 灭 菌 浓 缩 、 冲 击 泡 沫 、 热 酘 汛 饭 等 , 这 里 选 在 夏 季 高 温 下 酿 造 , 成 熟 极 快 , 随 酿 随 喝 , 也 是 它 的 特 色 。 ( 图 形 , 缺 资 料 ) 【 一 0 】 “ 预 ” , 预 先 。 《 法 酒 》 篇 亦 单 用 “ 预 ” 字 , 在 他 处 多 用 “ 预 前 ” 。 笨 符 本 切 曲 【 一 】 并 酒 第 六 十 六作 秦 州 【 二 】 春 酒 曲 法 : 七 月 作 之 , 节 气 早 者 , 望 前 作 ; 节 气 晚 者 , 望 后 作 。 用 小 麦 不 虫 者 , 于 大 镬 釜 中 炒 之 。 炒 法 : 钉 大 橛 , 以 绳 缓 缚 长 柄 匕 匙 着 橛 上 【 三 】 , 缓 火 微 炒 。 其 匕 匙 如 挽 桌 法 , 连 疾 搅 之 , 不 得 暂 停 , 停 则 生 熟 不 均 。 候 麦 香 黄 便 出 , 不 用 过 焦 。 然 后 簸 择 , 治 令 净 。 磨 不 求 细 ; 细 者 酒 不 断 粗 ( 一 ) , 刚 强 难 押 。预 前 数 日 刈 艾 , 择 去 杂 草 , 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 溲 曲 欲 刚 , 洒 水 欲 均 。 初 溲 时 , 手 搦 不 相 着 者 佳 。 溲 讫 , 聚 置 经 宿 , 来 晨 熟 捣 。 作 木 范 之 : 令 饼 方 一 尺 , 厚 二 寸 。 使 壮 士 熟 踏 之 。 饼 成 , 刺 作 孔 。 竖 槌 , 布 艾 椽 上 【 四 】 , 卧 曲 饼 艾 上 , 以 艾 覆 之 。 大 率 下 艾 欲 厚 , 上 艾 稍 薄 。 密 闭 窗 、 户 。 三 七 日 曲 成 。 打 破 , 看 饼 内 干 燥 , 五 色 衣 成 , 便 出 曝 之 ; 如 饼 中 未 燥 , 五 色 衣 未 成 , 更 停 三 五 日 , 然 后 出 。 反 覆 日 晒 , 令 极 干 【 五 】 , 然 后 高 厨 上 积 之 。 此 曲 一 斗 , 杀 米 七 斗 。 ( 二 )作 春 酒 法 : 治 曲 欲 净 , 锉 曲 欲 细 , 曝 曲 欲 干 。 以 正 月 晦 日 , 多 收 河 水 ; 井 水 若 ( 三 ) 咸 , 不 堪 淘 米 , 下 饙 亦 不 得 。大 率 一 斗 曲 , 杀 米 七 斗 , 用 水 四 斗 , 率 以 此 加 减 之 。 十 七 石 瓮 , 惟 得 酿 十 石 米 , 多 则 溢 出 。 作 瓮 随 大 小 ( 四 ) , 依 法 加 减 。 浸 曲 七 八 日 , 始 发 , 便 下 酿 。 假 令 瓮 受 十 石 米 者 , 初 下 以 炊 米 两 石 为 再 馏 黍 , 黍 熟 , 以 净 席 薄 摊 令 冷 , 块 大 者 擘 破 , 然 后 下 之 。 没 水 而 已 , 勿 更 挠 劳 【 六 】 。 待 至 明 旦 , 以 酒 杷 搅 之 , 自 然 解 散 也 。 初 下 即 搦 者 , 酒 喜 厚 浊 【 七 】 。 下 黍 讫 , 以 席 盖 之 。以 后 , 间 一 日 辄 更 酘 , 皆 如 初 下 法 。 第 二 酘 用 米 一 石 七 斗 , 第 三 酘 用 米 一 石 四 斗 , 第 四 酘 用 米 一 石 一 斗 , 第 五 酘 用 米 一 石 , 第 六 酘 、 第 七 酘 各 ( 五 ) 用 米 九 斗 : 计 满 九 石 , 作 三 五 ( 六 ) 日 停 。 尝 看 之 , 【 八 】 气 味 足 者 乃 罢 。 若 犹 少 味 ( 七 ) 者 , 更 酘 三 四 斗 。 数 日 复 尝 , 仍 未 足 者 , 更 酘 三 二 斗 。 数 日 复 尝 , 曲 势 壮 , 酒 乃 苦 者 , 亦 可 过 十 石 米 , 但 取 味 足 而 已 , 不 必 要 止 十 石 。 然 必 须 看 候 , 勿 使 米 过 , 过 则 酒 甜 。 其 七 酘 以 前 , 每 欲 酘 时 , 酒 薄 霍 霍 【 九 】 者 , 是 曲 势 盛 也 , 酘 时 宜 加 米 , 与 次 前 【 一 0 】 酘 等 - - 虽 势 极 盛 , 亦 不 得 过 次 前 一 酘 斛 斗 也 。 势 弱 酒 厚 者 , 须 减 米 三 斗 。 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ; 势 弱 不 减 , 刚 强 不 消 。 加 减 之 间 , 必 须 存 意 。若 多 作 五 瓮 以 上 者 , 每 炊 熟 , 即 须 均 分 熟 黍 , 令 诸 瓮 遍 得 ; 若 偏 酘 一 瓮 令 足 , 则 余 瓮 比 候 黍 熟 , 已 失 酘 矣 【 一 一 】 。酘 , 常 令 寒 食 【 一 二 】 前 得 再 酘 乃 佳 , 过 此 便 稍 晚 。 若 邂 逅 【 一 三 】 不 得 早 酿 者 , 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 【 一 四 】 。淘 米 必 须 极 净 。 常 洗 手 剔 甲 , 勿 令 手 有 咸 气 ; 则 【 一 五 】 令 酒 动 , 不 得 过 夏 。作 颐 ( 八 ) 曲 法 : 断 理 麦 艾 布 置 法 , 悉 与 春 酒 曲 同 ; 然 以 九 月 中 作 之 。 大 凡 作 曲 , 七 月 最 良 ; 然 七 月 多 忙 , 无 暇 及 此 , 且 颐 曲 , 然 ( 九 ) 此 曲 九 月 作 , 亦 自 无 嫌 。 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 【 一 六 】 。 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 。 崔 寔 亦 曰 ( 十 ) : “ 六 月 六 日 , 七 月 七 日 , 可 作 曲 。 ”其 杀 米 多 少 , 与 春 酒 曲 同 。 但 不 中 为 春 酒 : 喜 动 。 以 春 酒 曲 作 颐 酒 , 弥 佳 也 。作 颐 酒 法 : 八 月 、 九 月 中 作 者 , 水 未 定 ( 十 一 ) , 难 调 适 , 宜 煎 汤 三 四 沸 , 待 冷 然 后 浸 曲 , 酒 无 不 佳 。 大 率 用 水 多 少 , 酘 米 之 节 , 略 准 春 酒 , 而 须 以 意 消 息 【 一 七 】 之 。 十 月 桑 落 时 者 , 酒 气 味 颇 类 春 酒 。河 东 颐 白 酒 法 : 六 月 、 七 月 作 。 用 笨 曲 , 陈 者 弥 佳 , □ 治 【 一 八 】 , 细 锉 。 曲 一 斗 , 熟 水 三 斗 , 黍 米 七 斗 。 曲 杀 多 少 , 各 随 门 法 。 常 于 瓮 ( 十 二 ) 中 酿 。 无 好 瓮 者 , 用 先 酿 酒 大 瓮 , 净 洗 曝 干 , 侧 瓮 着 地 作 之 。旦 起 , 煮 甘 水 , 至 日 午 , 令 汤 色 白 乃 止 。 量 取 三 斗 , 着 盆 中 。 日 西 , 淘 米 四 斗 , 使 净 , 即 浸 【 一 九 】 。 夜 半 炊 作 再 馏 饭 , 令 四 更 中 熟 , 下 黍 饭 席 上 , 薄 摊 , 令 极 冷 。 于 黍 饭 初 熟 时 浸 曲 , 向 晓 昧 旦 日 未 出 时 , 下 酿 , 以 手 搦 破 块 , 仰 置 勿 盖 。 日 西 更 淘 三 斗 米 浸 , 炊 还 令 四 更 中 稍 【 二 0 】 熟 , 摊 极 冷 , 日 未 出 前 酘 之 , 亦 搦 块 破 。 明 日 便 熟 。 押 出 之 。 酒 气 香 美 , 乃 胜 桑 落 时 作 者 。六 月 中 , 唯 得 作 一 石 米 。 酒 停 得 三 五 日 。 七 月 半 后 , 稍 稍 多 作 。 于 北 向 户 大 屋 中 作 之 第 一 。 如 无 北 向 户 屋 , 于 清 凉 处 亦 得 。 然 要 须 日 未 出 前 清 凉 时 下 黍 ; 日 出 以 后 热 , 即 不 成 【 二 一 】 。 一 石 米 者 , 前 炊 五 斗 半 , 后 炊 四 斗 半 。笨 曲 桑 落 酒 法 : 预 前 净 □ 曲 , 细 锉 , 曝 干 。 作 酿 池 【 二 二 】 , 以 □ 茹 瓮 , 不 茹 瓮 则 酒 甜 , 用 穣 【 二 三 】 则 太 热 。 黍 米 淘 须 极 净 。 以 九 月 九 日 日 未 出 前 , 收 水 九 斗 , 浸 曲 九 斗 。 当 日 即 炊 米 九 斗 为 饙 。 下 饙 着 空 瓮 中 , 以 釜 内 炊 汤 及 热 沃 之 , 令 饙 上 游 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 熟 极 软 , 泻 着 席 上 , 摊 之 令 冷 。 挹 取 曲 汁 , 于 瓮 中 【 二 四 】 搦 黍 令 破 , 泻 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 七 日 一 酘 , 每 酘 皆 用 米 九 斗 。 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 假 令 六 酘 , 半 前 三 酘 , 皆 用 沃 饙 ; 半 后 三 酘 , 作 再 馏 黍 。 其 七 酘 者 , 四 炊 沃 饙 , 三 炊 黍 饭 。 瓮 满 好 熟 , 然 后 押 出 。 香 美 势 力 , 倍 胜 常 酒 。笨 曲 白 醪 酒 法 : 净 削 治 曲 , 曝 令 燥 。 渍 曲 必 须 累 饼 置 水 中 , 以 水 没 饼 为 候 【 二 五 】 。 七 日 许 , 搦 令 破 , 漉 去 滓 。 炊 糯 米 为 黍 【 二 六 】 , 摊 令 极 冷 , 以 意 酘 之 。 且 饮 且 酘 , 乃 至 尽 。 □ ( 十 三 ) 米 亦 得 作 。 作 时 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 也 。蜀 人 作 酴 酒 【 二 七 】 法 酴 音 涂 : 十 二 月 朝 【 二 八 】 , 取 流 水 五 斗 , 渍 小 麦 曲 二 斤 【 二 九 】 , 密 泥 封 。 至 正 月 、 二 月 冻 释 , 发 【 三 0 】 , 漉 去 滓 , 但 取 汁 三 斗 , 杀 米 三 斗 。 炊 作 饭 , 调 强 软 。 合 和 , 复 密 封 。 数 十 日 便 熟 。 合 滓 餐 之 , 甘 、 辛 、 滑 如 甜 酒 味 , 不 能 醉 人 。 多 啖 , 温 温 小 暖 而 面 热 也 。粱 米 酒 法 : 凡 粱 米 皆 得 用 ; 赤 粱 、 白 粱 者 佳 。 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 【 三 一 】 。 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 , 量 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 春 、 秋 、 桑 叶 落 时 【 三 二 】 , 曲 皆 细 锉 ; 冬 则 捣 末 , 下 绢 簁 【 三 三 】 。 大 率 一 石 米 , 用 水 三 斗 。 春 、 秋 、 桑 落 三 时 , 冷 水 浸 曲 , 曲 发 , 漉 去 滓 。 冬 即 蒸 瓮 使 热 , 穣 茹 之 ; 以 所 量 水 , 煮 少 许 粱 米 薄 粥 , 摊 待 温 温 以 浸 曲 ; 一 宿 曲 发 , 便 炊 , 下 酿 , 不 去 滓 。看 酿 多 少 , 皆 平 分 米 作 三 分 , 一 分 一 炊 。 净 淘 , 弱 炊 为 再 馏 , 摊 令 温 温 暖 于 人 体 【 三 四 】 , 便 下 , 以 杷 搅 之 。 盆 合 , 泥 封 。 夏 一 宿 , 春 秋 再 宿 , 冬 三 宿 , 看 米 好 消 , 更 炊 酘 之 , 还 泥 封 。 第 三 酘 , 亦 如 之 。 三 酘 毕 , 后 十 日 , 便 好 熟 。 押 出 。 酒 色 漂 漂 与 银 光 一 体 , 姜 辛 、 桂 辣 、 蜜 甜 、 胆 苦 , 悉 在 其 中 , 芬 芳 酷 烈 , 轻 俊 遒 爽 , 超 然 独 异 , 非 黍 、 秫 之 俦 也 。穄 米 酎 【 三 五 】 法 酎 ( 十 四 ) 音 宙 : 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 者 , 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 曲 , 捣 作 末 , 下 绢 簁 。 计 六 斗 米 , 用 水 一 斗 。 从 酿 多 少 , 率 以 此 加 之 。米 必 须 ● , 净 淘 , 水 清 ( 十 五 ) 乃 止 , 即 经 宿 浸 置 。 明 旦 , 碓 捣 作 粉 , 稍 稍 箕 簸 , 取 细 者 如 □ 粉 法 。 讫 ( 十 六 ) , 以 所 量 水 煮 少 许 穄 粉 作 薄 粥 。 自 余 粉 悉 于 甑 中 干 蒸 , 令 气 好 馏 , 下 之 , 摊 令 冷 , 以 曲 末 和 之 【 三 六 】 , 极 令 调 均 。 粥 温 温 如 人 体 时 , 于 瓮 中 和 粉 , 痛 抨 使 均 柔 , 令 相 着 ; 亦 可 椎 打 , 如 椎 曲 法 。 擘 破 块 , 内 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 裂 则 更 泥 , 勿 令 漏 气 。正 月 作 , 至 五 月 大 雨 后 , 夜 暂 开 看 , 有 清 中 饮 , 还 泥 封 。 至 七 月 , 好 熟 。 接 【 三 七 】 饮 , 不 押 。 三 年 停 之 【 三 八 】 , 亦 不 动 。 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 【 三 九 】 , 悉 着 瓮 底 。 酒 尽 出 时 , 冰 硬 糟 ( 十 七 ) 脆 , 欲 似 石 灰 。 酒 色 似 麻 油 , 甚 酽 ( 十 八 ) 。 先 能 饮 好 酒 一 斗 者 , 唯 禁 得 升 半 。 饮 三 升 , 大 醉 。 三 升 不 浇 , 必 死 。凡 人 大 醉 , 酩 酊 无 知 , 身 体 壮 热 如 火 者 , 作 热 汤 , 以 冷 水 解 - - 名 曰 “ 生 熟 汤 ” , 汤 令 均 均 ( 十 九 ) 小 热 , 得 通 人 手 - - 以 浇 醉 人 。 汤 淋 处 即 冷 , 不 过 数 斛 汤 , 回 转 翻 覆 , 通 头 面 痛 淋 , 须 臾 起 坐 。 与 人 此 酒 , 先 问 饮 多 少 , 裁 量 与 之 。 若 不 语 其 法 , 口 美 不 能 自 节 , 无 不 死 矣 【 四 0 】 。 一 斗 酒 , 醉 二 十 人 。 得 者 无 不 传 饷 【 四 一 】 亲 知 以 为 乐 ( 二 十 ) 。黍 米 酎 法 : 亦 以 正 月 作 , 七 月 熟 。 净 治 曲 , 捣 末 , 绢 簁 , 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 用 神 曲 弥 佳 , 亦 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 米 细 ● , 净 淘 , 弱 炊 再 馏 黍 , 摊 冷 。 以 曲 末 于 瓮 中 和 之 , 挼 令 调 均 , 擘 破 块 , 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 五 月 暂 开 , 悉 同 穄 酎 法 。 芬 香 美 酽 , 皆 亦 相 似 。酿 此 二 酝 , 常 宜 谨 慎 : 多 , 喜 杀 人 ; 以 饮 少 , 不 言 醉 死 , 正 疑 药 杀 , 尤 须 节 量 , 勿 轻 饮 之 。粟 米 酒 法 : 唯 正 月 得 作 , 余 月 悉 不 成 。 用 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 粟 米 皆 得 作 酒 , 然 青 谷 米 最 佳 。 治 曲 、 淘 米 , 必 须 细 、 净 。以 正 月 一 日 日 未 出 前 取 水 。 日 出 , 即 晒 曲 。 至 正 月 十 五 日 , 捣 曲 作 末 , 即 浸 之 。 大 率 曲 末 一 斗 - - 堆 量 之 - - 水 八 斗 , 杀 米 一 石 。 米 , 平 量 之 。 随 瓮 大 小 , 率 以 此 加 , 以 向 满 为 度 。 随 米 多 少 , 皆 平 分 为 四 分 , 从 初 至 熟 , 四 炊 而 已 。预 前 经 宿 浸 米 令 液 , 以 正 月 晦 日 向 暮 炊 酿 , 正 作 饙 【 四 二 】 耳 , 不 为 再 馏 。 饭 欲 熟 时 , 预 前 作 泥 置 瓮 边 , 饙 熟 即 举 甑 , 就 瓮 【 四 三 】 下 之 , 速 以 酒 杷 就 瓮 中 搅 作 三 两 遍 , 即 以 盆 合 瓮 口 , 泥 密 封 , 勿 令 漏 气 。 看 有 裂 处 , 更 泥 封 。 七 日 一 酘 , 皆 如 初 法 。 四 酘 毕 , 四 七 二 十 八 日 , 酒 熟 。此 酒 要 须 用 夜 , 不 得 白 日 。 四 度 酘 者 , 及 初 押 酒 时 【 四 四 】 , 皆 回 身 映 火 , 勿 使 烛 明 及 瓮 。 酒 熟 , 便 堪 饮 。 未 急 待 , 且 封 置 , 至 四 五 月 押 之 弥 佳 。 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 【 四 五 】 , 亦 得 度 夏 。 气 味 香 美 , 不 减 黍 米 酒 。 贫 薄 之 家 , 所 宜 用 之 , 黍 米 贵 而 难 得 故 也 。又 造 粟 米 酒 法 : 预 前 细 锉 曲 , 曝 令 干 , 末 之 。 正 月 晦 日 日 未 出 时 , 收 水 浸 曲 。 一 斗 曲 , 用 ( 二 一 ) 水 七 斗 。 曲 发 便 下 酿 , 不 限 日 数 , 米 足 便 休 为 异 耳 。 自 余 法 用 , 一 与 前 同 。作 粟 米 炉 酒 【 四 六 】 法 : 五 月 、 六 月 、 七 月 中 作 之 倍 美 。 受 二 石 以 下 瓮 子 , 以 石 子 二 三 升 蔽 瓮 底 。 夜 炊 粟 米 饭 , 即 摊 之 令 冷 , 夜 得 露 气 , 鸡 鸣 乃 和 之 。 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ( 二 二 ) 。 曲 杀 若 少 , 计 须 减 饭 。 和 法 : 痛 挼 令 相 杂 , 填 满 瓮 为 限 。 以 纸 盖 口 , 砖 押 上 , 勿 泥 之 , 泥 则 伤 热 。 五 六 日 后 , 以 手 内 瓮 中 , 看 冷 无 热 气 , 便 熟 矣 。 酒 停 亦 得 二 十 许 日 。 以 冷 水 浇 。 筒 饮 之 。 ● ( 二 三 ) 出 【 四 七 】 者 , 歇 【 四 八 】 而 不 美 。魏 武 帝 上 九 酝 法 , 奏 曰 : “ 臣 县 故 令 ( 二 四 ) 九 酝 春 酒 法 : 用 曲 三 十 斤 , 流 水 五 石 , 腊 月 二 日 渍 曲 ( 二 五 ) 。 正 月 冻 解 , 用 好 稻 米 , 漉 去 曲 滓 便 酿 。 法 引 曰 : ‘ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 。 ’ ( 二 六 ) 三 日 一 酿 , 满 九 石 米 止 ( 二 七 ) 。 臣 得 法 , 酿 之 常 善 。 其 上 清 , 滓 亦 可 饮 。 若 以 九 酝 苦 , 难 饮 , 增 为 十 酿 , 易 饮 不 病 ( 二 八 ) 。 ”九 酝 用 米 九 斛 , 十 酝 用 米 十 斛 , 俱 用 曲 三 十 斤 , 但 米 有 多 少 耳 。 治 曲 淘 米 , 一 如 春 酒 法 。浸 药 酒 法 : - - 以 此 酒 浸 五 茄 木 皮 【 四 九 】 , 及 一 切 药 , 皆 有 益 , 神 效 。 - - 用 春 酒 曲 及 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 糠 、 沈 埋 藏 之 , 勿 使 六 畜 食 。 治 曲 法 : 须 斫 去 四 缘 、 四 角 【 五 0 】 、 上 下 两 面 , 皆 三 分 去 一 , 孔 中 亦 剜 去 。 然 后 细 锉 , 燥 曝 , 末 之 。 大 率 曲 末 一 斗 , 用 水 一 斗 半 。 多 作 依 此 加 之 。 酿 用 黍 , 必 须 细 ● , 淘 欲 极 净 , 水 清 乃 止 。 用 米 亦 无 定 方 , 准 量 曲 势 强 弱 。 然 其 米 要 须 均 分 为 七 分 , 一 日 一 酘 , 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 。 七 酘 毕 , 便 止 。 熟 即 押 出 之 。 春 秋 冬 夏 皆 得 作 。 茹 瓮 厚 薄 之 宜 , 一 与 春 酒 同 , 但 黍 饭 摊 使 极 冷 , 冬 即 须 物 覆 瓮 。 其 斫 去 之 曲 , 犹 有 力 , 不 废 余 用 耳 。《 博 物 志 》 胡 椒 酒 法 ( 二 九 ) : “ 以 好 春 酒 五 升 ; 干 姜 【 五 一 】 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 皆 捣 末 ; 好 美 安 石 榴 五 枚 , 押 取 汁 。 皆 以 ( 三 十 ) 姜 、 椒 末 , 及 安 石 榴 汁 , 悉 内 着 酒 中 , 火 暖 取 温 。 亦 可 冷 饮 , 亦 可 热 饮 之 。 温 中 下 气 。 若 病 酒 , 苦 觉 体 中 不 调 , 饮 之 , 能 者 四 五 升 , 不 能 者 可 二 三 升 从 意 。 若 欲 增 姜 、 椒 亦 可 ; 若 嫌 多 , 欲 减 亦 可 。 欲 多 作 者 , 当 以 此 为 率 。 若 饮 不 尽 , 可 停 数 日 。 此 胡 人 所 谓 荜 拨 【 五 二 】 酒 也 。 ”《 食 经 》 作 白 醪 酒 法 : “ 生 秫 米 一 石 。 方 曲 【 五 三 】 二 斤 , 细 锉 , 以 泉 水 渍 曲 , 密 盖 。 再 宿 , 曲 浮 , 起 【 五 四 】 。 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ( 三 一 ) , 盖 。 满 五 日 , 乃 好 。 酒 甘 如 乳 。 九 月 半 后 不 作 ( 三 二 ) 也 。 ”作 白 醪 酒 法 ( 三 三 ) : 用 方 曲 五 斤 , 细 锉 , 以 流 水 三 斗 五 升 , 渍 之 再 宿 。 炊 米 四 斗 , 冷 , 酘 之 。 令 得 七 斗 汁 【 五 五 】 。 凡 三 酘 。 济 令 清 【 五 六 】 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 , 搅 令 和 解 , 封 。 四 五 日 , 黍 浮 【 五 七 】 , 缥 色 上 【 五 八 】 , 便 可 饮 矣 。冬 米 明 酒 法 【 五 九 】 : 九 月 , 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 。 曲 一 斤 , 末 , 搅 和 。 三 日 极 酢 , 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 , 搅 成 。 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 。 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 。夏 米 明 酒 法 【 六 0 】 : 秫 米 一 石 。 曲 三 斤 , 水 三 斗 渍 之 。 炊 三 斗 米 酘 之 , 凡 三 。 济 出 , 炊 一 斗 , 酘 酒 中 。 再 宿 , 黍 浮 ( 三 四 ) , 便 可 饮 之 。朗 陵 【 六 一 】 何 公 夏 封 清 酒 法 : 细 锉 曲 如 雀 头 【 六 二 】 , 先 布 瓮 底 。 以 黍 一 斗 , 次 第 间 水 五 升 浇 之 。 泥 着 日 中 , 七 日 熟 。愈 疟 酒 法 : 四 月 八 日 作 。 用 米 一 石 ( 三 五 ) , 曲 一 斤 , 捣 作 末 , 俱 酘 水 中 。 须 酢 ( 三 六 ) , 煎 一 石 , 取 七 斗 。 以 曲 四 斤 , 须 浆 冷 , 酘 曲 【 六 三 】 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 , 酘 中 。 三 日 酒 成 。作 酃 卢 丁 反 ( 三 七 ) 酒 【 六 四 】 法 : 以 九 月 中 , 取 秫 米 一 石 六 斗 , 炊 作 饭 。 以 水 一 石 , 宿 【 六 五 】 渍 曲 七 斤 。 炊 饭 令 冷 , 酘 曲 汁 中 。 覆 瓮 多 用 荷 、 箬 , 令 酒 香 。 燥 复 易 之 。作 和 酒 法 : 酒 一 斗 ; 胡 椒 六 十 枚 , 干 姜 一 分 , 鸡 舌 香 一 分 , 荜 拨 【 六 六 】 六 枚 , 下 簁 , 绢 囊 盛 , 内 酒 中 。 一 宿 , 蜜 一 升 和 之 。作 夏 鸡 鸣 酒 法 : 秫 米 二 斗 , 煮 作 糜 【 六 七 】 ; 曲 二 斤 ( 三 八 ) , 捣 , 合 米 和 , 令 调 。 以 水 五 斗 渍 之 【 六 八 】 , 封 头 。 今 日 作 , 明 旦 鸡 鸣 便 熟 。作 □ 【 六 九 】 酒 法 : 四 月 取 □ 叶 , 合 花 采 之 , 还 , 即 急 抑 着 瓮 中 。 六 七 日 , 悉 使 乌 熟 , 曝 之 , 煮 三 四 沸 , 去 滓 , 内 瓮 中 , 下 曲 。 炊 五 斗 米 【 七 0 】 , 日 中 可 燥 ( 三 九 ) , 手 一 两 抑 之 【 七 一 】 。 一 宿 , 复 炊 五 斗 米 酘 之 , 便 熟 。柯 柂 【 七 二 】 良 知 反 酒 法 : 二 月 二 日 取 水 , 三 月 三 日 煎 之 , 先 搅 曲 中 水 【 七 三 】 。 一 宿 , 乃 炊 秫 米 饭 。 日 中 曝 之 , 酒 成 也 。 ( 一 )   “ 细 者 酒 不 断 粗 ” , 各 本 同 。 按 此 指 粉 碎 曲 料 过 细 , 使 酒 液 浑 浊 , 不 利 压 榨 , “ 粗 ” , 费 解 , 可 能 原 是 “ 糟 ” 字 , 残 烂 后 错 成 “ 粗 ” , 后 又 改 为 “ 粗 ” 。 所 谓 “ 断 ” , 即 指 糟 粕 与 酒 液 的 分 离 。 ( 二 )   黄 丕 烈 ( 荛 圃 ) 所 得 校 宋 本 ( 即 黄 校 ) , 校 到 这 里 为 止 , 以 下 至 卷 十 均 未 校 〔 张 步 瀛 校 宋 本 ( 即 张 校 ) 系 根 据 黄 廷 鉴 校 本 转 录 , 只 校 到 卷 六 止 〕 。 ( 三 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 苦 ” , 没 有 必 要 。 按 这 是 说 井 水 如 果 是 咸 的 , 不 能 酿 酒 , 如 果 是 甜 井 水 , 那 也 可 以 , 即 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 所 说 “ 远 河 者 取 极 甘 井 水 ” , 故 从 金 抄 。 ( 四 )   “ 作 瓮 随 大 小 ” , 意 谓 作 酒 的 瓮 , 随 其 大 小 。 有 改 作 “ 随 作 瓮 大 小 ” 或 “ 作 随 瓮 大 小 ” , 甚 或 将 “ 作 ” 字 拆 开 , 改 作 “ 随 瓮 大 小 , 依 法 作 加 减 ” 。 其 实 原 文 可 以 , 没 有 必 要 改 动 。 ( 五 )   金 抄 脱 “ 各 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 ( 六 )   明 抄 等 作 “ 三 五 ” , 金 抄 误 作 “ 二 五 ” 。 ( 七 )   “ 少 味 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 少 米 ” , 误 , 据 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 八 )   本 篇 内 各 “ 颐 ” 字 , 各 本 同 , 金 抄 均 作 “ ● ” 。 按 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 有 “ 颐 酒 糟 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 固 然 仍 作 “ 颐 ” , 院 刻 亦 正 作 “ 颐 ” ( 金 抄 则 误 作 “ 顺 ” ) , 证 明 这 字 应 是 “ 颐 ” 字 。 “ 颐 ” , 《 集 韵 》 又 作 “ ● ” , 金 抄 是 “ ● ” 的 异 写 或 者 写 错 。 ( 九 )   “ 且 颐 曲 , 然 ” , 各 本 同 , 费 解 , 当 有 脱 讹 。 《 今 释 》 “ 且 ” 下 加 “ 作 ” , “ 然 ” 改 “ 盖 ” , 作 “ 且 作 颐 曲 , 盖 … … ” , 也 好 。 《 图 书 集 成 》 引 《 要 术 》 干 脆 删 去 “ 且 颐 曲 ” 三 字 , 痛 快 而 轻 率 。 ( 十 )   “ 崔 寔 亦 曰 ” 云 云 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 提 行 , 金 抄 不 提 行 , 不 应 提 行 。 又 崔 寔 《 四 民 月 令 . 六 月 》 篇 说 : “ 是 月 廿 日 , 可 捣 择 小 麦 硙 之 。 至 廿 八 日 溲 , 寝 卧 之 。 至 七 月 七 日 , 当 以 作 曲 。 ” 《 七 月 》 篇 : “ 七 月 四 日 , 命 治 曲 室 , … … 七 日 遂 作 曲 。 ” 没 有 “ 六 月 六 日 ” 可 作 曲 的 话 , 未 知 是 否 指 作 酱 曲 , 参 看 《 四 民 月 令 辑 释 . 六 月 》 篇 校 记 。 ( 十 一 ) “ 水 未 定 ” , 各 本 均 作 “ 水 定 ” , 脱 “ 未 ” 字 。 按 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 河 东 神 曲 酿 酒 法 称 : “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 , 收 水 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 。 ” 已 经 交 代 得 很 明 白 , 而 且 有 一 定 的 科 学 依 据 , 显 系 脱 “ 未 ” 字 , 兹 据 补 。 参 看 该 篇 注 释 【 七 三 】 。 ( 十 二 ) “ 瓮 ” 上 疑 脱 “ 小 ” 字 。 ( 十 三 ) “ □ ” , 同 “ □ ” , 也 写 作 “ 粳 ” , 但 各 本 均 作 “ □ ” , 据 《 集 韵 》 , “ □ ” 同 “ 糠 ” , 《 要 术 》 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 四 ) “ 酎 ” , 明 抄 误 作 “ 酣 ” 。 ( 十 五 ) “ 水 清 ” , 各 本 误 作 “ 米 清 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 讫 ” , 明 抄 作 “ 粉 讫 ” 。 ( 十 七 ) “ 糟 ” , 各 本 同 , 不 好 解 释 , 疑 系 “ 碎 ” 、 “ 松 ” 一 类 字 袭 上 文 “ 糟 ” 字 而 讹 。 ( 十 八 ) 酒 、 醋 醇 烈 叫 做 “ 酽 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 酿 ” , 明 抄 不 误 。 ( 十 九 ) 各 本 只 一 “ 均 ” 字 , 不 好 解 释 , 金 抄 重 文 作 “ 均 均 ” , 当 是 当 时 口 语 , 好 像 “ 温 温 ” 、 “ 漂 漂 ” 等 词 一 样 , 兹 从 金 抄 。 ( 二 十 ) 明 抄 作 “ 乐 ” , 金 抄 作 “ 暴 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 恭 ” 。 ( 二 一 ) 湖 湘 本 等 脱 上 文 “ 收 水 ” 的 “ 水 ” 字 , 这 里 “ 曲 、 用 ” 二 字 , 则 空 白 三 格 。 金 抄 、 明 抄 如 文 , 无 脱 空 。 ( 二 二 ) “ 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” , 不 易 理 解 , 疑 有 错 乱 。 “ 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 ” , 以 米 杀 曲 , 虽 与 以 曲 杀 米 的 通 例 不 合 , 还 可 以 用 句 法 倒 易 来 解 释 , 即 一 石 米 被 “ 杀 ” 的 用 曲 量 是 一 斗 , 问 题 不 大 。 成 问 题 的 是 “ 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” 。 “ 春 酒 糟 末 ” 如 果 解 释 为 春 酒 曲 上 削 下 来 的 外 层 废 曲 末 , 因 其 曲 力 较 弱 , 故 一 斗 仅 杀 米 五 斗 ( 像 日 译 本 的 解 释 ) , 不 过 废 曲 末 的 质 量 很 差 , 单 独 用 于 酿 酒 , 《 要 术 》 并 无 其 例 , 即 使 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 有 “ 不 废 余 用 ” 之 说 , 那 是 砍 下 来 的 大 块 曲 , 性 能 有 不 同 , 而 且 也 没 有 说 用 于 酿 酒 , 同 时 , 称 “ 曲 末 ” 为 “ 糟 ” , 更 没 有 根 据 。 《 北 山 酒 经 》 酿 酒 用 发 酵 旺 盛 的 酒 醅 阴 干 为 “ 酵 ” , 称 为 “ 干 酵 ” , 或 者 就 用 湿 醅 直 接 和 饭 , 称 为 “ 传 醅 ” ; 即 墨 黄 酒 的 原 有 酿 法 亦 用 湿 醅 和 饭 , 俗 称 “ 引 子 ” 。 《 要 术 》 的 “ 春 酒 糟 末 ” 或 者 也 是 一 种 作 为 接 种 酒 母 醪 使 用 的 “ 干 酵 ” 。 惟 用 量 特 多 , 又 为 可 疑 。 总 之 , 这 二 句 疑 有 错 乱 , 兹 存 疑 。 ( 二 三 ) 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 作 “ 酳 ” , 音 胤 。 《 礼 记 》 、 《 仪 礼 》 多 有 此 字 , 意 思 是 “ 以 酒 漱 口 ” 。 又 《 玉 篇 》 : “ 与 ● 同 。 ” 《 说 文 》 : “ ● , 少 少 饮 也 。 ” 少 饮 与 漱 口 相 通 , 但 都 和 这 里 不 相 切 合 , 误 。 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ ● ” , 音 涓 , 《 玉 篇 》 : “ 以 孔 下 酒 也 。 ” 即 在 瓮 肩 或 瓮 下 边 开 的 嘴 孔 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 、 卷 九 《 锡 哺 》 篇 均 有 “ ● 瓮 ” , 酒 糟 酢 法 并 有 “ ● 孔 子 下 之 ” , 即 从 ● 孔 中 泻 出 。 这 里 意 思 相 同 , 字 应 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 臣 县 故 令 ” 下 , 据 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 引 有 “ 南 阳 郭 芝 有 ” 五 字 。 ( 二 五 ) “ 渍 曲 ” , 仅 金 抄 如 文 , 他 本 均 误 作 “ 清 曲 ” ( 其 误 与 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 渍 曲 法 ” 同 ) 。 ( 二 六 ) “ 法 引 曰 ” 云 云 , “ 法 引 ” , 也 许 是 作 这 个 “ 九 酝 法 ” 的 人 的 引 说 ; “ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 ” , 无 法 解 释 , 疑 有 脱 误 。 ( 二 七 ) “ 止 ” , 仅 明 抄 误 作 “ 正 ” , 其 余 所 有 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 等 全 作 “ 止 ” 。 《 文 选 》 卷 四 张 衡 《 南 都 赋 》 : “ 酒 则 九 酝 甘 醴 。 ” 李 善 注 引 《 魏 武 集 》 “ 上 九 酝 奏 ” 称 : “ 三 日 一 酿 , 满 九 斛 米 止 。 ” 亦 正 作 “ 止 ” 。 ( 二 八 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 所 引 在 “ 增 为 十 酿 ” 下 有 “ 差 甘 ” 二 字 , 在 “ 易 饮 不 病 ” 下 有 “ 谨 上 献 ” 句 , 曹 操 ( 魏 武 帝 ) 的 奏 文 , 大 概 至 此 结 束 , 以 下 是 贾 氏 的 话 。 ( 二 九 ) 今 传 《 博 物 志 》 据 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 是 宋 以 后 掇 集 散 佚 并 杂 采 他 书 而 成 的 书 , 此 条 不 见 该 书 中 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 九 “ 椒 ” 引 有 此 条 , 是 : “ 胡 椒 酒 方 : 以 好 酒 五 升 , 干 姜 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 末 ; 好 石 榴 五 枚 , 管 收 计 ( 按 系 “ 笮 取 汁 ” 之 误 ) , 着 中 。 下 气 。 ” ( 三 十 ) “ 皆 以 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 以 尽 ” , 《 观 象 庐 丛 书 》 本 改 为 “ 皆 令 尽 ” , 属 上 句 。 我 们 怀 疑 “ 皆 ” 字 袭 上 文 “ 皆 捣 末 ” 而 衍 。 ( 三 一 ) “ 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ” , 全 文 至 此 , 一 石 米 的 原 料 , 只 下 了 三 斗 , 其 余 七 斗 , 未 有 交 代 。 参 照 次 条 “ 作 白 醪 酒 法 ” , 可 能 是 分 四 次 酘 下 , 即 前 三 次 各 三 斗 , 最 后 一 次 一 斗 , 刚 好 合 到 一 石 的 用 米 量 。 不 过 这 样 用 曲 量 太 少 , 未 知 “ 二 斤 ” 是 否 有 误 。 ( 三 二 ) “ 不 作 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 湖 湘 本 等 作 “ 可 作 ” , 恰 恰 相 反 。 按 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” : “ 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 , 皆 得 作 之 ” ; 本 篇 “ 笨 曲 白 醪 酒 法 ” : “ 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 ” ; 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 粳 米 醪 法 ” : “ 春 月 酿 之 ” , 都 说 明 这 是 秋 前 酿 酒 , 不 是 冬 酿 酒 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) 《 要 术 》 在 引 用 他 人 资 料 时 , 常 是 一 起 放 在 篇 末 , 如 果 篇 中 谈 的 不 止 一 个 项 目 时 , 则 就 其 不 同 性 质 , 分 别 放 在 各 个 项 目 的 末 了 , 引 述 完 了 , 再 谈 另 一 个 项 目 。 这 里 自 “ 作 白 醪 酒 法 ” 以 下 各 条 , 仍 系 引 自 《 食 经 》 文 。 各 条 中 称 “ 方 曲 ” , 不 称 “ 笨 曲 ” ; 曲 的 计 量 用 斤 , 不 用 升 斗 ; 有 不 少 特 用 术 语 , 如 出 糟 叫 “ 济 ” , 曲 发 叫 “ 起 ” , 下 曲 也 叫 “ 酘 ” 等 ; 白 醪 酒 重 出 , 酘 饭 清 酒 液 中 如 皇 甫 家 法 , “ 和 酒 ” 的 配 制 酒 如 《 博 物 志 》 胡 椒 酒 , 都 表 明 别 有 来 源 ; 文 字 过 简 而 晦 涩 , 句 法 不 同 , 操 作 过 程 也 没 有 《 要 术 》 叙 述 得 详 晰 , 和 他 处 所 引 《 食 经 》 完 全 是 一 个 类 型 , 这 些 都 说 明 它 不 是 《 要 术 》 本 文 , 而 是 《 食 经 》 文 。 又 “ 作 夏 鸡 鸣 酒 法 ” 条 的 “ 秫 米 二 斗 ” 和 “ 水 五 斗 ” , 刘 寿 曾 校 记 : “ 《 食 经 》 二 作 三 ” , “ 《 食 经 》 斗 ( 指 五 斗 ) 作 升 ” , 也 说 明 这 一 点 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浮 ” , 金 抄 误 作 “ 净 ” 。 ( 三 五 ) “ 用 米 一 石 ” , 原 作 “ 用 水 一 石 ” , 不 通 , 下 文 “ 炊 秫 一 石 ” , 就 是 这 一 石 米 , 兹 改 正 。 《 本 草 纲 目 》 卷 二 五 “ 愈 疟 酒 ” 引 到 这 条 , 指 明 引 自 《 齐 民 要 术 》 , 全 文 如 下 : “ 四 月 八 日 , 米 一 石 , 曲 一 斤 , 为 末 , 俱 酘 水 中 。 待 酢 , 煎 之 , 一 石 取 七 斗 , 待 冷 , 入 曲 四 斤 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 酘 。 三 日 酒 成 。 ” “ 米 ” 、 “ 待 ” 二 字 及 行 文 程 序 都 是 李 时 珍 改 的 , 但 改 得 合 理 , 故 改 正 。 ( 三 六 ) 金 抄 脱 “ 酢 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 “ 须 ” , 原 作 “ 酒 ” , 是 形 近 讹 字 , “ 须 ” 作 “ 待 ” 解 释 , 与 下 文 “ 须 浆 冷 ” 同 义 , 日 译 本 改 作 “ 须 ” , 《 本 草 纲 目 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 待 ” , 均 合 理 , 兹 改 正 。 ( 三 七 ) “ 卢 丁 反 ” 是 “ 酃 ” ( 音 灵 ) 的 音 切 , 金 抄 、 明 抄 无 “ 反 ” 字 , 据 湖 湘 本 、 渐 西 本 补 。 ( 三 八 ) “ 斤 ” , 金 抄 作 “ 斗 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 斤 ” 。 ( 三 九 ) “ 日 中 可 燥 ” , 有 窜 乱 , 应 紧 接 在 “ 曝 之 ” 下 面 , 作 “ 曝 之 日 中 , 可 燥 ” , 指 曝 晒 “ □ ” 的 花 叶 。 “ 可 燥 ” , 犹 言 “ 好 燥 ” , 卷 四 《 种 栗 》 篇 “ 藏 生 栗 法 ” 有 “ 晒 细 沙 可 燥 ” , 也 是 《 食 经 》 文 , 用 法 相 同 。 【 一 】   “ 笨 ” 是 粗 笨 , 卷 九 《 煮 胶 》 篇 有 “ 笨 胶 ” , 意 即 粗 胶 , 所 谓 “ 笨 曲 ” , 亦 即 粗 曲 之 意 , 系 对 “ 神 曲 ” 而 言 , 指 其 酿 酒 效 率 远 较 逊 弱 。 此 外 , 曲 型 较 大 , 配 料 单 纯 , 也 都 有 “ 笨 ” 的 意 思 。 本 篇 以 “ 笨 曲 ” 题 篇 , 但 只 有 笨 曲 的 名 称 , 没 有 作 法 , 实 际 “ 笨 曲 ” 是 一 类 曲 的 大 名 , 所 以 篇 中 “ 秦 州 春 酒 曲 ” 和 “ 颐 曲 ” 二 种 曲 , 都 属 于 笨 曲 类 。 “ 颐 曲 ” 在 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 又 称 为 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” 。 【 二 】   秦 州 , 三 国 魏 置 , 有 今 甘 肃 省 南 部 天 水 、 陇 西 、 武 都 一 带 地 方 , 州 治 上 邽 , 在 今 天 水 县 南 。 后 魏 改 上 邽 为 上 封 , 州 治 仍 旧 。 【 三 】   “ 钉 大 橛 ” , 钉 实 一 个 木 桩 在 地 上 。 “ 长 柄 匕 匙 ” , 长 柄 的 锅 铲 。 “ 缓 缚 ” , 松 松 地 活 套 在 木 桩 上 头 , 使 转 动 灵 活 , 像 摇 橹 那 样 ( “ 如 挽 桌 法 ” ) 。 【 四 】   “ □ 槌 , 布 艾 椽 上 ” , 槌 是 蚕 架 的 直 柱 , 椽 是 蚕 架 上 的 横 档 , 横 档 上 安 上 蚕 箔 , 把 艾 摊 在 蚕 箔 上 , 上 面 再 铺 排 曲 饼 。 《 白 醪 曲 》 篇 有 “ 竖 槌 重 置 椽 箔 , 如 养 蚕 法 ” , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 卧 曲 法 ” 有 “ 多 作 者 可 用 箔 槌 , 如 养 蚕 法 ” 。 这 里 也 是 这 样 。 【 五 】   “ 反 覆 日 晒 , 令 极 干 ” , 曲 要 晒 得 很 干 , 并 经 过 一 定 期 间 的 存 放 才 能 使 用 , 目 的 在 使 制 曲 期 所 繁 殖 的 杂 菌 在 长 期 干 燥 的 环 境 下 陆 续 死 灭 , 以 提 高 曲 的 质 量 。 【 六 】   “ 挠 劳 ” , 搅 和 撩 动 , 实 际 即 指 搅 拌 。 《 汉 书 . 匈 奴 传 》 有 “ 挠 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 法 ” 有 “ 慎 勿 挠 搅 ” , 均 此 意 。 搅 拌 不 仅 是 为 了 搅 散 饭 块 , 并 且 使 发 酵 醪 的 品 温 降 低 , 并 使 品 温 及 发 酵 成 分 上 下 均 匀 一 致 , 另 方 面 还 可 使 积 聚 在 饭 盖 下 面 的 大 量 碳 酸 气 排 泄 出 去 , 同 时 供 给 新 鲜 空 气 , 可 以 促 进 益 菌 繁 殖 , 抑 制 其 他 杂 菌 的 滋 生 。 开 耙 为 黄 酒 酿 造 中 主 发 酵 阶 段 的 重 要 技 术 关 键 。 在 此 阶 段 内 往 往 由 老 技 工 灵 活 掌 握 适 时 地 耙 搅 多 次 , 在 紧 要 期 间 一 天 还 不 止 耙 搅 一 次 , 直 至 酒 糟 下 沉 进 入 后 发 酵 阶 段 为 止 。 《 要 术 》 由 于 它 的 酿 造 法 是 分 多 次 酘 饭 , 往 往 在 每 次 酘 饭 时 开 耙 一 次 , 其 他 时 间 没 有 提 到 , 虽 然 总 的 搅 拌 是 经 过 了 多 次 的 , 但 方 法 比 较 呆 定 。 耙 少 了 对 酒 精 发 酵 不 利 , 耙 多 了 增 加 酒 精 的 挥 发 量 。 【 七 】   “ 喜 ” , 容 易 。 饭 落 瓮 时 马 上 搅 拌 , 容 易 搅 糊 , 所 以 酒 容 易 厚 浊 。 【 八 】   “ 尝 看 之 ” , 品 尝 酒 味 以 察 曲 力 。 同 样 的 麦 曲 , 常 因 微 生 物 的 性 能 改 变 , 使 酿 酒 效 果 不 同 , 所 以 用 米 量 不 是 一 成 不 变 , 需 要 灵 活 掌 握 。 现 在 名 酒 的 酿 造 , 如 绍 兴 酒 , 在 第 三 、 四 次 开 耙 时 , 由 于 品 温 变 化 已 趋 缓 和 , 单 纯 依 靠 测 定 品 温 决 定 开 耙 时 间 , 不 能 保 证 酒 的 风 味 , 必 须 由 老 技 工 品 尝 酒 味 作 为 适 时 开 耙 的 主 要 依 据 。 【 九 】   “ 霍 霍 ” , 形 容 “ 酒 薄 ” 。 这 里 所 谓 “ 酒 薄 ” , 指 糖 化 、 发 酵 作 用 旺 盛 , 出 酒 情 况 良 好 , 即 液 化 迅 速 产 酒 量 较 多 , 实 际 是 发 酵 醪 较 为 稀 薄 , 不 是 指 酒 味 淡 薄 , 所 以 用 “ 霍 霍 ” 来 形 容 。 “ 霍 霍 ” 犹 言 “ 闪 闪 ” 、 “ 亮 晶 晶 ” , 也 是 醪 稀 液 多 的 状 况 。 下 文 “ 势 弱 酒 厚 ” , 即 指 醪 厚 液 少 , 所 以 必 须 减 米 , 否 则 发 酵 就 更 成 问 题 。 【 一 0 】 “ 次 ” 是 挨 次 ; “ 次 前 ” , 即 紧 挨 着 这 一 次 的 上 一 次 。 同 例 , 紧 挨 着 这 一 个 的 下 一 个 , 也 有 “ 次 下 ” 之 称 。 【 一 一 】 这 段 是 说 延 误 了 发 酵 盛 期 , 就 是 上 文 所 说 “ 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ” , 也 就 是 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 所 说 “ 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 说 : “ 发 过 无 力 方 投 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 其 理 相 同 。 【 一 二 】 “ 寒 食 ” , 旧 时 节 名 , 据 《 要 术 》 所 记 , 在 清 明 节 前 一 日 , 见 卷 九 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 醴 酪 ” 条 。 【 一 三 】 不 期 而 遇 叫 “ 邂 逅 ” , 这 里 指 偶 然 碰 上 什 么 事 情 。 【 一 四 】 《 要 术 》 除 冬 水 外 , 其 余 各 月 酿 酒 用 水 都 须 经 过 煮 沸 才 投 入 生 产 , 这 是 合 理 的 。 但 这 里 “ 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 ” , 即 使 经 过 煮 沸 , 并 于 酿 酒 无 碍 , 恐 亦 不 太 卫 生 。 这 或 者 是 过 分 强 调 “ 正 月 晦 日 ” 收 水 的 缘 故 。 【 一 五 】 “ 则 ” 上 省 去 “ 不 尔 ” 或 “ 有 咸 气 ” 一 类 字 。 《 要 术 》 在 别 处 也 有 这 样 的 句 例 , 如 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 薤 白 蒸 ” 的 “ 则 漏 去 油 ” 。 【 一 六 】 关 于 作 曲 时 间 , 《 要 术 》 九 种 曲 除 白 堕 曲 没 有 交 代 外 , 其 余 神 曲 五 例 , 白 醪 曲 及 春 酒 曲 各 一 例 , 共 七 例 均 七 月 作 , 只 有 这 个 “ 颐 曲 ” 可 以 九 月 作 。 据 《 要 术 》 所 述 , 颐 曲 和 春 酒 曲 的 不 同 , 只 是 时 间 上 的 差 别 , 这 里 所 称 “ 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 ” , 则 颐 曲 亦 可 在 七 月 中 作 , 与 春 酒 曲 似 乎 没 有 差 别 。 但 春 酒 曲 要 看 节 气 早 晚 分 望 前 望 后 , 而 颐 曲 可 以 不 分 , 并 且 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” , 大 概 这 样 仍 有 不 同 。 但 既 然 这 样 , 为 什 么 不 作 春 酒 曲 呢 ? 是 不 是 只 是 因 为 错 过 了 七 月 , 不 得 不 推 迟 到 九 月 作 颐 曲 ? 二 种 曲 的 性 能 不 同 , 春 酒 曲 可 以 作 颐 酒 很 好 , 而 颐 曲 不 能 作 春 酒 , 容 易 坏 , 那 末 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” 的 颐 曲 , 刚 刚 赶 上 那 年 是 属 于 节 气 早 的 望 前 , 这 个 曲 还 算 不 算 春 酒 曲 ? 因 为 二 种 曲 除 时 间 外 究 竟 还 有 什 么 差 别 , 文 中 没 有 交 代 。 【 一 七 】 “ 消 息 ” , 意 即 增 减 , 斟 酌 。 【 一 八 】 “ □ 治 ” , 指 削 净 曲 的 外 层 , 不 是 粉 碎 的 过 程 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 刷 曲 令 净 , 有 土 处 刀 削 去 。 ” 又 河 东 神 曲 作 酒 法 : “ 治 曲 必 使 表 里 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 。 ” 就 是 这 里 的 “ □ 治 ” 。 【 一 九 】 “ 即 浸 ” , 指 另 用 水 浸 米 。 原 先 量 在 盆 中 的 三 斗 熟 水 是 用 于 浸 曲 的 。 【 二 0 】 “ 稍 ” , 《 广 韵 》 : “ 均 也 。 ” 【 二 一 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 强 调 下 酿 不 令 见 日 : “ 下 时 东 方 未 明 要 了 , 若 太 阳 出 , 即 酒 多 不 中 。 ” 又 卷 上 总 说 : “ 后 魏 贾 思 勰 亦 以 夜 半 蒸 炊 , 昧 旦 下 酿 。 ” 这 是 温 度 关 系 , 不 是 迷 信 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 也 有 这 样 的 酿 法 , 现 在 也 还 有 采 用 的 。 【 二 二 】 酿 酒 的 发 酵 室 , 俗 称 “ 缸 室 ” , 所 谓 “ 酿 池 ” , 就 是 低 于 地 面 下 若 干 尺 的 缸 室 , 或 者 有 一 定 面 积 的 缸 基 。 唐 山 高 粱 酒 的 缸 室 是 挖 成 半 地 下 室 的 , 以 地 下 水 位 的 高 低 , 决 定 挖 地 的 深 浅 , 多 至 低 下 四 尺 , 少 则 以 低 下 二 尺 为 度 。 低 下 愈 深 , 温 度 愈 良 , 冬 暖 夏 凉 , 有 利 发 酵 。 【 二 三 】 “ □ ” , 指 净 秆 , “ 穣 ” , 指 带 叶 的 黍 秆 , 二 者 不 同 , 以 后 才 泛 指 稿 秆 。 《 汉 书 . 郊 祀 志 》 : “ 席 用 苴 □ 。 ” 颜 师 古 注 引 应 劭 : “ □ , □ 本 也 , 去 皮 以 为 席 。 ” 《 集 韵 》 : “ ● , … … 音 皆 , 禾 □ 去 皮 、 颖 也 。 或 作 ‘ □ ’ 。 ” 段 玉 裁 注 《 说 文 》 “ □ ” 字 : “ □ 、 秸 、 鞂 三 形 同 , … … 谓 禾 茎 既 刈 之 , 上 去 其 穗 , 外 去 其 皮 , 存 其 净 茎 是 曰 ‘ □ 。 ” 都 说 明 “ □ ” 就 是 “ □ ” , “ □ ” 就 是 去 叶 的 净 秆 。 至 于 “ 穣 ” , 则 是 带 叶 的 黍 秆 , 《 说 文 》 段 注 : “ 谓 之 穣 者 , 茎 在 皮 中 , 如 瓜 瓤 在 瓜 皮 中 也 。 ” 《 要 术 》 中 的 “ 穣 ” , 还 是 这 个 意 思 , 有 时 “ 黍 穣 ” 连 称 , 或 称 “ 黍 穄 穣 ” , 但 绝 无 “ 禾 穣 ” 、 “ 麦 穣 ” 等 , 只 有 “ 谷 ● ” 、 “ 谷 ● ” 、 “ 麦 ● ” 、 “ 麦 □ ” 、 “ 稻 秆 ” 等 。 【 二 四 】 “ 于 瓮 中 ” , 这 是 将 曲 汁 舀 出 与 黍 饭 相 和 的 另 一 只 瓮 。 在 这 种 场 合 , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” 及 河 东 神 曲 酒 法 用 “ 盆 ” , 本 例 和 下 文 二 种 “ 酎 法 ” 都 在 “ 瓮 中 和 ” 。 【 二 五 】 《 要 术 》 酿 酒 多 用 浸 渍 后 的 “ 水 曲 ” , 少 数 用 曲 末 和 饭 , 这 里 用 全 饼 没 水 浸 渍 , 又 是 一 种 不 同 浸 法 。 【 二 六 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 词 , 和 所 谓 “ 杀 鸡 为 黍 ” 的 “ 黍 ” 相 同 。 【 二 七 】 “ 酴 酒 ” , 当 即 “ 酴 醾 酒 ” , 即 所 谓 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 较 长 。 又 《 玉 篇 》 解 释 为 “ 麦 酒 不 去 滓 饮 ” , 与 下 文 “ 合 滓 餐 之 ” 亦 合 。 “ 麦 酒 ” 的 名 称 见 于 《 后 汉 书 . 范 冉 传 》 、 《 北 史 . 钵 和 国 传 》 等 , 当 是 大 麦 酿 制 的 酒 。 【 二 八 】 “ 朝 ” , 有 各 种 解 释 , 一 般 指 早 上 。 元 旦 叫 “ 岁 朝 ” , 这 里 可 以 解 释 为 十 二 月 初 一 的 早 上 。 汉 刘 向 《 洪 范 五 行 传 》 : “ 上 旬 为 月 之 朝 。 ” 则 指 十 二 月 上 旬 的 早 上 。 【 二 九 】 “ 小 麦 曲 ” , 是 蜀 人 制 作 的 曲 , 其 杀 米 指 标 亦 低 , 《 要 术 》 列 在 本 篇 , 亦 属 笨 曲 类 。 “ 二 斤 ” , 不 是 《 要 术 》 的 计 量 单 位 。 《 要 术 》 都 用 升 斗 , 仅 法 酒 一 例 为 例 外 。 此 外 用 斤 的 只 有 本 例 、 曹 操 九 酝 法 及 《 食 经 》 各 例 , 均 来 自 别 处 。 又 “ 朝 ” 、 “ 小 麦 曲 ” 、 “ 斤 ” , 也 反 映 都 是 采 访 得 来 的 原 来 用 语 。 【 三 0 】 “ 发 ” , 指 打 开 泥 封 着 的 浸 曲 的 瓮 。 下 文 曹 操 九 酝 法 : “ 腊 月 二 日 渍 曲 。 正 月 冻 解 , … … 漉 去 曲 滓 便 酿 。 ” 这 里 十 二 月 初 渍 曲 , 至 来 春 解 冻 漉 去 曲 滓 便 下 酿 , 情 况 相 同 , 不 过 九 酝 法 未 经 泥 封 而 已 。 【 三 一 】 “ 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 ” , 不 受 季 节 限 制 , 这 里 首 次 提 到 , 是 此 酒 特 点 。 因 气 温 较 高 , 南 方 夏 季 酿 酒 管 理 困 难 。 现 在 北 方 如 山 东 兰 陵 美 酒 , 即 墨 黍 米 黄 酒 , 春 夏 秋 冬 四 季 都 可 酿 造 。 【 三 二 】 桑 叶 落 在 秋 末 冬 初 , 这 里 在 秋 、 冬 之 外 单 独 列 出 “ 桑 叶 落 时 ” , 说 明 它 是 酿 酒 的 一 个 独 特 时 令 。 【 三 三 】 “ 簁 ” , 同 “ 筛 ” 。 《 要 术 》 春 秋 用 小 块 曲 , 冬 用 细 筛 曲 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 。 实 则 其 理 相 同 : 《 要 术 》 在 防 止 发 酵 温 度 过 高 , 所 以 热 时 小 块 , 寒 时 粉 末 : 《 北 山 酒 经 》 则 利 用 发 酵 升 温 快 , 使 “ 曲 、 米 早 相 见 ” , 故 热 时 细 , 寒 时 粗 , 是 特 殊 方 法 , 但 掌 握 不 好 , 有 酸 败 和 “ 早 熟 ” 之 弊 。 《 酒 经 》 所 以 这 样 做 , 和 用 酸 浆 有 关 系 , 这 是 酿 造 工 艺 上 的 发 展 。 【 三 四 】 “ 摊 令 温 温 暖 于 人 体 ” , 不 分 气 温 高 低 , 均 以 温 饭 下 酿 , 这 里 是 特 别 的 。 【 三 五 】 “ 酎 ” , 也 是 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 长 而 酒 质 醇 浓 的 酒 。 张 晏 解 释 《 史 记 . 文 帝 本 纪 》 的 “ 高 庙 酎 ” 说 : “ 正 月 旦 作 酒 , 八 月 成 , 名 曰 酎 , 酎 之 言 纯 也 。 ” 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 : “ 醇 酎 秋 发 。 ” 均 与 《 要 术 》 二 种 “ 酎 酒 ” 正 月 作 七 月 熟 而 酒 质 醇 酽 相 符 。 《 要 术 》 各 种 酒 一 般 酿 造 期 都 很 短 , 惟 “ 酴 酒 ” 、 “ 酎 酒 ” 为 长 , 故 均 为 “ 重 酿 酒 ” 。 《 说 文 》 : “ 酎 , 三 重 醇 酒 也 。 ” 段 玉 裁 解 释 为 用 酒 代 水 再 酿 造 两 遍 酿 成 的 酒 。 用 酒 代 水 酿 酒 虽 可 增 加 酒 液 的 浓 厚 度 ( 浓 厚 如 油 ) 和 酒 精 度 ( 普 通 黄 酒 一 般 不 超 过 2 0 % , 酒 酿 酒 可 以 超 过 它 , 但 不 能 超 过 很 多 , 因 醇 度 过 高 , 酵 母 无 法 生 存 ) , 但 非 《 要 术 》 所 指 。 【 三 六 】 “ 以 曲 末 和 之 ” , 这 里 明 确 指 明 用 曲 末 和 饭 , 下 文 “ 黍 米 酎 法 ” 亦 同 , 和 现 在 一 般 的 酿 法 相 同 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 古 法 : 先 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 , 净 淗 米 , 炊 作 饭 , 令 极 冷 , … … 投 饭 。 近 世 不 然 : 炊 饭 冷 , 同 曲 溲 拌 入 瓮 。 ” 《 要 术 》 大 多 采 用 前 法 , 用 后 法 还 没 有 一 般 化 。 【 三 七 】 就 瓮 中 挹 取 上 面 的 清 酒 , 在 《 要 术 》 叫 做 “ 接 ” , 即 所 谓 “ 接 取 清 ” , 接 到 最 后 , 就 是 俗 语 所 称 的 “ 滗 ” 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 【 三 八 】 《 要 术 》 中 酿 造 各 种 酒 , 除 药 料 配 制 酒 二 种 不 计 外 , 共 计 三 十 九 种 , 均 无 煎 煮 灭 菌 处 理 , 而 此 酒 陈 贮 三 年 不 变 质 , 时 间 最 长 。 《 北 山 酒 经 》 已 有 “ 煮 酒 ” 、 “ 火 迫 酒 ” 的 记 载 , 是 世 界 上 最 早 的 。 该 书 有 北 宋 政 和 七 年 ( 一 一 一 七 年 ) 李 保 的 序 , 其 成 书 在 一 一 一 七 年 以 前 。 【 三 九 】 这 里 正 式 提 到 出 糟 率 。 “ 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 ” , 以 容 量 计 , 糟 粕 仅 占 用 米 量 的 1 0 % , 确 实 是 低 的 。 现 在 黄 酒 的 出 糟 率 , 各 地 不 一 , 以 重 量 计 , 约 为 用 米 量 的 2 0 % 至 4 0 % 。 一 般 而 言 , 酿 造 期 愈 长 , 出 糟 愈 少 。 【 四 0 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 贾 公 彦 疏 引 《 魏 都 赋 》 : “ 醇 酎 中 山 , 沈 湎 千 日 。 ” 中 山 , 郡 名 , 其 酒 冬 月 下 酿 , 接 夏 始 成 , 也 是 一 种 酽 醇 的 酎 酒 。 所 谓 “ 沈 湎 千 日 ” , 指 《 博 物 志 》 卷 五 所 记 刘 元 石 贪 饮 中 山 “ 千 日 酒 ” ( 即 三 年 陈 酿 ) 死 而 复 活 的 故 事 。 【 四 一 】 “ 饷 ” , 赠 送 ; “ 传 饷 ” , 转 相 赠 送 。 【 四 二 】 “ 饙 ” , 这 里 不 是 用 沸 汤 泡 的 “ 沃 饙 ” , 因 为 事 先 已 经 浸 米 一 宿 。 但 这 是 粟 米 , 所 以 仍 将 热 饭 酘 入 曲 液 中 。 【 四 三 】 “ 瓮 ” , 指 原 来 浸 着 曲 汁 的 酿 酒 瓮 。 【 四 四 】 “ 初 押 酒 时 ” , 指 将 成 熟 醪 灌 入 酒 袋 上 榨 的 准 备 过 程 。 这 个 过 程 , 现 在 绍 兴 酒 在 早 晨 进 行 。 糯 米 酒 一 般 压 榨 一 昼 夜 , 粳 米 酒 压 榨 较 困 难 , 需 要 二 昼 夜 。 【 四 五 】 “ 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 ” , 指 榨 出 的 生 酒 经 过 澄 清 后 , 另 行 灌 瓮 泥 封 , 随 即 搬 入 荫 屋 贮 存 。 此 酒 经 过 四 酘 的 二 十 八 日 所 谓 酒 熟 之 后 , 再 经 过 几 十 天 的 继 续 酝 酿 , 酒 精 浓 度 增 加 极 微 , 而 酯 化 成 分 累 积 提 高 , 故 而 “ 气 味 香 美 ” , 即 所 谓 “ 越 陈 越 香 ” 。 在 酒 醪 成 熟 后 的 酿 造 程 序 , 现 在 的 方 法 是 压 榨 、 澄 清 、 煎 酒 、 灌 □ 、 泥 封 、 陈 酿 , 和 《 要 术 》 比 较 , 只 少 了 一 个 煎 生 酒 的 过 程 , 因 为 那 时 还 没 有 这 样 做 。 生 酒 不 经 过 澄 清 , 过 夏 困 难 , 《 要 术 》 、 《 北 山 酒 经 》 所 记 均 同 。 此 酒 既 得 过 夏 , 亦 应 经 过 澄 清 , 不 过 此 处 省 略 而 已 。 【 四 六 】 “ 炉 酒 ” , 明 胡 侍 《 真 珠 船 》 卷 五 “ 炉 酒 ” 条 在 引 《 要 术 》 此 条 后 说 : “ 详 其 法 , 即 今 所 谓 ‘ 咂 酒 ’ 。 然 今 法 只 用 小 白 曲 , 或 小 麦 、 大 麦 、 糯 米 , 瓶 罂 中 皆 得 作 之 , 而 浇 饮 以 汤 。 古 为 ‘ 芦 酒 ’ , 因 以 芦 筒 □ 之 , 故 名 。 今 云 ‘ 炉 ’ , 当 是 笔 误 。 ” ( 渐 西 本 《 要 术 》 刘 寿 曾 校 记 作 《 珍 珠 船 》 , 按 《 珍 珠 船 》 系 明 陈 继 儒 撰 , 无 此 条 , 是 《 真 珠 船 》 之 误 。 ) 惟 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 卷 三 “ 甑 … … 卢 ” 说 : “ 卢 , 小 瓮 , 今 之 作 卢 酒 者 , 取 名 于 此 。 ” “ 卢 ” 、 “ 鑪 ” 、 “ 垆 ” 、 “ 炉 ” 古 通 用 , 《 要 术 》 自 是 小 □ 酒 的 意 思 , 不 必 一 定 用 筒 管 吸 饮 就 非 叫 “ 芦 酒 ” 不 可 。 【 四 七 】 “ 筒 饮 之 ” , 用 管 子 吸 饮 。 “ ● 出 ” , 从 ● 孔 中 泻 出 。 【 四 八 】 “ 歇 ” , 指 气 味 走 泄 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 歇 , … … 泄 也 。 ” 【 四 九 】 “ 五 茄 木 ” , 即 五 加 , 皮 可 浸 酒 。 这 条 是 记 述 酿 造 浸 药 酒 的 酒 , 不 是 药 酒 的 浸 法 。 【 五 0 】 “ 四 角 ” , 春 酒 曲 “ 饼 方 一 尺 ” , 笨 曲 ( 这 里 指 颐 曲 ) 和 春 酒 曲 同 一 类 型 , 都 是 方 曲 。 【 五 一 】 “ 干 姜 ” 是 生 姜 的 干 燥 根 茎 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 生 姜 ( , … … 秋 采 根 , 于 长 流 水 洗 过 , 日 晒 , 为 干 姜 。 ” 现 在 是 经 过 多 次 的 炕 干 制 成 。 【 五 二 】 “ 荜 拨 ” , 即 胡 椒 科 的 荜 茇 , 由 译 音 得 名 , 产 于 热 带 。 此 酒 与 下 文 引 《 食 经 》 的 “ 和 酒 ” , 均 属 配 制 酒 类 , 不 是 酿 制 酒 。 但 此 酒 配 料 中 并 未 用 到 荜 茇 , 则 荜 茇 和 同 属 的 胡 椒 , 在 当 时 当 地 似 有 P i p e r 的 共 名 。 【 五 三 】 “ 方 曲 ” , 这 是 《 食 经 》 用 语 。 《 要 术 》 有 方 形 曲 而 不 以 曲 形 为 名 。 自 此 条 至 本 篇 末 , 均 采 自 《 食 经 》 。 【 五 四 】 “ 起 ” , 亦 《 食 经 》 用 语 。 下 文 “ 愈 疟 酒 法 ” 的 “ 上 生 白 沫 , 起 ” , 义 同 。 在 《 要 术 》 本 文 叫 做 “ 发 ” 。 现 在 俗 语 也 叫 做 “ 作 ” 。 【 五 五 】 “ 令 得 七 斗 汁 ” , 这 里 首 次 提 到 出 酒 量 , 但 最 后 共 出 酒 若 干 , 仍 无 线 索 可 寻 , 因 此 仍 无 从 计 算 其 出 酒 率 。 【 五 六 】 “ 济 令 清 ” , 指 出 糟 取 酒 。 “ 济 ” , 古 文 作 “ 泲 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 十 诵 律 》 “ ● ” 字 下 解 释 : “ 又 作 泲 , 同 。 … … 《 广 雅 》 : ‘ ● , 漉 也 。 ’ 谓 ● 出 其 汁 也 。 ” 此 酒 作 法 , 和 上 篇 的 “ 酿 白 醪 法 ” 相 像 , 上 篇 的 “ 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ” , 就 是 这 里 的 “ 凡 三 酘 。 济 令 清 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 … … ” 。 所 谓 “ 济 令 清 ” , 就 是 “ 漉 出 糟 ” 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 水 苦 酒 法 ” 有 “ 泲 取 汁 ” , 字 正 作 “ 泲 ” , 而 “ 济 令 清 ” 也 正 是 “ 泲 取 汁 ” 的 意 思 。 “ 济 ” 、 “ 泲 ” 也 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 汉 以 前 文 献 亦 多 作 “ 泲 ” , 又 叫 做 “ 缩 ” 。 就 字 的 本 身 说 , “ 济 ” 是 济 渡 , 表 示 和 水 分 离 ; 又 通 “ 挤 ” , 则 是 挤 出 水 液 中 的 固 体 成 份 , 都 和 漉 或 过 滤 具 有 同 样 的 作 用 。   《 周 礼 . 春 官 》 “ 司 尊 彝 ” : “ 醴 齐 缩 酎 。 ” 《 礼 记 . 郊 特 牲 》 : “ 缩 酌 用 茅 , 明 酌 也 。 ” 郑 玄 注 : “ 五 齐 , 醴 尤 浊 , 和 之 以 明 酌 , 泲 之 以 茅 , 缩 去 滓 也 。 … … 酒 已 泲 , 则 斟 之 以 实 尊 彝 。 ” “ 醴 齐 ” 即 连 醅 的 甜 米 酒 , 要 漉 去 醅 , 使 成 清 酒 , 然 后 才 可 以 “ 酌 ” , 故 称 “ 缩 酌 ” 。 所 以 孔 颖 达 直 接 解 释 说 : “ 缩 , 泲 也 。 … … 泲 谓 泲 漉 也 。 ” 【 五 七 】 “ 黍 浮 ” , 饭 渣 浮 上 缸 面 。 “ 黍 ” 仍 是 “ 饭 ” 的 通 名 , 不 是 黍 米 饭 。 【 五 八 】 “ 缥 色 上 ” , 酒 色 开 始 微 带 青 色 。 【 五 九 】 《 食 经 》 此 酒 酿 法 , 其 重 要 步 骤 和 《 北 山 酒 经 》 相 同 。 ( 一 ) “ 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 ” , 在 《 酒 经 》 这 是 “ 卧 浆 ” , 即 泡 制 酸 浆 。 ( 二 ) 烫 泡 三 日 后 米 浆 极 酸 , “ 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 蒸 醋 麋 ( 通 糜 ) ” , 就 是 将 原 料 米 加 酸 浆 蒸 成 酸 饭 。 《 酒 经 》 是 蒸 , 《 食 经 》 应 是 煮 , 即 现 在 所 谓 “ 煮 糜 ” 。 《 酒 经 》 并 认 为 “ 脚 麋 若 炊 得 稀 薄 如 粥 , 即 造 酒 尤 醇 , 搜 ( 借 作 溲 ) 拌 入 曲 时 , 却 缩 水 , 胜 如 旋 入 别 水 也 ” 。 至 于 “ 大 发 ” , 实 际 是 烫 米 过 程 中 发 得 极 酸 , 即 《 酒 经 》 所 描 述 的 “ 渐 渐 发 起 泡 沫 , 如 鱼 眼 、 虾 跳 之 类 , 大 约 三 日 后 必 醋 矣 ” , 则 “ 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” 句 应 在 “ 三 日 极 酢 ” 下 更 合 适 。 ( 三 ) “ 搅 成 ” , 这 是 将 蒸 熟 的 酸 饭 搅 烂 成 “ 糜 ” , 即 《 酒 经 》 所 谓 “ 便 用 桌 篦 拍 击 , 令 米 … … 皮 折 心 破 , 里 外 ● 烂 成 麋 ” , 《 食 经 》 的 米 有 一 部 分 先 经 粉 碎 , 更 容 易 搅 烂 。 ( 四 ) “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 用 曲 ” , 即 和 曲 入 糜 , 《 酒 经 》 称 : “ 酒 要 辣 , 更 于 酘 饭 中 入 曲 ” , 《 食 经 》 也 是 在 酘 饭 中 入 曲 , 但 一 下 子 用 曲 十 五 斤 , 虽 然 还 有 第 二 酸 饭 , 也 觉 曲 多 米 少 , 过 于 苦 辣 , 未 知 有 否 误 字 。 ( 五 ) “ 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 ” , 这 是 《 酒 经 》 的 “ 投 醹 ” , 即 第 二 酘 , 也 是 最 后 一 酘 , 于 是 进 入 成 酒 阶 段 。 即 墨 黍 米 黄 酒 的 旧 式 酿 造 法 , 和 《 食 经 》 、 《 酒 经 》 的 这 种 酿 造 程 序 颇 多 相 似 。 此 酒 酿 造 程 序 复 杂 , 而 叙 述 极 简 , 不 易 明 了 , 《 要 术 》 本 文 决 不 如 此 简 晦 , 也 反 映 《 要 术 》 是 抄 自 《 食 经 》 原 文 。 【 六 0 】 此 酒 酿 造 程 序 和 上 文 “ 作 白 醪 酒 法 ” 相 同 , 也 和 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 相 若 。 “ 济 出 ” 还 是 《 食 经 》 的 特 用 语 ; “ 酘 酒 中 ” , 指 酘 饭 于 漉 去 糟 后 的 酒 液 中 , 即 上 篇 所 谓 “ 为 汛 ” 的 操 作 。 【 六 一 】 朗 陵 , 县 名 , 汉 置 , 南 朝 宋 废 。 故 城 在 今 河 南 省 确 山 县 西 南 。 【 六 二 】 “ 细 锉 曲 如 雀 头 ” , 即 《 要 术 》 本 文 所 谓 “ 大 如 枣 、 栗 ” , 但 没 有 交 代 用 曲 量 。 《 要 术 》 本 文 用 曲 夏 用 小 块 , 冬 用 细 末 , 此 法 夏 亦 用 小 块 曲 , 均 与 《 北 山 酒 经 》 夏 细 冬 粗 不 同 。 又 此 酒 与 下 文 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” 都 是 一 种 □ 酿 酒 , 即 以 一 定 的 曲 、 米 、 水 封 酿 于 酒 □ 中 , 酿 法 简 单 , 成 熟 快 , 但 不 易 贮 存 。 【 六 三 】 “ 酘 曲 ” , 这 里 实 际 就 是 浸 曲 。 下 曲 称 为 “ 酘 ” , 与 上 文 “ 冬 米 明 酒 法 ” 的 “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” 相 同 , 均 《 食 经 》 用 语 。 【 六 四 】 “ 酃 酒 ” , 以 用 酃 湖 水 酿 酒 得 名 。 酃 湖 在 今 湖 南 省 衡 阳 县 东 。 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 八 “ 湘 东 酃 水 ” 条 引 《 吴 录 》 : “ 湘 东 酃 县 有 酃 水 , 以 水 为 酒 。 ” 《 文 选 》 左 思 《 吴 都 赋 》 : “ 飞 轻 轩 而 酌 绿 醽 。 ” 唐 李 善 注 引 《 湘 州 记 》 : “ 湘 州 临 水 县 有 酃 湖 , 取 水 为 酒 , 名 曰 酃 酒 。 ” 明 冯 化 时 《 酒 史 》 卷 上 载 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 标 题 下 注 文 : “ 衡 阳 东 有 酃 湖 , 酿 酒 甚 美 , 所 谓 酃 酒 。 ” 《 赋 》 文 云 : “ 造 酿 在 秋 , 告 成 在 春 。 ” 《 要 术 》 所 载 无 成 熟 时 期 , 据 张 《 赋 》 , 也 是 一 种 “ 重 酿 酒 ” 。 又 此 条 是 《 要 术 》 抄 自 “ 食 经 》 文 , 《 食 经 》 也 不 过 采 录 名 酒 的 酿 造 法 , 都 不 知 道 它 们 是 否 曾 经 酿 造 过 , 尤 其 此 酒 用 竹 箬 覆 瓮 , 而 且 燥 了 要 换 , 是 用 鲜 箬 , 在 《 要 术 》 是 很 困 难 的 。 【 六 五 】 “ 宿 ” , 早 先 , 预 前 。 【 六 六 】 “ 荜 拨 ” , 这 里 和 胡 椒 并 用 , 胡 椒 科 草 本 , 其 子 实 辛 香 , 可 用 以 浸 酒 。 “ 鸡 舌 香 ” 即 丁 香 , 见 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 注 释 【 一 六 】 。 此 酒 与 上 文 引 《 博 物 志 》 的 “ 胡 椒 酒 ” , 同 属 配 制 酒 , 在 《 要 术 》 中 仅 此 二 例 。 【 六 七 】 煮 熟 的 酒 饭 , 俗 称 “ 糜 ” , 因 称 其 煮 饭 过 程 为 “ 煮 糜 ” 。 现 在 山 东 即 墨 等 地 还 是 这 样 称 呼 。 它 和 蒸 饭 的 不 同 点 是 经 过 不 断 的 搅 拌 甚 至 击 拍 使 成 糊 饭 , 故 称 为 “ 糜 ” 。 它 可 以 是 粥 状 的 , 但 也 可 以 是 糊 饭 , 甚 或 焦 化 的 烂 饭 。 【 六 八 】 “ 以 水 五 斗 渍 之 ” , 二 斗 秫 米 用 五 斗 水 , 用 水 量 超 过 用 米 量 一 倍 以 上 , 这 在 《 要 术 》 的 各 种 酒 中 是 “ 液 比 ” 最 高 的 。 绍 兴 酒 等 连 浸 米 、 蒸 饭 加 上 落 缸 时 的 水 分 在 内 , 没 有 达 到 原 料 米 的 一 倍 。 【 六 九 】 “ □ ” 音 审 , 《 广 韵 》 上 声 “ 寝 ” 韵 : “ □ , 木 名 , 《 山 海 经 》 云 : ‘ 煮 其 汁 , 味 甘 , 可 为 酒 。 ’ ” 今 本 《 山 海 经 》 无 此 记 载 。 清 徐 文 靖 《 管 城 硕 记 》 卷 二 三 : “ 《 齐 民 要 术 》 、 《 沈 约 集 》 、 《 皮 日 休 集 》 皆 有 □ 酒 。 … … 谢 灵 运 《 山 居 赋 》 : ‘ 苦 以 木 成 , 甘 以 □ 熟 。 ’ 自 注 云 : ‘ 木 酒 味 苦 , □ 酒 味 甘 , 并 至 美 , 兼 以 疗 病 : □ 治 □ 核 , 木 治 痰 冷 。 ’ 《 六 书 故 》 亦 作 ‘ 棯 ’ , 《 尔 雅 》 : ‘ 还 味 , 棯 枣 ’ , 是 酿 酒 取 棯 汁 为 酒 也 。 ” 但 “ □ ” 虽 也 写 作 “ 棯 ” , 未 必 等 于 《 尔 雅 》 的 “ 棯 枣 ” 。 清 郭 柏 苍 《 闽 产 录 异 》 卷 二 “ 果 属 ” 记 载 有 “ 冬 年 ” 说 : “ 粤 东 亦 产 , 取 以 酿 酒 , 名 ‘ 稔 酒 ’ 。 ” “ 冬 年 ” 即 “ 倒 捻 子 ” , 也 叫 “ 都 念 子 ” ( 参 看 卷 十 “ 果 蓏 〔 七 〕 ” 注 释 【 九 】 ) 。 唐 刘 恂 《 岭 表 录 异 》 卷 中 : “ 倒 捻 子 … … 花 似 蜀 葵 , 小 而 深 紫 , 南 中 妇 女 , 得 以 染 色 。 ” 《 本 草 纲 目 》 卷 三 一 “ 都 念 子 ” 引 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 , 其 药 效 主 治 “ 痰 嗽 哕 气 ” 。 则 所 谓 “ □ 酒 ” , 或 许 是 倒 捻 子 的 花 叶 汁 酿 制 的 酒 。 【 七 0 】 “ 炊 五 斗 米 ” , 意 即 炊 五 斗 米 酘 瓮 中 , 与 下 条 “ 乃 炊 秫 米 饭 ” 相 同 , 省 去 “ 酘 之 ” 一 类 字 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 省 略 法 。 【 七 一 】 “ 手 一 两 抑 之 ” , 指 饭 下 瓮 后 将 饭 面 用 手 稍 稍 压 抑 几 下 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 记 载 下 饭 操 作 : “ 将 麋 ( 通 糜 ) 逐 段 排 □ , 用 手 紧 按 瓮 边 四 畔 , 拍 令 实 , 中 心 剜 作 坑 子 。 ” 这 完 全 像 现 在 黄 酒 落 缸 时 的 “ 搭 窝 ” 操 作 , 不 过 现 在 只 是 用 竹 刷 把 之 类 将 窝 面 轻 轻 敲 实 , 使 饭 窝 不 下 塌 为 度 。 【 七 二 】 “ 柯 柂 ” , 未 详 。 日 译 本 以 为 也 许 是 “ 枸 杞 ” 之 误 。 《 今 释 》 认 为 崔 豹 《 古 今 注 》 中 有 芍 药 一 名 “ 可 离 ” 的 话 , 也 许 是 “ 可 离 ” 的 同 音 字 。 “ 柂 ” 音 离 。 【 七 三 】 “ 搅 ” , 搅 和 。 “ 中 水 ” , 疑 “ 水 中 ” 倒 错 。 法 酒 【 一 】 第 六 十 七 酿 法 酒 , 皆 用 春 酒 曲 。 其 米 、 糠 、 沈 汁 、 饙 、 饭 , 皆 不 用 人 及 狗 鼠 食 之 。黍 米 法 酒 : 预 锉 曲 , 曝 之 令 极 燥 。 三 月 三 日 , 秤 曲 三 斤 三 两 , 取 水 三 斗 三 升 浸 曲 。 经 七 日 , 曲 发 , 细 泡 起 , 然 后 取 黍 米 三 斗 三 升 , 净 淘 - - 凡 酒 米 , 皆 欲 极 净 , 水 清 乃 止 , 法 酒 尤 宜 存 意 , 淘 米 不 得 净 , 则 酒 黑 - - 炊 作 再 馏 饭 。 摊 使 冷 , 着 曲 汁 中 , 搦 黍 令 散 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 候 米 消 尽 , 更 炊 四 斗 半 米 酘 之 。 每 酘 皆 搦 令 散 。 第 三 酘 , 炊 米 六 斗 。 自 此 以 后 , 每 酘 以 渐 加 米 。 瓮 无 大 小 , 以 满 为 限 。 酒 味 醇 美 , 宜 合 醅 饮 之 。 饮 半 , 更 炊 米 重 酘 如 初 , 不 着 水 、 曲 , 唯 以 渐 加 米 , 还 得 满 瓮 。 竟 夏 饮 之 , 不 能 穷 尽 , 所 谓 神 异 矣 。作 当 梁 法 酒 : 当 梁 下 置 瓮 , 故 曰 “ 当 梁 ” 。 以 三 月 三 日 日 未 出 时 , 取 水 三 斗 三 升 , 干 曲 末 三 斗 三 升 , 炊 黍 米 三 斗 三 升 为 再 馏 黍 , 摊 使 极 冷 : 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 。 三 月 六 日 , 炊 米 六 斗 酘 之 。 三 月 九 日 , 炊 米 九 斗 酘 之 。 自 此 以 后 , 米 之 多 少 , 无 复 斗 数 , 任 意 酘 之 , 满 瓮 便 止 。 若 欲 取 者 , 但 言 “ 偷 酒 ” , 勿 云 取 酒 。 假 ( 一 ) 令 出 一 石 , 还 炊 一 石 米 酘 之 , 瓮 还 复 满 , 亦 为 神 异 。 其 糠 、 沈 悉 泻 坑 中 , 勿 令 狗 鼠 食 之 。□ 米 法 酒 【 二 】 : 糯 米 大 佳 ( 二 ) 。 三 月 三 日 , 取 井 花 水 【 三 】 三 斗 三 升 , 绢 簁 曲 末 三 斗 三 升 , □ 米 三 斗 三 升 - - 稻 米 佳 , 无 者 , 旱 稻 ( 三 ) 米 亦 得 充 事 - - 再 馏 弱 炊 , 摊 令 小 冷 , 先 下 水 、 曲 , 然 后 酘 饭 。 七 日 更 酘 , 用 米 六 斗 六 升 。 二 七 日 更 酘 , 用 米 一 石 三 斗 二 升 。 三 七 日 更 酘 , 用 米 二 石 六 斗 四 升 , 乃 止 - - 量 酒 备 足 , 便 止 。 合 醅 饮 者 , 不 复 封 泥 。 令 清 者 , 以 盆 盖 , 密 泥 封 之 。 经 七 日 , 便 极 清 澄 。 接 取 清 者 , 然 后 押 之 。《 食 经 》 七 月 七 日 作 法 酒 方 : “ 一 石 曲 作 ‘ 燠 饼 【 四 】 ’ : 编 竹 瓮 下 , 罗 饼 竹 上 , 密 泥 瓮 头 。 二 七 日 出 饼 , 曝 令 燥 , 还 内 瓮 中 。 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 【 五 】 也 。 ”又 ( 四 ) 法 酒 方 : 焦 麦 曲 【 六 】 末 一 石 , 曝 令 干 , 煎 汤 一 石 , 黍 一 石 , 合 糅 ( 五 ) , 令 甚 熟 。 以 二 月 二 日 收 水 , 即 预 煎 汤 , 停 之 令 冷 。 初 酘 之 时 , 十 日 一 酘 , 不 得 使 狗 鼠 近 之 。 于 后 无 若 ( 六 ) 或 八 日 、 六 日 一 酘 , 会 以 偶 日 酘 之 , 不 得 只 日 。 二 月 ( 七 ) 中 即 酘 令 足 。 常 预 煎 汤 停 之 , 酘 毕 , 以 五 升 洗 手 , 荡 瓮 。 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 。三 九 酒 法 ( 八 ) : 以 三 月 三 日 , 收 水 九 斗 , 米 九 斗 , 焦 曲 末 九 斗 - - 先 曝 干 之 : 一 时 和 之 , 揉 和 令 极 熟 。 九 日 一 酘 , 后 五 日 一 酘 , 后 三 日 一 酘 。 勿 令 狗 鼠 近 之 。 会 以 只 日 酘 , 不 得 以 偶 日 也 。 使 三 月 中 , 即 令 酘 足 。 常 预 作 汤 , 瓮 中 停 之 , 酘 毕 , 辄 取 五 升 洗 手 , 荡 瓮 , 倾 于 酒 瓮 中 也 。治 酒 酢 法 【 七 】 : 若 十 石 米 酒 , 炒 三 升 小 麦 , 令 甚 黑 , 以 绛 帛 再 重 为 袋 , 用 盛 之 , 周 筑 令 硬 如 石 , 安 在 瓮 底 。 经 二 七 日 后 , 饮 之 , 即 回 【 八 】 。大 州 【 九 】 白 堕 曲 方 饼 法 【 一 0 】 : 谷 三 石 : 蒸 两 石 , 生 一 石 , 别 硙 【 一 一 】 之 令 细 , 然 后 合 和 之 也 。 桑 叶 、 胡 □ 叶 、 艾 , 各 二 尺 围 , 长 二 尺 许 , 合 煮 之 使 烂 。 去 滓 取 汁 , 以 冷 水 和 之 , 如 酒 色 , 和 曲 。 燥 湿 以 意 酌 之 。 日 中 捣 三 千 六 百 杵 , 讫 , 饼 之 。 安 置 暖 屋 床 上 : 先 布 麦 □ 厚 二 寸 , 然 后 置 曲 , 上 亦 与 □ 二 寸 覆 之 。 闭 户 勿 使 露 见 风 日 。 一 七 日 , 冷 水 湿 手 拭 之 令 遍 , 即 翻 之 。 至 二 七 日 , 一 例 侧 之 。 三 七 日 , 笼 之 【 一 二 】 。 四 七 日 , 出 置 日 中 , 曝 令 干 。作 酒 之 法 , 净 削 刮 去 垢 , 打 碎 , 末 , 令 干 燥 。 十 斤 曲 , 杀 米 一 石 五 斗 。作 桑 落 酒 法 : 曲 末 一 斗 , 熟 米 二 斗 。 其 米 令 精 细 , 净 淘 , 水 清 为 度 。 用 熟 水 一 斗 。 限 三 酘 便 止 。 渍 曲 , 候 曲 向 发 便 酘 , 不 得 失 时 。 勿 令 小 儿 人 狗 食 黍 。作 春 酒 , 以 冷 水 渍 曲 , 余 各 同 冬 酒 【 一 三 】 。 ( 一 )   “ 假 ” , 明 抄 误 作 “ 酘 ” , 据 金 抄 、 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 二 )   “ 糯 米 大 佳 ” , 各 本 同 , 是 说 如 果 用 糯 米 代 替 粳 米 , 那 就 更 好 , 这 是 符 合 实 际 的 。 《 今 释 》 改 “ 大 ” 为 “ 亦 ” , 日 译 本 仍 旧 不 改 , 应 不 改 。 ( 三 )   金 抄 作 “ 旱 稻 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 早 稻 ” 。 按 上 文 “ 稻 米 佳 ” , 应 指 水 稻 而 言 , 因 “ □ 米 ” 不 仅 限 于 水 稻 , 旱 稻 也 同 样 有 , 这 是 说 这 个 “ □ 米 法 酒 ” 用 水 稻 粳 米 更 好 , 如 果 没 有 , 旱 稻 粳 米 也 行 。 如 果 是 “ 早 稻 ” , 在 同 样 的 技 术 措 施 下 , “ 糯 米 大 佳 ” 完 全 可 以 代 替 粳 米 , 但 不 可 能 用 早 稻 代 替 粳 米 。 所 以 明 抄 等 作 “ 早 稻 ” 是 错 的 。 ( 四 )   这 个 “ 又 ” 字 , 表 明 此 条 仍 出 自 《 食 经 》 。 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 亦 同 。 《 要 术 》 叙 述 用 曲 量 , 有 一 特 点 , 即 以 一 斗 曲 能 杀 多 少 米 为 标 准 , 要 多 酿 , 照 这 个 标 准 增 加 , 与 引 “ 蜀 人 ” 、 曹 操 、 《 食 经 》 等 有 显 着 差 别 。 这 里 上 下 三 条 叙 述 简 阙 , 文 句 倒 装 , 有 不 少 疑 窦 , 《 要 术 》 本 文 没 有 这 样 含 糊 的 。 ( 五 )   “ 糅 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 如 字 , 原 意 是 “ 杂 和 ” , 通 “ 揉 ” , 渐 西 本 改 作 “ 揉 ” 。 ( 六 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 无 苦 ” , 他 本 作 “ 无 若 ” , 均 费 解 , 应 有 窜 误 , 存 疑 。 比 较 起 来 , “ 无 若 ” 作 “ 不 若 ” 比 较 好 解 释 , 兹 暂 从 他 本 。 ( 七 )   “ 二 月 ” , 各 本 同 。 按 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 例 , 九 斗 焦 麦 曲 先 后 酘 四 次 共 米 三 石 六 斗 , 在 三 月 内 酘 完 , 其 曲 杀 米 率 为 曲 一 斗 杀 米 四 斗 。 本 例 用 同 一 焦 麦 曲 酿 造 , 用 曲 末 一 石 , 应 杀 米 四 石 , 四 石 每 次 酘 一 石 , 分 四 次 酘 , 其 日 期 为 二 月 二 日 初 酘 , 十 二 日 再 酘 , 二 十 日 三 酘 , 二 十 六 日 四 酘 足 。 原 文 “ 二 月 中 即 酘 令 足 ” , 时 间 充 裕 , “ 二 月 ” 不 是 “ 三 月 ” 之 误 。 《 今 释 》 改 为 “ 三 月 ” , 不 必 。 日 译 本 不 改 , 是 。 ( 八 )   “ 酒 法 ” , 各 本 同 , 疑 “ 法 酒 ” 倒 错 。 【 一 】   “ 法 酒 ” 与 其 他 酒 的 不 同 酿 法 , 据 《 要 术 》 所 记 是 : ( 一 ) 初 酿 时 水 、 曲 、 米 三 者 的 数 量 相 等 ( 或 数 字 相 同 ) ; ( 二 ) 以 后 酘 米 是 比 例 地 增 加 , 和 他 种 酒 大 都 是 逐 渐 减 少 的 不 同 ; ( 三 ) 无 论 数 量 和 月 日 都 采 用 三 、 六 、 七 、 九 等 数 。 就 ( 二 ) 而 言 , 它 突 破 “ 春 酒 曲 ” 的 原 有 杀 米 标 准 很 多 , 即 突 破 一 斗 曲 杀 七 斗 米 的 指 标 很 远 , 如 “ □ 米 法 酒 ” 竟 高 达 一 石 五 斗 米 之 多 , 而 其 酿 法 , 除 三 、 六 、 九 、 “ 当 梁 ” 、 “ 偷 酒 ” 等 迷 信 的 “ 术 数 ” 外 , 并 无 若 何 特 别 , 这 是 一 个 疑 问 。 引 《 食 经 》 “ 又 法 酒 方 ” 的 “ 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 ” , 倒 是 合 理 的 。 【 二 】   此 酒 用 水 三 斗 三 升 , 酘 米 共 四 石 九 斗 五 升 , 酒 的 浓 厚 度 超 过 上 篇 的 “ 酎 酒 ” , 在 笨 曲 系 统 各 酒 中 是 最 浓 厚 的 。 笨 曲 各 酒 中 上 篇 的 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” , 是 最 淡 薄 的 酒 之 一 。 中 等 浓 厚 的 是 上 篇 的 “ 粟 米 酒 ” 等 。 兹 列 表 比 较 如 下 ( 浸 米 、 炊 饭 增 加 的 水 分 不 计 算 在 内 ) : 酒 名 初 酘 时     酘 完 时     备  注   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )   加   水 ( % )   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )水 ( % )夏 鸡 鸣 酒 1 0 0   2 5 0 1 0 0   2 5 0 一 次 酘 完 , 曲 用 斤 计 。 粟 米 酒   1 0 0 4 0 3 2 0 1 0 0 1 0 8 0   □ 米 法 酒 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 6 . 6 6 . 6   【 三 】   “ 井 花 水 ” , 清 晨 最 先 汲 得 的 井 水 , 见 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 五 “ 井 华 水 ” 及 《 本 草 纲 目 》 卷 五 “ 井 泉 水 ” 。 【 四 】   “ 燠 饼 ” 是 将 曲 饼 密 封 在 瓮 中 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 颇 像 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 三 斛 麦 曲 法 ” 的 “ 盛 着 瓮 中 , 涂 头 ” , 不 过 《 食 经 》 似 是 将 成 曲 在 临 酿 酒 前 作 此 处 理 。 【 五 】   “ 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 ” , 明 确 指 明 出 酒 率 的 , 仅 此 一 例 。 现 在 各 种 黄 酒 的 出 酒 率 , 以 重 量 计 , 约 为 原 料 米 的 1 5 0 % 至 3 0 0 % 不 等 。 【 六 】   “ 焦 麦 曲 ” , 指 炒 小 麦 制 成 的 曲 , 下 文 “ 焦 曲 ” , 亦 指 此 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 新 曲 未 经 百 日 心 未 干 者 , 须 擘 破 炕 焙 。 未 得 便 捣 , 须 放 隔 宿 ; 若 不 隔 宿 , 则 造 酒 定 有 炕 曲 气 。 ” 现 在 浙 江 宁 波 糯 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 要 经 过 五 六 日 的 熏 烘 , 使 成 焦 化 备 用 ; 山 东 即 墨 黍 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 , 先 将 砖 状 块 曲 轧 碎 至 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 在 锅 中 焙 炒 约 二 十 分 钟 , 使 一 部 分 呈 焦 化 , 然 后 磨 成 粉 末 使 用 。 但 这 些 都 是 对 成 曲 的 烘 焙 或 焦 化 处 理 , 本 身 不 是 焦 麦 曲 。 【 七 】   《 要 术 》 有 二 种 救 治 酒 病 的 方 法 , 分 见 于 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 及 本 篇 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 是 治 冬 酒 中 冷 的 方 法 , 因 神 曲 各 酒 多 在 冷 天 酿 造 , 容 易 伤 冷 , 所 以 列 在 该 篇 。 在 本 篇 的 就 是 这 条 治 酒 酸 的 方 法 , 因 本 篇 都 是 较 热 和 热 天 酿 的 酒 , 伤 冷 不 发 的 问 题 不 大 , 可 是 容 易 发 酸 , 所 以 列 在 本 篇 。 【 八 】   “ 回 ” , 回 复 好 的 味 道 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 回 酒 醋 法 ” , 则 指 使 酸 酒 回 复 好 的 酸 味 使 变 成 醋 。 【 九 】   “ 大 州 ” , 四 川 有 大 洲 堡 、 大 洲 驿 , 后 魏 有 “ 州 县 ” , 属 武 德 郡 ( 见 《 魏 书 . 地 形 志 》 ) , 恐 均 非 此 处 所 指 , 其 地 未 详 。 【 一 0 】 “ 白 堕 曲 方 饼 法 ” , 这 是 “ 白 堕 酒 ” 的 仿 制 酒 , 因 刘 白 堕 始 酿 而 得 名 。 郦 道 元 《 水 经 注 》 卷 四 “ 河 水 ” 章 “ 又 南 过 蒲 阪 县 西 ” 下 记 载 : 河 东 郡 “ 民 有 姓 刘 名 堕 者 , 宿 擅 工 酿 , 采 挹 河 流 , 酝 成 芳 酎 。 … … 排 于 桑 落 之 辰 , 故 酒 得 其 名 矣 。 … … 庶 友 牵 拂 相 招 者 , 每 云 ‘ 索 郎 ’ , … … 索 郎 , 反 语 为 ‘ 桑 落 ’ 也 。 ” 这 是 说 “ 索 郎 ” 相 切 为 “ 桑 ” , “ 郎 索 ” 相 切 为 “ 落 ” , 这 二 字 就 是 “ 桑 落 酒 ” 的 隐 语 , 而 “ 桑 落 酒 ” 即 由 刘 堕 酿 于 桑 落 时 而 得 名 。 杨 炫 之 《 洛 阳 伽 蓝 记 》 “ 法 云 寺 ” 下 记 载 有 河 东 郡 人 , 姓 刘 名 白 堕 , 善 酿 酒 , 香 美 异 常 , 喝 了 沉 醉 不 醒 , 并 可 远 运 千 里 不 坏 , 当 时 人 就 称 为 “ 白 堕 酒 ” 。 后 魏 时 洛 阳 有 二 个 “ 里 ” 的 居 民 , 就 以 仿 制 此 酒 为 业 。 郦 、 杨 都 是 后 魏 时 人 , 郦 较 早 , 杨 和 贾 思 勰 同 时 。 贾 氏 所 记 “ 白 堕 曲 ” 和 “ 桑 落 酒 法 ” , 就 是 这 个 酒 的 仿 制 法 。 此 酒 亦 可 春 酿 , 故 杨 记 又 有 “ 白 堕 春 醪 ” 的 名 称 。 《 要 术 》 也 记 载 有 春 酿 法 。 但 这 个 白 堕 曲 没 有 制 曲 时 间 , 也 没 有 大 小 尺 寸 , 和 其 他 八 种 曲 不 同 , 未 知 是 原 来 流 传 着 的 方 子 上 就 没 有 还 是 有 脱 漏 。   本 卷 内 各 种 黄 酒 的 酿 造 , 可 分 为 三 大 类 : 第 一 类 , 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 混 和 配 制 的 神 曲 和 神 曲 酒 类 , 多 是 冬 酒 , 在 第 六 四 篇 。 白 醪 酒 虽 是 夏 酒 , 但 所 用 白 醪 曲 也 是 三 种 小 麦 配 制 的 , 故 次 于 神 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 五 篇 。 第 二 类 , 纯 用 炒 小 麦 的 笨 曲 和 笨 曲 酒 类 , 多 是 春 夏 酒 , 曲 的 性 能 和 酿 法 都 不 同 , 专 列 一 篇 为 第 六 六 篇 。 法 酒 酿 法 虽 异 , 但 也 用 笨 曲 , 并 且 也 是 春 夏 酒 , 故 次 于 笨 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 七 篇 。 第 三 类 , 就 是 这 里 用 谷 子 作 原 料 的 白 堕 曲 和 白 堕 酒 类 。 白 堕 酒 是 特 别 的 一 类 , 可 以 另 列 一 篇 , 但 由 于 材 料 很 少 , 而 且 同 为 方 曲 , 其 杀 米 标 准 亦 略 同 笨 曲 , 故 附 在 本 篇 之 末 。 《 要 术 》 这 样 按 照 各 种 曲 的 原 料 、 制 法 、 性 能 和 酿 酒 时 令 等 的 不 同 , 作 如 上 的 编 排 , 基 本 上 是 合 适 的 。 【 一 一 】 “ 硙 ” , 就 是 磨 。 【 一 二 】 “ 笼 之 ” , 可 能 是 盛 在 笼 里 。 《 北 山 酒 经 》 “ 玉 友 曲 ” 等 的 制 法 有 “ 以 篮 子 悬 通 风 处 ” 的 过 程 。 【 一 三 】 “ 冬 酒 ” , 即 指 上 文 的 “ 桑 落 酒 ” 。吉祥体育官网well588充 《 论 衡 . 幸 偶 》 篇 : “ 蒸 谷 为 饭 , 酿 饭 为 酒 。 酒 之 成 也 , 甘 苦 异 味 ; 饭 之 熟 也 , 刚 柔 殊 和 : 非 庖 厨 酒 人 有 意 异 也 , 手 指 之 调 , 有 偶 适 也 。 ” 【 六 一 】 “ 押 ” 通 “ 压 ” , “ 押 出 ” 即 “ 压 出 ” , 这 里 首 次 提 到 压 榨 。 《 要 术 》 没 有 说 明 怎 样 压 榨 法 , 但 晋 时 已 有 所 谓 “ 干 榨 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 作 大 酢 法 又 法 ” 有 “ 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 ” , 并 且 能 够 “ 压 糟 极 燥 ” ( “ 酒 糟 酢 法 ” ) , 说 明 压 榨 技 术 已 相 当 进 步 , 至 少 也 应 有 简 单 的 榨 槽 。   “ 清 澄 ” , 酒 液 榨 出 后 必 须 经 过 澄 清 , 否 则 会 影 □ 酒 质 和 增 加 过 夏 的 困 难 。 按 照 现 在 的 操 作 程 序 , 澄 清 后 继 即 煎 酒 , 目 的 在 杀 死 酒 中 杂 菌 并 使 蛋 白 质 混 浊 物 质 凝 集 , 以 利 陈 酿 。 《 要 术 》 中 没 有 提 到 煎 酒 , 可 能 那 时 还 没 有 这 样 做 , 但 单 澄 清 亦 便 于 贮 存 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 收 酒 ” : “ 大 抵 酒 澄 得 清 , 更 满 装 , 虽 不 煮 , 夏 月 亦 可 存 留 。 ” 《 要 术 》 此 酒 经 过 澄 清 , 亦 称 “ 春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 。 ” 【 六 二 】 发 酵 温 度 过 低 或 过 高 , 都 会 引 起 酒 液 变 质 。 这 里 冬 酿 酒 初 次 落 瓮 用 温 饭 , 再 酘 时 发 酵 温 度 很 高 则 用 冷 饭 , 否 则 易 致 酸 败 。 【 六 三 】 “ 沈 ” , 指 淘 米 泔 、 饭 汤 等 。 《 要 术 》 中 对 酿 酒 所 用 的 米 糠 、 沈 汁 和 饭 颇 多 不 许 人 或 家 畜 、 家 禽 食 用 的 “ 禁 忌 ” , 但 这 里 指 明 “ 一 切 无 忌 ” , 已 有 不 同 。 到 北 宋 的 《 北 山 酒 经 》 , 就 完 全 没 有 这 一 套 了 。 【 六 四 】 河 东 , 郡 名 , 秦 置 , 有 今 山 西 省 西 南 角 地 区 。 后 魏 时 郡 治 在 今 永 济 县 东 南 。 【 六 五 】 《 要 术 》 中 此 曲 用 桑 叶 、 □ 耳 、 艾 及 茱 萸 ( 或 野 蓼 ) 四 种 “ 药 ” , 是 用 药 种 数 最 多 的 , 但 还 没 有 像 现 在 “ 酒 药 ” 的 用 上 几 十 味 中 药 。 用 某 种 药 可 能 对 某 种 糖 化 或 发 酵 菌 类 的 繁 殖 有 益 , 但 也 有 无 益 甚 或 有 妨 碍 的 。 【 六 六 】 “ 卧 ” 即 “ 罨 ” , “ 卧 曲 ” 即 进 入 曲 室 保 温 培 菌 , 俗 称 “ 罨 曲 ” 。 《 要 术 》 各 种 曲 都 经 过 “ 卧 ” , 不 过 这 里 才 出 现 此 字 而 已 。 “ 罨 ” 易 而 “ 风 ” 难 。 《 要 术 》 九 种 曲 都 是 “ 罨 曲 ” 。 至 北 宋 《 北 山 酒 经 》 则 除 罨 曲 外 , 尚 有 “ 风 曲 ” ( 不 罨 , 用 植 物 叶 子 包 裹 , 盛 在 纸 袋 中 , 挂 在 透 风 不 见 日 处 ) 和 “ ● 曲 ” ( 风 、 罨 并 用 , 大 致 罨 时 短 , 风 时 长 ) 。 至 明 《 天 工 开 物 》 , 又 发 展 有 “ 丹 曲 ” , 先 罨 后 风 , 技 术 复 杂 , 而 风 尤 为 重 要 。 【 六 七 】 “ □ ” , 音 涓 , “ 麦 □ ” 即 麦 □ 、 麦 秆 。 《 要 术 》 中 自 此 曲 以 下 五 种 曲 , 均 用 稿 、 草 之 类 下 衬 上 覆 , 不 直 接 置 于 地 上 。 【 六 八 】 “ 箔 ” , 蚕 箔 ; “ 槌 ” , 原 指 蚕 架 的 直 柱 , 这 里 即 指 蚕 架 。 参 看 卷 五 《 种 桑 柘 》 篇 “ 养 蚕 法 ” 注 释 。 【 六 九 】 卷 二 有 《 粱 秫 》 篇 , 《 要 术 》 本 文 单 称 “ 秫 米 ” 时 , 即 指 此 “ 秫 ” 。 糯 米 , 《 要 术 》 本 文 亦 称 “ 秫 稻 米 ” 。 糯 米 除 混 有 杂 米 成 分 不 纯 或 光 照 不 足 “ 阴 子 ” 多 外 , 酿 酒 质 量 不 会 比 黍 米 差 。 这 里 “ 秫 米 ” 不 是 指 糯 米 。 【 七 0 】 “ 表 里 ” , 指 上 下 两 面 。 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 浸 药 酒 法 ” : “ 治 曲 法 , 须 斫 去 四 绿 、 四 角 、 上 下 两 面 。 ” 【 七 一 】 “ 则 ” , 通 “ 即 ” 。 下 文 “ 收 水 则 用 ” , 用 法 同 。 【 七 二 】 “ 春 酒 ” , 指 春 酿 酒 。 《 诗 经 . 豳 风 . 七 月 》 : “ 十 月 获 稻 , 为 此 春 酒 。 ” 周 历 建 子 , 十 月 岁 尽 , 得 称 十 月 酿 酒 为 春 酒 。 但 汉 以 后 改 为 建 寅 , 即 今 农 历 , 如 仍 以 十 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 就 不 合 适 。 所 以 《 四 民 月 令 》 称 正 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 十 月 所 酿 酒 为 “ 冬 酒 ” 。 现 在 也 是 这 样 。 九 、 十 月 桑 落 时 为 酿 酒 的 特 宜 时 令 , 其 酒 称 “ 桑 落 酒 ” , 与 “ 春 酒 ” 、 “ 冬 酒 ” 对 称 , 这 从 下 文 “ 春 酒 ” 与 “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 ” 对 称 , 与 “ 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 ” 对 称 , 又 与 “ 桑 落 ” 对 称 , 均 可 为 证 明 。 据 此 , 我 们 这 里 在 “ 上 时 ” 、 “ 中 时 ” 断 句 , 不 断 为 “ 十 月 桑 落 初 冻 … … 为 上 时 春 酒 , 正 月 晦 日 … … 为 中 时 春 酒 ” , 致 使 冬 酿 酒 也 变 成 “ 春 酒 ” 。 【 七 三 】 水 是 一 种 极 好 的 溶 媒 , 对 酿 酒 的 糖 化 迟 速 , 发 酵 良 否 , 酒 味 优 劣 , 都 极 有 关 系 。 这 是 由 于 水 中 或 多 或 少 地 溶 解 有 各 种 无 机 和 有 机 物 质 , 并 混 杂 有 不 溶 解 的 悬 浮 物 、 胶 体 物 质 和 生 物 等 物 质 , 感 应 灵 敏 的 微 生 物 一 与 接 触 就 起 反 应 , 所 以 对 酿 酒 用 水 的 水 源 、 水 质 必 须 加 以 慎 重 的 选 择 和 鉴 别 。 冬 季 水 中 浮 游 生 物 和 其 他 有 机 杂 质 含 量 较 少 , 可 以 直 接 用 生 水 投 入 生 产 , 而 且 气 候 较 冷 , 易 于 管 理 , 不 易 发 生 酒 质 酸 败 的 现 象 。 绍 兴 酒 所 以 历 来 强 调 只 能 用 冬 水 酿 酒 , 即 由 于 此 。 《 要 术 》 所 谓 “ 水 脉 既 定 ” , 就 是 指 这 个 用 冬 水 酿 酒 较 为 隐 定 不 易 变 质 的 特 点 。 开 春 后 天 气 转 暖 , 所 以 酿 酒 用 水 须 加 以 煮 沸 灭 菌 处 理 , 否 则 容 易 使 酒 质 变 坏 。 【 七 四 】 “ 动 ” , 酸 败 变 质 。 酿 造 各 篇 常 用 。 【 七 五 】 冰 , 北 方 也 叫 做 “ 凌 ” 。 【 七 六 】 《 要 术 》 淘 米 有 多 至 五 六 十 遍 的 。 此 处 首 次 提 到 “ 水 清 即 止 ” 。 其 实 水 清 就 可 以 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 淘 米 ” 对 米 的 纯 净 度 极 为 重 视 , 方 法 也 精 细 : “ 造 酒 , 治 糯 为 先 , 须 令 拣 择 不 可 有 粳 米 。 若 旋 ( 随 时 ) 拣 , 实 为 费 力 , 要 须 自 种 糯 谷 , 即 全 无 粳 米 , 免 更 拣 择 。 … … 凡 米 , 不 从 淘 中 取 净 , 从 拣 中 取 净 , 缘 水 祇 去 得 尘 土 , 不 能 去 砂 石 鼠 粪 之 类 。 要 须 旋 舂 簸 令 洁 白 。 走 水 一 淘 , 大 忌 久 浸 , 盖 拣 簸 既 净 , 则 淘 数 少 而 浆 入 。 但 先 倾 米 入 箩 , 约 度 添 水 , 用 杷 子 靠 定 箩 唇 , 取 力 直 下 , 不 住 手 急 打 斡 , 使 水 米 运 转 , 自 然 匀 净 , 才 水 清 即 止 。 如 此 则 米 已 洁 净 , 亦 无 陈 气 。 ” 【 七 七 】 “ 及 热 ” , 趁 热 。 【 七 八 】 酿 酒 好 坏 在 其 他 条 件 不 变 的 情 况 下 , 完 全 由 于 温 度 的 掌 握 是 否 最 适 于 霉 菌 、 酵 母 等 的 活 动 的 关 系 。 温 度 不 足 或 过 高 , 都 能 坏 酒 。 上 文 “ 神 曲 酒 方 ” 酿 冬 酒 初 酘 用 温 饭 , 次 酘 仍 须 用 冷 饭 , 否 则 发 酵 温 度 过 高 , 必 致 酸 败 。 这 里 冬 酿 酒 概 用 温 饭 , 不 得 “ 冷 热 相 杂 ” , 这 是 由 于 曲 的 性 能 有 不 同 , 同 时 徒 然 增 加 管 理 上 的 困 难 , 招 致 损 失 。 【 七 九 】 “ 糱 ” , 原 指 麦 芽 , 这 里 作 为 此 物 对 彼 物 起 作 用 来 解 释 , “ 曲 糱 ” 就 是 曲 发 、 曲 势 的 意 思 。 【 八 0 】 “ 沃 饙 ” 泡 得 很 烂 , 多 次 搅 拌 后 容 易 发 糊 , 不 利 于 菌 类 的 繁 殖 , 并 且 有 碍 压 榨 , 使 酒 液 重 浊 不 醇 , 糟 粕 多 ; “ 再 馏 黍 ” 糊 化 透 彻 而 不 过 烂 , 搅 拌 后 不 易 发 毛 , 而 且 糖 化 、 酒 化 较 完 全 , 所 以 酒 质 较 为 清 香 醇 澈 , 出 酒 率 也 较 高 。 【 八 一 】 “ 别 ” , 各 别 , 指 每 瓮 各 盛 一 碗 酒 在 日 中 晒 着 。 【 八 二 】 “ 莞 蒲 ” , 因 其 叶 可 制 莞 席 而 得 名 , 应 即 香 蒲 科 的 香 蒲 。 《 尔 雅 . 释 草 》 : “ 莞 , 苻 蓠 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 西 方 人 呼 蒲 为 莞 蒲 。 ” 《 诗 经 . 小 雅 . 斯 干 》 : “ 上 莞 下 簟 。 ” 孔 颖 达 疏 引 《 本 草 》 说 : “ 白 蒲 , 一 名 苻 蓠 , 楚 谓 之 莞 蒲 。 ” 香 蒲 亦 单 称 为 “ 蒲 ” 。 叶 鞘 抱 合 成 圆 棒 状 , 在 土 中 的 白 色 , 在 水 中 的 淡 绿 色 , 地 下 茎 嫩 者 亦 白 色 , 故 又 名 “ 白 蒲 ” 。 【 八 三 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” : “ 若 下 脚 ( 初 酿 下 瓮 ) 后 , 依 前 发 慢 , … … 或 以 一 二 升 小 瓶 伫 热 汤 , 密 封 口 , 置 在 瓮 底 , 候 发 即 急 去 之 , 谓 之 ‘ 追 魂 ’ 。 ” 其 法 与 《 要 术 》 相 同 , 现 在 也 常 被 采 用 。 白 醪 曲 第 六 十 五 皇 甫 吏 部 【 一 】 家 法作 白 醪 曲 法 : 取 小 麦 三 石 , 一 石 熬 【 二 】 之 , 一 石 蒸 之 , 一 石 生 。 三 等 合 和 , 细 磨 作 屑 。 煮 胡 叶 ( 一 ) 汤 , 经 宿 使 冷 , 和 麦 屑 , 捣 令 熟 。 踏 作 饼 : 圆 铁 作 范 , 径 五 寸 , 厚 一 寸 余 。 床 上 置 箔 , 箔 上 安 蘧 蒢 ( 二 ) , 蘧 蒢 上 置 桑 薪 灰 , 厚 二 寸 。 作 胡 叶 汤 令 沸 , 笼 子 中 盛 曲 五 六 饼 许 , 着 汤 中 , 少 时 出 , 卧 置 灰 中 , 用 生 胡 叶 覆 上 - - 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 【 三 】 - - 特 【 四 】 覆 曲 薄 遍 而 已 。 七 日 翻 , 二 七 日 聚 , 三 七 日 收 , 曝 令 干 。 作 曲 屋 , 密 泥 户 , 勿 令 风 入 。 若 以 床 小 , 不 得 多 着 曲 者 , 可 四 角 头 竖 槌 ( 三 ) , 重 置 椽 箔 如 养 蚕 法 。 七 月 作 之 。酿 白 醪 法 : 取 糯 米 一 石 , 冷 水 净 淘 , 漉 出 着 瓮 中 , 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 。 经 一 宿 , 米 欲 绝 酢 【 五 】 , 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 。 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 【 六 】 , 煎 取 六 升 , 着 瓮 中 , 以 竹 扫 冲 之 , 如 茗 渤 【 七 】 。 复 取 水 六 斗 , 细 罗 曲 末 一 斗 , 合 饭 【 八 】 一 时 内 瓮 中 , 和 搅 令 饭 散 。 以 □ 物 裹 瓮 , 并 口 覆 之 。 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ( 四 ) , 以 单 布 覆 瓮 。 经 一 宿 , 汛 ( 四 ) 米 消 散 , 酒 味 备 矣 。 若 天 冷 , 停 三 五 日 弥 善 。一 酿 一 斛 米 , 一 斗 曲 末 , 六 斗 ( 五 ) 水 , 六 升 浸 米 浆 。 若 欲 多 酿 , 依 法 别 瓮 中 作 , 不 得 并 在 一 瓮 中 。 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 皆 得 作 之 【 九 】 。 其 曲 预 【 一 0 】 三 日 以 水 洗 令 净 , 曝 干 用 之 。 ( 一 )   本 篇 三 处 “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 同 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 胡 □ ” ; 我 们 仍 宋 明 刻 本 之 旧 存 疑 , 参 看 上 篇 校 记 ( 二 十 ) 。 ( 二 )   “ 蘧 蒢 ” , 音 渠 除 , 一 般 从 竹 作 “ 籧 篨 ” , 但 从 艸 也 可 以 。 从 竹 如 《 说 文 》 释 为 “ 粗 竹 席 ” , 《 方 言 》 卷 五 释 为 粗 簟 ; 从 艸 如 高 诱 注 《 淮 南 子 . 本 经 训 》 释 为 “ 苇 席 ” , 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 也 是 粗 苇 席 。 《 汉 书 . 叙 传 》 亦 正 从 草 作 “ 蘧 蒢 ” 。 卷 八 《 作 豉 法 》 篇 “ 作 豉 法 ” 也 从 艸 , 故 均 仍 其 旧 。 金 抄 二 “ 蒢 ” 字 均 讹 作 “ 荫 ” 。 ( 三 )   “ 槌 ” , 应 从 木 , 金 抄 、 明 抄 作 “ 捶 ” , 沿 讹 字 , 兹 据 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 )   “ 汛 ” , 各 本 均 作 “ 泛 ” , 误 , 应 是 “ 汛 ” 的 形 近 而 讹 。 “ 汛 ” 是 潮 汛 、 汛 候 , 涵 义 同 “ 信 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 称 加 在 初 酘 饭 中 藉 以 测 候 发 酵 作 用 的 水 为 “ 信 水 ” , 《 天 工 开 物 》 称 接 种 剂 为 “ 信 ” , 都 是 作 为 一 种 汛 候 的 材 料 , 以 为 征 验 。 这 里 酘 一 斗 米 在 清 酒 中 , 是 作 为 一 种 测 候 酒 味 是 否 合 格 的 汛 候 剂 , 故 称 “ 汛 米 ” , 字 应 作 “ 汛 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 六 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 六 升 ” 。 下 文 “ 六 升 ” 金 抄 误 作 “ 六 斗 ” 。 均 据 明 抄 等 倒 正 。 【 一 】   《 魏 书 . 裴 叔 业 传 》 , 裴 叔 业 先 仕 南 齐 武 帝 ( 四 八 三 至 四 九 三 年 ) , 后 入 后 魏 。 其 属 吏 皇 甫 光 , 亦 先 仕 南 齐 明 帝 ( 四 九 四 至 五 百 年 ) , 后 入 后 魏 。 光 侄 玚 , 为 吏 部 郎 , 是 高 阳 王 的 女 婿 , 太 昌 元 年 ( 五 三 二 年 ) 卒 。 《 要 术 》 所 称 “ 皇 甫 吏 部 ” , 未 知 是 否 即 为 皇 甫 玚 。 【 二 】   “ 熬 ” , 《 说 文 》 : “ 干 煎 也 。 ” 《 方 言 》 卷 七 : “ 凡 以 火 而 干 五 谷 之 类 , 自 山 而 东 齐 楚 以 往 谓 之 熬 。 ” 这 里 所 谓 “ 熬 ” , 实 际 上 就 是 炒 。 《 要 术 》 引 《 食 经 》 文 , 亦 多 以 “ 熬 ” 为 炒 , 并 包 括 炒 菜 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 , 这 是 皇 甫 家 法 的 原 来 用 语 。 【 三 】   “ 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” , 指 用 早 一 天 采 来 已 经 过 一 宿 不 带 露 湿 的 “ 胡 叶 ” , 不 是 让 曲 饼 露 在 室 外 过 夜 。 按 下 文 有 “ 密 泥 户 , 勿 令 风 入 ” , 说 明 这 仍 是 “ 罨 曲 ” , 而 且 此 时 曲 饼 已 排 列 在 灰 上 , 而 灰 撒 在 苇 席 上 , 苇 席 铺 在 蚕 箔 上 , 蚕 箔 放 在 蚕 架 上 , 蚕 架 竖 立 在 “ 密 泥 户 ” 的 曲 室 中 , 怎 么 又 搬 到 室 外 去 过 夜 呢 ? 而 且 曲 饼 已 在 保 温 育 菌 的 开 始 阶 段 , 更 不 可 能 让 它 再 受 风 露 , 致 有 受 冷 不 上 火 变 成 “ 光 面 曲 ” 或 “ 死 曲 ” 的 危 险 。 再 者 , 此 曲 是 经 过 过 汤 的 , 外 层 较 湿 , 下 面 所 以 要 垫 灰 , 亦 与 吸 收 水 分 和 保 温 有 关 , 哪 会 再 让 它 受 露 湿 的 呢 ? 制 曲 用 植 物 枝 叶 覆 盖 , 枝 叶 或 干 或 湿 , 全 视 曲 的 干 湿 程 度 和 品 温 升 降 如 何 而 定 , 现 在 群 众 作 曲 , 对 叶 的 干 湿 和 覆 盖 的 厚 薄 很 有 讲 究 。 由 于 此 曲 外 层 较 湿 , 所 以 才 用 干 鲜 叶 覆 盖 , 而 不 用 带 露 湿 的 叶 。 否 则 , 在 院 子 里 过 夜 , 只 薄 薄 的 盖 一 层 叶 , 又 怎 样 防 止 不 受 露 湿 ? 并 且 , 下 篇 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” : “ 预 前 数 日 刈 艾 , … … 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 ” 又 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 : “ 预 前 一 日 刈 薍 叶 , 薄 覆 。 无 薍 叶 者 , 刈 胡 枲 , 择 去 杂 草 , 无 令 有 水 露 气 , 候 麦 冷 , 以 胡 枲 覆 之 。 ” 都 是 很 好 的 证 例 。 据 此 , 我 们 对 这 句 作 如 上 的 读 法 , 不 读 成 “ 用 生 胡 叶 覆 上 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” 。 【 四 】   “ 特 ” , 仅 , 只 的 意 思 。 【 五 】   这 里 首 次 提 到 浸 渍 原 料 米 。 这 是 皇 甫 家 法 。 但 《 要 术 》 本 身 也 有 , 如 下 篇 的 “ 粟 米 酒 法 ” 等 , 多 用 于 糯 性 较 差 的 粟 米 或 穄 米 。 浸 米 的 一 般 目 的 在 使 原 料 米 淀 粉 颗 粒 的 巨 大 分 子 链 由 于 水 化 作 用 而 展 开 , 便 于 在 常 压 蒸 煮 下 在 短 时 间 内 就 能 糊 化 透 彻 。 通 常 糯 米 在 蒸 汽 全 部 透 出 饭 面 后 再 浇 水 闷 盖 五 六 分 钟 , 就 能 使 经 过 浸 渍 已 经 水 化 的 淀 粉 颗 粒 由 于 温 度 的 逐 渐 上 升 而 使 其 各 巨 大 分 子 间 的 联 系 解 体 而 达 到 充 分 糊 化 的 目 的 。   但 如 本 例 所 记 , 浸 米 的 目 的 不 仅 在 此 , 更 在 于 使 米 质 酸 化 , 并 取 用 浸 米 的 酸 浆 水 作 为 酿 酒 的 重 要 配 料 。 此 法 在 《 要 术 》 中 仅 三 例 , 本 例 来 自 皇 甫 家 法 , 另 二 例 来 自 《 食 经 》 ( 下 篇 “ 冬 米 明 酒 法 ” 和 “ 愈 疟 酒 法 ” ) 。 就 用 酸 浆 一 点 说 , 这 个 方 法 和 现 在 绍 兴 酒 ( 包 括 同 系 统 的 仿 绍 酒 ) 的 “ 摊 饭 酒 ” 用 浸 米 酸 浆 入 缸 拌 饭 相 似 , 更 和 江 苏 无 锡 “ 老 □ 黄 酒 ” 的 对 酸 浆 先 经 充 分 煎 熬 再 投 入 生 产 相 似 。 北 宋 时 杭 州 地 区 的 《 北 山 酒 经 》 亦 用 煎 熬 酸 浆 投 入 生 产 , 并 称 : “ 浙 人 不 善 偷 酸 , 所 以 酒 熟 入 灰 ” , 绍 兴 酒 为 了 中 和 酸 度 和 加 速 酒 液 的 澄 清 , 在 压 榨 前 有 加 石 灰 的 习 惯 , 则 《 北 山 酒 经 》 对 于 酸 度 的 控 制 在 当 时 更 能 合 到 适 量 的 标 准 。 酸 浆 酿 酒 的 起 源 不 详 。 《 食 经 》 有 很 多 南 方 食 品 的 特 点 , 很 可 能 是 南 朝 作 品 , 则 用 浸 米 酸 浆 作 配 料 一 点 , 在 南 方 已 有 很 久 的 历 史 。   《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 卧 浆 ” : “ 造 酒 最 在 浆 , … … 大 法 , 浆 不 酸 , 即 不 可 酝 酒 。 ” 又 “ 煎 浆 ” 引 古 谚 : “ 看 米 不 如 看 曲 , 看 曲 不 如 看 酒 , 看 酒 不 如 看 浆 。 ” 说 明 酸 浆 的 重 要 性 。 酸 浆 的 作 用 , 据 绍 兴 酒 的 研 究 , 可 以 调 节 发 酵 醪 的 酸 度 , 有 利 于 酵 母 菌 的 繁 殖 , 并 提 供 酵 母 菌 良 好 的 营 养 料 , 使 酒 精 浓 度 迅 速 增 长 , 对 杂 菌 起 抑 制 作 用 。 《 北 山 酒 经 》 卷 上 总 说 所 谓 : “ 自 酸 之 甘 , 自 甘 之 辛 , 而 酒 成 焉 。 ” 说 明 所 以 要 用 酸 浆 的 道 理 。 皇 甫 家 法 又 经 过 灭 菌 和 浓 缩 处 理 , 可 能 效 果 还 有 不 同 。 据 此 , 此 酒 应 是 速 酿 酒 , 不 是 “ 甜 酒 酿 ” 或 者 甜 水 酒 。 古 所 谓 “ 醪 酒 ” , 一 般 都 有 速 酿 而 较 淡 薄 的 意 思 。 《 要 术 》 中 醪 酒 五 例 的 又 一 特 点 是 都 是 春 秋 或 夏 季 酿 酒 , 没 有 冬 酿 酒 。 【 六 】   “ 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 这 是 一 句 , 不 能 分 割 , 意 即 取 鱼 眼 汤 泡 浸 过 的 米 泔 水 二 斗 , 即 上 文 “ 取 糯 米 一 石 , … … 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 ” 的 原 浸 米 酸 浆 二 斗 , 也 就 是 下 文 明 白 交 代 的 配 料 标 准 的 “ 六 升 浸 米 浆 ” ( 经 浓 缩 后 ) , 这 正 是 此 酒 用 酸 浆 作 配 料 的 紧 要 关 键 。 日 译 本 连 上 句 读 为 : “ 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 , 取 鱼 眼 汤 沃 。 ” 意 谓 再 用 鱼 眼 沸 汤 来 泡 浸 冷 饭 , 但 这 是 糯 米 , 并 且 是 先 烫 一 宿 再 溜 的 , 已 经 充 分 糊 化 , 而 且 饭 已 经 摊 得 很 冷 , 正 准 备 下 酿 , 怎 么 可 能 再 来 “ 沃 饙 ” 。 《 今 释 》 读 成 : “ 取 鱼 眼 汤 , 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 意 谓 “ 用 鱼 眼 汤 , 泡 出 两 斗 米 泔 水 来 ” , 凡 用 浆 水 , 概 用 酸 浆 , 其 来 源 为 原 浸 米 酸 浆 或 特 制 酸 浆 , 这 两 斗 米 泔 水 怎 样 泡 法 , 酸 的 还 是 不 酸 , 等 等 问 题 , 也 很 难 理 解 。 “ 鱼 眼 沸 汤 ” 是 还 没 有 大 开 的 汤 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 春 间 用 插 手 汤 , 夏 间 用 宜 似 热 汤 , 秋 间 即 鱼 眼 汤 ( 原 注 : 比 插 手 差 热 ) , 冬 间 须 用 沸 汤 。 ” 【 七 】   “ 渤 ” , 通 “ 浡 ” , 指 泡 沫 ; “ 茗 渤 ” 即 茗 中 泡 沫 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 苦 菜 ” 陶 弘 景 注 : “ 茗 皆 有 浡 , 饮 之 宜 人 。 ” 唐 陆 羽 《 茶 经 》 “ 五 之 煮 ” : “ 第 一 沸 , 出 水 一 瓢 。 以 竹 筴 环 激 汤 心 , 则 量 末 当 中 心 而 下 。 有 顷 , 势 若 奔 涛 溅 沫 , 以 所 出 水 止 之 , 而 育 其 华 也 。 凡 酌 , 置 诸 □ , 令 沫 饽 均 。 ( 原 注 : 本 草 并 字 书 , 饽 , 均 茗 沫 也 。 ) 沫 饽 , 汤 之 华 也 。 华 之 薄 者 曰 沫 , 厚 者 曰 饽 , 细 轻 者 曰 花 。 ” 类 似 的 记 载 , 宋 人 笔 记 中 还 多 。 这 里 “ 茗 渤 ” 是 用 来 形 容 用 “ 竹 扫 ” 冲 击 酸 浆 所 产 生 的 白 色 泡 沫 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 浆 味 自 有 死 活 , 若 浆 面 有 花 衣 , 浡 白 色 明 快 , 涎 黏 , … … 乃 是 活 浆 。 ” “ 竹 扫 ” 即 竹 刷 把 , 和 卷 九 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ ● □ ” 是 同 类 用 具 。 二 斗 酸 浆 经 过 浓 缩 和 撇 除 浮 沫 只 剩 下 六 升 已 很 黏 稠 , 所 以 能 冲 击 出 很 多 泡 沫 。 【 八 】   “ 合 饭 ” , 指 水 、 曲 末 连 饭 一 时 落 缸 , 即 《 法 酒 》 篇 “ 作 当 梁 法 酒 ” 的 “ 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 ” , 恐 未 必 是 用 曲 末 和 饭 。 【 九 】   此 酒 酿 法 有 不 少 特 点 , 如 用 酸 浆 、 酸 浆 经 过 灭 菌 浓 缩 、 冲 击 泡 沫 、 热 酘 汛 饭 等 , 这 里 选 在 夏 季 高 温 下 酿 造 , 成 熟 极 快 , 随 酿 随 喝 , 也 是 它 的 特 色 。 ( 图 形 , 缺 资 料 ) 【 一 0 】 “ 预 ” , 预 先 。 《 法 酒 》 篇 亦 单 用 “ 预 ” 字 , 在 他 处 多 用 “ 预 前 ” 。 笨 符 本 切 曲 【 一 】 并 酒 第 六 十 六作 秦 州 【 二 】 春 酒 曲 法 : 七 月 作 之 , 节 气 早 者 , 望 前 作 ; 节 气 晚 者 , 望 后 作 。 用 小 麦 不 虫 者 , 于 大 镬 釜 中 炒 之 。 炒 法 : 钉 大 橛 , 以 绳 缓 缚 长 柄 匕 匙 着 橛 上 【 三 】 , 缓 火 微 炒 。 其 匕 匙 如 挽 桌 法 , 连 疾 搅 之 , 不 得 暂 停 , 停 则 生 熟 不 均 。 候 麦 香 黄 便 出 , 不 用 过 焦 。 然 后 簸 择 , 治 令 净 。 磨 不 求 细 ; 细 者 酒 不 断 粗 ( 一 ) , 刚 强 难 押 。预 前 数 日 刈 艾 , 择 去 杂 草 , 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 溲 曲 欲 刚 , 洒 水 欲 均 。 初 溲 时 , 手 搦 不 相 着 者 佳 。 溲 讫 , 聚 置 经 宿 , 来 晨 熟 捣 。 作 木 范 之 : 令 饼 方 一 尺 , 厚 二 寸 。 使 壮 士 熟 踏 之 。 饼 成 , 刺 作 孔 。 竖 槌 , 布 艾 椽 上 【 四 】 , 卧 曲 饼 艾 上 , 以 艾 覆 之 。 大 率 下 艾 欲 厚 , 上 艾 稍 薄 。 密 闭 窗 、 户 。 三 七 日 曲 成 。 打 破 , 看 饼 内 干 燥 , 五 色 衣 成 , 便 出 曝 之 ; 如 饼 中 未 燥 , 五 色 衣 未 成 , 更 停 三 五 日 , 然 后 出 。 反 覆 日 晒 , 令 极 干 【 五 】 , 然 后 高 厨 上 积 之 。 此 曲 一 斗 , 杀 米 七 斗 。 ( 二 )作 春 酒 法 : 治 曲 欲 净 , 锉 曲 欲 细 , 曝 曲 欲 干 。 以 正 月 晦 日 , 多 收 河 水 ; 井 水 若 ( 三 ) 咸 , 不 堪 淘 米 , 下 饙 亦 不 得 。大 率 一 斗 曲 , 杀 米 七 斗 , 用 水 四 斗 , 率 以 此 加 减 之 。 十 七 石 瓮 , 惟 得 酿 十 石 米 , 多 则 溢 出 。 作 瓮 随 大 小 ( 四 ) , 依 法 加 减 。 浸 曲 七 八 日 , 始 发 , 便 下 酿 。 假 令 瓮 受 十 石 米 者 , 初 下 以 炊 米 两 石 为 再 馏 黍 , 黍 熟 , 以 净 席 薄 摊 令 冷 , 块 大 者 擘 破 , 然 后 下 之 。 没 水 而 已 , 勿 更 挠 劳 【 六 】 。 待 至 明 旦 , 以 酒 杷 搅 之 , 自 然 解 散 也 。 初 下 即 搦 者 , 酒 喜 厚 浊 【 七 】 。 下 黍 讫 , 以 席 盖 之 。以 后 , 间 一 日 辄 更 酘 , 皆 如 初 下 法 。 第 二 酘 用 米 一 石 七 斗 , 第 三 酘 用 米 一 石 四 斗 , 第 四 酘 用 米 一 石 一 斗 , 第 五 酘 用 米 一 石 , 第 六 酘 、 第 七 酘 各 ( 五 ) 用 米 九 斗 : 计 满 九 石 , 作 三 五 ( 六 ) 日 停 。 尝 看 之 , 【 八 】 气 味 足 者 乃 罢 。 若 犹 少 味 ( 七 ) 者 , 更 酘 三 四 斗 。 数 日 复 尝 , 仍 未 足 者 , 更 酘 三 二 斗 。 数 日 复 尝 , 曲 势 壮 , 酒 乃 苦 者 , 亦 可 过 十 石 米 , 但 取 味 足 而 已 , 不 必 要 止 十 石 。 然 必 须 看 候 , 勿 使 米 过 , 过 则 酒 甜 。 其 七 酘 以 前 , 每 欲 酘 时 , 酒 薄 霍 霍 【 九 】 者 , 是 曲 势 盛 也 , 酘 时 宜 加 米 , 与 次 前 【 一 0 】 酘 等 - - 虽 势 极 盛 , 亦 不 得 过 次 前 一 酘 斛 斗 也 。 势 弱 酒 厚 者 , 须 减 米 三 斗 。 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ; 势 弱 不 减 , 刚 强 不 消 。 加 减 之 间 , 必 须 存 意 。若 多 作 五 瓮 以 上 者 , 每 炊 熟 , 即 须 均 分 熟 黍 , 令 诸 瓮 遍 得 ; 若 偏 酘 一 瓮 令 足 , 则 余 瓮 比 候 黍 熟 , 已 失 酘 矣 【 一 一 】 。酘 , 常 令 寒 食 【 一 二 】 前 得 再 酘 乃 佳 , 过 此 便 稍 晚 。 若 邂 逅 【 一 三 】 不 得 早 酿 者 , 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 【 一 四 】 。淘 米 必 须 极 净 。 常 洗 手 剔 甲 , 勿 令 手 有 咸 气 ; 则 【 一 五 】 令 酒 动 , 不 得 过 夏 。作 颐 ( 八 ) 曲 法 : 断 理 麦 艾 布 置 法 , 悉 与 春 酒 曲 同 ; 然 以 九 月 中 作 之 。 大 凡 作 曲 , 七 月 最 良 ; 然 七 月 多 忙 , 无 暇 及 此 , 且 颐 曲 , 然 ( 九 ) 此 曲 九 月 作 , 亦 自 无 嫌 。 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 【 一 六 】 。 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 。 崔 寔 亦 曰 ( 十 ) : “ 六 月 六 日 , 七 月 七 日 , 可 作 曲 。 ”其 杀 米 多 少 , 与 春 酒 曲 同 。 但 不 中 为 春 酒 : 喜 动 。 以 春 酒 曲 作 颐 酒 , 弥 佳 也 。作 颐 酒 法 : 八 月 、 九 月 中 作 者 , 水 未 定 ( 十 一 ) , 难 调 适 , 宜 煎 汤 三 四 沸 , 待 冷 然 后 浸 曲 , 酒 无 不 佳 。 大 率 用 水 多 少 , 酘 米 之 节 , 略 准 春 酒 , 而 须 以 意 消 息 【 一 七 】 之 。 十 月 桑 落 时 者 , 酒 气 味 颇 类 春 酒 。河 东 颐 白 酒 法 : 六 月 、 七 月 作 。 用 笨 曲 , 陈 者 弥 佳 , □ 治 【 一 八 】 , 细 锉 。 曲 一 斗 , 熟 水 三 斗 , 黍 米 七 斗 。 曲 杀 多 少 , 各 随 门 法 。 常 于 瓮 ( 十 二 ) 中 酿 。 无 好 瓮 者 , 用 先 酿 酒 大 瓮 , 净 洗 曝 干 , 侧 瓮 着 地 作 之 。旦 起 , 煮 甘 水 , 至 日 午 , 令 汤 色 白 乃 止 。 量 取 三 斗 , 着 盆 中 。 日 西 , 淘 米 四 斗 , 使 净 , 即 浸 【 一 九 】 。 夜 半 炊 作 再 馏 饭 , 令 四 更 中 熟 , 下 黍 饭 席 上 , 薄 摊 , 令 极 冷 。 于 黍 饭 初 熟 时 浸 曲 , 向 晓 昧 旦 日 未 出 时 , 下 酿 , 以 手 搦 破 块 , 仰 置 勿 盖 。 日 西 更 淘 三 斗 米 浸 , 炊 还 令 四 更 中 稍 【 二 0 】 熟 , 摊 极 冷 , 日 未 出 前 酘 之 , 亦 搦 块 破 。 明 日 便 熟 。 押 出 之 。 酒 气 香 美 , 乃 胜 桑 落 时 作 者 。六 月 中 , 唯 得 作 一 石 米 。 酒 停 得 三 五 日 。 七 月 半 后 , 稍 稍 多 作 。 于 北 向 户 大 屋 中 作 之 第 一 。 如 无 北 向 户 屋 , 于 清 凉 处 亦 得 。 然 要 须 日 未 出 前 清 凉 时 下 黍 ; 日 出 以 后 热 , 即 不 成 【 二 一 】 。 一 石 米 者 , 前 炊 五 斗 半 , 后 炊 四 斗 半 。笨 曲 桑 落 酒 法 : 预 前 净 □ 曲 , 细 锉 , 曝 干 。 作 酿 池 【 二 二 】 , 以 □ 茹 瓮 , 不 茹 瓮 则 酒 甜 , 用 穣 【 二 三 】 则 太 热 。 黍 米 淘 须 极 净 。 以 九 月 九 日 日 未 出 前 , 收 水 九 斗 , 浸 曲 九 斗 。 当 日 即 炊 米 九 斗 为 饙 。 下 饙 着 空 瓮 中 , 以 釜 内 炊 汤 及 热 沃 之 , 令 饙 上 游 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 熟 极 软 , 泻 着 席 上 , 摊 之 令 冷 。 挹 取 曲 汁 , 于 瓮 中 【 二 四 】 搦 黍 令 破 , 泻 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 七 日 一 酘 , 每 酘 皆 用 米 九 斗 。 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 假 令 六 酘 , 半 前 三 酘 , 皆 用 沃 饙 ; 半 后 三 酘 , 作 再 馏 黍 。 其 七 酘 者 , 四 炊 沃 饙 , 三 炊 黍 饭 。 瓮 满 好 熟 , 然 后 押 出 。 香 美 势 力 , 倍 胜 常 酒 。笨 曲 白 醪 酒 法 : 净 削 治 曲 , 曝 令 燥 。 渍 曲 必 须 累 饼 置 水 中 , 以 水 没 饼 为 候 【 二 五 】 。 七 日 许 , 搦 令 破 , 漉 去 滓 。 炊 糯 米 为 黍 【 二 六 】 , 摊 令 极 冷 , 以 意 酘 之 。 且 饮 且 酘 , 乃 至 尽 。 □ ( 十 三 ) 米 亦 得 作 。 作 时 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 也 。蜀 人 作 酴 酒 【 二 七 】 法 酴 音 涂 : 十 二 月 朝 【 二 八 】 , 取 流 水 五 斗 , 渍 小 麦 曲 二 斤 【 二 九 】 , 密 泥 封 。 至 正 月 、 二 月 冻 释 , 发 【 三 0 】 , 漉 去 滓 , 但 取 汁 三 斗 , 杀 米 三 斗 。 炊 作 饭 , 调 强 软 。 合 和 , 复 密 封 。 数 十 日 便 熟 。 合 滓 餐 之 , 甘 、 辛 、 滑 如 甜 酒 味 , 不 能 醉 人 。 多 啖 , 温 温 小 暖 而 面 热 也 。粱 米 酒 法 : 凡 粱 米 皆 得 用 ; 赤 粱 、 白 粱 者 佳 。 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 【 三 一 】 。 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 , 量 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 春 、 秋 、 桑 叶 落 时 【 三 二 】 , 曲 皆 细 锉 ; 冬 则 捣 末 , 下 绢 簁 【 三 三 】 。 大 率 一 石 米 , 用 水 三 斗 。 春 、 秋 、 桑 落 三 时 , 冷 水 浸 曲 , 曲 发 , 漉 去 滓 。 冬 即 蒸 瓮 使 热 , 穣 茹 之 ; 以 所 量 水 , 煮 少 许 粱 米 薄 粥 , 摊 待 温 温 以 浸 曲 ; 一 宿 曲 发 , 便 炊 , 下 酿 , 不 去 滓 。看 酿 多 少 , 皆 平 分 米 作 三 分 , 一 分 一 炊 。 净 淘 , 弱 炊 为 再 馏 , 摊 令 温 温 暖 于 人 体 【 三 四 】 , 便 下 , 以 杷 搅 之 。 盆 合 , 泥 封 。 夏 一 宿 , 春 秋 再 宿 , 冬 三 宿 , 看 米 好 消 , 更 炊 酘 之 , 还 泥 封 。 第 三 酘 , 亦 如 之 。 三 酘 毕 , 后 十 日 , 便 好 熟 。 押 出 。 酒 色 漂 漂 与 银 光 一 体 , 姜 辛 、 桂 辣 、 蜜 甜 、 胆 苦 , 悉 在 其 中 , 芬 芳 酷 烈 , 轻 俊 遒 爽 , 超 然 独 异 , 非 黍 、 秫 之 俦 也 。穄 米 酎 【 三 五 】 法 酎 ( 十 四 ) 音 宙 : 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 者 , 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 曲 , 捣 作 末 , 下 绢 簁 。 计 六 斗 米 , 用 水 一 斗 。 从 酿 多 少 , 率 以 此 加 之 。米 必 须 ● , 净 淘 , 水 清 ( 十 五 ) 乃 止 , 即 经 宿 浸 置 。 明 旦 , 碓 捣 作 粉 , 稍 稍 箕 簸 , 取 细 者 如 □ 粉 法 。 讫 ( 十 六 ) , 以 所 量 水 煮 少 许 穄 粉 作 薄 粥 。 自 余 粉 悉 于 甑 中 干 蒸 , 令 气 好 馏 , 下 之 , 摊 令 冷 , 以 曲 末 和 之 【 三 六 】 , 极 令 调 均 。 粥 温 温 如 人 体 时 , 于 瓮 中 和 粉 , 痛 抨 使 均 柔 , 令 相 着 ; 亦 可 椎 打 , 如 椎 曲 法 。 擘 破 块 , 内 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 裂 则 更 泥 , 勿 令 漏 气 。正 月 作 , 至 五 月 大 雨 后 , 夜 暂 开 看 , 有 清 中 饮 , 还 泥 封 。 至 七 月 , 好 熟 。 接 【 三 七 】 饮 , 不 押 。 三 年 停 之 【 三 八 】 , 亦 不 动 。 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 【 三 九 】 , 悉 着 瓮 底 。 酒 尽 出 时 , 冰 硬 糟 ( 十 七 ) 脆 , 欲 似 石 灰 。 酒 色 似 麻 油 , 甚 酽 ( 十 八 ) 。 先 能 饮 好 酒 一 斗 者 , 唯 禁 得 升 半 。 饮 三 升 , 大 醉 。 三 升 不 浇 , 必 死 。凡 人 大 醉 , 酩 酊 无 知 , 身 体 壮 热 如 火 者 , 作 热 汤 , 以 冷 水 解 - - 名 曰 “ 生 熟 汤 ” , 汤 令 均 均 ( 十 九 ) 小 热 , 得 通 人 手 - - 以 浇 醉 人 。 汤 淋 处 即 冷 , 不 过 数 斛 汤 , 回 转 翻 覆 , 通 头 面 痛 淋 , 须 臾 起 坐 。 与 人 此 酒 , 先 问 饮 多 少 , 裁 量 与 之 。 若 不 语 其 法 , 口 美 不 能 自 节 , 无 不 死 矣 【 四 0 】 。 一 斗 酒 , 醉 二 十 人 。 得 者 无 不 传 饷 【 四 一 】 亲 知 以 为 乐 ( 二 十 ) 。黍 米 酎 法 : 亦 以 正 月 作 , 七 月 熟 。 净 治 曲 , 捣 末 , 绢 簁 , 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 用 神 曲 弥 佳 , 亦 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 米 细 ● , 净 淘 , 弱 炊 再 馏 黍 , 摊 冷 。 以 曲 末 于 瓮 中 和 之 , 挼 令 调 均 , 擘 破 块 , 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 五 月 暂 开 , 悉 同 穄 酎 法 。 芬 香 美 酽 , 皆 亦 相 似 。酿 此 二 酝 , 常 宜 谨 慎 : 多 , 喜 杀 人 ; 以 饮 少 , 不 言 醉 死 , 正 疑 药 杀 , 尤 须 节 量 , 勿 轻 饮 之 。粟 米 酒 法 : 唯 正 月 得 作 , 余 月 悉 不 成 。 用 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 粟 米 皆 得 作 酒 , 然 青 谷 米 最 佳 。 治 曲 、 淘 米 , 必 须 细 、 净 。以 正 月 一 日 日 未 出 前 取 水 。 日 出 , 即 晒 曲 。 至 正 月 十 五 日 , 捣 曲 作 末 , 即 浸 之 。 大 率 曲 末 一 斗 - - 堆 量 之 - - 水 八 斗 , 杀 米 一 石 。 米 , 平 量 之 。 随 瓮 大 小 , 率 以 此 加 , 以 向 满 为 度 。 随 米 多 少 , 皆 平 分 为 四 分 , 从 初 至 熟 , 四 炊 而 已 。预 前 经 宿 浸 米 令 液 , 以 正 月 晦 日 向 暮 炊 酿 , 正 作 饙 【 四 二 】 耳 , 不 为 再 馏 。 饭 欲 熟 时 , 预 前 作 泥 置 瓮 边 , 饙 熟 即 举 甑 , 就 瓮 【 四 三 】 下 之 , 速 以 酒 杷 就 瓮 中 搅 作 三 两 遍 , 即 以 盆 合 瓮 口 , 泥 密 封 , 勿 令 漏 气 。 看 有 裂 处 , 更 泥 封 。 七 日 一 酘 , 皆 如 初 法 。 四 酘 毕 , 四 七 二 十 八 日 , 酒 熟 。此 酒 要 须 用 夜 , 不 得 白 日 。 四 度 酘 者 , 及 初 押 酒 时 【 四 四 】 , 皆 回 身 映 火 , 勿 使 烛 明 及 瓮 。 酒 熟 , 便 堪 饮 。 未 急 待 , 且 封 置 , 至 四 五 月 押 之 弥 佳 。 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 【 四 五 】 , 亦 得 度 夏 。 气 味 香 美 , 不 减 黍 米 酒 。 贫 薄 之 家 , 所 宜 用 之 , 黍 米 贵 而 难 得 故 也 。又 造 粟 米 酒 法 : 预 前 细 锉 曲 , 曝 令 干 , 末 之 。 正 月 晦 日 日 未 出 时 , 收 水 浸 曲 。 一 斗 曲 , 用 ( 二 一 ) 水 七 斗 。 曲 发 便 下 酿 , 不 限 日 数 , 米 足 便 休 为 异 耳 。 自 余 法 用 , 一 与 前 同 。作 粟 米 炉 酒 【 四 六 】 法 : 五 月 、 六 月 、 七 月 中 作 之 倍 美 。 受 二 石 以 下 瓮 子 , 以 石 子 二 三 升 蔽 瓮 底 。 夜 炊 粟 米 饭 , 即 摊 之 令 冷 , 夜 得 露 气 , 鸡 鸣 乃 和 之 。 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ( 二 二 ) 。 曲 杀 若 少 , 计 须 减 饭 。 和 法 : 痛 挼 令 相 杂 , 填 满 瓮 为 限 。 以 纸 盖 口 , 砖 押 上 , 勿 泥 之 , 泥 则 伤 热 。 五 六 日 后 , 以 手 内 瓮 中 , 看 冷 无 热 气 , 便 熟 矣 。 酒 停 亦 得 二 十 许 日 。 以 冷 水 浇 。 筒 饮 之 。 ● ( 二 三 ) 出 【 四 七 】 者 , 歇 【 四 八 】 而 不 美 。魏 武 帝 上 九 酝 法 , 奏 曰 : “ 臣 县 故 令 ( 二 四 ) 九 酝 春 酒 法 : 用 曲 三 十 斤 , 流 水 五 石 , 腊 月 二 日 渍 曲 ( 二 五 ) 。 正 月 冻 解 , 用 好 稻 米 , 漉 去 曲 滓 便 酿 。 法 引 曰 : ‘ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 。 ’ ( 二 六 ) 三 日 一 酿 , 满 九 石 米 止 ( 二 七 ) 。 臣 得 法 , 酿 之 常 善 。 其 上 清 , 滓 亦 可 饮 。 若 以 九 酝 苦 , 难 饮 , 增 为 十 酿 , 易 饮 不 病 ( 二 八 ) 。 ”九 酝 用 米 九 斛 , 十 酝 用 米 十 斛 , 俱 用 曲 三 十 斤 , 但 米 有 多 少 耳 。 治 曲 淘 米 , 一 如 春 酒 法 。浸 药 酒 法 : - - 以 此 酒 浸 五 茄 木 皮 【 四 九 】 , 及 一 切 药 , 皆 有 益 , 神 效 。 - - 用 春 酒 曲 及 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 糠 、 沈 埋 藏 之 , 勿 使 六 畜 食 。 治 曲 法 : 须 斫 去 四 缘 、 四 角 【 五 0 】 、 上 下 两 面 , 皆 三 分 去 一 , 孔 中 亦 剜 去 。 然 后 细 锉 , 燥 曝 , 末 之 。 大 率 曲 末 一 斗 , 用 水 一 斗 半 。 多 作 依 此 加 之 。 酿 用 黍 , 必 须 细 ● , 淘 欲 极 净 , 水 清 乃 止 。 用 米 亦 无 定 方 , 准 量 曲 势 强 弱 。 然 其 米 要 须 均 分 为 七 分 , 一 日 一 酘 , 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 。 七 酘 毕 , 便 止 。 熟 即 押 出 之 。 春 秋 冬 夏 皆 得 作 。 茹 瓮 厚 薄 之 宜 , 一 与 春 酒 同 , 但 黍 饭 摊 使 极 冷 , 冬 即 须 物 覆 瓮 。 其 斫 去 之 曲 , 犹 有 力 , 不 废 余 用 耳 。《 博 物 志 》 胡 椒 酒 法 ( 二 九 ) : “ 以 好 春 酒 五 升 ; 干 姜 【 五 一 】 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 皆 捣 末 ; 好 美 安 石 榴 五 枚 , 押 取 汁 。 皆 以 ( 三 十 ) 姜 、 椒 末 , 及 安 石 榴 汁 , 悉 内 着 酒 中 , 火 暖 取 温 。 亦 可 冷 饮 , 亦 可 热 饮 之 。 温 中 下 气 。 若 病 酒 , 苦 觉 体 中 不 调 , 饮 之 , 能 者 四 五 升 , 不 能 者 可 二 三 升 从 意 。 若 欲 增 姜 、 椒 亦 可 ; 若 嫌 多 , 欲 减 亦 可 。 欲 多 作 者 , 当 以 此 为 率 。 若 饮 不 尽 , 可 停 数 日 。 此 胡 人 所 谓 荜 拨 【 五 二 】 酒 也 。 ”《 食 经 》 作 白 醪 酒 法 : “ 生 秫 米 一 石 。 方 曲 【 五 三 】 二 斤 , 细 锉 , 以 泉 水 渍 曲 , 密 盖 。 再 宿 , 曲 浮 , 起 【 五 四 】 。 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ( 三 一 ) , 盖 。 满 五 日 , 乃 好 。 酒 甘 如 乳 。 九 月 半 后 不 作 ( 三 二 ) 也 。 ”作 白 醪 酒 法 ( 三 三 ) : 用 方 曲 五 斤 , 细 锉 , 以 流 水 三 斗 五 升 , 渍 之 再 宿 。 炊 米 四 斗 , 冷 , 酘 之 。 令 得 七 斗 汁 【 五 五 】 。 凡 三 酘 。 济 令 清 【 五 六 】 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 , 搅 令 和 解 , 封 。 四 五 日 , 黍 浮 【 五 七 】 , 缥 色 上 【 五 八 】 , 便 可 饮 矣 。冬 米 明 酒 法 【 五 九 】 : 九 月 , 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 。 曲 一 斤 , 末 , 搅 和 。 三 日 极 酢 , 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 , 搅 成 。 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 。 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 。夏 米 明 酒 法 【 六 0 】 : 秫 米 一 石 。 曲 三 斤 , 水 三 斗 渍 之 。 炊 三 斗 米 酘 之 , 凡 三 。 济 出 , 炊 一 斗 , 酘 酒 中 。 再 宿 , 黍 浮 ( 三 四 ) , 便 可 饮 之 。朗 陵 【 六 一 】 何 公 夏 封 清 酒 法 : 细 锉 曲 如 雀 头 【 六 二 】 , 先 布 瓮 底 。 以 黍 一 斗 , 次 第 间 水 五 升 浇 之 。 泥 着 日 中 , 七 日 熟 。愈 疟 酒 法 : 四 月 八 日 作 。 用 米 一 石 ( 三 五 ) , 曲 一 斤 , 捣 作 末 , 俱 酘 水 中 。 须 酢 ( 三 六 ) , 煎 一 石 , 取 七 斗 。 以 曲 四 斤 , 须 浆 冷 , 酘 曲 【 六 三 】 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 , 酘 中 。 三 日 酒 成 。作 酃 卢 丁 反 ( 三 七 ) 酒 【 六 四 】 法 : 以 九 月 中 , 取 秫 米 一 石 六 斗 , 炊 作 饭 。 以 水 一 石 , 宿 【 六 五 】 渍 曲 七 斤 。 炊 饭 令 冷 , 酘 曲 汁 中 。 覆 瓮 多 用 荷 、 箬 , 令 酒 香 。 燥 复 易 之 。作 和 酒 法 : 酒 一 斗 ; 胡 椒 六 十 枚 , 干 姜 一 分 , 鸡 舌 香 一 分 , 荜 拨 【 六 六 】 六 枚 , 下 簁 , 绢 囊 盛 , 内 酒 中 。 一 宿 , 蜜 一 升 和 之 。作 夏 鸡 鸣 酒 法 : 秫 米 二 斗 , 煮 作 糜 【 六 七 】 ; 曲 二 斤 ( 三 八 ) , 捣 , 合 米 和 , 令 调 。 以 水 五 斗 渍 之 【 六 八 】 , 封 头 。 今 日 作 , 明 旦 鸡 鸣 便 熟 。作 □ 【 六 九 】 酒 法 : 四 月 取 □ 叶 , 合 花 采 之 , 还 , 即 急 抑 着 瓮 中 。 六 七 日 , 悉 使 乌 熟 , 曝 之 , 煮 三 四 沸 , 去 滓 , 内 瓮 中 , 下 曲 。 炊 五 斗 米 【 七 0 】 , 日 中 可 燥 ( 三 九 ) , 手 一 两 抑 之 【 七 一 】 。 一 宿 , 复 炊 五 斗 米 酘 之 , 便 熟 。柯 柂 【 七 二 】 良 知 反 酒 法 : 二 月 二 日 取 水 , 三 月 三 日 煎 之 , 先 搅 曲 中 水 【 七 三 】 。 一 宿 , 乃 炊 秫 米 饭 。 日 中 曝 之 , 酒 成 也 。 ( 一 )   “ 细 者 酒 不 断 粗 ” , 各 本 同 。 按 此 指 粉 碎 曲 料 过 细 , 使 酒 液 浑 浊 , 不 利 压 榨 , “ 粗 ” , 费 解 , 可 能 原 是 “ 糟 ” 字 , 残 烂 后 错 成 “ 粗 ” , 后 又 改 为 “ 粗 ” 。 所 谓 “ 断 ” , 即 指 糟 粕 与 酒 液 的 分 离 。 ( 二 )   黄 丕 烈 ( 荛 圃 ) 所 得 校 宋 本 ( 即 黄 校 ) , 校 到 这 里 为 止 , 以 下 至 卷 十 均 未 校 〔 张 步 瀛 校 宋 本 ( 即 张 校 ) 系 根 据 黄 廷 鉴 校 本 转 录 , 只 校 到 卷 六 止 〕 。 ( 三 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 苦 ” , 没 有 必 要 。 按 这 是 说 井 水 如 果 是 咸 的 , 不 能 酿 酒 , 如 果 是 甜 井 水 , 那 也 可 以 , 即 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 所 说 “ 远 河 者 取 极 甘 井 水 ” , 故 从 金 抄 。 ( 四 )   “ 作 瓮 随 大 小 ” , 意 谓 作 酒 的 瓮 , 随 其 大 小 。 有 改 作 “ 随 作 瓮 大 小 ” 或 “ 作 随 瓮 大 小 ” , 甚 或 将 “ 作 ” 字 拆 开 , 改 作 “ 随 瓮 大 小 , 依 法 作 加 减 ” 。 其 实 原 文 可 以 , 没 有 必 要 改 动 。 ( 五 )   金 抄 脱 “ 各 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 ( 六 )   明 抄 等 作 “ 三 五 ” , 金 抄 误 作 “ 二 五 ” 。 ( 七 )   “ 少 味 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 少 米 ” , 误 , 据 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 八 )   本 篇 内 各 “ 颐 ” 字 , 各 本 同 , 金 抄 均 作 “ ● ” 。 按 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 有 “ 颐 酒 糟 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 固 然 仍 作 “ 颐 ” , 院 刻 亦 正 作 “ 颐 ” ( 金 抄 则 误 作 “ 顺 ” ) , 证 明 这 字 应 是 “ 颐 ” 字 。 “ 颐 ” , 《 集 韵 》 又 作 “ ● ” , 金 抄 是 “ ● ” 的 异 写 或 者 写 错 。 ( 九 )   “ 且 颐 曲 , 然 ” , 各 本 同 , 费 解 , 当 有 脱 讹 。 《 今 释 》 “ 且 ” 下 加 “ 作 ” , “ 然 ” 改 “ 盖 ” , 作 “ 且 作 颐 曲 , 盖 … … ” , 也 好 。 《 图 书 集 成 》 引 《 要 术 》 干 脆 删 去 “ 且 颐 曲 ” 三 字 , 痛 快 而 轻 率 。 ( 十 )   “ 崔 寔 亦 曰 ” 云 云 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 提 行 , 金 抄 不 提 行 , 不 应 提 行 。 又 崔 寔 《 四 民 月 令 . 六 月 》 篇 说 : “ 是 月 廿 日 , 可 捣 择 小 麦 硙 之 。 至 廿 八 日 溲 , 寝 卧 之 。 至 七 月 七 日 , 当 以 作 曲 。 ” 《 七 月 》 篇 : “ 七 月 四 日 , 命 治 曲 室 , … … 七 日 遂 作 曲 。 ” 没 有 “ 六 月 六 日 ” 可 作 曲 的 话 , 未 知 是 否 指 作 酱 曲 , 参 看 《 四 民 月 令 辑 释 . 六 月 》 篇 校 记 。 ( 十 一 ) “ 水 未 定 ” , 各 本 均 作 “ 水 定 ” , 脱 “ 未 ” 字 。 按 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 河 东 神 曲 酿 酒 法 称 : “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 , 收 水 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 。 ” 已 经 交 代 得 很 明 白 , 而 且 有 一 定 的 科 学 依 据 , 显 系 脱 “ 未 ” 字 , 兹 据 补 。 参 看 该 篇 注 释 【 七 三 】 。 ( 十 二 ) “ 瓮 ” 上 疑 脱 “ 小 ” 字 。 ( 十 三 ) “ □ ” , 同 “ □ ” , 也 写 作 “ 粳 ” , 但 各 本 均 作 “ □ ” , 据 《 集 韵 》 , “ □ ” 同 “ 糠 ” , 《 要 术 》 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 四 ) “ 酎 ” , 明 抄 误 作 “ 酣 ” 。 ( 十 五 ) “ 水 清 ” , 各 本 误 作 “ 米 清 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 讫 ” , 明 抄 作 “ 粉 讫 ” 。 ( 十 七 ) “ 糟 ” , 各 本 同 , 不 好 解 释 , 疑 系 “ 碎 ” 、 “ 松 ” 一 类 字 袭 上 文 “ 糟 ” 字 而 讹 。 ( 十 八 ) 酒 、 醋 醇 烈 叫 做 “ 酽 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 酿 ” , 明 抄 不 误 。 ( 十 九 ) 各 本 只 一 “ 均 ” 字 , 不 好 解 释 , 金 抄 重 文 作 “ 均 均 ” , 当 是 当 时 口 语 , 好 像 “ 温 温 ” 、 “ 漂 漂 ” 等 词 一 样 , 兹 从 金 抄 。 ( 二 十 ) 明 抄 作 “ 乐 ” , 金 抄 作 “ 暴 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 恭 ” 。 ( 二 一 ) 湖 湘 本 等 脱 上 文 “ 收 水 ” 的 “ 水 ” 字 , 这 里 “ 曲 、 用 ” 二 字 , 则 空 白 三 格 。 金 抄 、 明 抄 如 文 , 无 脱 空 。 ( 二 二 ) “ 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” , 不 易 理 解 , 疑 有 错 乱 。 “ 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 ” , 以 米 杀 曲 , 虽 与 以 曲 杀 米 的 通 例 不 合 , 还 可 以 用 句 法 倒 易 来 解 释 , 即 一 石 米 被 “ 杀 ” 的 用 曲 量 是 一 斗 , 问 题 不 大 。 成 问 题 的 是 “ 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” 。 “ 春 酒 糟 末 ” 如 果 解 释 为 春 酒 曲 上 削 下 来 的 外 层 废 曲 末 , 因 其 曲 力 较 弱 , 故 一 斗 仅 杀 米 五 斗 ( 像 日 译 本 的 解 释 ) , 不 过 废 曲 末 的 质 量 很 差 , 单 独 用 于 酿 酒 , 《 要 术 》 并 无 其 例 , 即 使 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 有 “ 不 废 余 用 ” 之 说 , 那 是 砍 下 来 的 大 块 曲 , 性 能 有 不 同 , 而 且 也 没 有 说 用 于 酿 酒 , 同 时 , 称 “ 曲 末 ” 为 “ 糟 ” , 更 没 有 根 据 。 《 北 山 酒 经 》 酿 酒 用 发 酵 旺 盛 的 酒 醅 阴 干 为 “ 酵 ” , 称 为 “ 干 酵 ” , 或 者 就 用 湿 醅 直 接 和 饭 , 称 为 “ 传 醅 ” ; 即 墨 黄 酒 的 原 有 酿 法 亦 用 湿 醅 和 饭 , 俗 称 “ 引 子 ” 。 《 要 术 》 的 “ 春 酒 糟 末 ” 或 者 也 是 一 种 作 为 接 种 酒 母 醪 使 用 的 “ 干 酵 ” 。 惟 用 量 特 多 , 又 为 可 疑 。 总 之 , 这 二 句 疑 有 错 乱 , 兹 存 疑 。 ( 二 三 ) 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 作 “ 酳 ” , 音 胤 。 《 礼 记 》 、 《 仪 礼 》 多 有 此 字 , 意 思 是 “ 以 酒 漱 口 ” 。 又 《 玉 篇 》 : “ 与 ● 同 。 ” 《 说 文 》 : “ ● , 少 少 饮 也 。 ” 少 饮 与 漱 口 相 通 , 但 都 和 这 里 不 相 切 合 , 误 。 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ ● ” , 音 涓 , 《 玉 篇 》 : “ 以 孔 下 酒 也 。 ” 即 在 瓮 肩 或 瓮 下 边 开 的 嘴 孔 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 、 卷 九 《 锡 哺 》 篇 均 有 “ ● 瓮 ” , 酒 糟 酢 法 并 有 “ ● 孔 子 下 之 ” , 即 从 ● 孔 中 泻 出 。 这 里 意 思 相 同 , 字 应 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 臣 县 故 令 ” 下 , 据 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 引 有 “ 南 阳 郭 芝 有 ” 五 字 。 ( 二 五 ) “ 渍 曲 ” , 仅 金 抄 如 文 , 他 本 均 误 作 “ 清 曲 ” ( 其 误 与 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 渍 曲 法 ” 同 ) 。 ( 二 六 ) “ 法 引 曰 ” 云 云 , “ 法 引 ” , 也 许 是 作 这 个 “ 九 酝 法 ” 的 人 的 引 说 ; “ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 ” , 无 法 解 释 , 疑 有 脱 误 。 ( 二 七 ) “ 止 ” , 仅 明 抄 误 作 “ 正 ” , 其 余 所 有 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 等 全 作 “ 止 ” 。 《 文 选 》 卷 四 张 衡 《 南 都 赋 》 : “ 酒 则 九 酝 甘 醴 。 ” 李 善 注 引 《 魏 武 集 》 “ 上 九 酝 奏 ” 称 : “ 三 日 一 酿 , 满 九 斛 米 止 。 ” 亦 正 作 “ 止 ” 。 ( 二 八 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 所 引 在 “ 增 为 十 酿 ” 下 有 “ 差 甘 ” 二 字 , 在 “ 易 饮 不 病 ” 下 有 “ 谨 上 献 ” 句 , 曹 操 ( 魏 武 帝 ) 的 奏 文 , 大 概 至 此 结 束 , 以 下 是 贾 氏 的 话 。 ( 二 九 ) 今 传 《 博 物 志 》 据 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 是 宋 以 后 掇 集 散 佚 并 杂 采 他 书 而 成 的 书 , 此 条 不 见 该 书 中 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 九 “ 椒 ” 引 有 此 条 , 是 : “ 胡 椒 酒 方 : 以 好 酒 五 升 , 干 姜 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 末 ; 好 石 榴 五 枚 , 管 收 计 ( 按 系 “ 笮 取 汁 ” 之 误 ) , 着 中 。 下 气 。 ” ( 三 十 ) “ 皆 以 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 以 尽 ” , 《 观 象 庐 丛 书 》 本 改 为 “ 皆 令 尽 ” , 属 上 句 。 我 们 怀 疑 “ 皆 ” 字 袭 上 文 “ 皆 捣 末 ” 而 衍 。 ( 三 一 ) “ 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ” , 全 文 至 此 , 一 石 米 的 原 料 , 只 下 了 三 斗 , 其 余 七 斗 , 未 有 交 代 。 参 照 次 条 “ 作 白 醪 酒 法 ” , 可 能 是 分 四 次 酘 下 , 即 前 三 次 各 三 斗 , 最 后 一 次 一 斗 , 刚 好 合 到 一 石 的 用 米 量 。 不 过 这 样 用 曲 量 太 少 , 未 知 “ 二 斤 ” 是 否 有 误 。 ( 三 二 ) “ 不 作 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 湖 湘 本 等 作 “ 可 作 ” , 恰 恰 相 反 。 按 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” : “ 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 , 皆 得 作 之 ” ; 本 篇 “ 笨 曲 白 醪 酒 法 ” : “ 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 ” ; 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 粳 米 醪 法 ” : “ 春 月 酿 之 ” , 都 说 明 这 是 秋 前 酿 酒 , 不 是 冬 酿 酒 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) 《 要 术 》 在 引 用 他 人 资 料 时 , 常 是 一 起 放 在 篇 末 , 如 果 篇 中 谈 的 不 止 一 个 项 目 时 , 则 就 其 不 同 性 质 , 分 别 放 在 各 个 项 目 的 末 了 , 引 述 完 了 , 再 谈 另 一 个 项 目 。 这 里 自 “ 作 白 醪 酒 法 ” 以 下 各 条 , 仍 系 引 自 《 食 经 》 文 。 各 条 中 称 “ 方 曲 ” , 不 称 “ 笨 曲 ” ; 曲 的 计 量 用 斤 , 不 用 升 斗 ; 有 不 少 特 用 术 语 , 如 出 糟 叫 “ 济 ” , 曲 发 叫 “ 起 ” , 下 曲 也 叫 “ 酘 ” 等 ; 白 醪 酒 重 出 , 酘 饭 清 酒 液 中 如 皇 甫 家 法 , “ 和 酒 ” 的 配 制 酒 如 《 博 物 志 》 胡 椒 酒 , 都 表 明 别 有 来 源 ; 文 字 过 简 而 晦 涩 , 句 法 不 同 , 操 作 过 程 也 没 有 《 要 术 》 叙 述 得 详 晰 , 和 他 处 所 引 《 食 经 》 完 全 是 一 个 类 型 , 这 些 都 说 明 它 不 是 《 要 术 》 本 文 , 而 是 《 食 经 》 文 。 又 “ 作 夏 鸡 鸣 酒 法 ” 条 的 “ 秫 米 二 斗 ” 和 “ 水 五 斗 ” , 刘 寿 曾 校 记 : “ 《 食 经 》 二 作 三 ” , “ 《 食 经 》 斗 ( 指 五 斗 ) 作 升 ” , 也 说 明 这 一 点 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浮 ” , 金 抄 误 作 “ 净 ” 。 ( 三 五 ) “ 用 米 一 石 ” , 原 作 “ 用 水 一 石 ” , 不 通 , 下 文 “ 炊 秫 一 石 ” , 就 是 这 一 石 米 , 兹 改 正 。 《 本 草 纲 目 》 卷 二 五 “ 愈 疟 酒 ” 引 到 这 条 , 指 明 引 自 《 齐 民 要 术 》 , 全 文 如 下 : “ 四 月 八 日 , 米 一 石 , 曲 一 斤 , 为 末 , 俱 酘 水 中 。 待 酢 , 煎 之 , 一 石 取 七 斗 , 待 冷 , 入 曲 四 斤 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 酘 。 三 日 酒 成 。 ” “ 米 ” 、 “ 待 ” 二 字 及 行 文 程 序 都 是 李 时 珍 改 的 , 但 改 得 合 理 , 故 改 正 。 ( 三 六 ) 金 抄 脱 “ 酢 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 “ 须 ” , 原 作 “ 酒 ” , 是 形 近 讹 字 , “ 须 ” 作 “ 待 ” 解 释 , 与 下 文 “ 须 浆 冷 ” 同 义 , 日 译 本 改 作 “ 须 ” , 《 本 草 纲 目 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 待 ” , 均 合 理 , 兹 改 正 。 ( 三 七 ) “ 卢 丁 反 ” 是 “ 酃 ” ( 音 灵 ) 的 音 切 , 金 抄 、 明 抄 无 “ 反 ” 字 , 据 湖 湘 本 、 渐 西 本 补 。 ( 三 八 ) “ 斤 ” , 金 抄 作 “ 斗 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 斤 ” 。 ( 三 九 ) “ 日 中 可 燥 ” , 有 窜 乱 , 应 紧 接 在 “ 曝 之 ” 下 面 , 作 “ 曝 之 日 中 , 可 燥 ” , 指 曝 晒 “ □ ” 的 花 叶 。 “ 可 燥 ” , 犹 言 “ 好 燥 ” , 卷 四 《 种 栗 》 篇 “ 藏 生 栗 法 ” 有 “ 晒 细 沙 可 燥 ” , 也 是 《 食 经 》 文 , 用 法 相 同 。 【 一 】   “ 笨 ” 是 粗 笨 , 卷 九 《 煮 胶 》 篇 有 “ 笨 胶 ” , 意 即 粗 胶 , 所 谓 “ 笨 曲 ” , 亦 即 粗 曲 之 意 , 系 对 “ 神 曲 ” 而 言 , 指 其 酿 酒 效 率 远 较 逊 弱 。 此 外 , 曲 型 较 大 , 配 料 单 纯 , 也 都 有 “ 笨 ” 的 意 思 。 本 篇 以 “ 笨 曲 ” 题 篇 , 但 只 有 笨 曲 的 名 称 , 没 有 作 法 , 实 际 “ 笨 曲 ” 是 一 类 曲 的 大 名 , 所 以 篇 中 “ 秦 州 春 酒 曲 ” 和 “ 颐 曲 ” 二 种 曲 , 都 属 于 笨 曲 类 。 “ 颐 曲 ” 在 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 又 称 为 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” 。 【 二 】   秦 州 , 三 国 魏 置 , 有 今 甘 肃 省 南 部 天 水 、 陇 西 、 武 都 一 带 地 方 , 州 治 上 邽 , 在 今 天 水 县 南 。 后 魏 改 上 邽 为 上 封 , 州 治 仍 旧 。 【 三 】   “ 钉 大 橛 ” , 钉 实 一 个 木 桩 在 地 上 。 “ 长 柄 匕 匙 ” , 长 柄 的 锅 铲 。 “ 缓 缚 ” , 松 松 地 活 套 在 木 桩 上 头 , 使 转 动 灵 活 , 像 摇 橹 那 样 ( “ 如 挽 桌 法 ” ) 。 【 四 】   “ □ 槌 , 布 艾 椽 上 ” , 槌 是 蚕 架 的 直 柱 , 椽 是 蚕 架 上 的 横 档 , 横 档 上 安 上 蚕 箔 , 把 艾 摊 在 蚕 箔 上 , 上 面 再 铺 排 曲 饼 。 《 白 醪 曲 》 篇 有 “ 竖 槌 重 置 椽 箔 , 如 养 蚕 法 ” , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 卧 曲 法 ” 有 “ 多 作 者 可 用 箔 槌 , 如 养 蚕 法 ” 。 这 里 也 是 这 样 。 【 五 】   “ 反 覆 日 晒 , 令 极 干 ” , 曲 要 晒 得 很 干 , 并 经 过 一 定 期 间 的 存 放 才 能 使 用 , 目 的 在 使 制 曲 期 所 繁 殖 的 杂 菌 在 长 期 干 燥 的 环 境 下 陆 续 死 灭 , 以 提 高 曲 的 质 量 。 【 六 】   “ 挠 劳 ” , 搅 和 撩 动 , 实 际 即 指 搅 拌 。 《 汉 书 . 匈 奴 传 》 有 “ 挠 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 法 ” 有 “ 慎 勿 挠 搅 ” , 均 此 意 。 搅 拌 不 仅 是 为 了 搅 散 饭 块 , 并 且 使 发 酵 醪 的 品 温 降 低 , 并 使 品 温 及 发 酵 成 分 上 下 均 匀 一 致 , 另 方 面 还 可 使 积 聚 在 饭 盖 下 面 的 大 量 碳 酸 气 排 泄 出 去 , 同 时 供 给 新 鲜 空 气 , 可 以 促 进 益 菌 繁 殖 , 抑 制 其 他 杂 菌 的 滋 生 。 开 耙 为 黄 酒 酿 造 中 主 发 酵 阶 段 的 重 要 技 术 关 键 。 在 此 阶 段 内 往 往 由 老 技 工 灵 活 掌 握 适 时 地 耙 搅 多 次 , 在 紧 要 期 间 一 天 还 不 止 耙 搅 一 次 , 直 至 酒 糟 下 沉 进 入 后 发 酵 阶 段 为 止 。 《 要 术 》 由 于 它 的 酿 造 法 是 分 多 次 酘 饭 , 往 往 在 每 次 酘 饭 时 开 耙 一 次 , 其 他 时 间 没 有 提 到 , 虽 然 总 的 搅 拌 是 经 过 了 多 次 的 , 但 方 法 比 较 呆 定 。 耙 少 了 对 酒 精 发 酵 不 利 , 耙 多 了 增 加 酒 精 的 挥 发 量 。 【 七 】   “ 喜 ” , 容 易 。 饭 落 瓮 时 马 上 搅 拌 , 容 易 搅 糊 , 所 以 酒 容 易 厚 浊 。 【 八 】   “ 尝 看 之 ” , 品 尝 酒 味 以 察 曲 力 。 同 样 的 麦 曲 , 常 因 微 生 物 的 性 能 改 变 , 使 酿 酒 效 果 不 同 , 所 以 用 米 量 不 是 一 成 不 变 , 需 要 灵 活 掌 握 。 现 在 名 酒 的 酿 造 , 如 绍 兴 酒 , 在 第 三 、 四 次 开 耙 时 , 由 于 品 温 变 化 已 趋 缓 和 , 单 纯 依 靠 测 定 品 温 决 定 开 耙 时 间 , 不 能 保 证 酒 的 风 味 , 必 须 由 老 技 工 品 尝 酒 味 作 为 适 时 开 耙 的 主 要 依 据 。 【 九 】   “ 霍 霍 ” , 形 容 “ 酒 薄 ” 。 这 里 所 谓 “ 酒 薄 ” , 指 糖 化 、 发 酵 作 用 旺 盛 , 出 酒 情 况 良 好 , 即 液 化 迅 速 产 酒 量 较 多 , 实 际 是 发 酵 醪 较 为 稀 薄 , 不 是 指 酒 味 淡 薄 , 所 以 用 “ 霍 霍 ” 来 形 容 。 “ 霍 霍 ” 犹 言 “ 闪 闪 ” 、 “ 亮 晶 晶 ” , 也 是 醪 稀 液 多 的 状 况 。 下 文 “ 势 弱 酒 厚 ” , 即 指 醪 厚 液 少 , 所 以 必 须 减 米 , 否 则 发 酵 就 更 成 问 题 。 【 一 0 】 “ 次 ” 是 挨 次 ; “ 次 前 ” , 即 紧 挨 着 这 一 次 的 上 一 次 。 同 例 , 紧 挨 着 这 一 个 的 下 一 个 , 也 有 “ 次 下 ” 之 称 。 【 一 一 】 这 段 是 说 延 误 了 发 酵 盛 期 , 就 是 上 文 所 说 “ 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ” , 也 就 是 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 所 说 “ 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 说 : “ 发 过 无 力 方 投 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 其 理 相 同 。 【 一 二 】 “ 寒 食 ” , 旧 时 节 名 , 据 《 要 术 》 所 记 , 在 清 明 节 前 一 日 , 见 卷 九 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 醴 酪 ” 条 。 【 一 三 】 不 期 而 遇 叫 “ 邂 逅 ” , 这 里 指 偶 然 碰 上 什 么 事 情 。 【 一 四 】 《 要 术 》 除 冬 水 外 , 其 余 各 月 酿 酒 用 水 都 须 经 过 煮 沸 才 投 入 生 产 , 这 是 合 理 的 。 但 这 里 “ 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 ” , 即 使 经 过 煮 沸 , 并 于 酿 酒 无 碍 , 恐 亦 不 太 卫 生 。 这 或 者 是 过 分 强 调 “ 正 月 晦 日 ” 收 水 的 缘 故 。 【 一 五 】 “ 则 ” 上 省 去 “ 不 尔 ” 或 “ 有 咸 气 ” 一 类 字 。 《 要 术 》 在 别 处 也 有 这 样 的 句 例 , 如 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 薤 白 蒸 ” 的 “ 则 漏 去 油 ” 。 【 一 六 】 关 于 作 曲 时 间 , 《 要 术 》 九 种 曲 除 白 堕 曲 没 有 交 代 外 , 其 余 神 曲 五 例 , 白 醪 曲 及 春 酒 曲 各 一 例 , 共 七 例 均 七 月 作 , 只 有 这 个 “ 颐 曲 ” 可 以 九 月 作 。 据 《 要 术 》 所 述 , 颐 曲 和 春 酒 曲 的 不 同 , 只 是 时 间 上 的 差 别 , 这 里 所 称 “ 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 ” , 则 颐 曲 亦 可 在 七 月 中 作 , 与 春 酒 曲 似 乎 没 有 差 别 。 但 春 酒 曲 要 看 节 气 早 晚 分 望 前 望 后 , 而 颐 曲 可 以 不 分 , 并 且 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” , 大 概 这 样 仍 有 不 同 。 但 既 然 这 样 , 为 什 么 不 作 春 酒 曲 呢 ? 是 不 是 只 是 因 为 错 过 了 七 月 , 不 得 不 推 迟 到 九 月 作 颐 曲 ? 二 种 曲 的 性 能 不 同 , 春 酒 曲 可 以 作 颐 酒 很 好 , 而 颐 曲 不 能 作 春 酒 , 容 易 坏 , 那 末 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” 的 颐 曲 , 刚 刚 赶 上 那 年 是 属 于 节 气 早 的 望 前 , 这 个 曲 还 算 不 算 春 酒 曲 ? 因 为 二 种 曲 除 时 间 外 究 竟 还 有 什 么 差 别 , 文 中 没 有 交 代 。 【 一 七 】 “ 消 息 ” , 意 即 增 减 , 斟 酌 。 【 一 八 】 “ □ 治 ” , 指 削 净 曲 的 外 层 , 不 是 粉 碎 的 过 程 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 刷 曲 令 净 , 有 土 处 刀 削 去 。 ” 又 河 东 神 曲 作 酒 法 : “ 治 曲 必 使 表 里 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 。 ” 就 是 这 里 的 “ □ 治 ” 。 【 一 九 】 “ 即 浸 ” , 指 另 用 水 浸 米 。 原 先 量 在 盆 中 的 三 斗 熟 水 是 用 于 浸 曲 的 。 【 二 0 】 “ 稍 ” , 《 广 韵 》 : “ 均 也 。 ” 【 二 一 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 强 调 下 酿 不 令 见 日 : “ 下 时 东 方 未 明 要 了 , 若 太 阳 出 , 即 酒 多 不 中 。 ” 又 卷 上 总 说 : “ 后 魏 贾 思 勰 亦 以 夜 半 蒸 炊 , 昧 旦 下 酿 。 ” 这 是 温 度 关 系 , 不 是 迷 信 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 也 有 这 样 的 酿 法 , 现 在 也 还 有 采 用 的 。 【 二 二 】 酿 酒 的 发 酵 室 , 俗 称 “ 缸 室 ” , 所 谓 “ 酿 池 ” , 就 是 低 于 地 面 下 若 干 尺 的 缸 室 , 或 者 有 一 定 面 积 的 缸 基 。 唐 山 高 粱 酒 的 缸 室 是 挖 成 半 地 下 室 的 , 以 地 下 水 位 的 高 低 , 决 定 挖 地 的 深 浅 , 多 至 低 下 四 尺 , 少 则 以 低 下 二 尺 为 度 。 低 下 愈 深 , 温 度 愈 良 , 冬 暖 夏 凉 , 有 利 发 酵 。 【 二 三 】 “ □ ” , 指 净 秆 , “ 穣 ” , 指 带 叶 的 黍 秆 , 二 者 不 同 , 以 后 才 泛 指 稿 秆 。 《 汉 书 . 郊 祀 志 》 : “ 席 用 苴 □ 。 ” 颜 师 古 注 引 应 劭 : “ □ , □ 本 也 , 去 皮 以 为 席 。 ” 《 集 韵 》 : “ ● , … … 音 皆 , 禾 □ 去 皮 、 颖 也 。 或 作 ‘ □ ’ 。 ” 段 玉 裁 注 《 说 文 》 “ □ ” 字 : “ □ 、 秸 、 鞂 三 形 同 , … … 谓 禾 茎 既 刈 之 , 上 去 其 穗 , 外 去 其 皮 , 存 其 净 茎 是 曰 ‘ □ 。 ” 都 说 明 “ □ ” 就 是 “ □ ” , “ □ ” 就 是 去 叶 的 净 秆 。 至 于 “ 穣 ” , 则 是 带 叶 的 黍 秆 , 《 说 文 》 段 注 : “ 谓 之 穣 者 , 茎 在 皮 中 , 如 瓜 瓤 在 瓜 皮 中 也 。 ” 《 要 术 》 中 的 “ 穣 ” , 还 是 这 个 意 思 , 有 时 “ 黍 穣 ” 连 称 , 或 称 “ 黍 穄 穣 ” , 但 绝 无 “ 禾 穣 ” 、 “ 麦 穣 ” 等 , 只 有 “ 谷 ● ” 、 “ 谷 ● ” 、 “ 麦 ● ” 、 “ 麦 □ ” 、 “ 稻 秆 ” 等 。 【 二 四 】 “ 于 瓮 中 ” , 这 是 将 曲 汁 舀 出 与 黍 饭 相 和 的 另 一 只 瓮 。 在 这 种 场 合 , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” 及 河 东 神 曲 酒 法 用 “ 盆 ” , 本 例 和 下 文 二 种 “ 酎 法 ” 都 在 “ 瓮 中 和 ” 。 【 二 五 】 《 要 术 》 酿 酒 多 用 浸 渍 后 的 “ 水 曲 ” , 少 数 用 曲 末 和 饭 , 这 里 用 全 饼 没 水 浸 渍 , 又 是 一 种 不 同 浸 法 。 【 二 六 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 词 , 和 所 谓 “ 杀 鸡 为 黍 ” 的 “ 黍 ” 相 同 。 【 二 七 】 “ 酴 酒 ” , 当 即 “ 酴 醾 酒 ” , 即 所 谓 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 较 长 。 又 《 玉 篇 》 解 释 为 “ 麦 酒 不 去 滓 饮 ” , 与 下 文 “ 合 滓 餐 之 ” 亦 合 。 “ 麦 酒 ” 的 名 称 见 于 《 后 汉 书 . 范 冉 传 》 、 《 北 史 . 钵 和 国 传 》 等 , 当 是 大 麦 酿 制 的 酒 。 【 二 八 】 “ 朝 ” , 有 各 种 解 释 , 一 般 指 早 上 。 元 旦 叫 “ 岁 朝 ” , 这 里 可 以 解 释 为 十 二 月 初 一 的 早 上 。 汉 刘 向 《 洪 范 五 行 传 》 : “ 上 旬 为 月 之 朝 。 ” 则 指 十 二 月 上 旬 的 早 上 。 【 二 九 】 “ 小 麦 曲 ” , 是 蜀 人 制 作 的 曲 , 其 杀 米 指 标 亦 低 , 《 要 术 》 列 在 本 篇 , 亦 属 笨 曲 类 。 “ 二 斤 ” , 不 是 《 要 术 》 的 计 量 单 位 。 《 要 术 》 都 用 升 斗 , 仅 法 酒 一 例 为 例 外 。 此 外 用 斤 的 只 有 本 例 、 曹 操 九 酝 法 及 《 食 经 》 各 例 , 均 来 自 别 处 。 又 “ 朝 ” 、 “ 小 麦 曲 ” 、 “ 斤 ” , 也 反 映 都 是 采 访 得 来 的 原 来 用 语 。 【 三 0 】 “ 发 ” , 指 打 开 泥 封 着 的 浸 曲 的 瓮 。 下 文 曹 操 九 酝 法 : “ 腊 月 二 日 渍 曲 。 正 月 冻 解 , … … 漉 去 曲 滓 便 酿 。 ” 这 里 十 二 月 初 渍 曲 , 至 来 春 解 冻 漉 去 曲 滓 便 下 酿 , 情 况 相 同 , 不 过 九 酝 法 未 经 泥 封 而 已 。 【 三 一 】 “ 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 ” , 不 受 季 节 限 制 , 这 里 首 次 提 到 , 是 此 酒 特 点 。 因 气 温 较 高 , 南 方 夏 季 酿 酒 管 理 困 难 。 现 在 北 方 如 山 东 兰 陵 美 酒 , 即 墨 黍 米 黄 酒 , 春 夏 秋 冬 四 季 都 可 酿 造 。 【 三 二 】 桑 叶 落 在 秋 末 冬 初 , 这 里 在 秋 、 冬 之 外 单 独 列 出 “ 桑 叶 落 时 ” , 说 明 它 是 酿 酒 的 一 个 独 特 时 令 。 【 三 三 】 “ 簁 ” , 同 “ 筛 ” 。 《 要 术 》 春 秋 用 小 块 曲 , 冬 用 细 筛 曲 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 。 实 则 其 理 相 同 : 《 要 术 》 在 防 止 发 酵 温 度 过 高 , 所 以 热 时 小 块 , 寒 时 粉 末 : 《 北 山 酒 经 》 则 利 用 发 酵 升 温 快 , 使 “ 曲 、 米 早 相 见 ” , 故 热 时 细 , 寒 时 粗 , 是 特 殊 方 法 , 但 掌 握 不 好 , 有 酸 败 和 “ 早 熟 ” 之 弊 。 《 酒 经 》 所 以 这 样 做 , 和 用 酸 浆 有 关 系 , 这 是 酿 造 工 艺 上 的 发 展 。 【 三 四 】 “ 摊 令 温 温 暖 于 人 体 ” , 不 分 气 温 高 低 , 均 以 温 饭 下 酿 , 这 里 是 特 别 的 。 【 三 五 】 “ 酎 ” , 也 是 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 长 而 酒 质 醇 浓 的 酒 。 张 晏 解 释 《 史 记 . 文 帝 本 纪 》 的 “ 高 庙 酎 ” 说 : “ 正 月 旦 作 酒 , 八 月 成 , 名 曰 酎 , 酎 之 言 纯 也 。 ” 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 : “ 醇 酎 秋 发 。 ” 均 与 《 要 术 》 二 种 “ 酎 酒 ” 正 月 作 七 月 熟 而 酒 质 醇 酽 相 符 。 《 要 术 》 各 种 酒 一 般 酿 造 期 都 很 短 , 惟 “ 酴 酒 ” 、 “ 酎 酒 ” 为 长 , 故 均 为 “ 重 酿 酒 ” 。 《 说 文 》 : “ 酎 , 三 重 醇 酒 也 。 ” 段 玉 裁 解 释 为 用 酒 代 水 再 酿 造 两 遍 酿 成 的 酒 。 用 酒 代 水 酿 酒 虽 可 增 加 酒 液 的 浓 厚 度 ( 浓 厚 如 油 ) 和 酒 精 度 ( 普 通 黄 酒 一 般 不 超 过 2 0 % , 酒 酿 酒 可 以 超 过 它 , 但 不 能 超 过 很 多 , 因 醇 度 过 高 , 酵 母 无 法 生 存 ) , 但 非 《 要 术 》 所 指 。 【 三 六 】 “ 以 曲 末 和 之 ” , 这 里 明 确 指 明 用 曲 末 和 饭 , 下 文 “ 黍 米 酎 法 ” 亦 同 , 和 现 在 一 般 的 酿 法 相 同 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 古 法 : 先 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 , 净 淗 米 , 炊 作 饭 , 令 极 冷 , … … 投 饭 。 近 世 不 然 : 炊 饭 冷 , 同 曲 溲 拌 入 瓮 。 ” 《 要 术 》 大 多 采 用 前 法 , 用 后 法 还 没 有 一 般 化 。 【 三 七 】 就 瓮 中 挹 取 上 面 的 清 酒 , 在 《 要 术 》 叫 做 “ 接 ” , 即 所 谓 “ 接 取 清 ” , 接 到 最 后 , 就 是 俗 语 所 称 的 “ 滗 ” 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 【 三 八 】 《 要 术 》 中 酿 造 各 种 酒 , 除 药 料 配 制 酒 二 种 不 计 外 , 共 计 三 十 九 种 , 均 无 煎 煮 灭 菌 处 理 , 而 此 酒 陈 贮 三 年 不 变 质 , 时 间 最 长 。 《 北 山 酒 经 》 已 有 “ 煮 酒 ” 、 “ 火 迫 酒 ” 的 记 载 , 是 世 界 上 最 早 的 。 该 书 有 北 宋 政 和 七 年 ( 一 一 一 七 年 ) 李 保 的 序 , 其 成 书 在 一 一 一 七 年 以 前 。 【 三 九 】 这 里 正 式 提 到 出 糟 率 。 “ 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 ” , 以 容 量 计 , 糟 粕 仅 占 用 米 量 的 1 0 % , 确 实 是 低 的 。 现 在 黄 酒 的 出 糟 率 , 各 地 不 一 , 以 重 量 计 , 约 为 用 米 量 的 2 0 % 至 4 0 % 。 一 般 而 言 , 酿 造 期 愈 长 , 出 糟 愈 少 。 【 四 0 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 贾 公 彦 疏 引 《 魏 都 赋 》 : “ 醇 酎 中 山 , 沈 湎 千 日 。 ” 中 山 , 郡 名 , 其 酒 冬 月 下 酿 , 接 夏 始 成 , 也 是 一 种 酽 醇 的 酎 酒 。 所 谓 “ 沈 湎 千 日 ” , 指 《 博 物 志 》 卷 五 所 记 刘 元 石 贪 饮 中 山 “ 千 日 酒 ” ( 即 三 年 陈 酿 ) 死 而 复 活 的 故 事 。 【 四 一 】 “ 饷 ” , 赠 送 ; “ 传 饷 ” , 转 相 赠 送 。 【 四 二 】 “ 饙 ” , 这 里 不 是 用 沸 汤 泡 的 “ 沃 饙 ” , 因 为 事 先 已 经 浸 米 一 宿 。 但 这 是 粟 米 , 所 以 仍 将 热 饭 酘 入 曲 液 中 。 【 四 三 】 “ 瓮 ” , 指 原 来 浸 着 曲 汁 的 酿 酒 瓮 。 【 四 四 】 “ 初 押 酒 时 ” , 指 将 成 熟 醪 灌 入 酒 袋 上 榨 的 准 备 过 程 。 这 个 过 程 , 现 在 绍 兴 酒 在 早 晨 进 行 。 糯 米 酒 一 般 压 榨 一 昼 夜 , 粳 米 酒 压 榨 较 困 难 , 需 要 二 昼 夜 。 【 四 五 】 “ 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 ” , 指 榨 出 的 生 酒 经 过 澄 清 后 , 另 行 灌 瓮 泥 封 , 随 即 搬 入 荫 屋 贮 存 。 此 酒 经 过 四 酘 的 二 十 八 日 所 谓 酒 熟 之 后 , 再 经 过 几 十 天 的 继 续 酝 酿 , 酒 精 浓 度 增 加 极 微 , 而 酯 化 成 分 累 积 提 高 , 故 而 “ 气 味 香 美 ” , 即 所 谓 “ 越 陈 越 香 ” 。 在 酒 醪 成 熟 后 的 酿 造 程 序 , 现 在 的 方 法 是 压 榨 、 澄 清 、 煎 酒 、 灌 □ 、 泥 封 、 陈 酿 , 和 《 要 术 》 比 较 , 只 少 了 一 个 煎 生 酒 的 过 程 , 因 为 那 时 还 没 有 这 样 做 。 生 酒 不 经 过 澄 清 , 过 夏 困 难 , 《 要 术 》 、 《 北 山 酒 经 》 所 记 均 同 。 此 酒 既 得 过 夏 , 亦 应 经 过 澄 清 , 不 过 此 处 省 略 而 已 。 【 四 六 】 “ 炉 酒 ” , 明 胡 侍 《 真 珠 船 》 卷 五 “ 炉 酒 ” 条 在 引 《 要 术 》 此 条 后 说 : “ 详 其 法 , 即 今 所 谓 ‘ 咂 酒 ’ 。 然 今 法 只 用 小 白 曲 , 或 小 麦 、 大 麦 、 糯 米 , 瓶 罂 中 皆 得 作 之 , 而 浇 饮 以 汤 。 古 为 ‘ 芦 酒 ’ , 因 以 芦 筒 □ 之 , 故 名 。 今 云 ‘ 炉 ’ , 当 是 笔 误 。 ” ( 渐 西 本 《 要 术 》 刘 寿 曾 校 记 作 《 珍 珠 船 》 , 按 《 珍 珠 船 》 系 明 陈 继 儒 撰 , 无 此 条 , 是 《 真 珠 船 》 之 误 。 ) 惟 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 卷 三 “ 甑 … … 卢 ” 说 : “ 卢 , 小 瓮 , 今 之 作 卢 酒 者 , 取 名 于 此 。 ” “ 卢 ” 、 “ 鑪 ” 、 “ 垆 ” 、 “ 炉 ” 古 通 用 , 《 要 术 》 自 是 小 □ 酒 的 意 思 , 不 必 一 定 用 筒 管 吸 饮 就 非 叫 “ 芦 酒 ” 不 可 。 【 四 七 】 “ 筒 饮 之 ” , 用 管 子 吸 饮 。 “ ● 出 ” , 从 ● 孔 中 泻 出 。 【 四 八 】 “ 歇 ” , 指 气 味 走 泄 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 歇 , … … 泄 也 。 ” 【 四 九 】 “ 五 茄 木 ” , 即 五 加 , 皮 可 浸 酒 。 这 条 是 记 述 酿 造 浸 药 酒 的 酒 , 不 是 药 酒 的 浸 法 。 【 五 0 】 “ 四 角 ” , 春 酒 曲 “ 饼 方 一 尺 ” , 笨 曲 ( 这 里 指 颐 曲 ) 和 春 酒 曲 同 一 类 型 , 都 是 方 曲 。 【 五 一 】 “ 干 姜 ” 是 生 姜 的 干 燥 根 茎 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 生 姜 ( , … … 秋 采 根 , 于 长 流 水 洗 过 , 日 晒 , 为 干 姜 。 ” 现 在 是 经 过 多 次 的 炕 干 制 成 。 【 五 二 】 “ 荜 拨 ” , 即 胡 椒 科 的 荜 茇 , 由 译 音 得 名 , 产 于 热 带 。 此 酒 与 下 文 引 《 食 经 》 的 “ 和 酒 ” , 均 属 配 制 酒 类 , 不 是 酿 制 酒 。 但 此 酒 配 料 中 并 未 用 到 荜 茇 , 则 荜 茇 和 同 属 的 胡 椒 , 在 当 时 当 地 似 有 P i p e r 的 共 名 。 【 五 三 】 “ 方 曲 ” , 这 是 《 食 经 》 用 语 。 《 要 术 》 有 方 形 曲 而 不 以 曲 形 为 名 。 自 此 条 至 本 篇 末 , 均 采 自 《 食 经 》 。 【 五 四 】 “ 起 ” , 亦 《 食 经 》 用 语 。 下 文 “ 愈 疟 酒 法 ” 的 “ 上 生 白 沫 , 起 ” , 义 同 。 在 《 要 术 》 本 文 叫 做 “ 发 ” 。 现 在 俗 语 也 叫 做 “ 作 ” 。 【 五 五 】 “ 令 得 七 斗 汁 ” , 这 里 首 次 提 到 出 酒 量 , 但 最 后 共 出 酒 若 干 , 仍 无 线 索 可 寻 , 因 此 仍 无 从 计 算 其 出 酒 率 。 【 五 六 】 “ 济 令 清 ” , 指 出 糟 取 酒 。 “ 济 ” , 古 文 作 “ 泲 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 十 诵 律 》 “ ● ” 字 下 解 释 : “ 又 作 泲 , 同 。 … … 《 广 雅 》 : ‘ ● , 漉 也 。 ’ 谓 ● 出 其 汁 也 。 ” 此 酒 作 法 , 和 上 篇 的 “ 酿 白 醪 法 ” 相 像 , 上 篇 的 “ 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ” , 就 是 这 里 的 “ 凡 三 酘 。 济 令 清 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 … … ” 。 所 谓 “ 济 令 清 ” , 就 是 “ 漉 出 糟 ” 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 水 苦 酒 法 ” 有 “ 泲 取 汁 ” , 字 正 作 “ 泲 ” , 而 “ 济 令 清 ” 也 正 是 “ 泲 取 汁 ” 的 意 思 。 “ 济 ” 、 “ 泲 ” 也 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 汉 以 前 文 献 亦 多 作 “ 泲 ” , 又 叫 做 “ 缩 ” 。 就 字 的 本 身 说 , “ 济 ” 是 济 渡 , 表 示 和 水 分 离 ; 又 通 “ 挤 ” , 则 是 挤 出 水 液 中 的 固 体 成 份 , 都 和 漉 或 过 滤 具 有 同 样 的 作 用 。   《 周 礼 . 春 官 》 “ 司 尊 彝 ” : “ 醴 齐 缩 酎 。 ” 《 礼 记 . 郊 特 牲 》 : “ 缩 酌 用 茅 , 明 酌 也 。 ” 郑 玄 注 : “ 五 齐 , 醴 尤 浊 , 和 之 以 明 酌 , 泲 之 以 茅 , 缩 去 滓 也 。 … … 酒 已 泲 , 则 斟 之 以 实 尊 彝 。 ” “ 醴 齐 ” 即 连 醅 的 甜 米 酒 , 要 漉 去 醅 , 使 成 清 酒 , 然 后 才 可 以 “ 酌 ” , 故 称 “ 缩 酌 ” 。 所 以 孔 颖 达 直 接 解 释 说 : “ 缩 , 泲 也 。 … … 泲 谓 泲 漉 也 。 ” 【 五 七 】 “ 黍 浮 ” , 饭 渣 浮 上 缸 面 。 “ 黍 ” 仍 是 “ 饭 ” 的 通 名 , 不 是 黍 米 饭 。 【 五 八 】 “ 缥 色 上 ” , 酒 色 开 始 微 带 青 色 。 【 五 九 】 《 食 经 》 此 酒 酿 法 , 其 重 要 步 骤 和 《 北 山 酒 经 》 相 同 。 ( 一 ) “ 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 ” , 在 《 酒 经 》 这 是 “ 卧 浆 ” , 即 泡 制 酸 浆 。 ( 二 ) 烫 泡 三 日 后 米 浆 极 酸 , “ 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 蒸 醋 麋 ( 通 糜 ) ” , 就 是 将 原 料 米 加 酸 浆 蒸 成 酸 饭 。 《 酒 经 》 是 蒸 , 《 食 经 》 应 是 煮 , 即 现 在 所 谓 “ 煮 糜 ” 。 《 酒 经 》 并 认 为 “ 脚 麋 若 炊 得 稀 薄 如 粥 , 即 造 酒 尤 醇 , 搜 ( 借 作 溲 ) 拌 入 曲 时 , 却 缩 水 , 胜 如 旋 入 别 水 也 ” 。 至 于 “ 大 发 ” , 实 际 是 烫 米 过 程 中 发 得 极 酸 , 即 《 酒 经 》 所 描 述 的 “ 渐 渐 发 起 泡 沫 , 如 鱼 眼 、 虾 跳 之 类 , 大 约 三 日 后 必 醋 矣 ” , 则 “ 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” 句 应 在 “ 三 日 极 酢 ” 下 更 合 适 。 ( 三 ) “ 搅 成 ” , 这 是 将 蒸 熟 的 酸 饭 搅 烂 成 “ 糜 ” , 即 《 酒 经 》 所 谓 “ 便 用 桌 篦 拍 击 , 令 米 … … 皮 折 心 破 , 里 外 ● 烂 成 麋 ” , 《 食 经 》 的 米 有 一 部 分 先 经 粉 碎 , 更 容 易 搅 烂 。 ( 四 ) “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 用 曲 ” , 即 和 曲 入 糜 , 《 酒 经 》 称 : “ 酒 要 辣 , 更 于 酘 饭 中 入 曲 ” , 《 食 经 》 也 是 在 酘 饭 中 入 曲 , 但 一 下 子 用 曲 十 五 斤 , 虽 然 还 有 第 二 酸 饭 , 也 觉 曲 多 米 少 , 过 于 苦 辣 , 未 知 有 否 误 字 。 ( 五 ) “ 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 ” , 这 是 《 酒 经 》 的 “ 投 醹 ” , 即 第 二 酘 , 也 是 最 后 一 酘 , 于 是 进 入 成 酒 阶 段 。 即 墨 黍 米 黄 酒 的 旧 式 酿 造 法 , 和 《 食 经 》 、 《 酒 经 》 的 这 种 酿 造 程 序 颇 多 相 似 。 此 酒 酿 造 程 序 复 杂 , 而 叙 述 极 简 , 不 易 明 了 , 《 要 术 》 本 文 决 不 如 此 简 晦 , 也 反 映 《 要 术 》 是 抄 自 《 食 经 》 原 文 。 【 六 0 】 此 酒 酿 造 程 序 和 上 文 “ 作 白 醪 酒 法 ” 相 同 , 也 和 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 相 若 。 “ 济 出 ” 还 是 《 食 经 》 的 特 用 语 ; “ 酘 酒 中 ” , 指 酘 饭 于 漉 去 糟 后 的 酒 液 中 , 即 上 篇 所 谓 “ 为 汛 ” 的 操 作 。 【 六 一 】 朗 陵 , 县 名 , 汉 置 , 南 朝 宋 废 。 故 城 在 今 河 南 省 确 山 县 西 南 。 【 六 二 】 “ 细 锉 曲 如 雀 头 ” , 即 《 要 术 》 本 文 所 谓 “ 大 如 枣 、 栗 ” , 但 没 有 交 代 用 曲 量 。 《 要 术 》 本 文 用 曲 夏 用 小 块 , 冬 用 细 末 , 此 法 夏 亦 用 小 块 曲 , 均 与 《 北 山 酒 经 》 夏 细 冬 粗 不 同 。 又 此 酒 与 下 文 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” 都 是 一 种 □ 酿 酒 , 即 以 一 定 的 曲 、 米 、 水 封 酿 于 酒 □ 中 , 酿 法 简 单 , 成 熟 快 , 但 不 易 贮 存 。 【 六 三 】 “ 酘 曲 ” , 这 里 实 际 就 是 浸 曲 。 下 曲 称 为 “ 酘 ” , 与 上 文 “ 冬 米 明 酒 法 ” 的 “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” 相 同 , 均 《 食 经 》 用 语 。 【 六 四 】 “ 酃 酒 ” , 以 用 酃 湖 水 酿 酒 得 名 。 酃 湖 在 今 湖 南 省 衡 阳 县 东 。 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 八 “ 湘 东 酃 水 ” 条 引 《 吴 录 》 : “ 湘 东 酃 县 有 酃 水 , 以 水 为 酒 。 ” 《 文 选 》 左 思 《 吴 都 赋 》 : “ 飞 轻 轩 而 酌 绿 醽 。 ” 唐 李 善 注 引 《 湘 州 记 》 : “ 湘 州 临 水 县 有 酃 湖 , 取 水 为 酒 , 名 曰 酃 酒 。 ” 明 冯 化 时 《 酒 史 》 卷 上 载 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 标 题 下 注 文 : “ 衡 阳 东 有 酃 湖 , 酿 酒 甚 美 , 所 谓 酃 酒 。 ” 《 赋 》 文 云 : “ 造 酿 在 秋 , 告 成 在 春 。 ” 《 要 术 》 所 载 无 成 熟 时 期 , 据 张 《 赋 》 , 也 是 一 种 “ 重 酿 酒 ” 。 又 此 条 是 《 要 术 》 抄 自 “ 食 经 》 文 , 《 食 经 》 也 不 过 采 录 名 酒 的 酿 造 法 , 都 不 知 道 它 们 是 否 曾 经 酿 造 过 , 尤 其 此 酒 用 竹 箬 覆 瓮 , 而 且 燥 了 要 换 , 是 用 鲜 箬 , 在 《 要 术 》 是 很 困 难 的 。 【 六 五 】 “ 宿 ” , 早 先 , 预 前 。 【 六 六 】 “ 荜 拨 ” , 这 里 和 胡 椒 并 用 , 胡 椒 科 草 本 , 其 子 实 辛 香 , 可 用 以 浸 酒 。 “ 鸡 舌 香 ” 即 丁 香 , 见 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 注 释 【 一 六 】 。 此 酒 与 上 文 引 《 博 物 志 》 的 “ 胡 椒 酒 ” , 同 属 配 制 酒 , 在 《 要 术 》 中 仅 此 二 例 。 【 六 七 】 煮 熟 的 酒 饭 , 俗 称 “ 糜 ” , 因 称 其 煮 饭 过 程 为 “ 煮 糜 ” 。 现 在 山 东 即 墨 等 地 还 是 这 样 称 呼 。 它 和 蒸 饭 的 不 同 点 是 经 过 不 断 的 搅 拌 甚 至 击 拍 使 成 糊 饭 , 故 称 为 “ 糜 ” 。 它 可 以 是 粥 状 的 , 但 也 可 以 是 糊 饭 , 甚 或 焦 化 的 烂 饭 。 【 六 八 】 “ 以 水 五 斗 渍 之 ” , 二 斗 秫 米 用 五 斗 水 , 用 水 量 超 过 用 米 量 一 倍 以 上 , 这 在 《 要 术 》 的 各 种 酒 中 是 “ 液 比 ” 最 高 的 。 绍 兴 酒 等 连 浸 米 、 蒸 饭 加 上 落 缸 时 的 水 分 在 内 , 没 有 达 到 原 料 米 的 一 倍 。 【 六 九 】 “ □ ” 音 审 , 《 广 韵 》 上 声 “ 寝 ” 韵 : “ □ , 木 名 , 《 山 海 经 》 云 : ‘ 煮 其 汁 , 味 甘 , 可 为 酒 。 ’ ” 今 本 《 山 海 经 》 无 此 记 载 。 清 徐 文 靖 《 管 城 硕 记 》 卷 二 三 : “ 《 齐 民 要 术 》 、 《 沈 约 集 》 、 《 皮 日 休 集 》 皆 有 □ 酒 。 … … 谢 灵 运 《 山 居 赋 》 : ‘ 苦 以 木 成 , 甘 以 □ 熟 。 ’ 自 注 云 : ‘ 木 酒 味 苦 , □ 酒 味 甘 , 并 至 美 , 兼 以 疗 病 : □ 治 □ 核 , 木 治 痰 冷 。 ’ 《 六 书 故 》 亦 作 ‘ 棯 ’ , 《 尔 雅 》 : ‘ 还 味 , 棯 枣 ’ , 是 酿 酒 取 棯 汁 为 酒 也 。 ” 但 “ □ ” 虽 也 写 作 “ 棯 ” , 未 必 等 于 《 尔 雅 》 的 “ 棯 枣 ” 。 清 郭 柏 苍 《 闽 产 录 异 》 卷 二 “ 果 属 ” 记 载 有 “ 冬 年 ” 说 : “ 粤 东 亦 产 , 取 以 酿 酒 , 名 ‘ 稔 酒 ’ 。 ” “ 冬 年 ” 即 “ 倒 捻 子 ” , 也 叫 “ 都 念 子 ” ( 参 看 卷 十 “ 果 蓏 〔 七 〕 ” 注 释 【 九 】 ) 。 唐 刘 恂 《 岭 表 录 异 》 卷 中 : “ 倒 捻 子 … … 花 似 蜀 葵 , 小 而 深 紫 , 南 中 妇 女 , 得 以 染 色 。 ” 《 本 草 纲 目 》 卷 三 一 “ 都 念 子 ” 引 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 , 其 药 效 主 治 “ 痰 嗽 哕 气 ” 。 则 所 谓 “ □ 酒 ” , 或 许 是 倒 捻 子 的 花 叶 汁 酿 制 的 酒 。 【 七 0 】 “ 炊 五 斗 米 ” , 意 即 炊 五 斗 米 酘 瓮 中 , 与 下 条 “ 乃 炊 秫 米 饭 ” 相 同 , 省 去 “ 酘 之 ” 一 类 字 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 省 略 法 。 【 七 一 】 “ 手 一 两 抑 之 ” , 指 饭 下 瓮 后 将 饭 面 用 手 稍 稍 压 抑 几 下 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 记 载 下 饭 操 作 : “ 将 麋 ( 通 糜 ) 逐 段 排 □ , 用 手 紧 按 瓮 边 四 畔 , 拍 令 实 , 中 心 剜 作 坑 子 。 ” 这 完 全 像 现 在 黄 酒 落 缸 时 的 “ 搭 窝 ” 操 作 , 不 过 现 在 只 是 用 竹 刷 把 之 类 将 窝 面 轻 轻 敲 实 , 使 饭 窝 不 下 塌 为 度 。 【 七 二 】 “ 柯 柂 ” , 未 详 。 日 译 本 以 为 也 许 是 “ 枸 杞 ” 之 误 。 《 今 释 》 认 为 崔 豹 《 古 今 注 》 中 有 芍 药 一 名 “ 可 离 ” 的 话 , 也 许 是 “ 可 离 ” 的 同 音 字 。 “ 柂 ” 音 离 。 【 七 三 】 “ 搅 ” , 搅 和 。 “ 中 水 ” , 疑 “ 水 中 ” 倒 错 。 法 酒 【 一 】 第 六 十 七 酿 法 酒 , 皆 用 春 酒 曲 。 其 米 、 糠 、 沈 汁 、 饙 、 饭 , 皆 不 用 人 及 狗 鼠 食 之 。黍 米 法 酒 : 预 锉 曲 , 曝 之 令 极 燥 。 三 月 三 日 , 秤 曲 三 斤 三 两 , 取 水 三 斗 三 升 浸 曲 。 经 七 日 , 曲 发 , 细 泡 起 , 然 后 取 黍 米 三 斗 三 升 , 净 淘 - - 凡 酒 米 , 皆 欲 极 净 , 水 清 乃 止 , 法 酒 尤 宜 存 意 , 淘 米 不 得 净 , 则 酒 黑 - - 炊 作 再 馏 饭 。 摊 使 冷 , 着 曲 汁 中 , 搦 黍 令 散 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 候 米 消 尽 , 更 炊 四 斗 半 米 酘 之 。 每 酘 皆 搦 令 散 。 第 三 酘 , 炊 米 六 斗 。 自 此 以 后 , 每 酘 以 渐 加 米 。 瓮 无 大 小 , 以 满 为 限 。 酒 味 醇 美 , 宜 合 醅 饮 之 。 饮 半 , 更 炊 米 重 酘 如 初 , 不 着 水 、 曲 , 唯 以 渐 加 米 , 还 得 满 瓮 。 竟 夏 饮 之 , 不 能 穷 尽 , 所 谓 神 异 矣 。作 当 梁 法 酒 : 当 梁 下 置 瓮 , 故 曰 “ 当 梁 ” 。 以 三 月 三 日 日 未 出 时 , 取 水 三 斗 三 升 , 干 曲 末 三 斗 三 升 , 炊 黍 米 三 斗 三 升 为 再 馏 黍 , 摊 使 极 冷 : 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 。 三 月 六 日 , 炊 米 六 斗 酘 之 。 三 月 九 日 , 炊 米 九 斗 酘 之 。 自 此 以 后 , 米 之 多 少 , 无 复 斗 数 , 任 意 酘 之 , 满 瓮 便 止 。 若 欲 取 者 , 但 言 “ 偷 酒 ” , 勿 云 取 酒 。 假 ( 一 ) 令 出 一 石 , 还 炊 一 石 米 酘 之 , 瓮 还 复 满 , 亦 为 神 异 。 其 糠 、 沈 悉 泻 坑 中 , 勿 令 狗 鼠 食 之 。□ 米 法 酒 【 二 】 : 糯 米 大 佳 ( 二 ) 。 三 月 三 日 , 取 井 花 水 【 三 】 三 斗 三 升 , 绢 簁 曲 末 三 斗 三 升 , □ 米 三 斗 三 升 - - 稻 米 佳 , 无 者 , 旱 稻 ( 三 ) 米 亦 得 充 事 - - 再 馏 弱 炊 , 摊 令 小 冷 , 先 下 水 、 曲 , 然 后 酘 饭 。 七 日 更 酘 , 用 米 六 斗 六 升 。 二 七 日 更 酘 , 用 米 一 石 三 斗 二 升 。 三 七 日 更 酘 , 用 米 二 石 六 斗 四 升 , 乃 止 - - 量 酒 备 足 , 便 止 。 合 醅 饮 者 , 不 复 封 泥 。 令 清 者 , 以 盆 盖 , 密 泥 封 之 。 经 七 日 , 便 极 清 澄 。 接 取 清 者 , 然 后 押 之 。《 食 经 》 七 月 七 日 作 法 酒 方 : “ 一 石 曲 作 ‘ 燠 饼 【 四 】 ’ : 编 竹 瓮 下 , 罗 饼 竹 上 , 密 泥 瓮 头 。 二 七 日 出 饼 , 曝 令 燥 , 还 内 瓮 中 。 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 【 五 】 也 。 ”又 ( 四 ) 法 酒 方 : 焦 麦 曲 【 六 】 末 一 石 , 曝 令 干 , 煎 汤 一 石 , 黍 一 石 , 合 糅 ( 五 ) , 令 甚 熟 。 以 二 月 二 日 收 水 , 即 预 煎 汤 , 停 之 令 冷 。 初 酘 之 时 , 十 日 一 酘 , 不 得 使 狗 鼠 近 之 。 于 后 无 若 ( 六 ) 或 八 日 、 六 日 一 酘 , 会 以 偶 日 酘 之 , 不 得 只 日 。 二 月 ( 七 ) 中 即 酘 令 足 。 常 预 煎 汤 停 之 , 酘 毕 , 以 五 升 洗 手 , 荡 瓮 。 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 。三 九 酒 法 ( 八 ) : 以 三 月 三 日 , 收 水 九 斗 , 米 九 斗 , 焦 曲 末 九 斗 - - 先 曝 干 之 : 一 时 和 之 , 揉 和 令 极 熟 。 九 日 一 酘 , 后 五 日 一 酘 , 后 三 日 一 酘 。 勿 令 狗 鼠 近 之 。 会 以 只 日 酘 , 不 得 以 偶 日 也 。 使 三 月 中 , 即 令 酘 足 。 常 预 作 汤 , 瓮 中 停 之 , 酘 毕 , 辄 取 五 升 洗 手 , 荡 瓮 , 倾 于 酒 瓮 中 也 。治 酒 酢 法 【 七 】 : 若 十 石 米 酒 , 炒 三 升 小 麦 , 令 甚 黑 , 以 绛 帛 再 重 为 袋 , 用 盛 之 , 周 筑 令 硬 如 石 , 安 在 瓮 底 。 经 二 七 日 后 , 饮 之 , 即 回 【 八 】 。大 州 【 九 】 白 堕 曲 方 饼 法 【 一 0 】 : 谷 三 石 : 蒸 两 石 , 生 一 石 , 别 硙 【 一 一 】 之 令 细 , 然 后 合 和 之 也 。 桑 叶 、 胡 □ 叶 、 艾 , 各 二 尺 围 , 长 二 尺 许 , 合 煮 之 使 烂 。 去 滓 取 汁 , 以 冷 水 和 之 , 如 酒 色 , 和 曲 。 燥 湿 以 意 酌 之 。 日 中 捣 三 千 六 百 杵 , 讫 , 饼 之 。 安 置 暖 屋 床 上 : 先 布 麦 □ 厚 二 寸 , 然 后 置 曲 , 上 亦 与 □ 二 寸 覆 之 。 闭 户 勿 使 露 见 风 日 。 一 七 日 , 冷 水 湿 手 拭 之 令 遍 , 即 翻 之 。 至 二 七 日 , 一 例 侧 之 。 三 七 日 , 笼 之 【 一 二 】 。 四 七 日 , 出 置 日 中 , 曝 令 干 。作 酒 之 法 , 净 削 刮 去 垢 , 打 碎 , 末 , 令 干 燥 。 十 斤 曲 , 杀 米 一 石 五 斗 。作 桑 落 酒 法 : 曲 末 一 斗 , 熟 米 二 斗 。 其 米 令 精 细 , 净 淘 , 水 清 为 度 。 用 熟 水 一 斗 。 限 三 酘 便 止 。 渍 曲 , 候 曲 向 发 便 酘 , 不 得 失 时 。 勿 令 小 儿 人 狗 食 黍 。作 春 酒 , 以 冷 水 渍 曲 , 余 各 同 冬 酒 【 一 三 】 。 ( 一 )   “ 假 ” , 明 抄 误 作 “ 酘 ” , 据 金 抄 、 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 二 )   “ 糯 米 大 佳 ” , 各 本 同 , 是 说 如 果 用 糯 米 代 替 粳 米 , 那 就 更 好 , 这 是 符 合 实 际 的 。 《 今 释 》 改 “ 大 ” 为 “ 亦 ” , 日 译 本 仍 旧 不 改 , 应 不 改 。 ( 三 )   金 抄 作 “ 旱 稻 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 早 稻 ” 。 按 上 文 “ 稻 米 佳 ” , 应 指 水 稻 而 言 , 因 “ □ 米 ” 不 仅 限 于 水 稻 , 旱 稻 也 同 样 有 , 这 是 说 这 个 “ □ 米 法 酒 ” 用 水 稻 粳 米 更 好 , 如 果 没 有 , 旱 稻 粳 米 也 行 。 如 果 是 “ 早 稻 ” , 在 同 样 的 技 术 措 施 下 , “ 糯 米 大 佳 ” 完 全 可 以 代 替 粳 米 , 但 不 可 能 用 早 稻 代 替 粳 米 。 所 以 明 抄 等 作 “ 早 稻 ” 是 错 的 。 ( 四 )   这 个 “ 又 ” 字 , 表 明 此 条 仍 出 自 《 食 经 》 。 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 亦 同 。 《 要 术 》 叙 述 用 曲 量 , 有 一 特 点 , 即 以 一 斗 曲 能 杀 多 少 米 为 标 准 , 要 多 酿 , 照 这 个 标 准 增 加 , 与 引 “ 蜀 人 ” 、 曹 操 、 《 食 经 》 等 有 显 着 差 别 。 这 里 上 下 三 条 叙 述 简 阙 , 文 句 倒 装 , 有 不 少 疑 窦 , 《 要 术 》 本 文 没 有 这 样 含 糊 的 。 ( 五 )   “ 糅 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 如 字 , 原 意 是 “ 杂 和 ” , 通 “ 揉 ” , 渐 西 本 改 作 “ 揉 ” 。 ( 六 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 无 苦 ” , 他 本 作 “ 无 若 ” , 均 费 解 , 应 有 窜 误 , 存 疑 。 比 较 起 来 , “ 无 若 ” 作 “ 不 若 ” 比 较 好 解 释 , 兹 暂 从 他 本 。 ( 七 )   “ 二 月 ” , 各 本 同 。 按 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 例 , 九 斗 焦 麦 曲 先 后 酘 四 次 共 米 三 石 六 斗 , 在 三 月 内 酘 完 , 其 曲 杀 米 率 为 曲 一 斗 杀 米 四 斗 。 本 例 用 同 一 焦 麦 曲 酿 造 , 用 曲 末 一 石 , 应 杀 米 四 石 , 四 石 每 次 酘 一 石 , 分 四 次 酘 , 其 日 期 为 二 月 二 日 初 酘 , 十 二 日 再 酘 , 二 十 日 三 酘 , 二 十 六 日 四 酘 足 。 原 文 “ 二 月 中 即 酘 令 足 ” , 时 间 充 裕 , “ 二 月 ” 不 是 “ 三 月 ” 之 误 。 《 今 释 》 改 为 “ 三 月 ” , 不 必 。 日 译 本 不 改 , 是 。 ( 八 )   “ 酒 法 ” , 各 本 同 , 疑 “ 法 酒 ” 倒 错 。 【 一 】   “ 法 酒 ” 与 其 他 酒 的 不 同 酿 法 , 据 《 要 术 》 所 记 是 : ( 一 ) 初 酿 时 水 、 曲 、 米 三 者 的 数 量 相 等 ( 或 数 字 相 同 ) ; ( 二 ) 以 后 酘 米 是 比 例 地 增 加 , 和 他 种 酒 大 都 是 逐 渐 减 少 的 不 同 ; ( 三 ) 无 论 数 量 和 月 日 都 采 用 三 、 六 、 七 、 九 等 数 。 就 ( 二 ) 而 言 , 它 突 破 “ 春 酒 曲 ” 的 原 有 杀 米 标 准 很 多 , 即 突 破 一 斗 曲 杀 七 斗 米 的 指 标 很 远 , 如 “ □ 米 法 酒 ” 竟 高 达 一 石 五 斗 米 之 多 , 而 其 酿 法 , 除 三 、 六 、 九 、 “ 当 梁 ” 、 “ 偷 酒 ” 等 迷 信 的 “ 术 数 ” 外 , 并 无 若 何 特 别 , 这 是 一 个 疑 问 。 引 《 食 经 》 “ 又 法 酒 方 ” 的 “ 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 ” , 倒 是 合 理 的 。 【 二 】   此 酒 用 水 三 斗 三 升 , 酘 米 共 四 石 九 斗 五 升 , 酒 的 浓 厚 度 超 过 上 篇 的 “ 酎 酒 ” , 在 笨 曲 系 统 各 酒 中 是 最 浓 厚 的 。 笨 曲 各 酒 中 上 篇 的 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” , 是 最 淡 薄 的 酒 之 一 。 中 等 浓 厚 的 是 上 篇 的 “ 粟 米 酒 ” 等 。 兹 列 表 比 较 如 下 ( 浸 米 、 炊 饭 增 加 的 水 分 不 计 算 在 内 ) : 酒 名 初 酘 时     酘 完 时     备  注   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )   加   水 ( % )   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )水 ( % )夏 鸡 鸣 酒 1 0 0   2 5 0 1 0 0   2 5 0 一 次 酘 完 , 曲 用 斤 计 。 粟 米 酒   1 0 0 4 0 3 2 0 1 0 0 1 0 8 0   □ 米 法 酒 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 6 . 6 6 . 6   【 三 】   “ 井 花 水 ” , 清 晨 最 先 汲 得 的 井 水 , 见 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 五 “ 井 华 水 ” 及 《 本 草 纲 目 》 卷 五 “ 井 泉 水 ” 。 【 四 】   “ 燠 饼 ” 是 将 曲 饼 密 封 在 瓮 中 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 颇 像 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 三 斛 麦 曲 法 ” 的 “ 盛 着 瓮 中 , 涂 头 ” , 不 过 《 食 经 》 似 是 将 成 曲 在 临 酿 酒 前 作 此 处 理 。 【 五 】   “ 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 ” , 明 确 指 明 出 酒 率 的 , 仅 此 一 例 。 现 在 各 种 黄 酒 的 出 酒 率 , 以 重 量 计 , 约 为 原 料 米 的 1 5 0 % 至 3 0 0 % 不 等 。 【 六 】   “ 焦 麦 曲 ” , 指 炒 小 麦 制 成 的 曲 , 下 文 “ 焦 曲 ” , 亦 指 此 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 新 曲 未 经 百 日 心 未 干 者 , 须 擘 破 炕 焙 。 未 得 便 捣 , 须 放 隔 宿 ; 若 不 隔 宿 , 则 造 酒 定 有 炕 曲 气 。 ” 现 在 浙 江 宁 波 糯 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 要 经 过 五 六 日 的 熏 烘 , 使 成 焦 化 备 用 ; 山 东 即 墨 黍 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 , 先 将 砖 状 块 曲 轧 碎 至 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 在 锅 中 焙 炒 约 二 十 分 钟 , 使 一 部 分 呈 焦 化 , 然 后 磨 成 粉 末 使 用 。 但 这 些 都 是 对 成 曲 的 烘 焙 或 焦 化 处 理 , 本 身 不 是 焦 麦 曲 。 【 七 】   《 要 术 》 有 二 种 救 治 酒 病 的 方 法 , 分 见 于 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 及 本 篇 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 是 治 冬 酒 中 冷 的 方 法 , 因 神 曲 各 酒 多 在 冷 天 酿 造 , 容 易 伤 冷 , 所 以 列 在 该 篇 。 在 本 篇 的 就 是 这 条 治 酒 酸 的 方 法 , 因 本 篇 都 是 较 热 和 热 天 酿 的 酒 , 伤 冷 不 发 的 问 题 不 大 , 可 是 容 易 发 酸 , 所 以 列 在 本 篇 。 【 八 】   “ 回 ” , 回 复 好 的 味 道 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 回 酒 醋 法 ” , 则 指 使 酸 酒 回 复 好 的 酸 味 使 变 成 醋 。 【 九 】   “ 大 州 ” , 四 川 有 大 洲 堡 、 大 洲 驿 , 后 魏 有 “ 州 县 ” , 属 武 德 郡 ( 见 《 魏 书 . 地 形 志 》 ) , 恐 均 非 此 处 所 指 , 其 地 未 详 。 【 一 0 】 “ 白 堕 曲 方 饼 法 ” , 这 是 “ 白 堕 酒 ” 的 仿 制 酒 , 因 刘 白 堕 始 酿 而 得 名 。 郦 道 元 《 水 经 注 》 卷 四 “ 河 水 ” 章 “ 又 南 过 蒲 阪 县 西 ” 下 记 载 : 河 东 郡 “ 民 有 姓 刘 名 堕 者 , 宿 擅 工 酿 , 采 挹 河 流 , 酝 成 芳 酎 。 … … 排 于 桑 落 之 辰 , 故 酒 得 其 名 矣 。 … … 庶 友 牵 拂 相 招 者 , 每 云 ‘ 索 郎 ’ , … … 索 郎 , 反 语 为 ‘ 桑 落 ’ 也 。 ” 这 是 说 “ 索 郎 ” 相 切 为 “ 桑 ” , “ 郎 索 ” 相 切 为 “ 落 ” , 这 二 字 就 是 “ 桑 落 酒 ” 的 隐 语 , 而 “ 桑 落 酒 ” 即 由 刘 堕 酿 于 桑 落 时 而 得 名 。 杨 炫 之 《 洛 阳 伽 蓝 记 》 “ 法 云 寺 ” 下 记 载 有 河 东 郡 人 , 姓 刘 名 白 堕 , 善 酿 酒 , 香 美 异 常 , 喝 了 沉 醉 不 醒 , 并 可 远 运 千 里 不 坏 , 当 时 人 就 称 为 “ 白 堕 酒 ” 。 后 魏 时 洛 阳 有 二 个 “ 里 ” 的 居 民 , 就 以 仿 制 此 酒 为 业 。 郦 、 杨 都 是 后 魏 时 人 , 郦 较 早 , 杨 和 贾 思 勰 同 时 。 贾 氏 所 记 “ 白 堕 曲 ” 和 “ 桑 落 酒 法 ” , 就 是 这 个 酒 的 仿 制 法 。 此 酒 亦 可 春 酿 , 故 杨 记 又 有 “ 白 堕 春 醪 ” 的 名 称 。 《 要 术 》 也 记 载 有 春 酿 法 。 但 这 个 白 堕 曲 没 有 制 曲 时 间 , 也 没 有 大 小 尺 寸 , 和 其 他 八 种 曲 不 同 , 未 知 是 原 来 流 传 着 的 方 子 上 就 没 有 还 是 有 脱 漏 。   本 卷 内 各 种 黄 酒 的 酿 造 , 可 分 为 三 大 类 : 第 一 类 , 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 混 和 配 制 的 神 曲 和 神 曲 酒 类 , 多 是 冬 酒 , 在 第 六 四 篇 。 白 醪 酒 虽 是 夏 酒 , 但 所 用 白 醪 曲 也 是 三 种 小 麦 配 制 的 , 故 次 于 神 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 五 篇 。 第 二 类 , 纯 用 炒 小 麦 的 笨 曲 和 笨 曲 酒 类 , 多 是 春 夏 酒 , 曲 的 性 能 和 酿 法 都 不 同 , 专 列 一 篇 为 第 六 六 篇 。 法 酒 酿 法 虽 异 , 但 也 用 笨 曲 , 并 且 也 是 春 夏 酒 , 故 次 于 笨 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 七 篇 。 第 三 类 , 就 是 这 里 用 谷 子 作 原 料 的 白 堕 曲 和 白 堕 酒 类 。 白 堕 酒 是 特 别 的 一 类 , 可 以 另 列 一 篇 , 但 由 于 材 料 很 少 , 而 且 同 为 方 曲 , 其 杀 米 标 准 亦 略 同 笨 曲 , 故 附 在 本 篇 之 末 。 《 要 术 》 这 样 按 照 各 种 曲 的 原 料 、 制 法 、 性 能 和 酿 酒 时 令 等 的 不 同 , 作 如 上 的 编 排 , 基 本 上 是 合 适 的 。 【 一 一 】 “ 硙 ” , 就 是 磨 。 【 一 二 】 “ 笼 之 ” , 可 能 是 盛 在 笼 里 。 《 北 山 酒 经 》 “ 玉 友 曲 ” 等 的 制 法 有 “ 以 篮 子 悬 通 风 处 ” 的 过 程 。 【 一 三 】 “ 冬 酒 ” , 即 指 上 文 的 “ 桑 落 酒 ” 。

吉祥体育官网well588黄 衣 、 黄 蒸 及 糱 ( 一 ) 第 六 十 八 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九 作 酱 等 法 第 七 十 作 酢 法 ( 二 ) 第 七 十 一 作 豉 法 ( 二 ) 第 七 十 二 八 和 兖 ( 三 ) 第 七 十 三 作 鱼 鲝 ( 四 ) 第 七 十 四 脯 腊 ( 五 ) 第 七 十 五 羹 臛 法 第 七 十 六 蒸 缹 法 第 七 十 七 ● 、 腤 、 煎 、 消 法 第 七 十 八 菹 绿 第 七 十 九 ( 一 )   “ 糱 ” 下 原 有 “ 子 ” 字 , 但 卷 内 篇 题 无 , 篇 中 也 单 称 “ 糱 ” , 兹 删 去 。 ( 二 )   “ 法 ” 下 原 有 “ 等 ” 字 , 据 卷 内 篇 题 删 去 。 ( 三 )   院 刻 作 “ ● ” , 金 抄 作 “ ● ” , 均 讹 ; 明 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 作 “ 齑 ” , 俗 讹 字 ; 兹 据 院 刻 卷 内 篇 题 统 一 作 “ 兖 ” 。 ( 四 )   “ 作 鱼 鲝 ” , 原 作 “ 作 鲝 等 法 ” , 据 卷 内 篇 题 改 使 一 致 。 ( 五 )   本 篇 以 下 五 篇 篇 题 , “ 脯 腊 ” 原 作 “ 脯 腊 等 法 ” , “ 羹 臛 法 ” 原 作 “ 作 羹 臛 ” , “ 蒸 缹 法 ” 原 作 “ 作 蒸 缹 ” , “ ● 腤 煎 消 法 ” 原 无 “ 法 ” 字 , “ 菹 绿 ” 原 作 “ 菹 绿 等 法 ” , 均 据 卷 内 篇 题 分 别 改 如 上 文 , 以 使 一 致 。黄 衣 、 黄 蒸 及 糱 ( 一 ) 第 六 十 八 黄 衣 一 名 麦 ● ( 二 )作 黄 衣 【 一 】 法 ( 三 ) : 六 月 中 , 取 小 麦 , 净 淘 讫 , 于 瓮 中 以 水 浸 之 , 令 醋 。 漉 出 【 二 】 , 熟 ( 四 ) 蒸 之 。 槌 箔 上 敷 席 , 置 麦 于 上 , 摊 令 厚 二 寸 许 , 预 前 一 日 刈 薍 【 三 】 叶 薄 覆 。 无 薍 叶 者 , 刈 胡 枲 , 择 去 杂 草 , 无 令 有 水 露 气 ; 候 麦 冷 , 以 胡 枲 覆 之 。 七 日 , 看 黄 衣 色 足 , 便 出 曝 之 , 令 干 。 去 胡 枲 而 已 , 慎 勿 飏 簸 。 齐 人 喜 当 风 飏 去 黄 衣 , 此 大 谬 : 凡 有 所 造 作 用 麦 ● 者 , 皆 仰 其 衣 为 势 【 四 】 , 今 反 飏 去 之 , 作 物 必 不 善 矣 。作 黄 蒸 【 五 】 法 : 六 、 七 月 中 , ● ( 五 ) 生 小 麦 , 细 磨 之 。 以 水 溲 而 蒸 之 , 气 馏 好 熟 , 便 下 之 , 摊 令 冷 。 布 置 , 覆 盖 , 成 就 , 一 如 麦 ● 法 。 亦 勿 飏 之 , 虑 其 所 损 。作 糱 法 : 八 月 中 作 。 盆 中 浸 小 麦 , 即 倾 去 水 , 日 曝 之 。 一 日 一 度 着 水 , 即 去 之 。 脚 生 【 六 】 , 布 麦 于 席 上 , 厚 二 寸 许 。 一 日 一 度 ( 六 ) , 以 水 浇 之 , 牙 生 便 止 。 即 散 收 , 令 干 , 勿 使 饼 ; 饼 成 则 不 复 任 用 。 此 煮 白 饧 【 七 】 糱 。若 ( 七 ) 煮 黑 饧 , 即 待 芽 生 青 , 成 饼 【 八 】 , 然 后 以 刀 ( 八 ) ● 【 九 】 取 , 干 之 。欲 令 饧 如 琥 珀 色 者 , 以 大 麦 为 其 糱 【 一 0 】 。《 孟 子 》 曰 ( 九 ) : “ 虽 有 天 下 易 生 之 物 , 一 日 曝 之 , 十 日 寒 之 , 未 有 能 生 者 也 。 ” ( 一 )   “ 糱 ” , 本 卷 内 院 刻 均 作 “ 糱 ” , 金 抄 大 多 同 院 刻 ; 明 抄 均 作 “ 糱 ” , 是 现 在 通 行 的 写 法 。 在 别 卷 , 金 抄 、 明 抄 亦 均 作 “ 糱 ” 。 本 书 统 一 从 今 写 作 “ 糱 ” 。 本 卷 各 篇 金 抄 错 、 脱 、 空 格 以 及 错 页 、 空 页 特 别 多 , 有 院 刻 足 以 校 勘 , 非 必 要 时 , 概 不 作 校 记 。 ( 二 )   “ ● ” , 音 桓 , 又 音 魂 , 音 混 , 广 韵 : “ 不 破 麦 也 ” 。 这 里 专 指 整 粒 麦 作 的 一 种 酱 曲 , 俗 名 也 叫 “ 麦 囵 ” , “ 囵 ” 是 “ 囫 囵 ” , 也 是 完 整 不 破 的 意 思 , 字 应 从 完 , 明 抄 作 “ ● ” , 误 , 据 院 刻 等 改 正 。 ( 三 )   本 篇 “ 作 黄 衣 法 ” 、 “ 作 黄 蒸 法 ” 及 “ 作 糱 法 ” , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 ( 至 “ 以 大 麦 为 其 糱 ” 止 ) 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 四 )   金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熟 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 捋 《 要 术 》 亦 作 “ 熟 ” ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 热 ” , 非 。 ( 五 )   “ ● ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ ● ” ( 湖 湘 本 空 格 ) , 均 误 ; 院 刻 作 “ ● ” , 沿 讹 字 , 兹 改 正 为 “ ● ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 度 ” , 明 抄 误 作 “ 唐 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 明 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 刀 ” , 明 抄 误 作 “ 力 ” 。 ( 九 )   见 《 孟 子 . 告 子 上 》 篇 , “ 物 ” 下 有 “ 也 ” 字 , “ 曝 ” 作 “ 暴 ” 。 贾 氏 引 此 以 证 说 麦 糱 的 发 芽 , 原 紧 接 上 文 不 提 行 , 为 了 眉 目 清 醒 , 兹 予 提 行 。 充 《 论 衡 . 幸 偶 》 篇 : “ 蒸 谷 为 饭 , 酿 饭 为 酒 。 酒 之 成 也 , 甘 苦 异 味 ; 饭 之 熟 也 , 刚 柔 殊 和 : 非 庖 厨 酒 人 有 意 异 也 , 手 指 之 调 , 有 偶 适 也 。 ” 【 六 一 】 “ 押 ” 通 “ 压 ” , “ 押 出 ” 即 “ 压 出 ” , 这 里 首 次 提 到 压 榨 。 《 要 术 》 没 有 说 明 怎 样 压 榨 法 , 但 晋 时 已 有 所 谓 “ 干 榨 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 作 大 酢 法 又 法 ” 有 “ 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 ” , 并 且 能 够 “ 压 糟 极 燥 ” ( “ 酒 糟 酢 法 ” ) , 说 明 压 榨 技 术 已 相 当 进 步 , 至 少 也 应 有 简 单 的 榨 槽 。   “ 清 澄 ” , 酒 液 榨 出 后 必 须 经 过 澄 清 , 否 则 会 影 □ 酒 质 和 增 加 过 夏 的 困 难 。 按 照 现 在 的 操 作 程 序 , 澄 清 后 继 即 煎 酒 , 目 的 在 杀 死 酒 中 杂 菌 并 使 蛋 白 质 混 浊 物 质 凝 集 , 以 利 陈 酿 。 《 要 术 》 中 没 有 提 到 煎 酒 , 可 能 那 时 还 没 有 这 样 做 , 但 单 澄 清 亦 便 于 贮 存 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 收 酒 ” : “ 大 抵 酒 澄 得 清 , 更 满 装 , 虽 不 煮 , 夏 月 亦 可 存 留 。 ” 《 要 术 》 此 酒 经 过 澄 清 , 亦 称 “ 春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 。 ” 【 六 二 】 发 酵 温 度 过 低 或 过 高 , 都 会 引 起 酒 液 变 质 。 这 里 冬 酿 酒 初 次 落 瓮 用 温 饭 , 再 酘 时 发 酵 温 度 很 高 则 用 冷 饭 , 否 则 易 致 酸 败 。 【 六 三 】 “ 沈 ” , 指 淘 米 泔 、 饭 汤 等 。 《 要 术 》 中 对 酿 酒 所 用 的 米 糠 、 沈 汁 和 饭 颇 多 不 许 人 或 家 畜 、 家 禽 食 用 的 “ 禁 忌 ” , 但 这 里 指 明 “ 一 切 无 忌 ” , 已 有 不 同 。 到 北 宋 的 《 北 山 酒 经 》 , 就 完 全 没 有 这 一 套 了 。 【 六 四 】 河 东 , 郡 名 , 秦 置 , 有 今 山 西 省 西 南 角 地 区 。 后 魏 时 郡 治 在 今 永 济 县 东 南 。 【 六 五 】 《 要 术 》 中 此 曲 用 桑 叶 、 □ 耳 、 艾 及 茱 萸 ( 或 野 蓼 ) 四 种 “ 药 ” , 是 用 药 种 数 最 多 的 , 但 还 没 有 像 现 在 “ 酒 药 ” 的 用 上 几 十 味 中 药 。 用 某 种 药 可 能 对 某 种 糖 化 或 发 酵 菌 类 的 繁 殖 有 益 , 但 也 有 无 益 甚 或 有 妨 碍 的 。 【 六 六 】 “ 卧 ” 即 “ 罨 ” , “ 卧 曲 ” 即 进 入 曲 室 保 温 培 菌 , 俗 称 “ 罨 曲 ” 。 《 要 术 》 各 种 曲 都 经 过 “ 卧 ” , 不 过 这 里 才 出 现 此 字 而 已 。 “ 罨 ” 易 而 “ 风 ” 难 。 《 要 术 》 九 种 曲 都 是 “ 罨 曲 ” 。 至 北 宋 《 北 山 酒 经 》 则 除 罨 曲 外 , 尚 有 “ 风 曲 ” ( 不 罨 , 用 植 物 叶 子 包 裹 , 盛 在 纸 袋 中 , 挂 在 透 风 不 见 日 处 ) 和 “ ● 曲 ” ( 风 、 罨 并 用 , 大 致 罨 时 短 , 风 时 长 ) 。 至 明 《 天 工 开 物 》 , 又 发 展 有 “ 丹 曲 ” , 先 罨 后 风 , 技 术 复 杂 , 而 风 尤 为 重 要 。 【 六 七 】 “ □ ” , 音 涓 , “ 麦 □ ” 即 麦 □ 、 麦 秆 。 《 要 术 》 中 自 此 曲 以 下 五 种 曲 , 均 用 稿 、 草 之 类 下 衬 上 覆 , 不 直 接 置 于 地 上 。 【 六 八 】 “ 箔 ” , 蚕 箔 ; “ 槌 ” , 原 指 蚕 架 的 直 柱 , 这 里 即 指 蚕 架 。 参 看 卷 五 《 种 桑 柘 》 篇 “ 养 蚕 法 ” 注 释 。 【 六 九 】 卷 二 有 《 粱 秫 》 篇 , 《 要 术 》 本 文 单 称 “ 秫 米 ” 时 , 即 指 此 “ 秫 ” 。 糯 米 , 《 要 术 》 本 文 亦 称 “ 秫 稻 米 ” 。 糯 米 除 混 有 杂 米 成 分 不 纯 或 光 照 不 足 “ 阴 子 ” 多 外 , 酿 酒 质 量 不 会 比 黍 米 差 。 这 里 “ 秫 米 ” 不 是 指 糯 米 。 【 七 0 】 “ 表 里 ” , 指 上 下 两 面 。 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 浸 药 酒 法 ” : “ 治 曲 法 , 须 斫 去 四 绿 、 四 角 、 上 下 两 面 。 ” 【 七 一 】 “ 则 ” , 通 “ 即 ” 。 下 文 “ 收 水 则 用 ” , 用 法 同 。 【 七 二 】 “ 春 酒 ” , 指 春 酿 酒 。 《 诗 经 . 豳 风 . 七 月 》 : “ 十 月 获 稻 , 为 此 春 酒 。 ” 周 历 建 子 , 十 月 岁 尽 , 得 称 十 月 酿 酒 为 春 酒 。 但 汉 以 后 改 为 建 寅 , 即 今 农 历 , 如 仍 以 十 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 就 不 合 适 。 所 以 《 四 民 月 令 》 称 正 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 十 月 所 酿 酒 为 “ 冬 酒 ” 。 现 在 也 是 这 样 。 九 、 十 月 桑 落 时 为 酿 酒 的 特 宜 时 令 , 其 酒 称 “ 桑 落 酒 ” , 与 “ 春 酒 ” 、 “ 冬 酒 ” 对 称 , 这 从 下 文 “ 春 酒 ” 与 “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 ” 对 称 , 与 “ 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 ” 对 称 , 又 与 “ 桑 落 ” 对 称 , 均 可 为 证 明 。 据 此 , 我 们 这 里 在 “ 上 时 ” 、 “ 中 时 ” 断 句 , 不 断 为 “ 十 月 桑 落 初 冻 … … 为 上 时 春 酒 , 正 月 晦 日 … … 为 中 时 春 酒 ” , 致 使 冬 酿 酒 也 变 成 “ 春 酒 ” 。 【 七 三 】 水 是 一 种 极 好 的 溶 媒 , 对 酿 酒 的 糖 化 迟 速 , 发 酵 良 否 , 酒 味 优 劣 , 都 极 有 关 系 。 这 是 由 于 水 中 或 多 或 少 地 溶 解 有 各 种 无 机 和 有 机 物 质 , 并 混 杂 有 不 溶 解 的 悬 浮 物 、 胶 体 物 质 和 生 物 等 物 质 , 感 应 灵 敏 的 微 生 物 一 与 接 触 就 起 反 应 , 所 以 对 酿 酒 用 水 的 水 源 、 水 质 必 须 加 以 慎 重 的 选 择 和 鉴 别 。 冬 季 水 中 浮 游 生 物 和 其 他 有 机 杂 质 含 量 较 少 , 可 以 直 接 用 生 水 投 入 生 产 , 而 且 气 候 较 冷 , 易 于 管 理 , 不 易 发 生 酒 质 酸 败 的 现 象 。 绍 兴 酒 所 以 历 来 强 调 只 能 用 冬 水 酿 酒 , 即 由 于 此 。 《 要 术 》 所 谓 “ 水 脉 既 定 ” , 就 是 指 这 个 用 冬 水 酿 酒 较 为 隐 定 不 易 变 质 的 特 点 。 开 春 后 天 气 转 暖 , 所 以 酿 酒 用 水 须 加 以 煮 沸 灭 菌 处 理 , 否 则 容 易 使 酒 质 变 坏 。 【 七 四 】 “ 动 ” , 酸 败 变 质 。 酿 造 各 篇 常 用 。 【 七 五 】 冰 , 北 方 也 叫 做 “ 凌 ” 。 【 七 六 】 《 要 术 》 淘 米 有 多 至 五 六 十 遍 的 。 此 处 首 次 提 到 “ 水 清 即 止 ” 。 其 实 水 清 就 可 以 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 淘 米 ” 对 米 的 纯 净 度 极 为 重 视 , 方 法 也 精 细 : “ 造 酒 , 治 糯 为 先 , 须 令 拣 择 不 可 有 粳 米 。 若 旋 ( 随 时 ) 拣 , 实 为 费 力 , 要 须 自 种 糯 谷 , 即 全 无 粳 米 , 免 更 拣 择 。 … … 凡 米 , 不 从 淘 中 取 净 , 从 拣 中 取 净 , 缘 水 祇 去 得 尘 土 , 不 能 去 砂 石 鼠 粪 之 类 。 要 须 旋 舂 簸 令 洁 白 。 走 水 一 淘 , 大 忌 久 浸 , 盖 拣 簸 既 净 , 则 淘 数 少 而 浆 入 。 但 先 倾 米 入 箩 , 约 度 添 水 , 用 杷 子 靠 定 箩 唇 , 取 力 直 下 , 不 住 手 急 打 斡 , 使 水 米 运 转 , 自 然 匀 净 , 才 水 清 即 止 。 如 此 则 米 已 洁 净 , 亦 无 陈 气 。 ” 【 七 七 】 “ 及 热 ” , 趁 热 。 【 七 八 】 酿 酒 好 坏 在 其 他 条 件 不 变 的 情 况 下 , 完 全 由 于 温 度 的 掌 握 是 否 最 适 于 霉 菌 、 酵 母 等 的 活 动 的 关 系 。 温 度 不 足 或 过 高 , 都 能 坏 酒 。 上 文 “ 神 曲 酒 方 ” 酿 冬 酒 初 酘 用 温 饭 , 次 酘 仍 须 用 冷 饭 , 否 则 发 酵 温 度 过 高 , 必 致 酸 败 。 这 里 冬 酿 酒 概 用 温 饭 , 不 得 “ 冷 热 相 杂 ” , 这 是 由 于 曲 的 性 能 有 不 同 , 同 时 徒 然 增 加 管 理 上 的 困 难 , 招 致 损 失 。 【 七 九 】 “ 糱 ” , 原 指 麦 芽 , 这 里 作 为 此 物 对 彼 物 起 作 用 来 解 释 , “ 曲 糱 ” 就 是 曲 发 、 曲 势 的 意 思 。 【 八 0 】 “ 沃 饙 ” 泡 得 很 烂 , 多 次 搅 拌 后 容 易 发 糊 , 不 利 于 菌 类 的 繁 殖 , 并 且 有 碍 压 榨 , 使 酒 液 重 浊 不 醇 , 糟 粕 多 ; “ 再 馏 黍 ” 糊 化 透 彻 而 不 过 烂 , 搅 拌 后 不 易 发 毛 , 而 且 糖 化 、 酒 化 较 完 全 , 所 以 酒 质 较 为 清 香 醇 澈 , 出 酒 率 也 较 高 。 【 八 一 】 “ 别 ” , 各 别 , 指 每 瓮 各 盛 一 碗 酒 在 日 中 晒 着 。 【 八 二 】 “ 莞 蒲 ” , 因 其 叶 可 制 莞 席 而 得 名 , 应 即 香 蒲 科 的 香 蒲 。 《 尔 雅 . 释 草 》 : “ 莞 , 苻 蓠 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 西 方 人 呼 蒲 为 莞 蒲 。 ” 《 诗 经 . 小 雅 . 斯 干 》 : “ 上 莞 下 簟 。 ” 孔 颖 达 疏 引 《 本 草 》 说 : “ 白 蒲 , 一 名 苻 蓠 , 楚 谓 之 莞 蒲 。 ” 香 蒲 亦 单 称 为 “ 蒲 ” 。 叶 鞘 抱 合 成 圆 棒 状 , 在 土 中 的 白 色 , 在 水 中 的 淡 绿 色 , 地 下 茎 嫩 者 亦 白 色 , 故 又 名 “ 白 蒲 ” 。 【 八 三 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” : “ 若 下 脚 ( 初 酿 下 瓮 ) 后 , 依 前 发 慢 , … … 或 以 一 二 升 小 瓶 伫 热 汤 , 密 封 口 , 置 在 瓮 底 , 候 发 即 急 去 之 , 谓 之 ‘ 追 魂 ’ 。 ” 其 法 与 《 要 术 》 相 同 , 现 在 也 常 被 采 用 。 白 醪 曲 第 六 十 五 皇 甫 吏 部 【 一 】 家 法作 白 醪 曲 法 : 取 小 麦 三 石 , 一 石 熬 【 二 】 之 , 一 石 蒸 之 , 一 石 生 。 三 等 合 和 , 细 磨 作 屑 。 煮 胡 叶 ( 一 ) 汤 , 经 宿 使 冷 , 和 麦 屑 , 捣 令 熟 。 踏 作 饼 : 圆 铁 作 范 , 径 五 寸 , 厚 一 寸 余 。 床 上 置 箔 , 箔 上 安 蘧 蒢 ( 二 ) , 蘧 蒢 上 置 桑 薪 灰 , 厚 二 寸 。 作 胡 叶 汤 令 沸 , 笼 子 中 盛 曲 五 六 饼 许 , 着 汤 中 , 少 时 出 , 卧 置 灰 中 , 用 生 胡 叶 覆 上 - - 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 【 三 】 - - 特 【 四 】 覆 曲 薄 遍 而 已 。 七 日 翻 , 二 七 日 聚 , 三 七 日 收 , 曝 令 干 。 作 曲 屋 , 密 泥 户 , 勿 令 风 入 。 若 以 床 小 , 不 得 多 着 曲 者 , 可 四 角 头 竖 槌 ( 三 ) , 重 置 椽 箔 如 养 蚕 法 。 七 月 作 之 。酿 白 醪 法 : 取 糯 米 一 石 , 冷 水 净 淘 , 漉 出 着 瓮 中 , 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 。 经 一 宿 , 米 欲 绝 酢 【 五 】 , 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 。 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 【 六 】 , 煎 取 六 升 , 着 瓮 中 , 以 竹 扫 冲 之 , 如 茗 渤 【 七 】 。 复 取 水 六 斗 , 细 罗 曲 末 一 斗 , 合 饭 【 八 】 一 时 内 瓮 中 , 和 搅 令 饭 散 。 以 □ 物 裹 瓮 , 并 口 覆 之 。 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ( 四 ) , 以 单 布 覆 瓮 。 经 一 宿 , 汛 ( 四 ) 米 消 散 , 酒 味 备 矣 。 若 天 冷 , 停 三 五 日 弥 善 。一 酿 一 斛 米 , 一 斗 曲 末 , 六 斗 ( 五 ) 水 , 六 升 浸 米 浆 。 若 欲 多 酿 , 依 法 别 瓮 中 作 , 不 得 并 在 一 瓮 中 。 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 皆 得 作 之 【 九 】 。 其 曲 预 【 一 0 】 三 日 以 水 洗 令 净 , 曝 干 用 之 。 ( 一 )   本 篇 三 处 “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 同 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 胡 □ ” ; 我 们 仍 宋 明 刻 本 之 旧 存 疑 , 参 看 上 篇 校 记 ( 二 十 ) 。 ( 二 )   “ 蘧 蒢 ” , 音 渠 除 , 一 般 从 竹 作 “ 籧 篨 ” , 但 从 艸 也 可 以 。 从 竹 如 《 说 文 》 释 为 “ 粗 竹 席 ” , 《 方 言 》 卷 五 释 为 粗 簟 ; 从 艸 如 高 诱 注 《 淮 南 子 . 本 经 训 》 释 为 “ 苇 席 ” , 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 也 是 粗 苇 席 。 《 汉 书 . 叙 传 》 亦 正 从 草 作 “ 蘧 蒢 ” 。 卷 八 《 作 豉 法 》 篇 “ 作 豉 法 ” 也 从 艸 , 故 均 仍 其 旧 。 金 抄 二 “ 蒢 ” 字 均 讹 作 “ 荫 ” 。 ( 三 )   “ 槌 ” , 应 从 木 , 金 抄 、 明 抄 作 “ 捶 ” , 沿 讹 字 , 兹 据 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 )   “ 汛 ” , 各 本 均 作 “ 泛 ” , 误 , 应 是 “ 汛 ” 的 形 近 而 讹 。 “ 汛 ” 是 潮 汛 、 汛 候 , 涵 义 同 “ 信 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 称 加 在 初 酘 饭 中 藉 以 测 候 发 酵 作 用 的 水 为 “ 信 水 ” , 《 天 工 开 物 》 称 接 种 剂 为 “ 信 ” , 都 是 作 为 一 种 汛 候 的 材 料 , 以 为 征 验 。 这 里 酘 一 斗 米 在 清 酒 中 , 是 作 为 一 种 测 候 酒 味 是 否 合 格 的 汛 候 剂 , 故 称 “ 汛 米 ” , 字 应 作 “ 汛 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 六 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 六 升 ” 。 下 文 “ 六 升 ” 金 抄 误 作 “ 六 斗 ” 。 均 据 明 抄 等 倒 正 。 【 一 】   《 魏 书 . 裴 叔 业 传 》 , 裴 叔 业 先 仕 南 齐 武 帝 ( 四 八 三 至 四 九 三 年 ) , 后 入 后 魏 。 其 属 吏 皇 甫 光 , 亦 先 仕 南 齐 明 帝 ( 四 九 四 至 五 百 年 ) , 后 入 后 魏 。 光 侄 玚 , 为 吏 部 郎 , 是 高 阳 王 的 女 婿 , 太 昌 元 年 ( 五 三 二 年 ) 卒 。 《 要 术 》 所 称 “ 皇 甫 吏 部 ” , 未 知 是 否 即 为 皇 甫 玚 。 【 二 】   “ 熬 ” , 《 说 文 》 : “ 干 煎 也 。 ” 《 方 言 》 卷 七 : “ 凡 以 火 而 干 五 谷 之 类 , 自 山 而 东 齐 楚 以 往 谓 之 熬 。 ” 这 里 所 谓 “ 熬 ” , 实 际 上 就 是 炒 。 《 要 术 》 引 《 食 经 》 文 , 亦 多 以 “ 熬 ” 为 炒 , 并 包 括 炒 菜 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 , 这 是 皇 甫 家 法 的 原 来 用 语 。 【 三 】   “ 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” , 指 用 早 一 天 采 来 已 经 过 一 宿 不 带 露 湿 的 “ 胡 叶 ” , 不 是 让 曲 饼 露 在 室 外 过 夜 。 按 下 文 有 “ 密 泥 户 , 勿 令 风 入 ” , 说 明 这 仍 是 “ 罨 曲 ” , 而 且 此 时 曲 饼 已 排 列 在 灰 上 , 而 灰 撒 在 苇 席 上 , 苇 席 铺 在 蚕 箔 上 , 蚕 箔 放 在 蚕 架 上 , 蚕 架 竖 立 在 “ 密 泥 户 ” 的 曲 室 中 , 怎 么 又 搬 到 室 外 去 过 夜 呢 ? 而 且 曲 饼 已 在 保 温 育 菌 的 开 始 阶 段 , 更 不 可 能 让 它 再 受 风 露 , 致 有 受 冷 不 上 火 变 成 “ 光 面 曲 ” 或 “ 死 曲 ” 的 危 险 。 再 者 , 此 曲 是 经 过 过 汤 的 , 外 层 较 湿 , 下 面 所 以 要 垫 灰 , 亦 与 吸 收 水 分 和 保 温 有 关 , 哪 会 再 让 它 受 露 湿 的 呢 ? 制 曲 用 植 物 枝 叶 覆 盖 , 枝 叶 或 干 或 湿 , 全 视 曲 的 干 湿 程 度 和 品 温 升 降 如 何 而 定 , 现 在 群 众 作 曲 , 对 叶 的 干 湿 和 覆 盖 的 厚 薄 很 有 讲 究 。 由 于 此 曲 外 层 较 湿 , 所 以 才 用 干 鲜 叶 覆 盖 , 而 不 用 带 露 湿 的 叶 。 否 则 , 在 院 子 里 过 夜 , 只 薄 薄 的 盖 一 层 叶 , 又 怎 样 防 止 不 受 露 湿 ? 并 且 , 下 篇 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” : “ 预 前 数 日 刈 艾 , … … 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 ” 又 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 : “ 预 前 一 日 刈 薍 叶 , 薄 覆 。 无 薍 叶 者 , 刈 胡 枲 , 择 去 杂 草 , 无 令 有 水 露 气 , 候 麦 冷 , 以 胡 枲 覆 之 。 ” 都 是 很 好 的 证 例 。 据 此 , 我 们 对 这 句 作 如 上 的 读 法 , 不 读 成 “ 用 生 胡 叶 覆 上 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” 。 【 四 】   “ 特 ” , 仅 , 只 的 意 思 。 【 五 】   这 里 首 次 提 到 浸 渍 原 料 米 。 这 是 皇 甫 家 法 。 但 《 要 术 》 本 身 也 有 , 如 下 篇 的 “ 粟 米 酒 法 ” 等 , 多 用 于 糯 性 较 差 的 粟 米 或 穄 米 。 浸 米 的 一 般 目 的 在 使 原 料 米 淀 粉 颗 粒 的 巨 大 分 子 链 由 于 水 化 作 用 而 展 开 , 便 于 在 常 压 蒸 煮 下 在 短 时 间 内 就 能 糊 化 透 彻 。 通 常 糯 米 在 蒸 汽 全 部 透 出 饭 面 后 再 浇 水 闷 盖 五 六 分 钟 , 就 能 使 经 过 浸 渍 已 经 水 化 的 淀 粉 颗 粒 由 于 温 度 的 逐 渐 上 升 而 使 其 各 巨 大 分 子 间 的 联 系 解 体 而 达 到 充 分 糊 化 的 目 的 。   但 如 本 例 所 记 , 浸 米 的 目 的 不 仅 在 此 , 更 在 于 使 米 质 酸 化 , 并 取 用 浸 米 的 酸 浆 水 作 为 酿 酒 的 重 要 配 料 。 此 法 在 《 要 术 》 中 仅 三 例 , 本 例 来 自 皇 甫 家 法 , 另 二 例 来 自 《 食 经 》 ( 下 篇 “ 冬 米 明 酒 法 ” 和 “ 愈 疟 酒 法 ” ) 。 就 用 酸 浆 一 点 说 , 这 个 方 法 和 现 在 绍 兴 酒 ( 包 括 同 系 统 的 仿 绍 酒 ) 的 “ 摊 饭 酒 ” 用 浸 米 酸 浆 入 缸 拌 饭 相 似 , 更 和 江 苏 无 锡 “ 老 □ 黄 酒 ” 的 对 酸 浆 先 经 充 分 煎 熬 再 投 入 生 产 相 似 。 北 宋 时 杭 州 地 区 的 《 北 山 酒 经 》 亦 用 煎 熬 酸 浆 投 入 生 产 , 并 称 : “ 浙 人 不 善 偷 酸 , 所 以 酒 熟 入 灰 ” , 绍 兴 酒 为 了 中 和 酸 度 和 加 速 酒 液 的 澄 清 , 在 压 榨 前 有 加 石 灰 的 习 惯 , 则 《 北 山 酒 经 》 对 于 酸 度 的 控 制 在 当 时 更 能 合 到 适 量 的 标 准 。 酸 浆 酿 酒 的 起 源 不 详 。 《 食 经 》 有 很 多 南 方 食 品 的 特 点 , 很 可 能 是 南 朝 作 品 , 则 用 浸 米 酸 浆 作 配 料 一 点 , 在 南 方 已 有 很 久 的 历 史 。   《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 卧 浆 ” : “ 造 酒 最 在 浆 , … … 大 法 , 浆 不 酸 , 即 不 可 酝 酒 。 ” 又 “ 煎 浆 ” 引 古 谚 : “ 看 米 不 如 看 曲 , 看 曲 不 如 看 酒 , 看 酒 不 如 看 浆 。 ” 说 明 酸 浆 的 重 要 性 。 酸 浆 的 作 用 , 据 绍 兴 酒 的 研 究 , 可 以 调 节 发 酵 醪 的 酸 度 , 有 利 于 酵 母 菌 的 繁 殖 , 并 提 供 酵 母 菌 良 好 的 营 养 料 , 使 酒 精 浓 度 迅 速 增 长 , 对 杂 菌 起 抑 制 作 用 。 《 北 山 酒 经 》 卷 上 总 说 所 谓 : “ 自 酸 之 甘 , 自 甘 之 辛 , 而 酒 成 焉 。 ” 说 明 所 以 要 用 酸 浆 的 道 理 。 皇 甫 家 法 又 经 过 灭 菌 和 浓 缩 处 理 , 可 能 效 果 还 有 不 同 。 据 此 , 此 酒 应 是 速 酿 酒 , 不 是 “ 甜 酒 酿 ” 或 者 甜 水 酒 。 古 所 谓 “ 醪 酒 ” , 一 般 都 有 速 酿 而 较 淡 薄 的 意 思 。 《 要 术 》 中 醪 酒 五 例 的 又 一 特 点 是 都 是 春 秋 或 夏 季 酿 酒 , 没 有 冬 酿 酒 。 【 六 】   “ 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 这 是 一 句 , 不 能 分 割 , 意 即 取 鱼 眼 汤 泡 浸 过 的 米 泔 水 二 斗 , 即 上 文 “ 取 糯 米 一 石 , … … 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 ” 的 原 浸 米 酸 浆 二 斗 , 也 就 是 下 文 明 白 交 代 的 配 料 标 准 的 “ 六 升 浸 米 浆 ” ( 经 浓 缩 后 ) , 这 正 是 此 酒 用 酸 浆 作 配 料 的 紧 要 关 键 。 日 译 本 连 上 句 读 为 : “ 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 , 取 鱼 眼 汤 沃 。 ” 意 谓 再 用 鱼 眼 沸 汤 来 泡 浸 冷 饭 , 但 这 是 糯 米 , 并 且 是 先 烫 一 宿 再 溜 的 , 已 经 充 分 糊 化 , 而 且 饭 已 经 摊 得 很 冷 , 正 准 备 下 酿 , 怎 么 可 能 再 来 “ 沃 饙 ” 。 《 今 释 》 读 成 : “ 取 鱼 眼 汤 , 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 意 谓 “ 用 鱼 眼 汤 , 泡 出 两 斗 米 泔 水 来 ” , 凡 用 浆 水 , 概 用 酸 浆 , 其 来 源 为 原 浸 米 酸 浆 或 特 制 酸 浆 , 这 两 斗 米 泔 水 怎 样 泡 法 , 酸 的 还 是 不 酸 , 等 等 问 题 , 也 很 难 理 解 。 “ 鱼 眼 沸 汤 ” 是 还 没 有 大 开 的 汤 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 春 间 用 插 手 汤 , 夏 间 用 宜 似 热 汤 , 秋 间 即 鱼 眼 汤 ( 原 注 : 比 插 手 差 热 ) , 冬 间 须 用 沸 汤 。 ” 【 七 】   “ 渤 ” , 通 “ 浡 ” , 指 泡 沫 ; “ 茗 渤 ” 即 茗 中 泡 沫 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 苦 菜 ” 陶 弘 景 注 : “ 茗 皆 有 浡 , 饮 之 宜 人 。 ” 唐 陆 羽 《 茶 经 》 “ 五 之 煮 ” : “ 第 一 沸 , 出 水 一 瓢 。 以 竹 筴 环 激 汤 心 , 则 量 末 当 中 心 而 下 。 有 顷 , 势 若 奔 涛 溅 沫 , 以 所 出 水 止 之 , 而 育 其 华 也 。 凡 酌 , 置 诸 □ , 令 沫 饽 均 。 ( 原 注 : 本 草 并 字 书 , 饽 , 均 茗 沫 也 。 ) 沫 饽 , 汤 之 华 也 。 华 之 薄 者 曰 沫 , 厚 者 曰 饽 , 细 轻 者 曰 花 。 ” 类 似 的 记 载 , 宋 人 笔 记 中 还 多 。 这 里 “ 茗 渤 ” 是 用 来 形 容 用 “ 竹 扫 ” 冲 击 酸 浆 所 产 生 的 白 色 泡 沫 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 浆 味 自 有 死 活 , 若 浆 面 有 花 衣 , 浡 白 色 明 快 , 涎 黏 , … … 乃 是 活 浆 。 ” “ 竹 扫 ” 即 竹 刷 把 , 和 卷 九 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ ● □ ” 是 同 类 用 具 。 二 斗 酸 浆 经 过 浓 缩 和 撇 除 浮 沫 只 剩 下 六 升 已 很 黏 稠 , 所 以 能 冲 击 出 很 多 泡 沫 。 【 八 】   “ 合 饭 ” , 指 水 、 曲 末 连 饭 一 时 落 缸 , 即 《 法 酒 》 篇 “ 作 当 梁 法 酒 ” 的 “ 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 ” , 恐 未 必 是 用 曲 末 和 饭 。 【 九 】   此 酒 酿 法 有 不 少 特 点 , 如 用 酸 浆 、 酸 浆 经 过 灭 菌 浓 缩 、 冲 击 泡 沫 、 热 酘 汛 饭 等 , 这 里 选 在 夏 季 高 温 下 酿 造 , 成 熟 极 快 , 随 酿 随 喝 , 也 是 它 的 特 色 。 ( 图 形 , 缺 资 料 ) 【 一 0 】 “ 预 ” , 预 先 。 《 法 酒 》 篇 亦 单 用 “ 预 ” 字 , 在 他 处 多 用 “ 预 前 ” 。 笨 符 本 切 曲 【 一 】 并 酒 第 六 十 六作 秦 州 【 二 】 春 酒 曲 法 : 七 月 作 之 , 节 气 早 者 , 望 前 作 ; 节 气 晚 者 , 望 后 作 。 用 小 麦 不 虫 者 , 于 大 镬 釜 中 炒 之 。 炒 法 : 钉 大 橛 , 以 绳 缓 缚 长 柄 匕 匙 着 橛 上 【 三 】 , 缓 火 微 炒 。 其 匕 匙 如 挽 桌 法 , 连 疾 搅 之 , 不 得 暂 停 , 停 则 生 熟 不 均 。 候 麦 香 黄 便 出 , 不 用 过 焦 。 然 后 簸 择 , 治 令 净 。 磨 不 求 细 ; 细 者 酒 不 断 粗 ( 一 ) , 刚 强 难 押 。预 前 数 日 刈 艾 , 择 去 杂 草 , 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 溲 曲 欲 刚 , 洒 水 欲 均 。 初 溲 时 , 手 搦 不 相 着 者 佳 。 溲 讫 , 聚 置 经 宿 , 来 晨 熟 捣 。 作 木 范 之 : 令 饼 方 一 尺 , 厚 二 寸 。 使 壮 士 熟 踏 之 。 饼 成 , 刺 作 孔 。 竖 槌 , 布 艾 椽 上 【 四 】 , 卧 曲 饼 艾 上 , 以 艾 覆 之 。 大 率 下 艾 欲 厚 , 上 艾 稍 薄 。 密 闭 窗 、 户 。 三 七 日 曲 成 。 打 破 , 看 饼 内 干 燥 , 五 色 衣 成 , 便 出 曝 之 ; 如 饼 中 未 燥 , 五 色 衣 未 成 , 更 停 三 五 日 , 然 后 出 。 反 覆 日 晒 , 令 极 干 【 五 】 , 然 后 高 厨 上 积 之 。 此 曲 一 斗 , 杀 米 七 斗 。 ( 二 )作 春 酒 法 : 治 曲 欲 净 , 锉 曲 欲 细 , 曝 曲 欲 干 。 以 正 月 晦 日 , 多 收 河 水 ; 井 水 若 ( 三 ) 咸 , 不 堪 淘 米 , 下 饙 亦 不 得 。大 率 一 斗 曲 , 杀 米 七 斗 , 用 水 四 斗 , 率 以 此 加 减 之 。 十 七 石 瓮 , 惟 得 酿 十 石 米 , 多 则 溢 出 。 作 瓮 随 大 小 ( 四 ) , 依 法 加 减 。 浸 曲 七 八 日 , 始 发 , 便 下 酿 。 假 令 瓮 受 十 石 米 者 , 初 下 以 炊 米 两 石 为 再 馏 黍 , 黍 熟 , 以 净 席 薄 摊 令 冷 , 块 大 者 擘 破 , 然 后 下 之 。 没 水 而 已 , 勿 更 挠 劳 【 六 】 。 待 至 明 旦 , 以 酒 杷 搅 之 , 自 然 解 散 也 。 初 下 即 搦 者 , 酒 喜 厚 浊 【 七 】 。 下 黍 讫 , 以 席 盖 之 。以 后 , 间 一 日 辄 更 酘 , 皆 如 初 下 法 。 第 二 酘 用 米 一 石 七 斗 , 第 三 酘 用 米 一 石 四 斗 , 第 四 酘 用 米 一 石 一 斗 , 第 五 酘 用 米 一 石 , 第 六 酘 、 第 七 酘 各 ( 五 ) 用 米 九 斗 : 计 满 九 石 , 作 三 五 ( 六 ) 日 停 。 尝 看 之 , 【 八 】 气 味 足 者 乃 罢 。 若 犹 少 味 ( 七 ) 者 , 更 酘 三 四 斗 。 数 日 复 尝 , 仍 未 足 者 , 更 酘 三 二 斗 。 数 日 复 尝 , 曲 势 壮 , 酒 乃 苦 者 , 亦 可 过 十 石 米 , 但 取 味 足 而 已 , 不 必 要 止 十 石 。 然 必 须 看 候 , 勿 使 米 过 , 过 则 酒 甜 。 其 七 酘 以 前 , 每 欲 酘 时 , 酒 薄 霍 霍 【 九 】 者 , 是 曲 势 盛 也 , 酘 时 宜 加 米 , 与 次 前 【 一 0 】 酘 等 - - 虽 势 极 盛 , 亦 不 得 过 次 前 一 酘 斛 斗 也 。 势 弱 酒 厚 者 , 须 减 米 三 斗 。 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ; 势 弱 不 减 , 刚 强 不 消 。 加 减 之 间 , 必 须 存 意 。若 多 作 五 瓮 以 上 者 , 每 炊 熟 , 即 须 均 分 熟 黍 , 令 诸 瓮 遍 得 ; 若 偏 酘 一 瓮 令 足 , 则 余 瓮 比 候 黍 熟 , 已 失 酘 矣 【 一 一 】 。酘 , 常 令 寒 食 【 一 二 】 前 得 再 酘 乃 佳 , 过 此 便 稍 晚 。 若 邂 逅 【 一 三 】 不 得 早 酿 者 , 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 【 一 四 】 。淘 米 必 须 极 净 。 常 洗 手 剔 甲 , 勿 令 手 有 咸 气 ; 则 【 一 五 】 令 酒 动 , 不 得 过 夏 。作 颐 ( 八 ) 曲 法 : 断 理 麦 艾 布 置 法 , 悉 与 春 酒 曲 同 ; 然 以 九 月 中 作 之 。 大 凡 作 曲 , 七 月 最 良 ; 然 七 月 多 忙 , 无 暇 及 此 , 且 颐 曲 , 然 ( 九 ) 此 曲 九 月 作 , 亦 自 无 嫌 。 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 【 一 六 】 。 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 。 崔 寔 亦 曰 ( 十 ) : “ 六 月 六 日 , 七 月 七 日 , 可 作 曲 。 ”其 杀 米 多 少 , 与 春 酒 曲 同 。 但 不 中 为 春 酒 : 喜 动 。 以 春 酒 曲 作 颐 酒 , 弥 佳 也 。作 颐 酒 法 : 八 月 、 九 月 中 作 者 , 水 未 定 ( 十 一 ) , 难 调 适 , 宜 煎 汤 三 四 沸 , 待 冷 然 后 浸 曲 , 酒 无 不 佳 。 大 率 用 水 多 少 , 酘 米 之 节 , 略 准 春 酒 , 而 须 以 意 消 息 【 一 七 】 之 。 十 月 桑 落 时 者 , 酒 气 味 颇 类 春 酒 。河 东 颐 白 酒 法 : 六 月 、 七 月 作 。 用 笨 曲 , 陈 者 弥 佳 , □ 治 【 一 八 】 , 细 锉 。 曲 一 斗 , 熟 水 三 斗 , 黍 米 七 斗 。 曲 杀 多 少 , 各 随 门 法 。 常 于 瓮 ( 十 二 ) 中 酿 。 无 好 瓮 者 , 用 先 酿 酒 大 瓮 , 净 洗 曝 干 , 侧 瓮 着 地 作 之 。旦 起 , 煮 甘 水 , 至 日 午 , 令 汤 色 白 乃 止 。 量 取 三 斗 , 着 盆 中 。 日 西 , 淘 米 四 斗 , 使 净 , 即 浸 【 一 九 】 。 夜 半 炊 作 再 馏 饭 , 令 四 更 中 熟 , 下 黍 饭 席 上 , 薄 摊 , 令 极 冷 。 于 黍 饭 初 熟 时 浸 曲 , 向 晓 昧 旦 日 未 出 时 , 下 酿 , 以 手 搦 破 块 , 仰 置 勿 盖 。 日 西 更 淘 三 斗 米 浸 , 炊 还 令 四 更 中 稍 【 二 0 】 熟 , 摊 极 冷 , 日 未 出 前 酘 之 , 亦 搦 块 破 。 明 日 便 熟 。 押 出 之 。 酒 气 香 美 , 乃 胜 桑 落 时 作 者 。六 月 中 , 唯 得 作 一 石 米 。 酒 停 得 三 五 日 。 七 月 半 后 , 稍 稍 多 作 。 于 北 向 户 大 屋 中 作 之 第 一 。 如 无 北 向 户 屋 , 于 清 凉 处 亦 得 。 然 要 须 日 未 出 前 清 凉 时 下 黍 ; 日 出 以 后 热 , 即 不 成 【 二 一 】 。 一 石 米 者 , 前 炊 五 斗 半 , 后 炊 四 斗 半 。笨 曲 桑 落 酒 法 : 预 前 净 □ 曲 , 细 锉 , 曝 干 。 作 酿 池 【 二 二 】 , 以 □ 茹 瓮 , 不 茹 瓮 则 酒 甜 , 用 穣 【 二 三 】 则 太 热 。 黍 米 淘 须 极 净 。 以 九 月 九 日 日 未 出 前 , 收 水 九 斗 , 浸 曲 九 斗 。 当 日 即 炊 米 九 斗 为 饙 。 下 饙 着 空 瓮 中 , 以 釜 内 炊 汤 及 热 沃 之 , 令 饙 上 游 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 熟 极 软 , 泻 着 席 上 , 摊 之 令 冷 。 挹 取 曲 汁 , 于 瓮 中 【 二 四 】 搦 黍 令 破 , 泻 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 七 日 一 酘 , 每 酘 皆 用 米 九 斗 。 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 假 令 六 酘 , 半 前 三 酘 , 皆 用 沃 饙 ; 半 后 三 酘 , 作 再 馏 黍 。 其 七 酘 者 , 四 炊 沃 饙 , 三 炊 黍 饭 。 瓮 满 好 熟 , 然 后 押 出 。 香 美 势 力 , 倍 胜 常 酒 。笨 曲 白 醪 酒 法 : 净 削 治 曲 , 曝 令 燥 。 渍 曲 必 须 累 饼 置 水 中 , 以 水 没 饼 为 候 【 二 五 】 。 七 日 许 , 搦 令 破 , 漉 去 滓 。 炊 糯 米 为 黍 【 二 六 】 , 摊 令 极 冷 , 以 意 酘 之 。 且 饮 且 酘 , 乃 至 尽 。 □ ( 十 三 ) 米 亦 得 作 。 作 时 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 也 。蜀 人 作 酴 酒 【 二 七 】 法 酴 音 涂 : 十 二 月 朝 【 二 八 】 , 取 流 水 五 斗 , 渍 小 麦 曲 二 斤 【 二 九 】 , 密 泥 封 。 至 正 月 、 二 月 冻 释 , 发 【 三 0 】 , 漉 去 滓 , 但 取 汁 三 斗 , 杀 米 三 斗 。 炊 作 饭 , 调 强 软 。 合 和 , 复 密 封 。 数 十 日 便 熟 。 合 滓 餐 之 , 甘 、 辛 、 滑 如 甜 酒 味 , 不 能 醉 人 。 多 啖 , 温 温 小 暖 而 面 热 也 。粱 米 酒 法 : 凡 粱 米 皆 得 用 ; 赤 粱 、 白 粱 者 佳 。 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 【 三 一 】 。 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 , 量 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 春 、 秋 、 桑 叶 落 时 【 三 二 】 , 曲 皆 细 锉 ; 冬 则 捣 末 , 下 绢 簁 【 三 三 】 。 大 率 一 石 米 , 用 水 三 斗 。 春 、 秋 、 桑 落 三 时 , 冷 水 浸 曲 , 曲 发 , 漉 去 滓 。 冬 即 蒸 瓮 使 热 , 穣 茹 之 ; 以 所 量 水 , 煮 少 许 粱 米 薄 粥 , 摊 待 温 温 以 浸 曲 ; 一 宿 曲 发 , 便 炊 , 下 酿 , 不 去 滓 。看 酿 多 少 , 皆 平 分 米 作 三 分 , 一 分 一 炊 。 净 淘 , 弱 炊 为 再 馏 , 摊 令 温 温 暖 于 人 体 【 三 四 】 , 便 下 , 以 杷 搅 之 。 盆 合 , 泥 封 。 夏 一 宿 , 春 秋 再 宿 , 冬 三 宿 , 看 米 好 消 , 更 炊 酘 之 , 还 泥 封 。 第 三 酘 , 亦 如 之 。 三 酘 毕 , 后 十 日 , 便 好 熟 。 押 出 。 酒 色 漂 漂 与 银 光 一 体 , 姜 辛 、 桂 辣 、 蜜 甜 、 胆 苦 , 悉 在 其 中 , 芬 芳 酷 烈 , 轻 俊 遒 爽 , 超 然 独 异 , 非 黍 、 秫 之 俦 也 。穄 米 酎 【 三 五 】 法 酎 ( 十 四 ) 音 宙 : 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 者 , 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 曲 , 捣 作 末 , 下 绢 簁 。 计 六 斗 米 , 用 水 一 斗 。 从 酿 多 少 , 率 以 此 加 之 。米 必 须 ● , 净 淘 , 水 清 ( 十 五 ) 乃 止 , 即 经 宿 浸 置 。 明 旦 , 碓 捣 作 粉 , 稍 稍 箕 簸 , 取 细 者 如 □ 粉 法 。 讫 ( 十 六 ) , 以 所 量 水 煮 少 许 穄 粉 作 薄 粥 。 自 余 粉 悉 于 甑 中 干 蒸 , 令 气 好 馏 , 下 之 , 摊 令 冷 , 以 曲 末 和 之 【 三 六 】 , 极 令 调 均 。 粥 温 温 如 人 体 时 , 于 瓮 中 和 粉 , 痛 抨 使 均 柔 , 令 相 着 ; 亦 可 椎 打 , 如 椎 曲 法 。 擘 破 块 , 内 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 裂 则 更 泥 , 勿 令 漏 气 。正 月 作 , 至 五 月 大 雨 后 , 夜 暂 开 看 , 有 清 中 饮 , 还 泥 封 。 至 七 月 , 好 熟 。 接 【 三 七 】 饮 , 不 押 。 三 年 停 之 【 三 八 】 , 亦 不 动 。 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 【 三 九 】 , 悉 着 瓮 底 。 酒 尽 出 时 , 冰 硬 糟 ( 十 七 ) 脆 , 欲 似 石 灰 。 酒 色 似 麻 油 , 甚 酽 ( 十 八 ) 。 先 能 饮 好 酒 一 斗 者 , 唯 禁 得 升 半 。 饮 三 升 , 大 醉 。 三 升 不 浇 , 必 死 。凡 人 大 醉 , 酩 酊 无 知 , 身 体 壮 热 如 火 者 , 作 热 汤 , 以 冷 水 解 - - 名 曰 “ 生 熟 汤 ” , 汤 令 均 均 ( 十 九 ) 小 热 , 得 通 人 手 - - 以 浇 醉 人 。 汤 淋 处 即 冷 , 不 过 数 斛 汤 , 回 转 翻 覆 , 通 头 面 痛 淋 , 须 臾 起 坐 。 与 人 此 酒 , 先 问 饮 多 少 , 裁 量 与 之 。 若 不 语 其 法 , 口 美 不 能 自 节 , 无 不 死 矣 【 四 0 】 。 一 斗 酒 , 醉 二 十 人 。 得 者 无 不 传 饷 【 四 一 】 亲 知 以 为 乐 ( 二 十 ) 。黍 米 酎 法 : 亦 以 正 月 作 , 七 月 熟 。 净 治 曲 , 捣 末 , 绢 簁 , 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 用 神 曲 弥 佳 , 亦 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 米 细 ● , 净 淘 , 弱 炊 再 馏 黍 , 摊 冷 。 以 曲 末 于 瓮 中 和 之 , 挼 令 调 均 , 擘 破 块 , 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 五 月 暂 开 , 悉 同 穄 酎 法 。 芬 香 美 酽 , 皆 亦 相 似 。酿 此 二 酝 , 常 宜 谨 慎 : 多 , 喜 杀 人 ; 以 饮 少 , 不 言 醉 死 , 正 疑 药 杀 , 尤 须 节 量 , 勿 轻 饮 之 。粟 米 酒 法 : 唯 正 月 得 作 , 余 月 悉 不 成 。 用 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 粟 米 皆 得 作 酒 , 然 青 谷 米 最 佳 。 治 曲 、 淘 米 , 必 须 细 、 净 。以 正 月 一 日 日 未 出 前 取 水 。 日 出 , 即 晒 曲 。 至 正 月 十 五 日 , 捣 曲 作 末 , 即 浸 之 。 大 率 曲 末 一 斗 - - 堆 量 之 - - 水 八 斗 , 杀 米 一 石 。 米 , 平 量 之 。 随 瓮 大 小 , 率 以 此 加 , 以 向 满 为 度 。 随 米 多 少 , 皆 平 分 为 四 分 , 从 初 至 熟 , 四 炊 而 已 。预 前 经 宿 浸 米 令 液 , 以 正 月 晦 日 向 暮 炊 酿 , 正 作 饙 【 四 二 】 耳 , 不 为 再 馏 。 饭 欲 熟 时 , 预 前 作 泥 置 瓮 边 , 饙 熟 即 举 甑 , 就 瓮 【 四 三 】 下 之 , 速 以 酒 杷 就 瓮 中 搅 作 三 两 遍 , 即 以 盆 合 瓮 口 , 泥 密 封 , 勿 令 漏 气 。 看 有 裂 处 , 更 泥 封 。 七 日 一 酘 , 皆 如 初 法 。 四 酘 毕 , 四 七 二 十 八 日 , 酒 熟 。此 酒 要 须 用 夜 , 不 得 白 日 。 四 度 酘 者 , 及 初 押 酒 时 【 四 四 】 , 皆 回 身 映 火 , 勿 使 烛 明 及 瓮 。 酒 熟 , 便 堪 饮 。 未 急 待 , 且 封 置 , 至 四 五 月 押 之 弥 佳 。 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 【 四 五 】 , 亦 得 度 夏 。 气 味 香 美 , 不 减 黍 米 酒 。 贫 薄 之 家 , 所 宜 用 之 , 黍 米 贵 而 难 得 故 也 。又 造 粟 米 酒 法 : 预 前 细 锉 曲 , 曝 令 干 , 末 之 。 正 月 晦 日 日 未 出 时 , 收 水 浸 曲 。 一 斗 曲 , 用 ( 二 一 ) 水 七 斗 。 曲 发 便 下 酿 , 不 限 日 数 , 米 足 便 休 为 异 耳 。 自 余 法 用 , 一 与 前 同 。作 粟 米 炉 酒 【 四 六 】 法 : 五 月 、 六 月 、 七 月 中 作 之 倍 美 。 受 二 石 以 下 瓮 子 , 以 石 子 二 三 升 蔽 瓮 底 。 夜 炊 粟 米 饭 , 即 摊 之 令 冷 , 夜 得 露 气 , 鸡 鸣 乃 和 之 。 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ( 二 二 ) 。 曲 杀 若 少 , 计 须 减 饭 。 和 法 : 痛 挼 令 相 杂 , 填 满 瓮 为 限 。 以 纸 盖 口 , 砖 押 上 , 勿 泥 之 , 泥 则 伤 热 。 五 六 日 后 , 以 手 内 瓮 中 , 看 冷 无 热 气 , 便 熟 矣 。 酒 停 亦 得 二 十 许 日 。 以 冷 水 浇 。 筒 饮 之 。 ● ( 二 三 ) 出 【 四 七 】 者 , 歇 【 四 八 】 而 不 美 。魏 武 帝 上 九 酝 法 , 奏 曰 : “ 臣 县 故 令 ( 二 四 ) 九 酝 春 酒 法 : 用 曲 三 十 斤 , 流 水 五 石 , 腊 月 二 日 渍 曲 ( 二 五 ) 。 正 月 冻 解 , 用 好 稻 米 , 漉 去 曲 滓 便 酿 。 法 引 曰 : ‘ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 。 ’ ( 二 六 ) 三 日 一 酿 , 满 九 石 米 止 ( 二 七 ) 。 臣 得 法 , 酿 之 常 善 。 其 上 清 , 滓 亦 可 饮 。 若 以 九 酝 苦 , 难 饮 , 增 为 十 酿 , 易 饮 不 病 ( 二 八 ) 。 ”九 酝 用 米 九 斛 , 十 酝 用 米 十 斛 , 俱 用 曲 三 十 斤 , 但 米 有 多 少 耳 。 治 曲 淘 米 , 一 如 春 酒 法 。浸 药 酒 法 : - - 以 此 酒 浸 五 茄 木 皮 【 四 九 】 , 及 一 切 药 , 皆 有 益 , 神 效 。 - - 用 春 酒 曲 及 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 糠 、 沈 埋 藏 之 , 勿 使 六 畜 食 。 治 曲 法 : 须 斫 去 四 缘 、 四 角 【 五 0 】 、 上 下 两 面 , 皆 三 分 去 一 , 孔 中 亦 剜 去 。 然 后 细 锉 , 燥 曝 , 末 之 。 大 率 曲 末 一 斗 , 用 水 一 斗 半 。 多 作 依 此 加 之 。 酿 用 黍 , 必 须 细 ● , 淘 欲 极 净 , 水 清 乃 止 。 用 米 亦 无 定 方 , 准 量 曲 势 强 弱 。 然 其 米 要 须 均 分 为 七 分 , 一 日 一 酘 , 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 。 七 酘 毕 , 便 止 。 熟 即 押 出 之 。 春 秋 冬 夏 皆 得 作 。 茹 瓮 厚 薄 之 宜 , 一 与 春 酒 同 , 但 黍 饭 摊 使 极 冷 , 冬 即 须 物 覆 瓮 。 其 斫 去 之 曲 , 犹 有 力 , 不 废 余 用 耳 。《 博 物 志 》 胡 椒 酒 法 ( 二 九 ) : “ 以 好 春 酒 五 升 ; 干 姜 【 五 一 】 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 皆 捣 末 ; 好 美 安 石 榴 五 枚 , 押 取 汁 。 皆 以 ( 三 十 ) 姜 、 椒 末 , 及 安 石 榴 汁 , 悉 内 着 酒 中 , 火 暖 取 温 。 亦 可 冷 饮 , 亦 可 热 饮 之 。 温 中 下 气 。 若 病 酒 , 苦 觉 体 中 不 调 , 饮 之 , 能 者 四 五 升 , 不 能 者 可 二 三 升 从 意 。 若 欲 增 姜 、 椒 亦 可 ; 若 嫌 多 , 欲 减 亦 可 。 欲 多 作 者 , 当 以 此 为 率 。 若 饮 不 尽 , 可 停 数 日 。 此 胡 人 所 谓 荜 拨 【 五 二 】 酒 也 。 ”《 食 经 》 作 白 醪 酒 法 : “ 生 秫 米 一 石 。 方 曲 【 五 三 】 二 斤 , 细 锉 , 以 泉 水 渍 曲 , 密 盖 。 再 宿 , 曲 浮 , 起 【 五 四 】 。 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ( 三 一 ) , 盖 。 满 五 日 , 乃 好 。 酒 甘 如 乳 。 九 月 半 后 不 作 ( 三 二 ) 也 。 ”作 白 醪 酒 法 ( 三 三 ) : 用 方 曲 五 斤 , 细 锉 , 以 流 水 三 斗 五 升 , 渍 之 再 宿 。 炊 米 四 斗 , 冷 , 酘 之 。 令 得 七 斗 汁 【 五 五 】 。 凡 三 酘 。 济 令 清 【 五 六 】 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 , 搅 令 和 解 , 封 。 四 五 日 , 黍 浮 【 五 七 】 , 缥 色 上 【 五 八 】 , 便 可 饮 矣 。冬 米 明 酒 法 【 五 九 】 : 九 月 , 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 。 曲 一 斤 , 末 , 搅 和 。 三 日 极 酢 , 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 , 搅 成 。 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 。 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 。夏 米 明 酒 法 【 六 0 】 : 秫 米 一 石 。 曲 三 斤 , 水 三 斗 渍 之 。 炊 三 斗 米 酘 之 , 凡 三 。 济 出 , 炊 一 斗 , 酘 酒 中 。 再 宿 , 黍 浮 ( 三 四 ) , 便 可 饮 之 。朗 陵 【 六 一 】 何 公 夏 封 清 酒 法 : 细 锉 曲 如 雀 头 【 六 二 】 , 先 布 瓮 底 。 以 黍 一 斗 , 次 第 间 水 五 升 浇 之 。 泥 着 日 中 , 七 日 熟 。愈 疟 酒 法 : 四 月 八 日 作 。 用 米 一 石 ( 三 五 ) , 曲 一 斤 , 捣 作 末 , 俱 酘 水 中 。 须 酢 ( 三 六 ) , 煎 一 石 , 取 七 斗 。 以 曲 四 斤 , 须 浆 冷 , 酘 曲 【 六 三 】 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 , 酘 中 。 三 日 酒 成 。作 酃 卢 丁 反 ( 三 七 ) 酒 【 六 四 】 法 : 以 九 月 中 , 取 秫 米 一 石 六 斗 , 炊 作 饭 。 以 水 一 石 , 宿 【 六 五 】 渍 曲 七 斤 。 炊 饭 令 冷 , 酘 曲 汁 中 。 覆 瓮 多 用 荷 、 箬 , 令 酒 香 。 燥 复 易 之 。作 和 酒 法 : 酒 一 斗 ; 胡 椒 六 十 枚 , 干 姜 一 分 , 鸡 舌 香 一 分 , 荜 拨 【 六 六 】 六 枚 , 下 簁 , 绢 囊 盛 , 内 酒 中 。 一 宿 , 蜜 一 升 和 之 。作 夏 鸡 鸣 酒 法 : 秫 米 二 斗 , 煮 作 糜 【 六 七 】 ; 曲 二 斤 ( 三 八 ) , 捣 , 合 米 和 , 令 调 。 以 水 五 斗 渍 之 【 六 八 】 , 封 头 。 今 日 作 , 明 旦 鸡 鸣 便 熟 。作 □ 【 六 九 】 酒 法 : 四 月 取 □ 叶 , 合 花 采 之 , 还 , 即 急 抑 着 瓮 中 。 六 七 日 , 悉 使 乌 熟 , 曝 之 , 煮 三 四 沸 , 去 滓 , 内 瓮 中 , 下 曲 。 炊 五 斗 米 【 七 0 】 , 日 中 可 燥 ( 三 九 ) , 手 一 两 抑 之 【 七 一 】 。 一 宿 , 复 炊 五 斗 米 酘 之 , 便 熟 。柯 柂 【 七 二 】 良 知 反 酒 法 : 二 月 二 日 取 水 , 三 月 三 日 煎 之 , 先 搅 曲 中 水 【 七 三 】 。 一 宿 , 乃 炊 秫 米 饭 。 日 中 曝 之 , 酒 成 也 。 ( 一 )   “ 细 者 酒 不 断 粗 ” , 各 本 同 。 按 此 指 粉 碎 曲 料 过 细 , 使 酒 液 浑 浊 , 不 利 压 榨 , “ 粗 ” , 费 解 , 可 能 原 是 “ 糟 ” 字 , 残 烂 后 错 成 “ 粗 ” , 后 又 改 为 “ 粗 ” 。 所 谓 “ 断 ” , 即 指 糟 粕 与 酒 液 的 分 离 。 ( 二 )   黄 丕 烈 ( 荛 圃 ) 所 得 校 宋 本 ( 即 黄 校 ) , 校 到 这 里 为 止 , 以 下 至 卷 十 均 未 校 〔 张 步 瀛 校 宋 本 ( 即 张 校 ) 系 根 据 黄 廷 鉴 校 本 转 录 , 只 校 到 卷 六 止 〕 。 ( 三 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 苦 ” , 没 有 必 要 。 按 这 是 说 井 水 如 果 是 咸 的 , 不 能 酿 酒 , 如 果 是 甜 井 水 , 那 也 可 以 , 即 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 所 说 “ 远 河 者 取 极 甘 井 水 ” , 故 从 金 抄 。 ( 四 )   “ 作 瓮 随 大 小 ” , 意 谓 作 酒 的 瓮 , 随 其 大 小 。 有 改 作 “ 随 作 瓮 大 小 ” 或 “ 作 随 瓮 大 小 ” , 甚 或 将 “ 作 ” 字 拆 开 , 改 作 “ 随 瓮 大 小 , 依 法 作 加 减 ” 。 其 实 原 文 可 以 , 没 有 必 要 改 动 。 ( 五 )   金 抄 脱 “ 各 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 ( 六 )   明 抄 等 作 “ 三 五 ” , 金 抄 误 作 “ 二 五 ” 。 ( 七 )   “ 少 味 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 少 米 ” , 误 , 据 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 八 )   本 篇 内 各 “ 颐 ” 字 , 各 本 同 , 金 抄 均 作 “ ● ” 。 按 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 有 “ 颐 酒 糟 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 固 然 仍 作 “ 颐 ” , 院 刻 亦 正 作 “ 颐 ” ( 金 抄 则 误 作 “ 顺 ” ) , 证 明 这 字 应 是 “ 颐 ” 字 。 “ 颐 ” , 《 集 韵 》 又 作 “ ● ” , 金 抄 是 “ ● ” 的 异 写 或 者 写 错 。 ( 九 )   “ 且 颐 曲 , 然 ” , 各 本 同 , 费 解 , 当 有 脱 讹 。 《 今 释 》 “ 且 ” 下 加 “ 作 ” , “ 然 ” 改 “ 盖 ” , 作 “ 且 作 颐 曲 , 盖 … … ” , 也 好 。 《 图 书 集 成 》 引 《 要 术 》 干 脆 删 去 “ 且 颐 曲 ” 三 字 , 痛 快 而 轻 率 。 ( 十 )   “ 崔 寔 亦 曰 ” 云 云 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 提 行 , 金 抄 不 提 行 , 不 应 提 行 。 又 崔 寔 《 四 民 月 令 . 六 月 》 篇 说 : “ 是 月 廿 日 , 可 捣 择 小 麦 硙 之 。 至 廿 八 日 溲 , 寝 卧 之 。 至 七 月 七 日 , 当 以 作 曲 。 ” 《 七 月 》 篇 : “ 七 月 四 日 , 命 治 曲 室 , … … 七 日 遂 作 曲 。 ” 没 有 “ 六 月 六 日 ” 可 作 曲 的 话 , 未 知 是 否 指 作 酱 曲 , 参 看 《 四 民 月 令 辑 释 . 六 月 》 篇 校 记 。 ( 十 一 ) “ 水 未 定 ” , 各 本 均 作 “ 水 定 ” , 脱 “ 未 ” 字 。 按 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 河 东 神 曲 酿 酒 法 称 : “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 , 收 水 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 。 ” 已 经 交 代 得 很 明 白 , 而 且 有 一 定 的 科 学 依 据 , 显 系 脱 “ 未 ” 字 , 兹 据 补 。 参 看 该 篇 注 释 【 七 三 】 。 ( 十 二 ) “ 瓮 ” 上 疑 脱 “ 小 ” 字 。 ( 十 三 ) “ □ ” , 同 “ □ ” , 也 写 作 “ 粳 ” , 但 各 本 均 作 “ □ ” , 据 《 集 韵 》 , “ □ ” 同 “ 糠 ” , 《 要 术 》 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 四 ) “ 酎 ” , 明 抄 误 作 “ 酣 ” 。 ( 十 五 ) “ 水 清 ” , 各 本 误 作 “ 米 清 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 讫 ” , 明 抄 作 “ 粉 讫 ” 。 ( 十 七 ) “ 糟 ” , 各 本 同 , 不 好 解 释 , 疑 系 “ 碎 ” 、 “ 松 ” 一 类 字 袭 上 文 “ 糟 ” 字 而 讹 。 ( 十 八 ) 酒 、 醋 醇 烈 叫 做 “ 酽 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 酿 ” , 明 抄 不 误 。 ( 十 九 ) 各 本 只 一 “ 均 ” 字 , 不 好 解 释 , 金 抄 重 文 作 “ 均 均 ” , 当 是 当 时 口 语 , 好 像 “ 温 温 ” 、 “ 漂 漂 ” 等 词 一 样 , 兹 从 金 抄 。 ( 二 十 ) 明 抄 作 “ 乐 ” , 金 抄 作 “ 暴 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 恭 ” 。 ( 二 一 ) 湖 湘 本 等 脱 上 文 “ 收 水 ” 的 “ 水 ” 字 , 这 里 “ 曲 、 用 ” 二 字 , 则 空 白 三 格 。 金 抄 、 明 抄 如 文 , 无 脱 空 。 ( 二 二 ) “ 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” , 不 易 理 解 , 疑 有 错 乱 。 “ 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 ” , 以 米 杀 曲 , 虽 与 以 曲 杀 米 的 通 例 不 合 , 还 可 以 用 句 法 倒 易 来 解 释 , 即 一 石 米 被 “ 杀 ” 的 用 曲 量 是 一 斗 , 问 题 不 大 。 成 问 题 的 是 “ 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” 。 “ 春 酒 糟 末 ” 如 果 解 释 为 春 酒 曲 上 削 下 来 的 外 层 废 曲 末 , 因 其 曲 力 较 弱 , 故 一 斗 仅 杀 米 五 斗 ( 像 日 译 本 的 解 释 ) , 不 过 废 曲 末 的 质 量 很 差 , 单 独 用 于 酿 酒 , 《 要 术 》 并 无 其 例 , 即 使 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 有 “ 不 废 余 用 ” 之 说 , 那 是 砍 下 来 的 大 块 曲 , 性 能 有 不 同 , 而 且 也 没 有 说 用 于 酿 酒 , 同 时 , 称 “ 曲 末 ” 为 “ 糟 ” , 更 没 有 根 据 。 《 北 山 酒 经 》 酿 酒 用 发 酵 旺 盛 的 酒 醅 阴 干 为 “ 酵 ” , 称 为 “ 干 酵 ” , 或 者 就 用 湿 醅 直 接 和 饭 , 称 为 “ 传 醅 ” ; 即 墨 黄 酒 的 原 有 酿 法 亦 用 湿 醅 和 饭 , 俗 称 “ 引 子 ” 。 《 要 术 》 的 “ 春 酒 糟 末 ” 或 者 也 是 一 种 作 为 接 种 酒 母 醪 使 用 的 “ 干 酵 ” 。 惟 用 量 特 多 , 又 为 可 疑 。 总 之 , 这 二 句 疑 有 错 乱 , 兹 存 疑 。 ( 二 三 ) 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 作 “ 酳 ” , 音 胤 。 《 礼 记 》 、 《 仪 礼 》 多 有 此 字 , 意 思 是 “ 以 酒 漱 口 ” 。 又 《 玉 篇 》 : “ 与 ● 同 。 ” 《 说 文 》 : “ ● , 少 少 饮 也 。 ” 少 饮 与 漱 口 相 通 , 但 都 和 这 里 不 相 切 合 , 误 。 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ ● ” , 音 涓 , 《 玉 篇 》 : “ 以 孔 下 酒 也 。 ” 即 在 瓮 肩 或 瓮 下 边 开 的 嘴 孔 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 、 卷 九 《 锡 哺 》 篇 均 有 “ ● 瓮 ” , 酒 糟 酢 法 并 有 “ ● 孔 子 下 之 ” , 即 从 ● 孔 中 泻 出 。 这 里 意 思 相 同 , 字 应 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 臣 县 故 令 ” 下 , 据 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 引 有 “ 南 阳 郭 芝 有 ” 五 字 。 ( 二 五 ) “ 渍 曲 ” , 仅 金 抄 如 文 , 他 本 均 误 作 “ 清 曲 ” ( 其 误 与 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 渍 曲 法 ” 同 ) 。 ( 二 六 ) “ 法 引 曰 ” 云 云 , “ 法 引 ” , 也 许 是 作 这 个 “ 九 酝 法 ” 的 人 的 引 说 ; “ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 ” , 无 法 解 释 , 疑 有 脱 误 。 ( 二 七 ) “ 止 ” , 仅 明 抄 误 作 “ 正 ” , 其 余 所 有 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 等 全 作 “ 止 ” 。 《 文 选 》 卷 四 张 衡 《 南 都 赋 》 : “ 酒 则 九 酝 甘 醴 。 ” 李 善 注 引 《 魏 武 集 》 “ 上 九 酝 奏 ” 称 : “ 三 日 一 酿 , 满 九 斛 米 止 。 ” 亦 正 作 “ 止 ” 。 ( 二 八 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 所 引 在 “ 增 为 十 酿 ” 下 有 “ 差 甘 ” 二 字 , 在 “ 易 饮 不 病 ” 下 有 “ 谨 上 献 ” 句 , 曹 操 ( 魏 武 帝 ) 的 奏 文 , 大 概 至 此 结 束 , 以 下 是 贾 氏 的 话 。 ( 二 九 ) 今 传 《 博 物 志 》 据 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 是 宋 以 后 掇 集 散 佚 并 杂 采 他 书 而 成 的 书 , 此 条 不 见 该 书 中 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 九 “ 椒 ” 引 有 此 条 , 是 : “ 胡 椒 酒 方 : 以 好 酒 五 升 , 干 姜 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 末 ; 好 石 榴 五 枚 , 管 收 计 ( 按 系 “ 笮 取 汁 ” 之 误 ) , 着 中 。 下 气 。 ” ( 三 十 ) “ 皆 以 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 以 尽 ” , 《 观 象 庐 丛 书 》 本 改 为 “ 皆 令 尽 ” , 属 上 句 。 我 们 怀 疑 “ 皆 ” 字 袭 上 文 “ 皆 捣 末 ” 而 衍 。 ( 三 一 ) “ 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ” , 全 文 至 此 , 一 石 米 的 原 料 , 只 下 了 三 斗 , 其 余 七 斗 , 未 有 交 代 。 参 照 次 条 “ 作 白 醪 酒 法 ” , 可 能 是 分 四 次 酘 下 , 即 前 三 次 各 三 斗 , 最 后 一 次 一 斗 , 刚 好 合 到 一 石 的 用 米 量 。 不 过 这 样 用 曲 量 太 少 , 未 知 “ 二 斤 ” 是 否 有 误 。 ( 三 二 ) “ 不 作 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 湖 湘 本 等 作 “ 可 作 ” , 恰 恰 相 反 。 按 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” : “ 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 , 皆 得 作 之 ” ; 本 篇 “ 笨 曲 白 醪 酒 法 ” : “ 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 ” ; 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 粳 米 醪 法 ” : “ 春 月 酿 之 ” , 都 说 明 这 是 秋 前 酿 酒 , 不 是 冬 酿 酒 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) 《 要 术 》 在 引 用 他 人 资 料 时 , 常 是 一 起 放 在 篇 末 , 如 果 篇 中 谈 的 不 止 一 个 项 目 时 , 则 就 其 不 同 性 质 , 分 别 放 在 各 个 项 目 的 末 了 , 引 述 完 了 , 再 谈 另 一 个 项 目 。 这 里 自 “ 作 白 醪 酒 法 ” 以 下 各 条 , 仍 系 引 自 《 食 经 》 文 。 各 条 中 称 “ 方 曲 ” , 不 称 “ 笨 曲 ” ; 曲 的 计 量 用 斤 , 不 用 升 斗 ; 有 不 少 特 用 术 语 , 如 出 糟 叫 “ 济 ” , 曲 发 叫 “ 起 ” , 下 曲 也 叫 “ 酘 ” 等 ; 白 醪 酒 重 出 , 酘 饭 清 酒 液 中 如 皇 甫 家 法 , “ 和 酒 ” 的 配 制 酒 如 《 博 物 志 》 胡 椒 酒 , 都 表 明 别 有 来 源 ; 文 字 过 简 而 晦 涩 , 句 法 不 同 , 操 作 过 程 也 没 有 《 要 术 》 叙 述 得 详 晰 , 和 他 处 所 引 《 食 经 》 完 全 是 一 个 类 型 , 这 些 都 说 明 它 不 是 《 要 术 》 本 文 , 而 是 《 食 经 》 文 。 又 “ 作 夏 鸡 鸣 酒 法 ” 条 的 “ 秫 米 二 斗 ” 和 “ 水 五 斗 ” , 刘 寿 曾 校 记 : “ 《 食 经 》 二 作 三 ” , “ 《 食 经 》 斗 ( 指 五 斗 ) 作 升 ” , 也 说 明 这 一 点 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浮 ” , 金 抄 误 作 “ 净 ” 。 ( 三 五 ) “ 用 米 一 石 ” , 原 作 “ 用 水 一 石 ” , 不 通 , 下 文 “ 炊 秫 一 石 ” , 就 是 这 一 石 米 , 兹 改 正 。 《 本 草 纲 目 》 卷 二 五 “ 愈 疟 酒 ” 引 到 这 条 , 指 明 引 自 《 齐 民 要 术 》 , 全 文 如 下 : “ 四 月 八 日 , 米 一 石 , 曲 一 斤 , 为 末 , 俱 酘 水 中 。 待 酢 , 煎 之 , 一 石 取 七 斗 , 待 冷 , 入 曲 四 斤 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 酘 。 三 日 酒 成 。 ” “ 米 ” 、 “ 待 ” 二 字 及 行 文 程 序 都 是 李 时 珍 改 的 , 但 改 得 合 理 , 故 改 正 。 ( 三 六 ) 金 抄 脱 “ 酢 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 “ 须 ” , 原 作 “ 酒 ” , 是 形 近 讹 字 , “ 须 ” 作 “ 待 ” 解 释 , 与 下 文 “ 须 浆 冷 ” 同 义 , 日 译 本 改 作 “ 须 ” , 《 本 草 纲 目 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 待 ” , 均 合 理 , 兹 改 正 。 ( 三 七 ) “ 卢 丁 反 ” 是 “ 酃 ” ( 音 灵 ) 的 音 切 , 金 抄 、 明 抄 无 “ 反 ” 字 , 据 湖 湘 本 、 渐 西 本 补 。 ( 三 八 ) “ 斤 ” , 金 抄 作 “ 斗 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 斤 ” 。 ( 三 九 ) “ 日 中 可 燥 ” , 有 窜 乱 , 应 紧 接 在 “ 曝 之 ” 下 面 , 作 “ 曝 之 日 中 , 可 燥 ” , 指 曝 晒 “ □ ” 的 花 叶 。 “ 可 燥 ” , 犹 言 “ 好 燥 ” , 卷 四 《 种 栗 》 篇 “ 藏 生 栗 法 ” 有 “ 晒 细 沙 可 燥 ” , 也 是 《 食 经 》 文 , 用 法 相 同 。 【 一 】   “ 笨 ” 是 粗 笨 , 卷 九 《 煮 胶 》 篇 有 “ 笨 胶 ” , 意 即 粗 胶 , 所 谓 “ 笨 曲 ” , 亦 即 粗 曲 之 意 , 系 对 “ 神 曲 ” 而 言 , 指 其 酿 酒 效 率 远 较 逊 弱 。 此 外 , 曲 型 较 大 , 配 料 单 纯 , 也 都 有 “ 笨 ” 的 意 思 。 本 篇 以 “ 笨 曲 ” 题 篇 , 但 只 有 笨 曲 的 名 称 , 没 有 作 法 , 实 际 “ 笨 曲 ” 是 一 类 曲 的 大 名 , 所 以 篇 中 “ 秦 州 春 酒 曲 ” 和 “ 颐 曲 ” 二 种 曲 , 都 属 于 笨 曲 类 。 “ 颐 曲 ” 在 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 又 称 为 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” 。 【 二 】   秦 州 , 三 国 魏 置 , 有 今 甘 肃 省 南 部 天 水 、 陇 西 、 武 都 一 带 地 方 , 州 治 上 邽 , 在 今 天 水 县 南 。 后 魏 改 上 邽 为 上 封 , 州 治 仍 旧 。 【 三 】   “ 钉 大 橛 ” , 钉 实 一 个 木 桩 在 地 上 。 “ 长 柄 匕 匙 ” , 长 柄 的 锅 铲 。 “ 缓 缚 ” , 松 松 地 活 套 在 木 桩 上 头 , 使 转 动 灵 活 , 像 摇 橹 那 样 ( “ 如 挽 桌 法 ” ) 。 【 四 】   “ □ 槌 , 布 艾 椽 上 ” , 槌 是 蚕 架 的 直 柱 , 椽 是 蚕 架 上 的 横 档 , 横 档 上 安 上 蚕 箔 , 把 艾 摊 在 蚕 箔 上 , 上 面 再 铺 排 曲 饼 。 《 白 醪 曲 》 篇 有 “ 竖 槌 重 置 椽 箔 , 如 养 蚕 法 ” , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 卧 曲 法 ” 有 “ 多 作 者 可 用 箔 槌 , 如 养 蚕 法 ” 。 这 里 也 是 这 样 。 【 五 】   “ 反 覆 日 晒 , 令 极 干 ” , 曲 要 晒 得 很 干 , 并 经 过 一 定 期 间 的 存 放 才 能 使 用 , 目 的 在 使 制 曲 期 所 繁 殖 的 杂 菌 在 长 期 干 燥 的 环 境 下 陆 续 死 灭 , 以 提 高 曲 的 质 量 。 【 六 】   “ 挠 劳 ” , 搅 和 撩 动 , 实 际 即 指 搅 拌 。 《 汉 书 . 匈 奴 传 》 有 “ 挠 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 法 ” 有 “ 慎 勿 挠 搅 ” , 均 此 意 。 搅 拌 不 仅 是 为 了 搅 散 饭 块 , 并 且 使 发 酵 醪 的 品 温 降 低 , 并 使 品 温 及 发 酵 成 分 上 下 均 匀 一 致 , 另 方 面 还 可 使 积 聚 在 饭 盖 下 面 的 大 量 碳 酸 气 排 泄 出 去 , 同 时 供 给 新 鲜 空 气 , 可 以 促 进 益 菌 繁 殖 , 抑 制 其 他 杂 菌 的 滋 生 。 开 耙 为 黄 酒 酿 造 中 主 发 酵 阶 段 的 重 要 技 术 关 键 。 在 此 阶 段 内 往 往 由 老 技 工 灵 活 掌 握 适 时 地 耙 搅 多 次 , 在 紧 要 期 间 一 天 还 不 止 耙 搅 一 次 , 直 至 酒 糟 下 沉 进 入 后 发 酵 阶 段 为 止 。 《 要 术 》 由 于 它 的 酿 造 法 是 分 多 次 酘 饭 , 往 往 在 每 次 酘 饭 时 开 耙 一 次 , 其 他 时 间 没 有 提 到 , 虽 然 总 的 搅 拌 是 经 过 了 多 次 的 , 但 方 法 比 较 呆 定 。 耙 少 了 对 酒 精 发 酵 不 利 , 耙 多 了 增 加 酒 精 的 挥 发 量 。 【 七 】   “ 喜 ” , 容 易 。 饭 落 瓮 时 马 上 搅 拌 , 容 易 搅 糊 , 所 以 酒 容 易 厚 浊 。 【 八 】   “ 尝 看 之 ” , 品 尝 酒 味 以 察 曲 力 。 同 样 的 麦 曲 , 常 因 微 生 物 的 性 能 改 变 , 使 酿 酒 效 果 不 同 , 所 以 用 米 量 不 是 一 成 不 变 , 需 要 灵 活 掌 握 。 现 在 名 酒 的 酿 造 , 如 绍 兴 酒 , 在 第 三 、 四 次 开 耙 时 , 由 于 品 温 变 化 已 趋 缓 和 , 单 纯 依 靠 测 定 品 温 决 定 开 耙 时 间 , 不 能 保 证 酒 的 风 味 , 必 须 由 老 技 工 品 尝 酒 味 作 为 适 时 开 耙 的 主 要 依 据 。 【 九 】   “ 霍 霍 ” , 形 容 “ 酒 薄 ” 。 这 里 所 谓 “ 酒 薄 ” , 指 糖 化 、 发 酵 作 用 旺 盛 , 出 酒 情 况 良 好 , 即 液 化 迅 速 产 酒 量 较 多 , 实 际 是 发 酵 醪 较 为 稀 薄 , 不 是 指 酒 味 淡 薄 , 所 以 用 “ 霍 霍 ” 来 形 容 。 “ 霍 霍 ” 犹 言 “ 闪 闪 ” 、 “ 亮 晶 晶 ” , 也 是 醪 稀 液 多 的 状 况 。 下 文 “ 势 弱 酒 厚 ” , 即 指 醪 厚 液 少 , 所 以 必 须 减 米 , 否 则 发 酵 就 更 成 问 题 。 【 一 0 】 “ 次 ” 是 挨 次 ; “ 次 前 ” , 即 紧 挨 着 这 一 次 的 上 一 次 。 同 例 , 紧 挨 着 这 一 个 的 下 一 个 , 也 有 “ 次 下 ” 之 称 。 【 一 一 】 这 段 是 说 延 误 了 发 酵 盛 期 , 就 是 上 文 所 说 “ 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ” , 也 就 是 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 所 说 “ 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 说 : “ 发 过 无 力 方 投 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 其 理 相 同 。 【 一 二 】 “ 寒 食 ” , 旧 时 节 名 , 据 《 要 术 》 所 记 , 在 清 明 节 前 一 日 , 见 卷 九 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 醴 酪 ” 条 。 【 一 三 】 不 期 而 遇 叫 “ 邂 逅 ” , 这 里 指 偶 然 碰 上 什 么 事 情 。 【 一 四 】 《 要 术 》 除 冬 水 外 , 其 余 各 月 酿 酒 用 水 都 须 经 过 煮 沸 才 投 入 生 产 , 这 是 合 理 的 。 但 这 里 “ 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 ” , 即 使 经 过 煮 沸 , 并 于 酿 酒 无 碍 , 恐 亦 不 太 卫 生 。 这 或 者 是 过 分 强 调 “ 正 月 晦 日 ” 收 水 的 缘 故 。 【 一 五 】 “ 则 ” 上 省 去 “ 不 尔 ” 或 “ 有 咸 气 ” 一 类 字 。 《 要 术 》 在 别 处 也 有 这 样 的 句 例 , 如 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 薤 白 蒸 ” 的 “ 则 漏 去 油 ” 。 【 一 六 】 关 于 作 曲 时 间 , 《 要 术 》 九 种 曲 除 白 堕 曲 没 有 交 代 外 , 其 余 神 曲 五 例 , 白 醪 曲 及 春 酒 曲 各 一 例 , 共 七 例 均 七 月 作 , 只 有 这 个 “ 颐 曲 ” 可 以 九 月 作 。 据 《 要 术 》 所 述 , 颐 曲 和 春 酒 曲 的 不 同 , 只 是 时 间 上 的 差 别 , 这 里 所 称 “ 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 ” , 则 颐 曲 亦 可 在 七 月 中 作 , 与 春 酒 曲 似 乎 没 有 差 别 。 但 春 酒 曲 要 看 节 气 早 晚 分 望 前 望 后 , 而 颐 曲 可 以 不 分 , 并 且 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” , 大 概 这 样 仍 有 不 同 。 但 既 然 这 样 , 为 什 么 不 作 春 酒 曲 呢 ? 是 不 是 只 是 因 为 错 过 了 七 月 , 不 得 不 推 迟 到 九 月 作 颐 曲 ? 二 种 曲 的 性 能 不 同 , 春 酒 曲 可 以 作 颐 酒 很 好 , 而 颐 曲 不 能 作 春 酒 , 容 易 坏 , 那 末 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” 的 颐 曲 , 刚 刚 赶 上 那 年 是 属 于 节 气 早 的 望 前 , 这 个 曲 还 算 不 算 春 酒 曲 ? 因 为 二 种 曲 除 时 间 外 究 竟 还 有 什 么 差 别 , 文 中 没 有 交 代 。 【 一 七 】 “ 消 息 ” , 意 即 增 减 , 斟 酌 。 【 一 八 】 “ □ 治 ” , 指 削 净 曲 的 外 层 , 不 是 粉 碎 的 过 程 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 刷 曲 令 净 , 有 土 处 刀 削 去 。 ” 又 河 东 神 曲 作 酒 法 : “ 治 曲 必 使 表 里 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 。 ” 就 是 这 里 的 “ □ 治 ” 。 【 一 九 】 “ 即 浸 ” , 指 另 用 水 浸 米 。 原 先 量 在 盆 中 的 三 斗 熟 水 是 用 于 浸 曲 的 。 【 二 0 】 “ 稍 ” , 《 广 韵 》 : “ 均 也 。 ” 【 二 一 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 强 调 下 酿 不 令 见 日 : “ 下 时 东 方 未 明 要 了 , 若 太 阳 出 , 即 酒 多 不 中 。 ” 又 卷 上 总 说 : “ 后 魏 贾 思 勰 亦 以 夜 半 蒸 炊 , 昧 旦 下 酿 。 ” 这 是 温 度 关 系 , 不 是 迷 信 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 也 有 这 样 的 酿 法 , 现 在 也 还 有 采 用 的 。 【 二 二 】 酿 酒 的 发 酵 室 , 俗 称 “ 缸 室 ” , 所 谓 “ 酿 池 ” , 就 是 低 于 地 面 下 若 干 尺 的 缸 室 , 或 者 有 一 定 面 积 的 缸 基 。 唐 山 高 粱 酒 的 缸 室 是 挖 成 半 地 下 室 的 , 以 地 下 水 位 的 高 低 , 决 定 挖 地 的 深 浅 , 多 至 低 下 四 尺 , 少 则 以 低 下 二 尺 为 度 。 低 下 愈 深 , 温 度 愈 良 , 冬 暖 夏 凉 , 有 利 发 酵 。 【 二 三 】 “ □ ” , 指 净 秆 , “ 穣 ” , 指 带 叶 的 黍 秆 , 二 者 不 同 , 以 后 才 泛 指 稿 秆 。 《 汉 书 . 郊 祀 志 》 : “ 席 用 苴 □ 。 ” 颜 师 古 注 引 应 劭 : “ □ , □ 本 也 , 去 皮 以 为 席 。 ” 《 集 韵 》 : “ ● , … … 音 皆 , 禾 □ 去 皮 、 颖 也 。 或 作 ‘ □ ’ 。 ” 段 玉 裁 注 《 说 文 》 “ □ ” 字 : “ □ 、 秸 、 鞂 三 形 同 , … … 谓 禾 茎 既 刈 之 , 上 去 其 穗 , 外 去 其 皮 , 存 其 净 茎 是 曰 ‘ □ 。 ” 都 说 明 “ □ ” 就 是 “ □ ” , “ □ ” 就 是 去 叶 的 净 秆 。 至 于 “ 穣 ” , 则 是 带 叶 的 黍 秆 , 《 说 文 》 段 注 : “ 谓 之 穣 者 , 茎 在 皮 中 , 如 瓜 瓤 在 瓜 皮 中 也 。 ” 《 要 术 》 中 的 “ 穣 ” , 还 是 这 个 意 思 , 有 时 “ 黍 穣 ” 连 称 , 或 称 “ 黍 穄 穣 ” , 但 绝 无 “ 禾 穣 ” 、 “ 麦 穣 ” 等 , 只 有 “ 谷 ● ” 、 “ 谷 ● ” 、 “ 麦 ● ” 、 “ 麦 □ ” 、 “ 稻 秆 ” 等 。 【 二 四 】 “ 于 瓮 中 ” , 这 是 将 曲 汁 舀 出 与 黍 饭 相 和 的 另 一 只 瓮 。 在 这 种 场 合 , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” 及 河 东 神 曲 酒 法 用 “ 盆 ” , 本 例 和 下 文 二 种 “ 酎 法 ” 都 在 “ 瓮 中 和 ” 。 【 二 五 】 《 要 术 》 酿 酒 多 用 浸 渍 后 的 “ 水 曲 ” , 少 数 用 曲 末 和 饭 , 这 里 用 全 饼 没 水 浸 渍 , 又 是 一 种 不 同 浸 法 。 【 二 六 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 词 , 和 所 谓 “ 杀 鸡 为 黍 ” 的 “ 黍 ” 相 同 。 【 二 七 】 “ 酴 酒 ” , 当 即 “ 酴 醾 酒 ” , 即 所 谓 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 较 长 。 又 《 玉 篇 》 解 释 为 “ 麦 酒 不 去 滓 饮 ” , 与 下 文 “ 合 滓 餐 之 ” 亦 合 。 “ 麦 酒 ” 的 名 称 见 于 《 后 汉 书 . 范 冉 传 》 、 《 北 史 . 钵 和 国 传 》 等 , 当 是 大 麦 酿 制 的 酒 。 【 二 八 】 “ 朝 ” , 有 各 种 解 释 , 一 般 指 早 上 。 元 旦 叫 “ 岁 朝 ” , 这 里 可 以 解 释 为 十 二 月 初 一 的 早 上 。 汉 刘 向 《 洪 范 五 行 传 》 : “ 上 旬 为 月 之 朝 。 ” 则 指 十 二 月 上 旬 的 早 上 。 【 二 九 】 “ 小 麦 曲 ” , 是 蜀 人 制 作 的 曲 , 其 杀 米 指 标 亦 低 , 《 要 术 》 列 在 本 篇 , 亦 属 笨 曲 类 。 “ 二 斤 ” , 不 是 《 要 术 》 的 计 量 单 位 。 《 要 术 》 都 用 升 斗 , 仅 法 酒 一 例 为 例 外 。 此 外 用 斤 的 只 有 本 例 、 曹 操 九 酝 法 及 《 食 经 》 各 例 , 均 来 自 别 处 。 又 “ 朝 ” 、 “ 小 麦 曲 ” 、 “ 斤 ” , 也 反 映 都 是 采 访 得 来 的 原 来 用 语 。 【 三 0 】 “ 发 ” , 指 打 开 泥 封 着 的 浸 曲 的 瓮 。 下 文 曹 操 九 酝 法 : “ 腊 月 二 日 渍 曲 。 正 月 冻 解 , … … 漉 去 曲 滓 便 酿 。 ” 这 里 十 二 月 初 渍 曲 , 至 来 春 解 冻 漉 去 曲 滓 便 下 酿 , 情 况 相 同 , 不 过 九 酝 法 未 经 泥 封 而 已 。 【 三 一 】 “ 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 ” , 不 受 季 节 限 制 , 这 里 首 次 提 到 , 是 此 酒 特 点 。 因 气 温 较 高 , 南 方 夏 季 酿 酒 管 理 困 难 。 现 在 北 方 如 山 东 兰 陵 美 酒 , 即 墨 黍 米 黄 酒 , 春 夏 秋 冬 四 季 都 可 酿 造 。 【 三 二 】 桑 叶 落 在 秋 末 冬 初 , 这 里 在 秋 、 冬 之 外 单 独 列 出 “ 桑 叶 落 时 ” , 说 明 它 是 酿 酒 的 一 个 独 特 时 令 。 【 三 三 】 “ 簁 ” , 同 “ 筛 ” 。 《 要 术 》 春 秋 用 小 块 曲 , 冬 用 细 筛 曲 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 。 实 则 其 理 相 同 : 《 要 术 》 在 防 止 发 酵 温 度 过 高 , 所 以 热 时 小 块 , 寒 时 粉 末 : 《 北 山 酒 经 》 则 利 用 发 酵 升 温 快 , 使 “ 曲 、 米 早 相 见 ” , 故 热 时 细 , 寒 时 粗 , 是 特 殊 方 法 , 但 掌 握 不 好 , 有 酸 败 和 “ 早 熟 ” 之 弊 。 《 酒 经 》 所 以 这 样 做 , 和 用 酸 浆 有 关 系 , 这 是 酿 造 工 艺 上 的 发 展 。 【 三 四 】 “ 摊 令 温 温 暖 于 人 体 ” , 不 分 气 温 高 低 , 均 以 温 饭 下 酿 , 这 里 是 特 别 的 。 【 三 五 】 “ 酎 ” , 也 是 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 长 而 酒 质 醇 浓 的 酒 。 张 晏 解 释 《 史 记 . 文 帝 本 纪 》 的 “ 高 庙 酎 ” 说 : “ 正 月 旦 作 酒 , 八 月 成 , 名 曰 酎 , 酎 之 言 纯 也 。 ” 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 : “ 醇 酎 秋 发 。 ” 均 与 《 要 术 》 二 种 “ 酎 酒 ” 正 月 作 七 月 熟 而 酒 质 醇 酽 相 符 。 《 要 术 》 各 种 酒 一 般 酿 造 期 都 很 短 , 惟 “ 酴 酒 ” 、 “ 酎 酒 ” 为 长 , 故 均 为 “ 重 酿 酒 ” 。 《 说 文 》 : “ 酎 , 三 重 醇 酒 也 。 ” 段 玉 裁 解 释 为 用 酒 代 水 再 酿 造 两 遍 酿 成 的 酒 。 用 酒 代 水 酿 酒 虽 可 增 加 酒 液 的 浓 厚 度 ( 浓 厚 如 油 ) 和 酒 精 度 ( 普 通 黄 酒 一 般 不 超 过 2 0 % , 酒 酿 酒 可 以 超 过 它 , 但 不 能 超 过 很 多 , 因 醇 度 过 高 , 酵 母 无 法 生 存 ) , 但 非 《 要 术 》 所 指 。 【 三 六 】 “ 以 曲 末 和 之 ” , 这 里 明 确 指 明 用 曲 末 和 饭 , 下 文 “ 黍 米 酎 法 ” 亦 同 , 和 现 在 一 般 的 酿 法 相 同 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 古 法 : 先 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 , 净 淗 米 , 炊 作 饭 , 令 极 冷 , … … 投 饭 。 近 世 不 然 : 炊 饭 冷 , 同 曲 溲 拌 入 瓮 。 ” 《 要 术 》 大 多 采 用 前 法 , 用 后 法 还 没 有 一 般 化 。 【 三 七 】 就 瓮 中 挹 取 上 面 的 清 酒 , 在 《 要 术 》 叫 做 “ 接 ” , 即 所 谓 “ 接 取 清 ” , 接 到 最 后 , 就 是 俗 语 所 称 的 “ 滗 ” 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 【 三 八 】 《 要 术 》 中 酿 造 各 种 酒 , 除 药 料 配 制 酒 二 种 不 计 外 , 共 计 三 十 九 种 , 均 无 煎 煮 灭 菌 处 理 , 而 此 酒 陈 贮 三 年 不 变 质 , 时 间 最 长 。 《 北 山 酒 经 》 已 有 “ 煮 酒 ” 、 “ 火 迫 酒 ” 的 记 载 , 是 世 界 上 最 早 的 。 该 书 有 北 宋 政 和 七 年 ( 一 一 一 七 年 ) 李 保 的 序 , 其 成 书 在 一 一 一 七 年 以 前 。 【 三 九 】 这 里 正 式 提 到 出 糟 率 。 “ 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 ” , 以 容 量 计 , 糟 粕 仅 占 用 米 量 的 1 0 % , 确 实 是 低 的 。 现 在 黄 酒 的 出 糟 率 , 各 地 不 一 , 以 重 量 计 , 约 为 用 米 量 的 2 0 % 至 4 0 % 。 一 般 而 言 , 酿 造 期 愈 长 , 出 糟 愈 少 。 【 四 0 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 贾 公 彦 疏 引 《 魏 都 赋 》 : “ 醇 酎 中 山 , 沈 湎 千 日 。 ” 中 山 , 郡 名 , 其 酒 冬 月 下 酿 , 接 夏 始 成 , 也 是 一 种 酽 醇 的 酎 酒 。 所 谓 “ 沈 湎 千 日 ” , 指 《 博 物 志 》 卷 五 所 记 刘 元 石 贪 饮 中 山 “ 千 日 酒 ” ( 即 三 年 陈 酿 ) 死 而 复 活 的 故 事 。 【 四 一 】 “ 饷 ” , 赠 送 ; “ 传 饷 ” , 转 相 赠 送 。 【 四 二 】 “ 饙 ” , 这 里 不 是 用 沸 汤 泡 的 “ 沃 饙 ” , 因 为 事 先 已 经 浸 米 一 宿 。 但 这 是 粟 米 , 所 以 仍 将 热 饭 酘 入 曲 液 中 。 【 四 三 】 “ 瓮 ” , 指 原 来 浸 着 曲 汁 的 酿 酒 瓮 。 【 四 四 】 “ 初 押 酒 时 ” , 指 将 成 熟 醪 灌 入 酒 袋 上 榨 的 准 备 过 程 。 这 个 过 程 , 现 在 绍 兴 酒 在 早 晨 进 行 。 糯 米 酒 一 般 压 榨 一 昼 夜 , 粳 米 酒 压 榨 较 困 难 , 需 要 二 昼 夜 。 【 四 五 】 “ 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 ” , 指 榨 出 的 生 酒 经 过 澄 清 后 , 另 行 灌 瓮 泥 封 , 随 即 搬 入 荫 屋 贮 存 。 此 酒 经 过 四 酘 的 二 十 八 日 所 谓 酒 熟 之 后 , 再 经 过 几 十 天 的 继 续 酝 酿 , 酒 精 浓 度 增 加 极 微 , 而 酯 化 成 分 累 积 提 高 , 故 而 “ 气 味 香 美 ” , 即 所 谓 “ 越 陈 越 香 ” 。 在 酒 醪 成 熟 后 的 酿 造 程 序 , 现 在 的 方 法 是 压 榨 、 澄 清 、 煎 酒 、 灌 □ 、 泥 封 、 陈 酿 , 和 《 要 术 》 比 较 , 只 少 了 一 个 煎 生 酒 的 过 程 , 因 为 那 时 还 没 有 这 样 做 。 生 酒 不 经 过 澄 清 , 过 夏 困 难 , 《 要 术 》 、 《 北 山 酒 经 》 所 记 均 同 。 此 酒 既 得 过 夏 , 亦 应 经 过 澄 清 , 不 过 此 处 省 略 而 已 。 【 四 六 】 “ 炉 酒 ” , 明 胡 侍 《 真 珠 船 》 卷 五 “ 炉 酒 ” 条 在 引 《 要 术 》 此 条 后 说 : “ 详 其 法 , 即 今 所 谓 ‘ 咂 酒 ’ 。 然 今 法 只 用 小 白 曲 , 或 小 麦 、 大 麦 、 糯 米 , 瓶 罂 中 皆 得 作 之 , 而 浇 饮 以 汤 。 古 为 ‘ 芦 酒 ’ , 因 以 芦 筒 □ 之 , 故 名 。 今 云 ‘ 炉 ’ , 当 是 笔 误 。 ” ( 渐 西 本 《 要 术 》 刘 寿 曾 校 记 作 《 珍 珠 船 》 , 按 《 珍 珠 船 》 系 明 陈 继 儒 撰 , 无 此 条 , 是 《 真 珠 船 》 之 误 。 ) 惟 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 卷 三 “ 甑 … … 卢 ” 说 : “ 卢 , 小 瓮 , 今 之 作 卢 酒 者 , 取 名 于 此 。 ” “ 卢 ” 、 “ 鑪 ” 、 “ 垆 ” 、 “ 炉 ” 古 通 用 , 《 要 术 》 自 是 小 □ 酒 的 意 思 , 不 必 一 定 用 筒 管 吸 饮 就 非 叫 “ 芦 酒 ” 不 可 。 【 四 七 】 “ 筒 饮 之 ” , 用 管 子 吸 饮 。 “ ● 出 ” , 从 ● 孔 中 泻 出 。 【 四 八 】 “ 歇 ” , 指 气 味 走 泄 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 歇 , … … 泄 也 。 ” 【 四 九 】 “ 五 茄 木 ” , 即 五 加 , 皮 可 浸 酒 。 这 条 是 记 述 酿 造 浸 药 酒 的 酒 , 不 是 药 酒 的 浸 法 。 【 五 0 】 “ 四 角 ” , 春 酒 曲 “ 饼 方 一 尺 ” , 笨 曲 ( 这 里 指 颐 曲 ) 和 春 酒 曲 同 一 类 型 , 都 是 方 曲 。 【 五 一 】 “ 干 姜 ” 是 生 姜 的 干 燥 根 茎 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 生 姜 ( , … … 秋 采 根 , 于 长 流 水 洗 过 , 日 晒 , 为 干 姜 。 ” 现 在 是 经 过 多 次 的 炕 干 制 成 。 【 五 二 】 “ 荜 拨 ” , 即 胡 椒 科 的 荜 茇 , 由 译 音 得 名 , 产 于 热 带 。 此 酒 与 下 文 引 《 食 经 》 的 “ 和 酒 ” , 均 属 配 制 酒 类 , 不 是 酿 制 酒 。 但 此 酒 配 料 中 并 未 用 到 荜 茇 , 则 荜 茇 和 同 属 的 胡 椒 , 在 当 时 当 地 似 有 P i p e r 的 共 名 。 【 五 三 】 “ 方 曲 ” , 这 是 《 食 经 》 用 语 。 《 要 术 》 有 方 形 曲 而 不 以 曲 形 为 名 。 自 此 条 至 本 篇 末 , 均 采 自 《 食 经 》 。 【 五 四 】 “ 起 ” , 亦 《 食 经 》 用 语 。 下 文 “ 愈 疟 酒 法 ” 的 “ 上 生 白 沫 , 起 ” , 义 同 。 在 《 要 术 》 本 文 叫 做 “ 发 ” 。 现 在 俗 语 也 叫 做 “ 作 ” 。 【 五 五 】 “ 令 得 七 斗 汁 ” , 这 里 首 次 提 到 出 酒 量 , 但 最 后 共 出 酒 若 干 , 仍 无 线 索 可 寻 , 因 此 仍 无 从 计 算 其 出 酒 率 。 【 五 六 】 “ 济 令 清 ” , 指 出 糟 取 酒 。 “ 济 ” , 古 文 作 “ 泲 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 十 诵 律 》 “ ● ” 字 下 解 释 : “ 又 作 泲 , 同 。 … … 《 广 雅 》 : ‘ ● , 漉 也 。 ’ 谓 ● 出 其 汁 也 。 ” 此 酒 作 法 , 和 上 篇 的 “ 酿 白 醪 法 ” 相 像 , 上 篇 的 “ 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ” , 就 是 这 里 的 “ 凡 三 酘 。 济 令 清 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 … … ” 。 所 谓 “ 济 令 清 ” , 就 是 “ 漉 出 糟 ” 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 水 苦 酒 法 ” 有 “ 泲 取 汁 ” , 字 正 作 “ 泲 ” , 而 “ 济 令 清 ” 也 正 是 “ 泲 取 汁 ” 的 意 思 。 “ 济 ” 、 “ 泲 ” 也 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 汉 以 前 文 献 亦 多 作 “ 泲 ” , 又 叫 做 “ 缩 ” 。 就 字 的 本 身 说 , “ 济 ” 是 济 渡 , 表 示 和 水 分 离 ; 又 通 “ 挤 ” , 则 是 挤 出 水 液 中 的 固 体 成 份 , 都 和 漉 或 过 滤 具 有 同 样 的 作 用 。   《 周 礼 . 春 官 》 “ 司 尊 彝 ” : “ 醴 齐 缩 酎 。 ” 《 礼 记 . 郊 特 牲 》 : “ 缩 酌 用 茅 , 明 酌 也 。 ” 郑 玄 注 : “ 五 齐 , 醴 尤 浊 , 和 之 以 明 酌 , 泲 之 以 茅 , 缩 去 滓 也 。 … … 酒 已 泲 , 则 斟 之 以 实 尊 彝 。 ” “ 醴 齐 ” 即 连 醅 的 甜 米 酒 , 要 漉 去 醅 , 使 成 清 酒 , 然 后 才 可 以 “ 酌 ” , 故 称 “ 缩 酌 ” 。 所 以 孔 颖 达 直 接 解 释 说 : “ 缩 , 泲 也 。 … … 泲 谓 泲 漉 也 。 ” 【 五 七 】 “ 黍 浮 ” , 饭 渣 浮 上 缸 面 。 “ 黍 ” 仍 是 “ 饭 ” 的 通 名 , 不 是 黍 米 饭 。 【 五 八 】 “ 缥 色 上 ” , 酒 色 开 始 微 带 青 色 。 【 五 九 】 《 食 经 》 此 酒 酿 法 , 其 重 要 步 骤 和 《 北 山 酒 经 》 相 同 。 ( 一 ) “ 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 ” , 在 《 酒 经 》 这 是 “ 卧 浆 ” , 即 泡 制 酸 浆 。 ( 二 ) 烫 泡 三 日 后 米 浆 极 酸 , “ 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 蒸 醋 麋 ( 通 糜 ) ” , 就 是 将 原 料 米 加 酸 浆 蒸 成 酸 饭 。 《 酒 经 》 是 蒸 , 《 食 经 》 应 是 煮 , 即 现 在 所 谓 “ 煮 糜 ” 。 《 酒 经 》 并 认 为 “ 脚 麋 若 炊 得 稀 薄 如 粥 , 即 造 酒 尤 醇 , 搜 ( 借 作 溲 ) 拌 入 曲 时 , 却 缩 水 , 胜 如 旋 入 别 水 也 ” 。 至 于 “ 大 发 ” , 实 际 是 烫 米 过 程 中 发 得 极 酸 , 即 《 酒 经 》 所 描 述 的 “ 渐 渐 发 起 泡 沫 , 如 鱼 眼 、 虾 跳 之 类 , 大 约 三 日 后 必 醋 矣 ” , 则 “ 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” 句 应 在 “ 三 日 极 酢 ” 下 更 合 适 。 ( 三 ) “ 搅 成 ” , 这 是 将 蒸 熟 的 酸 饭 搅 烂 成 “ 糜 ” , 即 《 酒 经 》 所 谓 “ 便 用 桌 篦 拍 击 , 令 米 … … 皮 折 心 破 , 里 外 ● 烂 成 麋 ” , 《 食 经 》 的 米 有 一 部 分 先 经 粉 碎 , 更 容 易 搅 烂 。 ( 四 ) “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 用 曲 ” , 即 和 曲 入 糜 , 《 酒 经 》 称 : “ 酒 要 辣 , 更 于 酘 饭 中 入 曲 ” , 《 食 经 》 也 是 在 酘 饭 中 入 曲 , 但 一 下 子 用 曲 十 五 斤 , 虽 然 还 有 第 二 酸 饭 , 也 觉 曲 多 米 少 , 过 于 苦 辣 , 未 知 有 否 误 字 。 ( 五 ) “ 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 ” , 这 是 《 酒 经 》 的 “ 投 醹 ” , 即 第 二 酘 , 也 是 最 后 一 酘 , 于 是 进 入 成 酒 阶 段 。 即 墨 黍 米 黄 酒 的 旧 式 酿 造 法 , 和 《 食 经 》 、 《 酒 经 》 的 这 种 酿 造 程 序 颇 多 相 似 。 此 酒 酿 造 程 序 复 杂 , 而 叙 述 极 简 , 不 易 明 了 , 《 要 术 》 本 文 决 不 如 此 简 晦 , 也 反 映 《 要 术 》 是 抄 自 《 食 经 》 原 文 。 【 六 0 】 此 酒 酿 造 程 序 和 上 文 “ 作 白 醪 酒 法 ” 相 同 , 也 和 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 相 若 。 “ 济 出 ” 还 是 《 食 经 》 的 特 用 语 ; “ 酘 酒 中 ” , 指 酘 饭 于 漉 去 糟 后 的 酒 液 中 , 即 上 篇 所 谓 “ 为 汛 ” 的 操 作 。 【 六 一 】 朗 陵 , 县 名 , 汉 置 , 南 朝 宋 废 。 故 城 在 今 河 南 省 确 山 县 西 南 。 【 六 二 】 “ 细 锉 曲 如 雀 头 ” , 即 《 要 术 》 本 文 所 谓 “ 大 如 枣 、 栗 ” , 但 没 有 交 代 用 曲 量 。 《 要 术 》 本 文 用 曲 夏 用 小 块 , 冬 用 细 末 , 此 法 夏 亦 用 小 块 曲 , 均 与 《 北 山 酒 经 》 夏 细 冬 粗 不 同 。 又 此 酒 与 下 文 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” 都 是 一 种 □ 酿 酒 , 即 以 一 定 的 曲 、 米 、 水 封 酿 于 酒 □ 中 , 酿 法 简 单 , 成 熟 快 , 但 不 易 贮 存 。 【 六 三 】 “ 酘 曲 ” , 这 里 实 际 就 是 浸 曲 。 下 曲 称 为 “ 酘 ” , 与 上 文 “ 冬 米 明 酒 法 ” 的 “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” 相 同 , 均 《 食 经 》 用 语 。 【 六 四 】 “ 酃 酒 ” , 以 用 酃 湖 水 酿 酒 得 名 。 酃 湖 在 今 湖 南 省 衡 阳 县 东 。 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 八 “ 湘 东 酃 水 ” 条 引 《 吴 录 》 : “ 湘 东 酃 县 有 酃 水 , 以 水 为 酒 。 ” 《 文 选 》 左 思 《 吴 都 赋 》 : “ 飞 轻 轩 而 酌 绿 醽 。 ” 唐 李 善 注 引 《 湘 州 记 》 : “ 湘 州 临 水 县 有 酃 湖 , 取 水 为 酒 , 名 曰 酃 酒 。 ” 明 冯 化 时 《 酒 史 》 卷 上 载 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 标 题 下 注 文 : “ 衡 阳 东 有 酃 湖 , 酿 酒 甚 美 , 所 谓 酃 酒 。 ” 《 赋 》 文 云 : “ 造 酿 在 秋 , 告 成 在 春 。 ” 《 要 术 》 所 载 无 成 熟 时 期 , 据 张 《 赋 》 , 也 是 一 种 “ 重 酿 酒 ” 。 又 此 条 是 《 要 术 》 抄 自 “ 食 经 》 文 , 《 食 经 》 也 不 过 采 录 名 酒 的 酿 造 法 , 都 不 知 道 它 们 是 否 曾 经 酿 造 过 , 尤 其 此 酒 用 竹 箬 覆 瓮 , 而 且 燥 了 要 换 , 是 用 鲜 箬 , 在 《 要 术 》 是 很 困 难 的 。 【 六 五 】 “ 宿 ” , 早 先 , 预 前 。 【 六 六 】 “ 荜 拨 ” , 这 里 和 胡 椒 并 用 , 胡 椒 科 草 本 , 其 子 实 辛 香 , 可 用 以 浸 酒 。 “ 鸡 舌 香 ” 即 丁 香 , 见 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 注 释 【 一 六 】 。 此 酒 与 上 文 引 《 博 物 志 》 的 “ 胡 椒 酒 ” , 同 属 配 制 酒 , 在 《 要 术 》 中 仅 此 二 例 。 【 六 七 】 煮 熟 的 酒 饭 , 俗 称 “ 糜 ” , 因 称 其 煮 饭 过 程 为 “ 煮 糜 ” 。 现 在 山 东 即 墨 等 地 还 是 这 样 称 呼 。 它 和 蒸 饭 的 不 同 点 是 经 过 不 断 的 搅 拌 甚 至 击 拍 使 成 糊 饭 , 故 称 为 “ 糜 ” 。 它 可 以 是 粥 状 的 , 但 也 可 以 是 糊 饭 , 甚 或 焦 化 的 烂 饭 。 【 六 八 】 “ 以 水 五 斗 渍 之 ” , 二 斗 秫 米 用 五 斗 水 , 用 水 量 超 过 用 米 量 一 倍 以 上 , 这 在 《 要 术 》 的 各 种 酒 中 是 “ 液 比 ” 最 高 的 。 绍 兴 酒 等 连 浸 米 、 蒸 饭 加 上 落 缸 时 的 水 分 在 内 , 没 有 达 到 原 料 米 的 一 倍 。 【 六 九 】 “ □ ” 音 审 , 《 广 韵 》 上 声 “ 寝 ” 韵 : “ □ , 木 名 , 《 山 海 经 》 云 : ‘ 煮 其 汁 , 味 甘 , 可 为 酒 。 ’ ” 今 本 《 山 海 经 》 无 此 记 载 。 清 徐 文 靖 《 管 城 硕 记 》 卷 二 三 : “ 《 齐 民 要 术 》 、 《 沈 约 集 》 、 《 皮 日 休 集 》 皆 有 □ 酒 。 … … 谢 灵 运 《 山 居 赋 》 : ‘ 苦 以 木 成 , 甘 以 □ 熟 。 ’ 自 注 云 : ‘ 木 酒 味 苦 , □ 酒 味 甘 , 并 至 美 , 兼 以 疗 病 : □ 治 □ 核 , 木 治 痰 冷 。 ’ 《 六 书 故 》 亦 作 ‘ 棯 ’ , 《 尔 雅 》 : ‘ 还 味 , 棯 枣 ’ , 是 酿 酒 取 棯 汁 为 酒 也 。 ” 但 “ □ ” 虽 也 写 作 “ 棯 ” , 未 必 等 于 《 尔 雅 》 的 “ 棯 枣 ” 。 清 郭 柏 苍 《 闽 产 录 异 》 卷 二 “ 果 属 ” 记 载 有 “ 冬 年 ” 说 : “ 粤 东 亦 产 , 取 以 酿 酒 , 名 ‘ 稔 酒 ’ 。 ” “ 冬 年 ” 即 “ 倒 捻 子 ” , 也 叫 “ 都 念 子 ” ( 参 看 卷 十 “ 果 蓏 〔 七 〕 ” 注 释 【 九 】 ) 。 唐 刘 恂 《 岭 表 录 异 》 卷 中 : “ 倒 捻 子 … … 花 似 蜀 葵 , 小 而 深 紫 , 南 中 妇 女 , 得 以 染 色 。 ” 《 本 草 纲 目 》 卷 三 一 “ 都 念 子 ” 引 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 , 其 药 效 主 治 “ 痰 嗽 哕 气 ” 。 则 所 谓 “ □ 酒 ” , 或 许 是 倒 捻 子 的 花 叶 汁 酿 制 的 酒 。 【 七 0 】 “ 炊 五 斗 米 ” , 意 即 炊 五 斗 米 酘 瓮 中 , 与 下 条 “ 乃 炊 秫 米 饭 ” 相 同 , 省 去 “ 酘 之 ” 一 类 字 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 省 略 法 。 【 七 一 】 “ 手 一 两 抑 之 ” , 指 饭 下 瓮 后 将 饭 面 用 手 稍 稍 压 抑 几 下 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 记 载 下 饭 操 作 : “ 将 麋 ( 通 糜 ) 逐 段 排 □ , 用 手 紧 按 瓮 边 四 畔 , 拍 令 实 , 中 心 剜 作 坑 子 。 ” 这 完 全 像 现 在 黄 酒 落 缸 时 的 “ 搭 窝 ” 操 作 , 不 过 现 在 只 是 用 竹 刷 把 之 类 将 窝 面 轻 轻 敲 实 , 使 饭 窝 不 下 塌 为 度 。 【 七 二 】 “ 柯 柂 ” , 未 详 。 日 译 本 以 为 也 许 是 “ 枸 杞 ” 之 误 。 《 今 释 》 认 为 崔 豹 《 古 今 注 》 中 有 芍 药 一 名 “ 可 离 ” 的 话 , 也 许 是 “ 可 离 ” 的 同 音 字 。 “ 柂 ” 音 离 。 【 七 三 】 “ 搅 ” , 搅 和 。 “ 中 水 ” , 疑 “ 水 中 ” 倒 错 。 法 酒 【 一 】 第 六 十 七 酿 法 酒 , 皆 用 春 酒 曲 。 其 米 、 糠 、 沈 汁 、 饙 、 饭 , 皆 不 用 人 及 狗 鼠 食 之 。黍 米 法 酒 : 预 锉 曲 , 曝 之 令 极 燥 。 三 月 三 日 , 秤 曲 三 斤 三 两 , 取 水 三 斗 三 升 浸 曲 。 经 七 日 , 曲 发 , 细 泡 起 , 然 后 取 黍 米 三 斗 三 升 , 净 淘 - - 凡 酒 米 , 皆 欲 极 净 , 水 清 乃 止 , 法 酒 尤 宜 存 意 , 淘 米 不 得 净 , 则 酒 黑 - - 炊 作 再 馏 饭 。 摊 使 冷 , 着 曲 汁 中 , 搦 黍 令 散 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 候 米 消 尽 , 更 炊 四 斗 半 米 酘 之 。 每 酘 皆 搦 令 散 。 第 三 酘 , 炊 米 六 斗 。 自 此 以 后 , 每 酘 以 渐 加 米 。 瓮 无 大 小 , 以 满 为 限 。 酒 味 醇 美 , 宜 合 醅 饮 之 。 饮 半 , 更 炊 米 重 酘 如 初 , 不 着 水 、 曲 , 唯 以 渐 加 米 , 还 得 满 瓮 。 竟 夏 饮 之 , 不 能 穷 尽 , 所 谓 神 异 矣 。作 当 梁 法 酒 : 当 梁 下 置 瓮 , 故 曰 “ 当 梁 ” 。 以 三 月 三 日 日 未 出 时 , 取 水 三 斗 三 升 , 干 曲 末 三 斗 三 升 , 炊 黍 米 三 斗 三 升 为 再 馏 黍 , 摊 使 极 冷 : 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 。 三 月 六 日 , 炊 米 六 斗 酘 之 。 三 月 九 日 , 炊 米 九 斗 酘 之 。 自 此 以 后 , 米 之 多 少 , 无 复 斗 数 , 任 意 酘 之 , 满 瓮 便 止 。 若 欲 取 者 , 但 言 “ 偷 酒 ” , 勿 云 取 酒 。 假 ( 一 ) 令 出 一 石 , 还 炊 一 石 米 酘 之 , 瓮 还 复 满 , 亦 为 神 异 。 其 糠 、 沈 悉 泻 坑 中 , 勿 令 狗 鼠 食 之 。□ 米 法 酒 【 二 】 : 糯 米 大 佳 ( 二 ) 。 三 月 三 日 , 取 井 花 水 【 三 】 三 斗 三 升 , 绢 簁 曲 末 三 斗 三 升 , □ 米 三 斗 三 升 - - 稻 米 佳 , 无 者 , 旱 稻 ( 三 ) 米 亦 得 充 事 - - 再 馏 弱 炊 , 摊 令 小 冷 , 先 下 水 、 曲 , 然 后 酘 饭 。 七 日 更 酘 , 用 米 六 斗 六 升 。 二 七 日 更 酘 , 用 米 一 石 三 斗 二 升 。 三 七 日 更 酘 , 用 米 二 石 六 斗 四 升 , 乃 止 - - 量 酒 备 足 , 便 止 。 合 醅 饮 者 , 不 复 封 泥 。 令 清 者 , 以 盆 盖 , 密 泥 封 之 。 经 七 日 , 便 极 清 澄 。 接 取 清 者 , 然 后 押 之 。《 食 经 》 七 月 七 日 作 法 酒 方 : “ 一 石 曲 作 ‘ 燠 饼 【 四 】 ’ : 编 竹 瓮 下 , 罗 饼 竹 上 , 密 泥 瓮 头 。 二 七 日 出 饼 , 曝 令 燥 , 还 内 瓮 中 。 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 【 五 】 也 。 ”又 ( 四 ) 法 酒 方 : 焦 麦 曲 【 六 】 末 一 石 , 曝 令 干 , 煎 汤 一 石 , 黍 一 石 , 合 糅 ( 五 ) , 令 甚 熟 。 以 二 月 二 日 收 水 , 即 预 煎 汤 , 停 之 令 冷 。 初 酘 之 时 , 十 日 一 酘 , 不 得 使 狗 鼠 近 之 。 于 后 无 若 ( 六 ) 或 八 日 、 六 日 一 酘 , 会 以 偶 日 酘 之 , 不 得 只 日 。 二 月 ( 七 ) 中 即 酘 令 足 。 常 预 煎 汤 停 之 , 酘 毕 , 以 五 升 洗 手 , 荡 瓮 。 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 。三 九 酒 法 ( 八 ) : 以 三 月 三 日 , 收 水 九 斗 , 米 九 斗 , 焦 曲 末 九 斗 - - 先 曝 干 之 : 一 时 和 之 , 揉 和 令 极 熟 。 九 日 一 酘 , 后 五 日 一 酘 , 后 三 日 一 酘 。 勿 令 狗 鼠 近 之 。 会 以 只 日 酘 , 不 得 以 偶 日 也 。 使 三 月 中 , 即 令 酘 足 。 常 预 作 汤 , 瓮 中 停 之 , 酘 毕 , 辄 取 五 升 洗 手 , 荡 瓮 , 倾 于 酒 瓮 中 也 。治 酒 酢 法 【 七 】 : 若 十 石 米 酒 , 炒 三 升 小 麦 , 令 甚 黑 , 以 绛 帛 再 重 为 袋 , 用 盛 之 , 周 筑 令 硬 如 石 , 安 在 瓮 底 。 经 二 七 日 后 , 饮 之 , 即 回 【 八 】 。大 州 【 九 】 白 堕 曲 方 饼 法 【 一 0 】 : 谷 三 石 : 蒸 两 石 , 生 一 石 , 别 硙 【 一 一 】 之 令 细 , 然 后 合 和 之 也 。 桑 叶 、 胡 □ 叶 、 艾 , 各 二 尺 围 , 长 二 尺 许 , 合 煮 之 使 烂 。 去 滓 取 汁 , 以 冷 水 和 之 , 如 酒 色 , 和 曲 。 燥 湿 以 意 酌 之 。 日 中 捣 三 千 六 百 杵 , 讫 , 饼 之 。 安 置 暖 屋 床 上 : 先 布 麦 □ 厚 二 寸 , 然 后 置 曲 , 上 亦 与 □ 二 寸 覆 之 。 闭 户 勿 使 露 见 风 日 。 一 七 日 , 冷 水 湿 手 拭 之 令 遍 , 即 翻 之 。 至 二 七 日 , 一 例 侧 之 。 三 七 日 , 笼 之 【 一 二 】 。 四 七 日 , 出 置 日 中 , 曝 令 干 。作 酒 之 法 , 净 削 刮 去 垢 , 打 碎 , 末 , 令 干 燥 。 十 斤 曲 , 杀 米 一 石 五 斗 。作 桑 落 酒 法 : 曲 末 一 斗 , 熟 米 二 斗 。 其 米 令 精 细 , 净 淘 , 水 清 为 度 。 用 熟 水 一 斗 。 限 三 酘 便 止 。 渍 曲 , 候 曲 向 发 便 酘 , 不 得 失 时 。 勿 令 小 儿 人 狗 食 黍 。作 春 酒 , 以 冷 水 渍 曲 , 余 各 同 冬 酒 【 一 三 】 。 ( 一 )   “ 假 ” , 明 抄 误 作 “ 酘 ” , 据 金 抄 、 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 二 )   “ 糯 米 大 佳 ” , 各 本 同 , 是 说 如 果 用 糯 米 代 替 粳 米 , 那 就 更 好 , 这 是 符 合 实 际 的 。 《 今 释 》 改 “ 大 ” 为 “ 亦 ” , 日 译 本 仍 旧 不 改 , 应 不 改 。 ( 三 )   金 抄 作 “ 旱 稻 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 早 稻 ” 。 按 上 文 “ 稻 米 佳 ” , 应 指 水 稻 而 言 , 因 “ □ 米 ” 不 仅 限 于 水 稻 , 旱 稻 也 同 样 有 , 这 是 说 这 个 “ □ 米 法 酒 ” 用 水 稻 粳 米 更 好 , 如 果 没 有 , 旱 稻 粳 米 也 行 。 如 果 是 “ 早 稻 ” , 在 同 样 的 技 术 措 施 下 , “ 糯 米 大 佳 ” 完 全 可 以 代 替 粳 米 , 但 不 可 能 用 早 稻 代 替 粳 米 。 所 以 明 抄 等 作 “ 早 稻 ” 是 错 的 。 ( 四 )   这 个 “ 又 ” 字 , 表 明 此 条 仍 出 自 《 食 经 》 。 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 亦 同 。 《 要 术 》 叙 述 用 曲 量 , 有 一 特 点 , 即 以 一 斗 曲 能 杀 多 少 米 为 标 准 , 要 多 酿 , 照 这 个 标 准 增 加 , 与 引 “ 蜀 人 ” 、 曹 操 、 《 食 经 》 等 有 显 着 差 别 。 这 里 上 下 三 条 叙 述 简 阙 , 文 句 倒 装 , 有 不 少 疑 窦 , 《 要 术 》 本 文 没 有 这 样 含 糊 的 。 ( 五 )   “ 糅 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 如 字 , 原 意 是 “ 杂 和 ” , 通 “ 揉 ” , 渐 西 本 改 作 “ 揉 ” 。 ( 六 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 无 苦 ” , 他 本 作 “ 无 若 ” , 均 费 解 , 应 有 窜 误 , 存 疑 。 比 较 起 来 , “ 无 若 ” 作 “ 不 若 ” 比 较 好 解 释 , 兹 暂 从 他 本 。 ( 七 )   “ 二 月 ” , 各 本 同 。 按 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 例 , 九 斗 焦 麦 曲 先 后 酘 四 次 共 米 三 石 六 斗 , 在 三 月 内 酘 完 , 其 曲 杀 米 率 为 曲 一 斗 杀 米 四 斗 。 本 例 用 同 一 焦 麦 曲 酿 造 , 用 曲 末 一 石 , 应 杀 米 四 石 , 四 石 每 次 酘 一 石 , 分 四 次 酘 , 其 日 期 为 二 月 二 日 初 酘 , 十 二 日 再 酘 , 二 十 日 三 酘 , 二 十 六 日 四 酘 足 。 原 文 “ 二 月 中 即 酘 令 足 ” , 时 间 充 裕 , “ 二 月 ” 不 是 “ 三 月 ” 之 误 。 《 今 释 》 改 为 “ 三 月 ” , 不 必 。 日 译 本 不 改 , 是 。 ( 八 )   “ 酒 法 ” , 各 本 同 , 疑 “ 法 酒 ” 倒 错 。 【 一 】   “ 法 酒 ” 与 其 他 酒 的 不 同 酿 法 , 据 《 要 术 》 所 记 是 : ( 一 ) 初 酿 时 水 、 曲 、 米 三 者 的 数 量 相 等 ( 或 数 字 相 同 ) ; ( 二 ) 以 后 酘 米 是 比 例 地 增 加 , 和 他 种 酒 大 都 是 逐 渐 减 少 的 不 同 ; ( 三 ) 无 论 数 量 和 月 日 都 采 用 三 、 六 、 七 、 九 等 数 。 就 ( 二 ) 而 言 , 它 突 破 “ 春 酒 曲 ” 的 原 有 杀 米 标 准 很 多 , 即 突 破 一 斗 曲 杀 七 斗 米 的 指 标 很 远 , 如 “ □ 米 法 酒 ” 竟 高 达 一 石 五 斗 米 之 多 , 而 其 酿 法 , 除 三 、 六 、 九 、 “ 当 梁 ” 、 “ 偷 酒 ” 等 迷 信 的 “ 术 数 ” 外 , 并 无 若 何 特 别 , 这 是 一 个 疑 问 。 引 《 食 经 》 “ 又 法 酒 方 ” 的 “ 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 ” , 倒 是 合 理 的 。 【 二 】   此 酒 用 水 三 斗 三 升 , 酘 米 共 四 石 九 斗 五 升 , 酒 的 浓 厚 度 超 过 上 篇 的 “ 酎 酒 ” , 在 笨 曲 系 统 各 酒 中 是 最 浓 厚 的 。 笨 曲 各 酒 中 上 篇 的 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” , 是 最 淡 薄 的 酒 之 一 。 中 等 浓 厚 的 是 上 篇 的 “ 粟 米 酒 ” 等 。 兹 列 表 比 较 如 下 ( 浸 米 、 炊 饭 增 加 的 水 分 不 计 算 在 内 ) : 酒 名 初 酘 时     酘 完 时     备  注   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )   加   水 ( % )   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )水 ( % )夏 鸡 鸣 酒 1 0 0   2 5 0 1 0 0   2 5 0 一 次 酘 完 , 曲 用 斤 计 。 粟 米 酒   1 0 0 4 0 3 2 0 1 0 0 1 0 8 0   □ 米 法 酒 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 6 . 6 6 . 6   【 三 】   “ 井 花 水 ” , 清 晨 最 先 汲 得 的 井 水 , 见 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 五 “ 井 华 水 ” 及 《 本 草 纲 目 》 卷 五 “ 井 泉 水 ” 。 【 四 】   “ 燠 饼 ” 是 将 曲 饼 密 封 在 瓮 中 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 颇 像 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 三 斛 麦 曲 法 ” 的 “ 盛 着 瓮 中 , 涂 头 ” , 不 过 《 食 经 》 似 是 将 成 曲 在 临 酿 酒 前 作 此 处 理 。 【 五 】   “ 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 ” , 明 确 指 明 出 酒 率 的 , 仅 此 一 例 。 现 在 各 种 黄 酒 的 出 酒 率 , 以 重 量 计 , 约 为 原 料 米 的 1 5 0 % 至 3 0 0 % 不 等 。 【 六 】   “ 焦 麦 曲 ” , 指 炒 小 麦 制 成 的 曲 , 下 文 “ 焦 曲 ” , 亦 指 此 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 新 曲 未 经 百 日 心 未 干 者 , 须 擘 破 炕 焙 。 未 得 便 捣 , 须 放 隔 宿 ; 若 不 隔 宿 , 则 造 酒 定 有 炕 曲 气 。 ” 现 在 浙 江 宁 波 糯 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 要 经 过 五 六 日 的 熏 烘 , 使 成 焦 化 备 用 ; 山 东 即 墨 黍 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 , 先 将 砖 状 块 曲 轧 碎 至 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 在 锅 中 焙 炒 约 二 十 分 钟 , 使 一 部 分 呈 焦 化 , 然 后 磨 成 粉 末 使 用 。 但 这 些 都 是 对 成 曲 的 烘 焙 或 焦 化 处 理 , 本 身 不 是 焦 麦 曲 。 【 七 】   《 要 术 》 有 二 种 救 治 酒 病 的 方 法 , 分 见 于 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 及 本 篇 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 是 治 冬 酒 中 冷 的 方 法 , 因 神 曲 各 酒 多 在 冷 天 酿 造 , 容 易 伤 冷 , 所 以 列 在 该 篇 。 在 本 篇 的 就 是 这 条 治 酒 酸 的 方 法 , 因 本 篇 都 是 较 热 和 热 天 酿 的 酒 , 伤 冷 不 发 的 问 题 不 大 , 可 是 容 易 发 酸 , 所 以 列 在 本 篇 。 【 八 】   “ 回 ” , 回 复 好 的 味 道 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 回 酒 醋 法 ” , 则 指 使 酸 酒 回 复 好 的 酸 味 使 变 成 醋 。 【 九 】   “ 大 州 ” , 四 川 有 大 洲 堡 、 大 洲 驿 , 后 魏 有 “ 州 县 ” , 属 武 德 郡 ( 见 《 魏 书 . 地 形 志 》 ) , 恐 均 非 此 处 所 指 , 其 地 未 详 。 【 一 0 】 “ 白 堕 曲 方 饼 法 ” , 这 是 “ 白 堕 酒 ” 的 仿 制 酒 , 因 刘 白 堕 始 酿 而 得 名 。 郦 道 元 《 水 经 注 》 卷 四 “ 河 水 ” 章 “ 又 南 过 蒲 阪 县 西 ” 下 记 载 : 河 东 郡 “ 民 有 姓 刘 名 堕 者 , 宿 擅 工 酿 , 采 挹 河 流 , 酝 成 芳 酎 。 … … 排 于 桑 落 之 辰 , 故 酒 得 其 名 矣 。 … … 庶 友 牵 拂 相 招 者 , 每 云 ‘ 索 郎 ’ , … … 索 郎 , 反 语 为 ‘ 桑 落 ’ 也 。 ” 这 是 说 “ 索 郎 ” 相 切 为 “ 桑 ” , “ 郎 索 ” 相 切 为 “ 落 ” , 这 二 字 就 是 “ 桑 落 酒 ” 的 隐 语 , 而 “ 桑 落 酒 ” 即 由 刘 堕 酿 于 桑 落 时 而 得 名 。 杨 炫 之 《 洛 阳 伽 蓝 记 》 “ 法 云 寺 ” 下 记 载 有 河 东 郡 人 , 姓 刘 名 白 堕 , 善 酿 酒 , 香 美 异 常 , 喝 了 沉 醉 不 醒 , 并 可 远 运 千 里 不 坏 , 当 时 人 就 称 为 “ 白 堕 酒 ” 。 后 魏 时 洛 阳 有 二 个 “ 里 ” 的 居 民 , 就 以 仿 制 此 酒 为 业 。 郦 、 杨 都 是 后 魏 时 人 , 郦 较 早 , 杨 和 贾 思 勰 同 时 。 贾 氏 所 记 “ 白 堕 曲 ” 和 “ 桑 落 酒 法 ” , 就 是 这 个 酒 的 仿 制 法 。 此 酒 亦 可 春 酿 , 故 杨 记 又 有 “ 白 堕 春 醪 ” 的 名 称 。 《 要 术 》 也 记 载 有 春 酿 法 。 但 这 个 白 堕 曲 没 有 制 曲 时 间 , 也 没 有 大 小 尺 寸 , 和 其 他 八 种 曲 不 同 , 未 知 是 原 来 流 传 着 的 方 子 上 就 没 有 还 是 有 脱 漏 。   本 卷 内 各 种 黄 酒 的 酿 造 , 可 分 为 三 大 类 : 第 一 类 , 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 混 和 配 制 的 神 曲 和 神 曲 酒 类 , 多 是 冬 酒 , 在 第 六 四 篇 。 白 醪 酒 虽 是 夏 酒 , 但 所 用 白 醪 曲 也 是 三 种 小 麦 配 制 的 , 故 次 于 神 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 五 篇 。 第 二 类 , 纯 用 炒 小 麦 的 笨 曲 和 笨 曲 酒 类 , 多 是 春 夏 酒 , 曲 的 性 能 和 酿 法 都 不 同 , 专 列 一 篇 为 第 六 六 篇 。 法 酒 酿 法 虽 异 , 但 也 用 笨 曲 , 并 且 也 是 春 夏 酒 , 故 次 于 笨 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 七 篇 。 第 三 类 , 就 是 这 里 用 谷 子 作 原 料 的 白 堕 曲 和 白 堕 酒 类 。 白 堕 酒 是 特 别 的 一 类 , 可 以 另 列 一 篇 , 但 由 于 材 料 很 少 , 而 且 同 为 方 曲 , 其 杀 米 标 准 亦 略 同 笨 曲 , 故 附 在 本 篇 之 末 。 《 要 术 》 这 样 按 照 各 种 曲 的 原 料 、 制 法 、 性 能 和 酿 酒 时 令 等 的 不 同 , 作 如 上 的 编 排 , 基 本 上 是 合 适 的 。 【 一 一 】 “ 硙 ” , 就 是 磨 。 【 一 二 】 “ 笼 之 ” , 可 能 是 盛 在 笼 里 。 《 北 山 酒 经 》 “ 玉 友 曲 ” 等 的 制 法 有 “ 以 篮 子 悬 通 风 处 ” 的 过 程 。 【 一 三 】 “ 冬 酒 ” , 即 指 上 文 的 “ 桑 落 酒 ” 。充 《 论 衡 . 幸 偶 》 篇 : “ 蒸 谷 为 饭 , 酿 饭 为 酒 。 酒 之 成 也 , 甘 苦 异 味 ; 饭 之 熟 也 , 刚 柔 殊 和 : 非 庖 厨 酒 人 有 意 异 也 , 手 指 之 调 , 有 偶 适 也 。 ” 【 六 一 】 “ 押 ” 通 “ 压 ” , “ 押 出 ” 即 “ 压 出 ” , 这 里 首 次 提 到 压 榨 。 《 要 术 》 没 有 说 明 怎 样 压 榨 法 , 但 晋 时 已 有 所 谓 “ 干 榨 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 作 大 酢 法 又 法 ” 有 “ 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 ” , 并 且 能 够 “ 压 糟 极 燥 ” ( “ 酒 糟 酢 法 ” ) , 说 明 压 榨 技 术 已 相 当 进 步 , 至 少 也 应 有 简 单 的 榨 槽 。   “ 清 澄 ” , 酒 液 榨 出 后 必 须 经 过 澄 清 , 否 则 会 影 □ 酒 质 和 增 加 过 夏 的 困 难 。 按 照 现 在 的 操 作 程 序 , 澄 清 后 继 即 煎 酒 , 目 的 在 杀 死 酒 中 杂 菌 并 使 蛋 白 质 混 浊 物 质 凝 集 , 以 利 陈 酿 。 《 要 术 》 中 没 有 提 到 煎 酒 , 可 能 那 时 还 没 有 这 样 做 , 但 单 澄 清 亦 便 于 贮 存 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 收 酒 ” : “ 大 抵 酒 澄 得 清 , 更 满 装 , 虽 不 煮 , 夏 月 亦 可 存 留 。 ” 《 要 术 》 此 酒 经 过 澄 清 , 亦 称 “ 春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 。 ” 【 六 二 】 发 酵 温 度 过 低 或 过 高 , 都 会 引 起 酒 液 变 质 。 这 里 冬 酿 酒 初 次 落 瓮 用 温 饭 , 再 酘 时 发 酵 温 度 很 高 则 用 冷 饭 , 否 则 易 致 酸 败 。 【 六 三 】 “ 沈 ” , 指 淘 米 泔 、 饭 汤 等 。 《 要 术 》 中 对 酿 酒 所 用 的 米 糠 、 沈 汁 和 饭 颇 多 不 许 人 或 家 畜 、 家 禽 食 用 的 “ 禁 忌 ” , 但 这 里 指 明 “ 一 切 无 忌 ” , 已 有 不 同 。 到 北 宋 的 《 北 山 酒 经 》 , 就 完 全 没 有 这 一 套 了 。 【 六 四 】 河 东 , 郡 名 , 秦 置 , 有 今 山 西 省 西 南 角 地 区 。 后 魏 时 郡 治 在 今 永 济 县 东 南 。 【 六 五 】 《 要 术 》 中 此 曲 用 桑 叶 、 □ 耳 、 艾 及 茱 萸 ( 或 野 蓼 ) 四 种 “ 药 ” , 是 用 药 种 数 最 多 的 , 但 还 没 有 像 现 在 “ 酒 药 ” 的 用 上 几 十 味 中 药 。 用 某 种 药 可 能 对 某 种 糖 化 或 发 酵 菌 类 的 繁 殖 有 益 , 但 也 有 无 益 甚 或 有 妨 碍 的 。 【 六 六 】 “ 卧 ” 即 “ 罨 ” , “ 卧 曲 ” 即 进 入 曲 室 保 温 培 菌 , 俗 称 “ 罨 曲 ” 。 《 要 术 》 各 种 曲 都 经 过 “ 卧 ” , 不 过 这 里 才 出 现 此 字 而 已 。 “ 罨 ” 易 而 “ 风 ” 难 。 《 要 术 》 九 种 曲 都 是 “ 罨 曲 ” 。 至 北 宋 《 北 山 酒 经 》 则 除 罨 曲 外 , 尚 有 “ 风 曲 ” ( 不 罨 , 用 植 物 叶 子 包 裹 , 盛 在 纸 袋 中 , 挂 在 透 风 不 见 日 处 ) 和 “ ● 曲 ” ( 风 、 罨 并 用 , 大 致 罨 时 短 , 风 时 长 ) 。 至 明 《 天 工 开 物 》 , 又 发 展 有 “ 丹 曲 ” , 先 罨 后 风 , 技 术 复 杂 , 而 风 尤 为 重 要 。 【 六 七 】 “ □ ” , 音 涓 , “ 麦 □ ” 即 麦 □ 、 麦 秆 。 《 要 术 》 中 自 此 曲 以 下 五 种 曲 , 均 用 稿 、 草 之 类 下 衬 上 覆 , 不 直 接 置 于 地 上 。 【 六 八 】 “ 箔 ” , 蚕 箔 ; “ 槌 ” , 原 指 蚕 架 的 直 柱 , 这 里 即 指 蚕 架 。 参 看 卷 五 《 种 桑 柘 》 篇 “ 养 蚕 法 ” 注 释 。 【 六 九 】 卷 二 有 《 粱 秫 》 篇 , 《 要 术 》 本 文 单 称 “ 秫 米 ” 时 , 即 指 此 “ 秫 ” 。 糯 米 , 《 要 术 》 本 文 亦 称 “ 秫 稻 米 ” 。 糯 米 除 混 有 杂 米 成 分 不 纯 或 光 照 不 足 “ 阴 子 ” 多 外 , 酿 酒 质 量 不 会 比 黍 米 差 。 这 里 “ 秫 米 ” 不 是 指 糯 米 。 【 七 0 】 “ 表 里 ” , 指 上 下 两 面 。 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 浸 药 酒 法 ” : “ 治 曲 法 , 须 斫 去 四 绿 、 四 角 、 上 下 两 面 。 ” 【 七 一 】 “ 则 ” , 通 “ 即 ” 。 下 文 “ 收 水 则 用 ” , 用 法 同 。 【 七 二 】 “ 春 酒 ” , 指 春 酿 酒 。 《 诗 经 . 豳 风 . 七 月 》 : “ 十 月 获 稻 , 为 此 春 酒 。 ” 周 历 建 子 , 十 月 岁 尽 , 得 称 十 月 酿 酒 为 春 酒 。 但 汉 以 后 改 为 建 寅 , 即 今 农 历 , 如 仍 以 十 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 就 不 合 适 。 所 以 《 四 民 月 令 》 称 正 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 十 月 所 酿 酒 为 “ 冬 酒 ” 。 现 在 也 是 这 样 。 九 、 十 月 桑 落 时 为 酿 酒 的 特 宜 时 令 , 其 酒 称 “ 桑 落 酒 ” , 与 “ 春 酒 ” 、 “ 冬 酒 ” 对 称 , 这 从 下 文 “ 春 酒 ” 与 “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 ” 对 称 , 与 “ 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 ” 对 称 , 又 与 “ 桑 落 ” 对 称 , 均 可 为 证 明 。 据 此 , 我 们 这 里 在 “ 上 时 ” 、 “ 中 时 ” 断 句 , 不 断 为 “ 十 月 桑 落 初 冻 … … 为 上 时 春 酒 , 正 月 晦 日 … … 为 中 时 春 酒 ” , 致 使 冬 酿 酒 也 变 成 “ 春 酒 ” 。 【 七 三 】 水 是 一 种 极 好 的 溶 媒 , 对 酿 酒 的 糖 化 迟 速 , 发 酵 良 否 , 酒 味 优 劣 , 都 极 有 关 系 。 这 是 由 于 水 中 或 多 或 少 地 溶 解 有 各 种 无 机 和 有 机 物 质 , 并 混 杂 有 不 溶 解 的 悬 浮 物 、 胶 体 物 质 和 生 物 等 物 质 , 感 应 灵 敏 的 微 生 物 一 与 接 触 就 起 反 应 , 所 以 对 酿 酒 用 水 的 水 源 、 水 质 必 须 加 以 慎 重 的 选 择 和 鉴 别 。 冬 季 水 中 浮 游 生 物 和 其 他 有 机 杂 质 含 量 较 少 , 可 以 直 接 用 生 水 投 入 生 产 , 而 且 气 候 较 冷 , 易 于 管 理 , 不 易 发 生 酒 质 酸 败 的 现 象 。 绍 兴 酒 所 以 历 来 强 调 只 能 用 冬 水 酿 酒 , 即 由 于 此 。 《 要 术 》 所 谓 “ 水 脉 既 定 ” , 就 是 指 这 个 用 冬 水 酿 酒 较 为 隐 定 不 易 变 质 的 特 点 。 开 春 后 天 气 转 暖 , 所 以 酿 酒 用 水 须 加 以 煮 沸 灭 菌 处 理 , 否 则 容 易 使 酒 质 变 坏 。 【 七 四 】 “ 动 ” , 酸 败 变 质 。 酿 造 各 篇 常 用 。 【 七 五 】 冰 , 北 方 也 叫 做 “ 凌 ” 。 【 七 六 】 《 要 术 》 淘 米 有 多 至 五 六 十 遍 的 。 此 处 首 次 提 到 “ 水 清 即 止 ” 。 其 实 水 清 就 可 以 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 淘 米 ” 对 米 的 纯 净 度 极 为 重 视 , 方 法 也 精 细 : “ 造 酒 , 治 糯 为 先 , 须 令 拣 择 不 可 有 粳 米 。 若 旋 ( 随 时 ) 拣 , 实 为 费 力 , 要 须 自 种 糯 谷 , 即 全 无 粳 米 , 免 更 拣 择 。 … … 凡 米 , 不 从 淘 中 取 净 , 从 拣 中 取 净 , 缘 水 祇 去 得 尘 土 , 不 能 去 砂 石 鼠 粪 之 类 。 要 须 旋 舂 簸 令 洁 白 。 走 水 一 淘 , 大 忌 久 浸 , 盖 拣 簸 既 净 , 则 淘 数 少 而 浆 入 。 但 先 倾 米 入 箩 , 约 度 添 水 , 用 杷 子 靠 定 箩 唇 , 取 力 直 下 , 不 住 手 急 打 斡 , 使 水 米 运 转 , 自 然 匀 净 , 才 水 清 即 止 。 如 此 则 米 已 洁 净 , 亦 无 陈 气 。 ” 【 七 七 】 “ 及 热 ” , 趁 热 。 【 七 八 】 酿 酒 好 坏 在 其 他 条 件 不 变 的 情 况 下 , 完 全 由 于 温 度 的 掌 握 是 否 最 适 于 霉 菌 、 酵 母 等 的 活 动 的 关 系 。 温 度 不 足 或 过 高 , 都 能 坏 酒 。 上 文 “ 神 曲 酒 方 ” 酿 冬 酒 初 酘 用 温 饭 , 次 酘 仍 须 用 冷 饭 , 否 则 发 酵 温 度 过 高 , 必 致 酸 败 。 这 里 冬 酿 酒 概 用 温 饭 , 不 得 “ 冷 热 相 杂 ” , 这 是 由 于 曲 的 性 能 有 不 同 , 同 时 徒 然 增 加 管 理 上 的 困 难 , 招 致 损 失 。 【 七 九 】 “ 糱 ” , 原 指 麦 芽 , 这 里 作 为 此 物 对 彼 物 起 作 用 来 解 释 , “ 曲 糱 ” 就 是 曲 发 、 曲 势 的 意 思 。 【 八 0 】 “ 沃 饙 ” 泡 得 很 烂 , 多 次 搅 拌 后 容 易 发 糊 , 不 利 于 菌 类 的 繁 殖 , 并 且 有 碍 压 榨 , 使 酒 液 重 浊 不 醇 , 糟 粕 多 ; “ 再 馏 黍 ” 糊 化 透 彻 而 不 过 烂 , 搅 拌 后 不 易 发 毛 , 而 且 糖 化 、 酒 化 较 完 全 , 所 以 酒 质 较 为 清 香 醇 澈 , 出 酒 率 也 较 高 。 【 八 一 】 “ 别 ” , 各 别 , 指 每 瓮 各 盛 一 碗 酒 在 日 中 晒 着 。 【 八 二 】 “ 莞 蒲 ” , 因 其 叶 可 制 莞 席 而 得 名 , 应 即 香 蒲 科 的 香 蒲 。 《 尔 雅 . 释 草 》 : “ 莞 , 苻 蓠 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 西 方 人 呼 蒲 为 莞 蒲 。 ” 《 诗 经 . 小 雅 . 斯 干 》 : “ 上 莞 下 簟 。 ” 孔 颖 达 疏 引 《 本 草 》 说 : “ 白 蒲 , 一 名 苻 蓠 , 楚 谓 之 莞 蒲 。 ” 香 蒲 亦 单 称 为 “ 蒲 ” 。 叶 鞘 抱 合 成 圆 棒 状 , 在 土 中 的 白 色 , 在 水 中 的 淡 绿 色 , 地 下 茎 嫩 者 亦 白 色 , 故 又 名 “ 白 蒲 ” 。 【 八 三 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” : “ 若 下 脚 ( 初 酿 下 瓮 ) 后 , 依 前 发 慢 , … … 或 以 一 二 升 小 瓶 伫 热 汤 , 密 封 口 , 置 在 瓮 底 , 候 发 即 急 去 之 , 谓 之 ‘ 追 魂 ’ 。 ” 其 法 与 《 要 术 》 相 同 , 现 在 也 常 被 采 用 。 白 醪 曲 第 六 十 五 皇 甫 吏 部 【 一 】 家 法作 白 醪 曲 法 : 取 小 麦 三 石 , 一 石 熬 【 二 】 之 , 一 石 蒸 之 , 一 石 生 。 三 等 合 和 , 细 磨 作 屑 。 煮 胡 叶 ( 一 ) 汤 , 经 宿 使 冷 , 和 麦 屑 , 捣 令 熟 。 踏 作 饼 : 圆 铁 作 范 , 径 五 寸 , 厚 一 寸 余 。 床 上 置 箔 , 箔 上 安 蘧 蒢 ( 二 ) , 蘧 蒢 上 置 桑 薪 灰 , 厚 二 寸 。 作 胡 叶 汤 令 沸 , 笼 子 中 盛 曲 五 六 饼 许 , 着 汤 中 , 少 时 出 , 卧 置 灰 中 , 用 生 胡 叶 覆 上 - - 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 【 三 】 - - 特 【 四 】 覆 曲 薄 遍 而 已 。 七 日 翻 , 二 七 日 聚 , 三 七 日 收 , 曝 令 干 。 作 曲 屋 , 密 泥 户 , 勿 令 风 入 。 若 以 床 小 , 不 得 多 着 曲 者 , 可 四 角 头 竖 槌 ( 三 ) , 重 置 椽 箔 如 养 蚕 法 。 七 月 作 之 。酿 白 醪 法 : 取 糯 米 一 石 , 冷 水 净 淘 , 漉 出 着 瓮 中 , 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 。 经 一 宿 , 米 欲 绝 酢 【 五 】 , 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 。 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 【 六 】 , 煎 取 六 升 , 着 瓮 中 , 以 竹 扫 冲 之 , 如 茗 渤 【 七 】 。 复 取 水 六 斗 , 细 罗 曲 末 一 斗 , 合 饭 【 八 】 一 时 内 瓮 中 , 和 搅 令 饭 散 。 以 □ 物 裹 瓮 , 并 口 覆 之 。 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ( 四 ) , 以 单 布 覆 瓮 。 经 一 宿 , 汛 ( 四 ) 米 消 散 , 酒 味 备 矣 。 若 天 冷 , 停 三 五 日 弥 善 。一 酿 一 斛 米 , 一 斗 曲 末 , 六 斗 ( 五 ) 水 , 六 升 浸 米 浆 。 若 欲 多 酿 , 依 法 别 瓮 中 作 , 不 得 并 在 一 瓮 中 。 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 皆 得 作 之 【 九 】 。 其 曲 预 【 一 0 】 三 日 以 水 洗 令 净 , 曝 干 用 之 。 ( 一 )   本 篇 三 处 “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 同 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 胡 □ ” ; 我 们 仍 宋 明 刻 本 之 旧 存 疑 , 参 看 上 篇 校 记 ( 二 十 ) 。 ( 二 )   “ 蘧 蒢 ” , 音 渠 除 , 一 般 从 竹 作 “ 籧 篨 ” , 但 从 艸 也 可 以 。 从 竹 如 《 说 文 》 释 为 “ 粗 竹 席 ” , 《 方 言 》 卷 五 释 为 粗 簟 ; 从 艸 如 高 诱 注 《 淮 南 子 . 本 经 训 》 释 为 “ 苇 席 ” , 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 也 是 粗 苇 席 。 《 汉 书 . 叙 传 》 亦 正 从 草 作 “ 蘧 蒢 ” 。 卷 八 《 作 豉 法 》 篇 “ 作 豉 法 ” 也 从 艸 , 故 均 仍 其 旧 。 金 抄 二 “ 蒢 ” 字 均 讹 作 “ 荫 ” 。 ( 三 )   “ 槌 ” , 应 从 木 , 金 抄 、 明 抄 作 “ 捶 ” , 沿 讹 字 , 兹 据 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 )   “ 汛 ” , 各 本 均 作 “ 泛 ” , 误 , 应 是 “ 汛 ” 的 形 近 而 讹 。 “ 汛 ” 是 潮 汛 、 汛 候 , 涵 义 同 “ 信 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 称 加 在 初 酘 饭 中 藉 以 测 候 发 酵 作 用 的 水 为 “ 信 水 ” , 《 天 工 开 物 》 称 接 种 剂 为 “ 信 ” , 都 是 作 为 一 种 汛 候 的 材 料 , 以 为 征 验 。 这 里 酘 一 斗 米 在 清 酒 中 , 是 作 为 一 种 测 候 酒 味 是 否 合 格 的 汛 候 剂 , 故 称 “ 汛 米 ” , 字 应 作 “ 汛 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 六 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 六 升 ” 。 下 文 “ 六 升 ” 金 抄 误 作 “ 六 斗 ” 。 均 据 明 抄 等 倒 正 。 【 一 】   《 魏 书 . 裴 叔 业 传 》 , 裴 叔 业 先 仕 南 齐 武 帝 ( 四 八 三 至 四 九 三 年 ) , 后 入 后 魏 。 其 属 吏 皇 甫 光 , 亦 先 仕 南 齐 明 帝 ( 四 九 四 至 五 百 年 ) , 后 入 后 魏 。 光 侄 玚 , 为 吏 部 郎 , 是 高 阳 王 的 女 婿 , 太 昌 元 年 ( 五 三 二 年 ) 卒 。 《 要 术 》 所 称 “ 皇 甫 吏 部 ” , 未 知 是 否 即 为 皇 甫 玚 。 【 二 】   “ 熬 ” , 《 说 文 》 : “ 干 煎 也 。 ” 《 方 言 》 卷 七 : “ 凡 以 火 而 干 五 谷 之 类 , 自 山 而 东 齐 楚 以 往 谓 之 熬 。 ” 这 里 所 谓 “ 熬 ” , 实 际 上 就 是 炒 。 《 要 术 》 引 《 食 经 》 文 , 亦 多 以 “ 熬 ” 为 炒 , 并 包 括 炒 菜 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 , 这 是 皇 甫 家 法 的 原 来 用 语 。 【 三 】   “ 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” , 指 用 早 一 天 采 来 已 经 过 一 宿 不 带 露 湿 的 “ 胡 叶 ” , 不 是 让 曲 饼 露 在 室 外 过 夜 。 按 下 文 有 “ 密 泥 户 , 勿 令 风 入 ” , 说 明 这 仍 是 “ 罨 曲 ” , 而 且 此 时 曲 饼 已 排 列 在 灰 上 , 而 灰 撒 在 苇 席 上 , 苇 席 铺 在 蚕 箔 上 , 蚕 箔 放 在 蚕 架 上 , 蚕 架 竖 立 在 “ 密 泥 户 ” 的 曲 室 中 , 怎 么 又 搬 到 室 外 去 过 夜 呢 ? 而 且 曲 饼 已 在 保 温 育 菌 的 开 始 阶 段 , 更 不 可 能 让 它 再 受 风 露 , 致 有 受 冷 不 上 火 变 成 “ 光 面 曲 ” 或 “ 死 曲 ” 的 危 险 。 再 者 , 此 曲 是 经 过 过 汤 的 , 外 层 较 湿 , 下 面 所 以 要 垫 灰 , 亦 与 吸 收 水 分 和 保 温 有 关 , 哪 会 再 让 它 受 露 湿 的 呢 ? 制 曲 用 植 物 枝 叶 覆 盖 , 枝 叶 或 干 或 湿 , 全 视 曲 的 干 湿 程 度 和 品 温 升 降 如 何 而 定 , 现 在 群 众 作 曲 , 对 叶 的 干 湿 和 覆 盖 的 厚 薄 很 有 讲 究 。 由 于 此 曲 外 层 较 湿 , 所 以 才 用 干 鲜 叶 覆 盖 , 而 不 用 带 露 湿 的 叶 。 否 则 , 在 院 子 里 过 夜 , 只 薄 薄 的 盖 一 层 叶 , 又 怎 样 防 止 不 受 露 湿 ? 并 且 , 下 篇 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” : “ 预 前 数 日 刈 艾 , … … 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 ” 又 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 : “ 预 前 一 日 刈 薍 叶 , 薄 覆 。 无 薍 叶 者 , 刈 胡 枲 , 择 去 杂 草 , 无 令 有 水 露 气 , 候 麦 冷 , 以 胡 枲 覆 之 。 ” 都 是 很 好 的 证 例 。 据 此 , 我 们 对 这 句 作 如 上 的 读 法 , 不 读 成 “ 用 生 胡 叶 覆 上 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” 。 【 四 】   “ 特 ” , 仅 , 只 的 意 思 。 【 五 】   这 里 首 次 提 到 浸 渍 原 料 米 。 这 是 皇 甫 家 法 。 但 《 要 术 》 本 身 也 有 , 如 下 篇 的 “ 粟 米 酒 法 ” 等 , 多 用 于 糯 性 较 差 的 粟 米 或 穄 米 。 浸 米 的 一 般 目 的 在 使 原 料 米 淀 粉 颗 粒 的 巨 大 分 子 链 由 于 水 化 作 用 而 展 开 , 便 于 在 常 压 蒸 煮 下 在 短 时 间 内 就 能 糊 化 透 彻 。 通 常 糯 米 在 蒸 汽 全 部 透 出 饭 面 后 再 浇 水 闷 盖 五 六 分 钟 , 就 能 使 经 过 浸 渍 已 经 水 化 的 淀 粉 颗 粒 由 于 温 度 的 逐 渐 上 升 而 使 其 各 巨 大 分 子 间 的 联 系 解 体 而 达 到 充 分 糊 化 的 目 的 。   但 如 本 例 所 记 , 浸 米 的 目 的 不 仅 在 此 , 更 在 于 使 米 质 酸 化 , 并 取 用 浸 米 的 酸 浆 水 作 为 酿 酒 的 重 要 配 料 。 此 法 在 《 要 术 》 中 仅 三 例 , 本 例 来 自 皇 甫 家 法 , 另 二 例 来 自 《 食 经 》 ( 下 篇 “ 冬 米 明 酒 法 ” 和 “ 愈 疟 酒 法 ” ) 。 就 用 酸 浆 一 点 说 , 这 个 方 法 和 现 在 绍 兴 酒 ( 包 括 同 系 统 的 仿 绍 酒 ) 的 “ 摊 饭 酒 ” 用 浸 米 酸 浆 入 缸 拌 饭 相 似 , 更 和 江 苏 无 锡 “ 老 □ 黄 酒 ” 的 对 酸 浆 先 经 充 分 煎 熬 再 投 入 生 产 相 似 。 北 宋 时 杭 州 地 区 的 《 北 山 酒 经 》 亦 用 煎 熬 酸 浆 投 入 生 产 , 并 称 : “ 浙 人 不 善 偷 酸 , 所 以 酒 熟 入 灰 ” , 绍 兴 酒 为 了 中 和 酸 度 和 加 速 酒 液 的 澄 清 , 在 压 榨 前 有 加 石 灰 的 习 惯 , 则 《 北 山 酒 经 》 对 于 酸 度 的 控 制 在 当 时 更 能 合 到 适 量 的 标 准 。 酸 浆 酿 酒 的 起 源 不 详 。 《 食 经 》 有 很 多 南 方 食 品 的 特 点 , 很 可 能 是 南 朝 作 品 , 则 用 浸 米 酸 浆 作 配 料 一 点 , 在 南 方 已 有 很 久 的 历 史 。   《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 卧 浆 ” : “ 造 酒 最 在 浆 , … … 大 法 , 浆 不 酸 , 即 不 可 酝 酒 。 ” 又 “ 煎 浆 ” 引 古 谚 : “ 看 米 不 如 看 曲 , 看 曲 不 如 看 酒 , 看 酒 不 如 看 浆 。 ” 说 明 酸 浆 的 重 要 性 。 酸 浆 的 作 用 , 据 绍 兴 酒 的 研 究 , 可 以 调 节 发 酵 醪 的 酸 度 , 有 利 于 酵 母 菌 的 繁 殖 , 并 提 供 酵 母 菌 良 好 的 营 养 料 , 使 酒 精 浓 度 迅 速 增 长 , 对 杂 菌 起 抑 制 作 用 。 《 北 山 酒 经 》 卷 上 总 说 所 谓 : “ 自 酸 之 甘 , 自 甘 之 辛 , 而 酒 成 焉 。 ” 说 明 所 以 要 用 酸 浆 的 道 理 。 皇 甫 家 法 又 经 过 灭 菌 和 浓 缩 处 理 , 可 能 效 果 还 有 不 同 。 据 此 , 此 酒 应 是 速 酿 酒 , 不 是 “ 甜 酒 酿 ” 或 者 甜 水 酒 。 古 所 谓 “ 醪 酒 ” , 一 般 都 有 速 酿 而 较 淡 薄 的 意 思 。 《 要 术 》 中 醪 酒 五 例 的 又 一 特 点 是 都 是 春 秋 或 夏 季 酿 酒 , 没 有 冬 酿 酒 。 【 六 】   “ 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 这 是 一 句 , 不 能 分 割 , 意 即 取 鱼 眼 汤 泡 浸 过 的 米 泔 水 二 斗 , 即 上 文 “ 取 糯 米 一 石 , … … 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 ” 的 原 浸 米 酸 浆 二 斗 , 也 就 是 下 文 明 白 交 代 的 配 料 标 准 的 “ 六 升 浸 米 浆 ” ( 经 浓 缩 后 ) , 这 正 是 此 酒 用 酸 浆 作 配 料 的 紧 要 关 键 。 日 译 本 连 上 句 读 为 : “ 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 , 取 鱼 眼 汤 沃 。 ” 意 谓 再 用 鱼 眼 沸 汤 来 泡 浸 冷 饭 , 但 这 是 糯 米 , 并 且 是 先 烫 一 宿 再 溜 的 , 已 经 充 分 糊 化 , 而 且 饭 已 经 摊 得 很 冷 , 正 准 备 下 酿 , 怎 么 可 能 再 来 “ 沃 饙 ” 。 《 今 释 》 读 成 : “ 取 鱼 眼 汤 , 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 意 谓 “ 用 鱼 眼 汤 , 泡 出 两 斗 米 泔 水 来 ” , 凡 用 浆 水 , 概 用 酸 浆 , 其 来 源 为 原 浸 米 酸 浆 或 特 制 酸 浆 , 这 两 斗 米 泔 水 怎 样 泡 法 , 酸 的 还 是 不 酸 , 等 等 问 题 , 也 很 难 理 解 。 “ 鱼 眼 沸 汤 ” 是 还 没 有 大 开 的 汤 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 春 间 用 插 手 汤 , 夏 间 用 宜 似 热 汤 , 秋 间 即 鱼 眼 汤 ( 原 注 : 比 插 手 差 热 ) , 冬 间 须 用 沸 汤 。 ” 【 七 】   “ 渤 ” , 通 “ 浡 ” , 指 泡 沫 ; “ 茗 渤 ” 即 茗 中 泡 沫 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 苦 菜 ” 陶 弘 景 注 : “ 茗 皆 有 浡 , 饮 之 宜 人 。 ” 唐 陆 羽 《 茶 经 》 “ 五 之 煮 ” : “ 第 一 沸 , 出 水 一 瓢 。 以 竹 筴 环 激 汤 心 , 则 量 末 当 中 心 而 下 。 有 顷 , 势 若 奔 涛 溅 沫 , 以 所 出 水 止 之 , 而 育 其 华 也 。 凡 酌 , 置 诸 □ , 令 沫 饽 均 。 ( 原 注 : 本 草 并 字 书 , 饽 , 均 茗 沫 也 。 ) 沫 饽 , 汤 之 华 也 。 华 之 薄 者 曰 沫 , 厚 者 曰 饽 , 细 轻 者 曰 花 。 ” 类 似 的 记 载 , 宋 人 笔 记 中 还 多 。 这 里 “ 茗 渤 ” 是 用 来 形 容 用 “ 竹 扫 ” 冲 击 酸 浆 所 产 生 的 白 色 泡 沫 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 浆 味 自 有 死 活 , 若 浆 面 有 花 衣 , 浡 白 色 明 快 , 涎 黏 , … … 乃 是 活 浆 。 ” “ 竹 扫 ” 即 竹 刷 把 , 和 卷 九 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ ● □ ” 是 同 类 用 具 。 二 斗 酸 浆 经 过 浓 缩 和 撇 除 浮 沫 只 剩 下 六 升 已 很 黏 稠 , 所 以 能 冲 击 出 很 多 泡 沫 。 【 八 】   “ 合 饭 ” , 指 水 、 曲 末 连 饭 一 时 落 缸 , 即 《 法 酒 》 篇 “ 作 当 梁 法 酒 ” 的 “ 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 ” , 恐 未 必 是 用 曲 末 和 饭 。 【 九 】   此 酒 酿 法 有 不 少 特 点 , 如 用 酸 浆 、 酸 浆 经 过 灭 菌 浓 缩 、 冲 击 泡 沫 、 热 酘 汛 饭 等 , 这 里 选 在 夏 季 高 温 下 酿 造 , 成 熟 极 快 , 随 酿 随 喝 , 也 是 它 的 特 色 。 ( 图 形 , 缺 资 料 ) 【 一 0 】 “ 预 ” , 预 先 。 《 法 酒 》 篇 亦 单 用 “ 预 ” 字 , 在 他 处 多 用 “ 预 前 ” 。 笨 符 本 切 曲 【 一 】 并 酒 第 六 十 六作 秦 州 【 二 】 春 酒 曲 法 : 七 月 作 之 , 节 气 早 者 , 望 前 作 ; 节 气 晚 者 , 望 后 作 。 用 小 麦 不 虫 者 , 于 大 镬 釜 中 炒 之 。 炒 法 : 钉 大 橛 , 以 绳 缓 缚 长 柄 匕 匙 着 橛 上 【 三 】 , 缓 火 微 炒 。 其 匕 匙 如 挽 桌 法 , 连 疾 搅 之 , 不 得 暂 停 , 停 则 生 熟 不 均 。 候 麦 香 黄 便 出 , 不 用 过 焦 。 然 后 簸 择 , 治 令 净 。 磨 不 求 细 ; 细 者 酒 不 断 粗 ( 一 ) , 刚 强 难 押 。预 前 数 日 刈 艾 , 择 去 杂 草 , 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 溲 曲 欲 刚 , 洒 水 欲 均 。 初 溲 时 , 手 搦 不 相 着 者 佳 。 溲 讫 , 聚 置 经 宿 , 来 晨 熟 捣 。 作 木 范 之 : 令 饼 方 一 尺 , 厚 二 寸 。 使 壮 士 熟 踏 之 。 饼 成 , 刺 作 孔 。 竖 槌 , 布 艾 椽 上 【 四 】 , 卧 曲 饼 艾 上 , 以 艾 覆 之 。 大 率 下 艾 欲 厚 , 上 艾 稍 薄 。 密 闭 窗 、 户 。 三 七 日 曲 成 。 打 破 , 看 饼 内 干 燥 , 五 色 衣 成 , 便 出 曝 之 ; 如 饼 中 未 燥 , 五 色 衣 未 成 , 更 停 三 五 日 , 然 后 出 。 反 覆 日 晒 , 令 极 干 【 五 】 , 然 后 高 厨 上 积 之 。 此 曲 一 斗 , 杀 米 七 斗 。 ( 二 )作 春 酒 法 : 治 曲 欲 净 , 锉 曲 欲 细 , 曝 曲 欲 干 。 以 正 月 晦 日 , 多 收 河 水 ; 井 水 若 ( 三 ) 咸 , 不 堪 淘 米 , 下 饙 亦 不 得 。大 率 一 斗 曲 , 杀 米 七 斗 , 用 水 四 斗 , 率 以 此 加 减 之 。 十 七 石 瓮 , 惟 得 酿 十 石 米 , 多 则 溢 出 。 作 瓮 随 大 小 ( 四 ) , 依 法 加 减 。 浸 曲 七 八 日 , 始 发 , 便 下 酿 。 假 令 瓮 受 十 石 米 者 , 初 下 以 炊 米 两 石 为 再 馏 黍 , 黍 熟 , 以 净 席 薄 摊 令 冷 , 块 大 者 擘 破 , 然 后 下 之 。 没 水 而 已 , 勿 更 挠 劳 【 六 】 。 待 至 明 旦 , 以 酒 杷 搅 之 , 自 然 解 散 也 。 初 下 即 搦 者 , 酒 喜 厚 浊 【 七 】 。 下 黍 讫 , 以 席 盖 之 。以 后 , 间 一 日 辄 更 酘 , 皆 如 初 下 法 。 第 二 酘 用 米 一 石 七 斗 , 第 三 酘 用 米 一 石 四 斗 , 第 四 酘 用 米 一 石 一 斗 , 第 五 酘 用 米 一 石 , 第 六 酘 、 第 七 酘 各 ( 五 ) 用 米 九 斗 : 计 满 九 石 , 作 三 五 ( 六 ) 日 停 。 尝 看 之 , 【 八 】 气 味 足 者 乃 罢 。 若 犹 少 味 ( 七 ) 者 , 更 酘 三 四 斗 。 数 日 复 尝 , 仍 未 足 者 , 更 酘 三 二 斗 。 数 日 复 尝 , 曲 势 壮 , 酒 乃 苦 者 , 亦 可 过 十 石 米 , 但 取 味 足 而 已 , 不 必 要 止 十 石 。 然 必 须 看 候 , 勿 使 米 过 , 过 则 酒 甜 。 其 七 酘 以 前 , 每 欲 酘 时 , 酒 薄 霍 霍 【 九 】 者 , 是 曲 势 盛 也 , 酘 时 宜 加 米 , 与 次 前 【 一 0 】 酘 等 - - 虽 势 极 盛 , 亦 不 得 过 次 前 一 酘 斛 斗 也 。 势 弱 酒 厚 者 , 须 减 米 三 斗 。 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ; 势 弱 不 减 , 刚 强 不 消 。 加 减 之 间 , 必 须 存 意 。若 多 作 五 瓮 以 上 者 , 每 炊 熟 , 即 须 均 分 熟 黍 , 令 诸 瓮 遍 得 ; 若 偏 酘 一 瓮 令 足 , 则 余 瓮 比 候 黍 熟 , 已 失 酘 矣 【 一 一 】 。酘 , 常 令 寒 食 【 一 二 】 前 得 再 酘 乃 佳 , 过 此 便 稍 晚 。 若 邂 逅 【 一 三 】 不 得 早 酿 者 , 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 【 一 四 】 。淘 米 必 须 极 净 。 常 洗 手 剔 甲 , 勿 令 手 有 咸 气 ; 则 【 一 五 】 令 酒 动 , 不 得 过 夏 。作 颐 ( 八 ) 曲 法 : 断 理 麦 艾 布 置 法 , 悉 与 春 酒 曲 同 ; 然 以 九 月 中 作 之 。 大 凡 作 曲 , 七 月 最 良 ; 然 七 月 多 忙 , 无 暇 及 此 , 且 颐 曲 , 然 ( 九 ) 此 曲 九 月 作 , 亦 自 无 嫌 。 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 【 一 六 】 。 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 。 崔 寔 亦 曰 ( 十 ) : “ 六 月 六 日 , 七 月 七 日 , 可 作 曲 。 ”其 杀 米 多 少 , 与 春 酒 曲 同 。 但 不 中 为 春 酒 : 喜 动 。 以 春 酒 曲 作 颐 酒 , 弥 佳 也 。作 颐 酒 法 : 八 月 、 九 月 中 作 者 , 水 未 定 ( 十 一 ) , 难 调 适 , 宜 煎 汤 三 四 沸 , 待 冷 然 后 浸 曲 , 酒 无 不 佳 。 大 率 用 水 多 少 , 酘 米 之 节 , 略 准 春 酒 , 而 须 以 意 消 息 【 一 七 】 之 。 十 月 桑 落 时 者 , 酒 气 味 颇 类 春 酒 。河 东 颐 白 酒 法 : 六 月 、 七 月 作 。 用 笨 曲 , 陈 者 弥 佳 , □ 治 【 一 八 】 , 细 锉 。 曲 一 斗 , 熟 水 三 斗 , 黍 米 七 斗 。 曲 杀 多 少 , 各 随 门 法 。 常 于 瓮 ( 十 二 ) 中 酿 。 无 好 瓮 者 , 用 先 酿 酒 大 瓮 , 净 洗 曝 干 , 侧 瓮 着 地 作 之 。旦 起 , 煮 甘 水 , 至 日 午 , 令 汤 色 白 乃 止 。 量 取 三 斗 , 着 盆 中 。 日 西 , 淘 米 四 斗 , 使 净 , 即 浸 【 一 九 】 。 夜 半 炊 作 再 馏 饭 , 令 四 更 中 熟 , 下 黍 饭 席 上 , 薄 摊 , 令 极 冷 。 于 黍 饭 初 熟 时 浸 曲 , 向 晓 昧 旦 日 未 出 时 , 下 酿 , 以 手 搦 破 块 , 仰 置 勿 盖 。 日 西 更 淘 三 斗 米 浸 , 炊 还 令 四 更 中 稍 【 二 0 】 熟 , 摊 极 冷 , 日 未 出 前 酘 之 , 亦 搦 块 破 。 明 日 便 熟 。 押 出 之 。 酒 气 香 美 , 乃 胜 桑 落 时 作 者 。六 月 中 , 唯 得 作 一 石 米 。 酒 停 得 三 五 日 。 七 月 半 后 , 稍 稍 多 作 。 于 北 向 户 大 屋 中 作 之 第 一 。 如 无 北 向 户 屋 , 于 清 凉 处 亦 得 。 然 要 须 日 未 出 前 清 凉 时 下 黍 ; 日 出 以 后 热 , 即 不 成 【 二 一 】 。 一 石 米 者 , 前 炊 五 斗 半 , 后 炊 四 斗 半 。笨 曲 桑 落 酒 法 : 预 前 净 □ 曲 , 细 锉 , 曝 干 。 作 酿 池 【 二 二 】 , 以 □ 茹 瓮 , 不 茹 瓮 则 酒 甜 , 用 穣 【 二 三 】 则 太 热 。 黍 米 淘 须 极 净 。 以 九 月 九 日 日 未 出 前 , 收 水 九 斗 , 浸 曲 九 斗 。 当 日 即 炊 米 九 斗 为 饙 。 下 饙 着 空 瓮 中 , 以 釜 内 炊 汤 及 热 沃 之 , 令 饙 上 游 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 熟 极 软 , 泻 着 席 上 , 摊 之 令 冷 。 挹 取 曲 汁 , 于 瓮 中 【 二 四 】 搦 黍 令 破 , 泻 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 七 日 一 酘 , 每 酘 皆 用 米 九 斗 。 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 假 令 六 酘 , 半 前 三 酘 , 皆 用 沃 饙 ; 半 后 三 酘 , 作 再 馏 黍 。 其 七 酘 者 , 四 炊 沃 饙 , 三 炊 黍 饭 。 瓮 满 好 熟 , 然 后 押 出 。 香 美 势 力 , 倍 胜 常 酒 。笨 曲 白 醪 酒 法 : 净 削 治 曲 , 曝 令 燥 。 渍 曲 必 须 累 饼 置 水 中 , 以 水 没 饼 为 候 【 二 五 】 。 七 日 许 , 搦 令 破 , 漉 去 滓 。 炊 糯 米 为 黍 【 二 六 】 , 摊 令 极 冷 , 以 意 酘 之 。 且 饮 且 酘 , 乃 至 尽 。 □ ( 十 三 ) 米 亦 得 作 。 作 时 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 也 。蜀 人 作 酴 酒 【 二 七 】 法 酴 音 涂 : 十 二 月 朝 【 二 八 】 , 取 流 水 五 斗 , 渍 小 麦 曲 二 斤 【 二 九 】 , 密 泥 封 。 至 正 月 、 二 月 冻 释 , 发 【 三 0 】 , 漉 去 滓 , 但 取 汁 三 斗 , 杀 米 三 斗 。 炊 作 饭 , 调 强 软 。 合 和 , 复 密 封 。 数 十 日 便 熟 。 合 滓 餐 之 , 甘 、 辛 、 滑 如 甜 酒 味 , 不 能 醉 人 。 多 啖 , 温 温 小 暖 而 面 热 也 。粱 米 酒 法 : 凡 粱 米 皆 得 用 ; 赤 粱 、 白 粱 者 佳 。 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 【 三 一 】 。 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 , 量 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 春 、 秋 、 桑 叶 落 时 【 三 二 】 , 曲 皆 细 锉 ; 冬 则 捣 末 , 下 绢 簁 【 三 三 】 。 大 率 一 石 米 , 用 水 三 斗 。 春 、 秋 、 桑 落 三 时 , 冷 水 浸 曲 , 曲 发 , 漉 去 滓 。 冬 即 蒸 瓮 使 热 , 穣 茹 之 ; 以 所 量 水 , 煮 少 许 粱 米 薄 粥 , 摊 待 温 温 以 浸 曲 ; 一 宿 曲 发 , 便 炊 , 下 酿 , 不 去 滓 。看 酿 多 少 , 皆 平 分 米 作 三 分 , 一 分 一 炊 。 净 淘 , 弱 炊 为 再 馏 , 摊 令 温 温 暖 于 人 体 【 三 四 】 , 便 下 , 以 杷 搅 之 。 盆 合 , 泥 封 。 夏 一 宿 , 春 秋 再 宿 , 冬 三 宿 , 看 米 好 消 , 更 炊 酘 之 , 还 泥 封 。 第 三 酘 , 亦 如 之 。 三 酘 毕 , 后 十 日 , 便 好 熟 。 押 出 。 酒 色 漂 漂 与 银 光 一 体 , 姜 辛 、 桂 辣 、 蜜 甜 、 胆 苦 , 悉 在 其 中 , 芬 芳 酷 烈 , 轻 俊 遒 爽 , 超 然 独 异 , 非 黍 、 秫 之 俦 也 。穄 米 酎 【 三 五 】 法 酎 ( 十 四 ) 音 宙 : 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 者 , 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 曲 , 捣 作 末 , 下 绢 簁 。 计 六 斗 米 , 用 水 一 斗 。 从 酿 多 少 , 率 以 此 加 之 。米 必 须 ● , 净 淘 , 水 清 ( 十 五 ) 乃 止 , 即 经 宿 浸 置 。 明 旦 , 碓 捣 作 粉 , 稍 稍 箕 簸 , 取 细 者 如 □ 粉 法 。 讫 ( 十 六 ) , 以 所 量 水 煮 少 许 穄 粉 作 薄 粥 。 自 余 粉 悉 于 甑 中 干 蒸 , 令 气 好 馏 , 下 之 , 摊 令 冷 , 以 曲 末 和 之 【 三 六 】 , 极 令 调 均 。 粥 温 温 如 人 体 时 , 于 瓮 中 和 粉 , 痛 抨 使 均 柔 , 令 相 着 ; 亦 可 椎 打 , 如 椎 曲 法 。 擘 破 块 , 内 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 裂 则 更 泥 , 勿 令 漏 气 。正 月 作 , 至 五 月 大 雨 后 , 夜 暂 开 看 , 有 清 中 饮 , 还 泥 封 。 至 七 月 , 好 熟 。 接 【 三 七 】 饮 , 不 押 。 三 年 停 之 【 三 八 】 , 亦 不 动 。 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 【 三 九 】 , 悉 着 瓮 底 。 酒 尽 出 时 , 冰 硬 糟 ( 十 七 ) 脆 , 欲 似 石 灰 。 酒 色 似 麻 油 , 甚 酽 ( 十 八 ) 。 先 能 饮 好 酒 一 斗 者 , 唯 禁 得 升 半 。 饮 三 升 , 大 醉 。 三 升 不 浇 , 必 死 。凡 人 大 醉 , 酩 酊 无 知 , 身 体 壮 热 如 火 者 , 作 热 汤 , 以 冷 水 解 - - 名 曰 “ 生 熟 汤 ” , 汤 令 均 均 ( 十 九 ) 小 热 , 得 通 人 手 - - 以 浇 醉 人 。 汤 淋 处 即 冷 , 不 过 数 斛 汤 , 回 转 翻 覆 , 通 头 面 痛 淋 , 须 臾 起 坐 。 与 人 此 酒 , 先 问 饮 多 少 , 裁 量 与 之 。 若 不 语 其 法 , 口 美 不 能 自 节 , 无 不 死 矣 【 四 0 】 。 一 斗 酒 , 醉 二 十 人 。 得 者 无 不 传 饷 【 四 一 】 亲 知 以 为 乐 ( 二 十 ) 。黍 米 酎 法 : 亦 以 正 月 作 , 七 月 熟 。 净 治 曲 , 捣 末 , 绢 簁 , 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 用 神 曲 弥 佳 , 亦 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 米 细 ● , 净 淘 , 弱 炊 再 馏 黍 , 摊 冷 。 以 曲 末 于 瓮 中 和 之 , 挼 令 调 均 , 擘 破 块 , 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 五 月 暂 开 , 悉 同 穄 酎 法 。 芬 香 美 酽 , 皆 亦 相 似 。酿 此 二 酝 , 常 宜 谨 慎 : 多 , 喜 杀 人 ; 以 饮 少 , 不 言 醉 死 , 正 疑 药 杀 , 尤 须 节 量 , 勿 轻 饮 之 。粟 米 酒 法 : 唯 正 月 得 作 , 余 月 悉 不 成 。 用 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 粟 米 皆 得 作 酒 , 然 青 谷 米 最 佳 。 治 曲 、 淘 米 , 必 须 细 、 净 。以 正 月 一 日 日 未 出 前 取 水 。 日 出 , 即 晒 曲 。 至 正 月 十 五 日 , 捣 曲 作 末 , 即 浸 之 。 大 率 曲 末 一 斗 - - 堆 量 之 - - 水 八 斗 , 杀 米 一 石 。 米 , 平 量 之 。 随 瓮 大 小 , 率 以 此 加 , 以 向 满 为 度 。 随 米 多 少 , 皆 平 分 为 四 分 , 从 初 至 熟 , 四 炊 而 已 。预 前 经 宿 浸 米 令 液 , 以 正 月 晦 日 向 暮 炊 酿 , 正 作 饙 【 四 二 】 耳 , 不 为 再 馏 。 饭 欲 熟 时 , 预 前 作 泥 置 瓮 边 , 饙 熟 即 举 甑 , 就 瓮 【 四 三 】 下 之 , 速 以 酒 杷 就 瓮 中 搅 作 三 两 遍 , 即 以 盆 合 瓮 口 , 泥 密 封 , 勿 令 漏 气 。 看 有 裂 处 , 更 泥 封 。 七 日 一 酘 , 皆 如 初 法 。 四 酘 毕 , 四 七 二 十 八 日 , 酒 熟 。此 酒 要 须 用 夜 , 不 得 白 日 。 四 度 酘 者 , 及 初 押 酒 时 【 四 四 】 , 皆 回 身 映 火 , 勿 使 烛 明 及 瓮 。 酒 熟 , 便 堪 饮 。 未 急 待 , 且 封 置 , 至 四 五 月 押 之 弥 佳 。 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 【 四 五 】 , 亦 得 度 夏 。 气 味 香 美 , 不 减 黍 米 酒 。 贫 薄 之 家 , 所 宜 用 之 , 黍 米 贵 而 难 得 故 也 。又 造 粟 米 酒 法 : 预 前 细 锉 曲 , 曝 令 干 , 末 之 。 正 月 晦 日 日 未 出 时 , 收 水 浸 曲 。 一 斗 曲 , 用 ( 二 一 ) 水 七 斗 。 曲 发 便 下 酿 , 不 限 日 数 , 米 足 便 休 为 异 耳 。 自 余 法 用 , 一 与 前 同 。作 粟 米 炉 酒 【 四 六 】 法 : 五 月 、 六 月 、 七 月 中 作 之 倍 美 。 受 二 石 以 下 瓮 子 , 以 石 子 二 三 升 蔽 瓮 底 。 夜 炊 粟 米 饭 , 即 摊 之 令 冷 , 夜 得 露 气 , 鸡 鸣 乃 和 之 。 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ( 二 二 ) 。 曲 杀 若 少 , 计 须 减 饭 。 和 法 : 痛 挼 令 相 杂 , 填 满 瓮 为 限 。 以 纸 盖 口 , 砖 押 上 , 勿 泥 之 , 泥 则 伤 热 。 五 六 日 后 , 以 手 内 瓮 中 , 看 冷 无 热 气 , 便 熟 矣 。 酒 停 亦 得 二 十 许 日 。 以 冷 水 浇 。 筒 饮 之 。 ● ( 二 三 ) 出 【 四 七 】 者 , 歇 【 四 八 】 而 不 美 。魏 武 帝 上 九 酝 法 , 奏 曰 : “ 臣 县 故 令 ( 二 四 ) 九 酝 春 酒 法 : 用 曲 三 十 斤 , 流 水 五 石 , 腊 月 二 日 渍 曲 ( 二 五 ) 。 正 月 冻 解 , 用 好 稻 米 , 漉 去 曲 滓 便 酿 。 法 引 曰 : ‘ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 。 ’ ( 二 六 ) 三 日 一 酿 , 满 九 石 米 止 ( 二 七 ) 。 臣 得 法 , 酿 之 常 善 。 其 上 清 , 滓 亦 可 饮 。 若 以 九 酝 苦 , 难 饮 , 增 为 十 酿 , 易 饮 不 病 ( 二 八 ) 。 ”九 酝 用 米 九 斛 , 十 酝 用 米 十 斛 , 俱 用 曲 三 十 斤 , 但 米 有 多 少 耳 。 治 曲 淘 米 , 一 如 春 酒 法 。浸 药 酒 法 : - - 以 此 酒 浸 五 茄 木 皮 【 四 九 】 , 及 一 切 药 , 皆 有 益 , 神 效 。 - - 用 春 酒 曲 及 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 糠 、 沈 埋 藏 之 , 勿 使 六 畜 食 。 治 曲 法 : 须 斫 去 四 缘 、 四 角 【 五 0 】 、 上 下 两 面 , 皆 三 分 去 一 , 孔 中 亦 剜 去 。 然 后 细 锉 , 燥 曝 , 末 之 。 大 率 曲 末 一 斗 , 用 水 一 斗 半 。 多 作 依 此 加 之 。 酿 用 黍 , 必 须 细 ● , 淘 欲 极 净 , 水 清 乃 止 。 用 米 亦 无 定 方 , 准 量 曲 势 强 弱 。 然 其 米 要 须 均 分 为 七 分 , 一 日 一 酘 , 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 。 七 酘 毕 , 便 止 。 熟 即 押 出 之 。 春 秋 冬 夏 皆 得 作 。 茹 瓮 厚 薄 之 宜 , 一 与 春 酒 同 , 但 黍 饭 摊 使 极 冷 , 冬 即 须 物 覆 瓮 。 其 斫 去 之 曲 , 犹 有 力 , 不 废 余 用 耳 。《 博 物 志 》 胡 椒 酒 法 ( 二 九 ) : “ 以 好 春 酒 五 升 ; 干 姜 【 五 一 】 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 皆 捣 末 ; 好 美 安 石 榴 五 枚 , 押 取 汁 。 皆 以 ( 三 十 ) 姜 、 椒 末 , 及 安 石 榴 汁 , 悉 内 着 酒 中 , 火 暖 取 温 。 亦 可 冷 饮 , 亦 可 热 饮 之 。 温 中 下 气 。 若 病 酒 , 苦 觉 体 中 不 调 , 饮 之 , 能 者 四 五 升 , 不 能 者 可 二 三 升 从 意 。 若 欲 增 姜 、 椒 亦 可 ; 若 嫌 多 , 欲 减 亦 可 。 欲 多 作 者 , 当 以 此 为 率 。 若 饮 不 尽 , 可 停 数 日 。 此 胡 人 所 谓 荜 拨 【 五 二 】 酒 也 。 ”《 食 经 》 作 白 醪 酒 法 : “ 生 秫 米 一 石 。 方 曲 【 五 三 】 二 斤 , 细 锉 , 以 泉 水 渍 曲 , 密 盖 。 再 宿 , 曲 浮 , 起 【 五 四 】 。 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ( 三 一 ) , 盖 。 满 五 日 , 乃 好 。 酒 甘 如 乳 。 九 月 半 后 不 作 ( 三 二 ) 也 。 ”作 白 醪 酒 法 ( 三 三 ) : 用 方 曲 五 斤 , 细 锉 , 以 流 水 三 斗 五 升 , 渍 之 再 宿 。 炊 米 四 斗 , 冷 , 酘 之 。 令 得 七 斗 汁 【 五 五 】 。 凡 三 酘 。 济 令 清 【 五 六 】 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 , 搅 令 和 解 , 封 。 四 五 日 , 黍 浮 【 五 七 】 , 缥 色 上 【 五 八 】 , 便 可 饮 矣 。冬 米 明 酒 法 【 五 九 】 : 九 月 , 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 。 曲 一 斤 , 末 , 搅 和 。 三 日 极 酢 , 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 , 搅 成 。 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 。 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 。夏 米 明 酒 法 【 六 0 】 : 秫 米 一 石 。 曲 三 斤 , 水 三 斗 渍 之 。 炊 三 斗 米 酘 之 , 凡 三 。 济 出 , 炊 一 斗 , 酘 酒 中 。 再 宿 , 黍 浮 ( 三 四 ) , 便 可 饮 之 。朗 陵 【 六 一 】 何 公 夏 封 清 酒 法 : 细 锉 曲 如 雀 头 【 六 二 】 , 先 布 瓮 底 。 以 黍 一 斗 , 次 第 间 水 五 升 浇 之 。 泥 着 日 中 , 七 日 熟 。愈 疟 酒 法 : 四 月 八 日 作 。 用 米 一 石 ( 三 五 ) , 曲 一 斤 , 捣 作 末 , 俱 酘 水 中 。 须 酢 ( 三 六 ) , 煎 一 石 , 取 七 斗 。 以 曲 四 斤 , 须 浆 冷 , 酘 曲 【 六 三 】 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 , 酘 中 。 三 日 酒 成 。作 酃 卢 丁 反 ( 三 七 ) 酒 【 六 四 】 法 : 以 九 月 中 , 取 秫 米 一 石 六 斗 , 炊 作 饭 。 以 水 一 石 , 宿 【 六 五 】 渍 曲 七 斤 。 炊 饭 令 冷 , 酘 曲 汁 中 。 覆 瓮 多 用 荷 、 箬 , 令 酒 香 。 燥 复 易 之 。作 和 酒 法 : 酒 一 斗 ; 胡 椒 六 十 枚 , 干 姜 一 分 , 鸡 舌 香 一 分 , 荜 拨 【 六 六 】 六 枚 , 下 簁 , 绢 囊 盛 , 内 酒 中 。 一 宿 , 蜜 一 升 和 之 。作 夏 鸡 鸣 酒 法 : 秫 米 二 斗 , 煮 作 糜 【 六 七 】 ; 曲 二 斤 ( 三 八 ) , 捣 , 合 米 和 , 令 调 。 以 水 五 斗 渍 之 【 六 八 】 , 封 头 。 今 日 作 , 明 旦 鸡 鸣 便 熟 。作 □ 【 六 九 】 酒 法 : 四 月 取 □ 叶 , 合 花 采 之 , 还 , 即 急 抑 着 瓮 中 。 六 七 日 , 悉 使 乌 熟 , 曝 之 , 煮 三 四 沸 , 去 滓 , 内 瓮 中 , 下 曲 。 炊 五 斗 米 【 七 0 】 , 日 中 可 燥 ( 三 九 ) , 手 一 两 抑 之 【 七 一 】 。 一 宿 , 复 炊 五 斗 米 酘 之 , 便 熟 。柯 柂 【 七 二 】 良 知 反 酒 法 : 二 月 二 日 取 水 , 三 月 三 日 煎 之 , 先 搅 曲 中 水 【 七 三 】 。 一 宿 , 乃 炊 秫 米 饭 。 日 中 曝 之 , 酒 成 也 。 ( 一 )   “ 细 者 酒 不 断 粗 ” , 各 本 同 。 按 此 指 粉 碎 曲 料 过 细 , 使 酒 液 浑 浊 , 不 利 压 榨 , “ 粗 ” , 费 解 , 可 能 原 是 “ 糟 ” 字 , 残 烂 后 错 成 “ 粗 ” , 后 又 改 为 “ 粗 ” 。 所 谓 “ 断 ” , 即 指 糟 粕 与 酒 液 的 分 离 。 ( 二 )   黄 丕 烈 ( 荛 圃 ) 所 得 校 宋 本 ( 即 黄 校 ) , 校 到 这 里 为 止 , 以 下 至 卷 十 均 未 校 〔 张 步 瀛 校 宋 本 ( 即 张 校 ) 系 根 据 黄 廷 鉴 校 本 转 录 , 只 校 到 卷 六 止 〕 。 ( 三 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 苦 ” , 没 有 必 要 。 按 这 是 说 井 水 如 果 是 咸 的 , 不 能 酿 酒 , 如 果 是 甜 井 水 , 那 也 可 以 , 即 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 所 说 “ 远 河 者 取 极 甘 井 水 ” , 故 从 金 抄 。 ( 四 )   “ 作 瓮 随 大 小 ” , 意 谓 作 酒 的 瓮 , 随 其 大 小 。 有 改 作 “ 随 作 瓮 大 小 ” 或 “ 作 随 瓮 大 小 ” , 甚 或 将 “ 作 ” 字 拆 开 , 改 作 “ 随 瓮 大 小 , 依 法 作 加 减 ” 。 其 实 原 文 可 以 , 没 有 必 要 改 动 。 ( 五 )   金 抄 脱 “ 各 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 ( 六 )   明 抄 等 作 “ 三 五 ” , 金 抄 误 作 “ 二 五 ” 。 ( 七 )   “ 少 味 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 少 米 ” , 误 , 据 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 八 )   本 篇 内 各 “ 颐 ” 字 , 各 本 同 , 金 抄 均 作 “ ● ” 。 按 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 有 “ 颐 酒 糟 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 固 然 仍 作 “ 颐 ” , 院 刻 亦 正 作 “ 颐 ” ( 金 抄 则 误 作 “ 顺 ” ) , 证 明 这 字 应 是 “ 颐 ” 字 。 “ 颐 ” , 《 集 韵 》 又 作 “ ● ” , 金 抄 是 “ ● ” 的 异 写 或 者 写 错 。 ( 九 )   “ 且 颐 曲 , 然 ” , 各 本 同 , 费 解 , 当 有 脱 讹 。 《 今 释 》 “ 且 ” 下 加 “ 作 ” , “ 然 ” 改 “ 盖 ” , 作 “ 且 作 颐 曲 , 盖 … … ” , 也 好 。 《 图 书 集 成 》 引 《 要 术 》 干 脆 删 去 “ 且 颐 曲 ” 三 字 , 痛 快 而 轻 率 。 ( 十 )   “ 崔 寔 亦 曰 ” 云 云 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 提 行 , 金 抄 不 提 行 , 不 应 提 行 。 又 崔 寔 《 四 民 月 令 . 六 月 》 篇 说 : “ 是 月 廿 日 , 可 捣 择 小 麦 硙 之 。 至 廿 八 日 溲 , 寝 卧 之 。 至 七 月 七 日 , 当 以 作 曲 。 ” 《 七 月 》 篇 : “ 七 月 四 日 , 命 治 曲 室 , … … 七 日 遂 作 曲 。 ” 没 有 “ 六 月 六 日 ” 可 作 曲 的 话 , 未 知 是 否 指 作 酱 曲 , 参 看 《 四 民 月 令 辑 释 . 六 月 》 篇 校 记 。 ( 十 一 ) “ 水 未 定 ” , 各 本 均 作 “ 水 定 ” , 脱 “ 未 ” 字 。 按 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 河 东 神 曲 酿 酒 法 称 : “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 , 收 水 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 。 ” 已 经 交 代 得 很 明 白 , 而 且 有 一 定 的 科 学 依 据 , 显 系 脱 “ 未 ” 字 , 兹 据 补 。 参 看 该 篇 注 释 【 七 三 】 。 ( 十 二 ) “ 瓮 ” 上 疑 脱 “ 小 ” 字 。 ( 十 三 ) “ □ ” , 同 “ □ ” , 也 写 作 “ 粳 ” , 但 各 本 均 作 “ □ ” , 据 《 集 韵 》 , “ □ ” 同 “ 糠 ” , 《 要 术 》 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 四 ) “ 酎 ” , 明 抄 误 作 “ 酣 ” 。 ( 十 五 ) “ 水 清 ” , 各 本 误 作 “ 米 清 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 讫 ” , 明 抄 作 “ 粉 讫 ” 。 ( 十 七 ) “ 糟 ” , 各 本 同 , 不 好 解 释 , 疑 系 “ 碎 ” 、 “ 松 ” 一 类 字 袭 上 文 “ 糟 ” 字 而 讹 。 ( 十 八 ) 酒 、 醋 醇 烈 叫 做 “ 酽 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 酿 ” , 明 抄 不 误 。 ( 十 九 ) 各 本 只 一 “ 均 ” 字 , 不 好 解 释 , 金 抄 重 文 作 “ 均 均 ” , 当 是 当 时 口 语 , 好 像 “ 温 温 ” 、 “ 漂 漂 ” 等 词 一 样 , 兹 从 金 抄 。 ( 二 十 ) 明 抄 作 “ 乐 ” , 金 抄 作 “ 暴 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 恭 ” 。 ( 二 一 ) 湖 湘 本 等 脱 上 文 “ 收 水 ” 的 “ 水 ” 字 , 这 里 “ 曲 、 用 ” 二 字 , 则 空 白 三 格 。 金 抄 、 明 抄 如 文 , 无 脱 空 。 ( 二 二 ) “ 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” , 不 易 理 解 , 疑 有 错 乱 。 “ 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 ” , 以 米 杀 曲 , 虽 与 以 曲 杀 米 的 通 例 不 合 , 还 可 以 用 句 法 倒 易 来 解 释 , 即 一 石 米 被 “ 杀 ” 的 用 曲 量 是 一 斗 , 问 题 不 大 。 成 问 题 的 是 “ 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” 。 “ 春 酒 糟 末 ” 如 果 解 释 为 春 酒 曲 上 削 下 来 的 外 层 废 曲 末 , 因 其 曲 力 较 弱 , 故 一 斗 仅 杀 米 五 斗 ( 像 日 译 本 的 解 释 ) , 不 过 废 曲 末 的 质 量 很 差 , 单 独 用 于 酿 酒 , 《 要 术 》 并 无 其 例 , 即 使 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 有 “ 不 废 余 用 ” 之 说 , 那 是 砍 下 来 的 大 块 曲 , 性 能 有 不 同 , 而 且 也 没 有 说 用 于 酿 酒 , 同 时 , 称 “ 曲 末 ” 为 “ 糟 ” , 更 没 有 根 据 。 《 北 山 酒 经 》 酿 酒 用 发 酵 旺 盛 的 酒 醅 阴 干 为 “ 酵 ” , 称 为 “ 干 酵 ” , 或 者 就 用 湿 醅 直 接 和 饭 , 称 为 “ 传 醅 ” ; 即 墨 黄 酒 的 原 有 酿 法 亦 用 湿 醅 和 饭 , 俗 称 “ 引 子 ” 。 《 要 术 》 的 “ 春 酒 糟 末 ” 或 者 也 是 一 种 作 为 接 种 酒 母 醪 使 用 的 “ 干 酵 ” 。 惟 用 量 特 多 , 又 为 可 疑 。 总 之 , 这 二 句 疑 有 错 乱 , 兹 存 疑 。 ( 二 三 ) 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 作 “ 酳 ” , 音 胤 。 《 礼 记 》 、 《 仪 礼 》 多 有 此 字 , 意 思 是 “ 以 酒 漱 口 ” 。 又 《 玉 篇 》 : “ 与 ● 同 。 ” 《 说 文 》 : “ ● , 少 少 饮 也 。 ” 少 饮 与 漱 口 相 通 , 但 都 和 这 里 不 相 切 合 , 误 。 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ ● ” , 音 涓 , 《 玉 篇 》 : “ 以 孔 下 酒 也 。 ” 即 在 瓮 肩 或 瓮 下 边 开 的 嘴 孔 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 、 卷 九 《 锡 哺 》 篇 均 有 “ ● 瓮 ” , 酒 糟 酢 法 并 有 “ ● 孔 子 下 之 ” , 即 从 ● 孔 中 泻 出 。 这 里 意 思 相 同 , 字 应 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 臣 县 故 令 ” 下 , 据 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 引 有 “ 南 阳 郭 芝 有 ” 五 字 。 ( 二 五 ) “ 渍 曲 ” , 仅 金 抄 如 文 , 他 本 均 误 作 “ 清 曲 ” ( 其 误 与 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 渍 曲 法 ” 同 ) 。 ( 二 六 ) “ 法 引 曰 ” 云 云 , “ 法 引 ” , 也 许 是 作 这 个 “ 九 酝 法 ” 的 人 的 引 说 ; “ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 ” , 无 法 解 释 , 疑 有 脱 误 。 ( 二 七 ) “ 止 ” , 仅 明 抄 误 作 “ 正 ” , 其 余 所 有 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 等 全 作 “ 止 ” 。 《 文 选 》 卷 四 张 衡 《 南 都 赋 》 : “ 酒 则 九 酝 甘 醴 。 ” 李 善 注 引 《 魏 武 集 》 “ 上 九 酝 奏 ” 称 : “ 三 日 一 酿 , 满 九 斛 米 止 。 ” 亦 正 作 “ 止 ” 。 ( 二 八 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 所 引 在 “ 增 为 十 酿 ” 下 有 “ 差 甘 ” 二 字 , 在 “ 易 饮 不 病 ” 下 有 “ 谨 上 献 ” 句 , 曹 操 ( 魏 武 帝 ) 的 奏 文 , 大 概 至 此 结 束 , 以 下 是 贾 氏 的 话 。 ( 二 九 ) 今 传 《 博 物 志 》 据 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 是 宋 以 后 掇 集 散 佚 并 杂 采 他 书 而 成 的 书 , 此 条 不 见 该 书 中 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 九 “ 椒 ” 引 有 此 条 , 是 : “ 胡 椒 酒 方 : 以 好 酒 五 升 , 干 姜 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 末 ; 好 石 榴 五 枚 , 管 收 计 ( 按 系 “ 笮 取 汁 ” 之 误 ) , 着 中 。 下 气 。 ” ( 三 十 ) “ 皆 以 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 以 尽 ” , 《 观 象 庐 丛 书 》 本 改 为 “ 皆 令 尽 ” , 属 上 句 。 我 们 怀 疑 “ 皆 ” 字 袭 上 文 “ 皆 捣 末 ” 而 衍 。 ( 三 一 ) “ 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ” , 全 文 至 此 , 一 石 米 的 原 料 , 只 下 了 三 斗 , 其 余 七 斗 , 未 有 交 代 。 参 照 次 条 “ 作 白 醪 酒 法 ” , 可 能 是 分 四 次 酘 下 , 即 前 三 次 各 三 斗 , 最 后 一 次 一 斗 , 刚 好 合 到 一 石 的 用 米 量 。 不 过 这 样 用 曲 量 太 少 , 未 知 “ 二 斤 ” 是 否 有 误 。 ( 三 二 ) “ 不 作 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 湖 湘 本 等 作 “ 可 作 ” , 恰 恰 相 反 。 按 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” : “ 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 , 皆 得 作 之 ” ; 本 篇 “ 笨 曲 白 醪 酒 法 ” : “ 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 ” ; 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 粳 米 醪 法 ” : “ 春 月 酿 之 ” , 都 说 明 这 是 秋 前 酿 酒 , 不 是 冬 酿 酒 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) 《 要 术 》 在 引 用 他 人 资 料 时 , 常 是 一 起 放 在 篇 末 , 如 果 篇 中 谈 的 不 止 一 个 项 目 时 , 则 就 其 不 同 性 质 , 分 别 放 在 各 个 项 目 的 末 了 , 引 述 完 了 , 再 谈 另 一 个 项 目 。 这 里 自 “ 作 白 醪 酒 法 ” 以 下 各 条 , 仍 系 引 自 《 食 经 》 文 。 各 条 中 称 “ 方 曲 ” , 不 称 “ 笨 曲 ” ; 曲 的 计 量 用 斤 , 不 用 升 斗 ; 有 不 少 特 用 术 语 , 如 出 糟 叫 “ 济 ” , 曲 发 叫 “ 起 ” , 下 曲 也 叫 “ 酘 ” 等 ; 白 醪 酒 重 出 , 酘 饭 清 酒 液 中 如 皇 甫 家 法 , “ 和 酒 ” 的 配 制 酒 如 《 博 物 志 》 胡 椒 酒 , 都 表 明 别 有 来 源 ; 文 字 过 简 而 晦 涩 , 句 法 不 同 , 操 作 过 程 也 没 有 《 要 术 》 叙 述 得 详 晰 , 和 他 处 所 引 《 食 经 》 完 全 是 一 个 类 型 , 这 些 都 说 明 它 不 是 《 要 术 》 本 文 , 而 是 《 食 经 》 文 。 又 “ 作 夏 鸡 鸣 酒 法 ” 条 的 “ 秫 米 二 斗 ” 和 “ 水 五 斗 ” , 刘 寿 曾 校 记 : “ 《 食 经 》 二 作 三 ” , “ 《 食 经 》 斗 ( 指 五 斗 ) 作 升 ” , 也 说 明 这 一 点 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浮 ” , 金 抄 误 作 “ 净 ” 。 ( 三 五 ) “ 用 米 一 石 ” , 原 作 “ 用 水 一 石 ” , 不 通 , 下 文 “ 炊 秫 一 石 ” , 就 是 这 一 石 米 , 兹 改 正 。 《 本 草 纲 目 》 卷 二 五 “ 愈 疟 酒 ” 引 到 这 条 , 指 明 引 自 《 齐 民 要 术 》 , 全 文 如 下 : “ 四 月 八 日 , 米 一 石 , 曲 一 斤 , 为 末 , 俱 酘 水 中 。 待 酢 , 煎 之 , 一 石 取 七 斗 , 待 冷 , 入 曲 四 斤 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 酘 。 三 日 酒 成 。 ” “ 米 ” 、 “ 待 ” 二 字 及 行 文 程 序 都 是 李 时 珍 改 的 , 但 改 得 合 理 , 故 改 正 。 ( 三 六 ) 金 抄 脱 “ 酢 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 “ 须 ” , 原 作 “ 酒 ” , 是 形 近 讹 字 , “ 须 ” 作 “ 待 ” 解 释 , 与 下 文 “ 须 浆 冷 ” 同 义 , 日 译 本 改 作 “ 须 ” , 《 本 草 纲 目 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 待 ” , 均 合 理 , 兹 改 正 。 ( 三 七 ) “ 卢 丁 反 ” 是 “ 酃 ” ( 音 灵 ) 的 音 切 , 金 抄 、 明 抄 无 “ 反 ” 字 , 据 湖 湘 本 、 渐 西 本 补 。 ( 三 八 ) “ 斤 ” , 金 抄 作 “ 斗 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 斤 ” 。 ( 三 九 ) “ 日 中 可 燥 ” , 有 窜 乱 , 应 紧 接 在 “ 曝 之 ” 下 面 , 作 “ 曝 之 日 中 , 可 燥 ” , 指 曝 晒 “ □ ” 的 花 叶 。 “ 可 燥 ” , 犹 言 “ 好 燥 ” , 卷 四 《 种 栗 》 篇 “ 藏 生 栗 法 ” 有 “ 晒 细 沙 可 燥 ” , 也 是 《 食 经 》 文 , 用 法 相 同 。 【 一 】   “ 笨 ” 是 粗 笨 , 卷 九 《 煮 胶 》 篇 有 “ 笨 胶 ” , 意 即 粗 胶 , 所 谓 “ 笨 曲 ” , 亦 即 粗 曲 之 意 , 系 对 “ 神 曲 ” 而 言 , 指 其 酿 酒 效 率 远 较 逊 弱 。 此 外 , 曲 型 较 大 , 配 料 单 纯 , 也 都 有 “ 笨 ” 的 意 思 。 本 篇 以 “ 笨 曲 ” 题 篇 , 但 只 有 笨 曲 的 名 称 , 没 有 作 法 , 实 际 “ 笨 曲 ” 是 一 类 曲 的 大 名 , 所 以 篇 中 “ 秦 州 春 酒 曲 ” 和 “ 颐 曲 ” 二 种 曲 , 都 属 于 笨 曲 类 。 “ 颐 曲 ” 在 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 又 称 为 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” 。 【 二 】   秦 州 , 三 国 魏 置 , 有 今 甘 肃 省 南 部 天 水 、 陇 西 、 武 都 一 带 地 方 , 州 治 上 邽 , 在 今 天 水 县 南 。 后 魏 改 上 邽 为 上 封 , 州 治 仍 旧 。 【 三 】   “ 钉 大 橛 ” , 钉 实 一 个 木 桩 在 地 上 。 “ 长 柄 匕 匙 ” , 长 柄 的 锅 铲 。 “ 缓 缚 ” , 松 松 地 活 套 在 木 桩 上 头 , 使 转 动 灵 活 , 像 摇 橹 那 样 ( “ 如 挽 桌 法 ” ) 。 【 四 】   “ □ 槌 , 布 艾 椽 上 ” , 槌 是 蚕 架 的 直 柱 , 椽 是 蚕 架 上 的 横 档 , 横 档 上 安 上 蚕 箔 , 把 艾 摊 在 蚕 箔 上 , 上 面 再 铺 排 曲 饼 。 《 白 醪 曲 》 篇 有 “ 竖 槌 重 置 椽 箔 , 如 养 蚕 法 ” , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 卧 曲 法 ” 有 “ 多 作 者 可 用 箔 槌 , 如 养 蚕 法 ” 。 这 里 也 是 这 样 。 【 五 】   “ 反 覆 日 晒 , 令 极 干 ” , 曲 要 晒 得 很 干 , 并 经 过 一 定 期 间 的 存 放 才 能 使 用 , 目 的 在 使 制 曲 期 所 繁 殖 的 杂 菌 在 长 期 干 燥 的 环 境 下 陆 续 死 灭 , 以 提 高 曲 的 质 量 。 【 六 】   “ 挠 劳 ” , 搅 和 撩 动 , 实 际 即 指 搅 拌 。 《 汉 书 . 匈 奴 传 》 有 “ 挠 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 法 ” 有 “ 慎 勿 挠 搅 ” , 均 此 意 。 搅 拌 不 仅 是 为 了 搅 散 饭 块 , 并 且 使 发 酵 醪 的 品 温 降 低 , 并 使 品 温 及 发 酵 成 分 上 下 均 匀 一 致 , 另 方 面 还 可 使 积 聚 在 饭 盖 下 面 的 大 量 碳 酸 气 排 泄 出 去 , 同 时 供 给 新 鲜 空 气 , 可 以 促 进 益 菌 繁 殖 , 抑 制 其 他 杂 菌 的 滋 生 。 开 耙 为 黄 酒 酿 造 中 主 发 酵 阶 段 的 重 要 技 术 关 键 。 在 此 阶 段 内 往 往 由 老 技 工 灵 活 掌 握 适 时 地 耙 搅 多 次 , 在 紧 要 期 间 一 天 还 不 止 耙 搅 一 次 , 直 至 酒 糟 下 沉 进 入 后 发 酵 阶 段 为 止 。 《 要 术 》 由 于 它 的 酿 造 法 是 分 多 次 酘 饭 , 往 往 在 每 次 酘 饭 时 开 耙 一 次 , 其 他 时 间 没 有 提 到 , 虽 然 总 的 搅 拌 是 经 过 了 多 次 的 , 但 方 法 比 较 呆 定 。 耙 少 了 对 酒 精 发 酵 不 利 , 耙 多 了 增 加 酒 精 的 挥 发 量 。 【 七 】   “ 喜 ” , 容 易 。 饭 落 瓮 时 马 上 搅 拌 , 容 易 搅 糊 , 所 以 酒 容 易 厚 浊 。 【 八 】   “ 尝 看 之 ” , 品 尝 酒 味 以 察 曲 力 。 同 样 的 麦 曲 , 常 因 微 生 物 的 性 能 改 变 , 使 酿 酒 效 果 不 同 , 所 以 用 米 量 不 是 一 成 不 变 , 需 要 灵 活 掌 握 。 现 在 名 酒 的 酿 造 , 如 绍 兴 酒 , 在 第 三 、 四 次 开 耙 时 , 由 于 品 温 变 化 已 趋 缓 和 , 单 纯 依 靠 测 定 品 温 决 定 开 耙 时 间 , 不 能 保 证 酒 的 风 味 , 必 须 由 老 技 工 品 尝 酒 味 作 为 适 时 开 耙 的 主 要 依 据 。 【 九 】   “ 霍 霍 ” , 形 容 “ 酒 薄 ” 。 这 里 所 谓 “ 酒 薄 ” , 指 糖 化 、 发 酵 作 用 旺 盛 , 出 酒 情 况 良 好 , 即 液 化 迅 速 产 酒 量 较 多 , 实 际 是 发 酵 醪 较 为 稀 薄 , 不 是 指 酒 味 淡 薄 , 所 以 用 “ 霍 霍 ” 来 形 容 。 “ 霍 霍 ” 犹 言 “ 闪 闪 ” 、 “ 亮 晶 晶 ” , 也 是 醪 稀 液 多 的 状 况 。 下 文 “ 势 弱 酒 厚 ” , 即 指 醪 厚 液 少 , 所 以 必 须 减 米 , 否 则 发 酵 就 更 成 问 题 。 【 一 0 】 “ 次 ” 是 挨 次 ; “ 次 前 ” , 即 紧 挨 着 这 一 次 的 上 一 次 。 同 例 , 紧 挨 着 这 一 个 的 下 一 个 , 也 有 “ 次 下 ” 之 称 。 【 一 一 】 这 段 是 说 延 误 了 发 酵 盛 期 , 就 是 上 文 所 说 “ 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ” , 也 就 是 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 所 说 “ 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 说 : “ 发 过 无 力 方 投 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 其 理 相 同 。 【 一 二 】 “ 寒 食 ” , 旧 时 节 名 , 据 《 要 术 》 所 记 , 在 清 明 节 前 一 日 , 见 卷 九 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 醴 酪 ” 条 。 【 一 三 】 不 期 而 遇 叫 “ 邂 逅 ” , 这 里 指 偶 然 碰 上 什 么 事 情 。 【 一 四 】 《 要 术 》 除 冬 水 外 , 其 余 各 月 酿 酒 用 水 都 须 经 过 煮 沸 才 投 入 生 产 , 这 是 合 理 的 。 但 这 里 “ 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 ” , 即 使 经 过 煮 沸 , 并 于 酿 酒 无 碍 , 恐 亦 不 太 卫 生 。 这 或 者 是 过 分 强 调 “ 正 月 晦 日 ” 收 水 的 缘 故 。 【 一 五 】 “ 则 ” 上 省 去 “ 不 尔 ” 或 “ 有 咸 气 ” 一 类 字 。 《 要 术 》 在 别 处 也 有 这 样 的 句 例 , 如 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 薤 白 蒸 ” 的 “ 则 漏 去 油 ” 。 【 一 六 】 关 于 作 曲 时 间 , 《 要 术 》 九 种 曲 除 白 堕 曲 没 有 交 代 外 , 其 余 神 曲 五 例 , 白 醪 曲 及 春 酒 曲 各 一 例 , 共 七 例 均 七 月 作 , 只 有 这 个 “ 颐 曲 ” 可 以 九 月 作 。 据 《 要 术 》 所 述 , 颐 曲 和 春 酒 曲 的 不 同 , 只 是 时 间 上 的 差 别 , 这 里 所 称 “ 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 ” , 则 颐 曲 亦 可 在 七 月 中 作 , 与 春 酒 曲 似 乎 没 有 差 别 。 但 春 酒 曲 要 看 节 气 早 晚 分 望 前 望 后 , 而 颐 曲 可 以 不 分 , 并 且 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” , 大 概 这 样 仍 有 不 同 。 但 既 然 这 样 , 为 什 么 不 作 春 酒 曲 呢 ? 是 不 是 只 是 因 为 错 过 了 七 月 , 不 得 不 推 迟 到 九 月 作 颐 曲 ? 二 种 曲 的 性 能 不 同 , 春 酒 曲 可 以 作 颐 酒 很 好 , 而 颐 曲 不 能 作 春 酒 , 容 易 坏 , 那 末 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” 的 颐 曲 , 刚 刚 赶 上 那 年 是 属 于 节 气 早 的 望 前 , 这 个 曲 还 算 不 算 春 酒 曲 ? 因 为 二 种 曲 除 时 间 外 究 竟 还 有 什 么 差 别 , 文 中 没 有 交 代 。 【 一 七 】 “ 消 息 ” , 意 即 增 减 , 斟 酌 。 【 一 八 】 “ □ 治 ” , 指 削 净 曲 的 外 层 , 不 是 粉 碎 的 过 程 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 刷 曲 令 净 , 有 土 处 刀 削 去 。 ” 又 河 东 神 曲 作 酒 法 : “ 治 曲 必 使 表 里 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 。 ” 就 是 这 里 的 “ □ 治 ” 。 【 一 九 】 “ 即 浸 ” , 指 另 用 水 浸 米 。 原 先 量 在 盆 中 的 三 斗 熟 水 是 用 于 浸 曲 的 。 【 二 0 】 “ 稍 ” , 《 广 韵 》 : “ 均 也 。 ” 【 二 一 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 强 调 下 酿 不 令 见 日 : “ 下 时 东 方 未 明 要 了 , 若 太 阳 出 , 即 酒 多 不 中 。 ” 又 卷 上 总 说 : “ 后 魏 贾 思 勰 亦 以 夜 半 蒸 炊 , 昧 旦 下 酿 。 ” 这 是 温 度 关 系 , 不 是 迷 信 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 也 有 这 样 的 酿 法 , 现 在 也 还 有 采 用 的 。 【 二 二 】 酿 酒 的 发 酵 室 , 俗 称 “ 缸 室 ” , 所 谓 “ 酿 池 ” , 就 是 低 于 地 面 下 若 干 尺 的 缸 室 , 或 者 有 一 定 面 积 的 缸 基 。 唐 山 高 粱 酒 的 缸 室 是 挖 成 半 地 下 室 的 , 以 地 下 水 位 的 高 低 , 决 定 挖 地 的 深 浅 , 多 至 低 下 四 尺 , 少 则 以 低 下 二 尺 为 度 。 低 下 愈 深 , 温 度 愈 良 , 冬 暖 夏 凉 , 有 利 发 酵 。 【 二 三 】 “ □ ” , 指 净 秆 , “ 穣 ” , 指 带 叶 的 黍 秆 , 二 者 不 同 , 以 后 才 泛 指 稿 秆 。 《 汉 书 . 郊 祀 志 》 : “ 席 用 苴 □ 。 ” 颜 师 古 注 引 应 劭 : “ □ , □ 本 也 , 去 皮 以 为 席 。 ” 《 集 韵 》 : “ ● , … … 音 皆 , 禾 □ 去 皮 、 颖 也 。 或 作 ‘ □ ’ 。 ” 段 玉 裁 注 《 说 文 》 “ □ ” 字 : “ □ 、 秸 、 鞂 三 形 同 , … … 谓 禾 茎 既 刈 之 , 上 去 其 穗 , 外 去 其 皮 , 存 其 净 茎 是 曰 ‘ □ 。 ” 都 说 明 “ □ ” 就 是 “ □ ” , “ □ ” 就 是 去 叶 的 净 秆 。 至 于 “ 穣 ” , 则 是 带 叶 的 黍 秆 , 《 说 文 》 段 注 : “ 谓 之 穣 者 , 茎 在 皮 中 , 如 瓜 瓤 在 瓜 皮 中 也 。 ” 《 要 术 》 中 的 “ 穣 ” , 还 是 这 个 意 思 , 有 时 “ 黍 穣 ” 连 称 , 或 称 “ 黍 穄 穣 ” , 但 绝 无 “ 禾 穣 ” 、 “ 麦 穣 ” 等 , 只 有 “ 谷 ● ” 、 “ 谷 ● ” 、 “ 麦 ● ” 、 “ 麦 □ ” 、 “ 稻 秆 ” 等 。 【 二 四 】 “ 于 瓮 中 ” , 这 是 将 曲 汁 舀 出 与 黍 饭 相 和 的 另 一 只 瓮 。 在 这 种 场 合 , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” 及 河 东 神 曲 酒 法 用 “ 盆 ” , 本 例 和 下 文 二 种 “ 酎 法 ” 都 在 “ 瓮 中 和 ” 。 【 二 五 】 《 要 术 》 酿 酒 多 用 浸 渍 后 的 “ 水 曲 ” , 少 数 用 曲 末 和 饭 , 这 里 用 全 饼 没 水 浸 渍 , 又 是 一 种 不 同 浸 法 。 【 二 六 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 词 , 和 所 谓 “ 杀 鸡 为 黍 ” 的 “ 黍 ” 相 同 。 【 二 七 】 “ 酴 酒 ” , 当 即 “ 酴 醾 酒 ” , 即 所 谓 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 较 长 。 又 《 玉 篇 》 解 释 为 “ 麦 酒 不 去 滓 饮 ” , 与 下 文 “ 合 滓 餐 之 ” 亦 合 。 “ 麦 酒 ” 的 名 称 见 于 《 后 汉 书 . 范 冉 传 》 、 《 北 史 . 钵 和 国 传 》 等 , 当 是 大 麦 酿 制 的 酒 。 【 二 八 】 “ 朝 ” , 有 各 种 解 释 , 一 般 指 早 上 。 元 旦 叫 “ 岁 朝 ” , 这 里 可 以 解 释 为 十 二 月 初 一 的 早 上 。 汉 刘 向 《 洪 范 五 行 传 》 : “ 上 旬 为 月 之 朝 。 ” 则 指 十 二 月 上 旬 的 早 上 。 【 二 九 】 “ 小 麦 曲 ” , 是 蜀 人 制 作 的 曲 , 其 杀 米 指 标 亦 低 , 《 要 术 》 列 在 本 篇 , 亦 属 笨 曲 类 。 “ 二 斤 ” , 不 是 《 要 术 》 的 计 量 单 位 。 《 要 术 》 都 用 升 斗 , 仅 法 酒 一 例 为 例 外 。 此 外 用 斤 的 只 有 本 例 、 曹 操 九 酝 法 及 《 食 经 》 各 例 , 均 来 自 别 处 。 又 “ 朝 ” 、 “ 小 麦 曲 ” 、 “ 斤 ” , 也 反 映 都 是 采 访 得 来 的 原 来 用 语 。 【 三 0 】 “ 发 ” , 指 打 开 泥 封 着 的 浸 曲 的 瓮 。 下 文 曹 操 九 酝 法 : “ 腊 月 二 日 渍 曲 。 正 月 冻 解 , … … 漉 去 曲 滓 便 酿 。 ” 这 里 十 二 月 初 渍 曲 , 至 来 春 解 冻 漉 去 曲 滓 便 下 酿 , 情 况 相 同 , 不 过 九 酝 法 未 经 泥 封 而 已 。 【 三 一 】 “ 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 ” , 不 受 季 节 限 制 , 这 里 首 次 提 到 , 是 此 酒 特 点 。 因 气 温 较 高 , 南 方 夏 季 酿 酒 管 理 困 难 。 现 在 北 方 如 山 东 兰 陵 美 酒 , 即 墨 黍 米 黄 酒 , 春 夏 秋 冬 四 季 都 可 酿 造 。 【 三 二 】 桑 叶 落 在 秋 末 冬 初 , 这 里 在 秋 、 冬 之 外 单 独 列 出 “ 桑 叶 落 时 ” , 说 明 它 是 酿 酒 的 一 个 独 特 时 令 。 【 三 三 】 “ 簁 ” , 同 “ 筛 ” 。 《 要 术 》 春 秋 用 小 块 曲 , 冬 用 细 筛 曲 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 。 实 则 其 理 相 同 : 《 要 术 》 在 防 止 发 酵 温 度 过 高 , 所 以 热 时 小 块 , 寒 时 粉 末 : 《 北 山 酒 经 》 则 利 用 发 酵 升 温 快 , 使 “ 曲 、 米 早 相 见 ” , 故 热 时 细 , 寒 时 粗 , 是 特 殊 方 法 , 但 掌 握 不 好 , 有 酸 败 和 “ 早 熟 ” 之 弊 。 《 酒 经 》 所 以 这 样 做 , 和 用 酸 浆 有 关 系 , 这 是 酿 造 工 艺 上 的 发 展 。 【 三 四 】 “ 摊 令 温 温 暖 于 人 体 ” , 不 分 气 温 高 低 , 均 以 温 饭 下 酿 , 这 里 是 特 别 的 。 【 三 五 】 “ 酎 ” , 也 是 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 长 而 酒 质 醇 浓 的 酒 。 张 晏 解 释 《 史 记 . 文 帝 本 纪 》 的 “ 高 庙 酎 ” 说 : “ 正 月 旦 作 酒 , 八 月 成 , 名 曰 酎 , 酎 之 言 纯 也 。 ” 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 : “ 醇 酎 秋 发 。 ” 均 与 《 要 术 》 二 种 “ 酎 酒 ” 正 月 作 七 月 熟 而 酒 质 醇 酽 相 符 。 《 要 术 》 各 种 酒 一 般 酿 造 期 都 很 短 , 惟 “ 酴 酒 ” 、 “ 酎 酒 ” 为 长 , 故 均 为 “ 重 酿 酒 ” 。 《 说 文 》 : “ 酎 , 三 重 醇 酒 也 。 ” 段 玉 裁 解 释 为 用 酒 代 水 再 酿 造 两 遍 酿 成 的 酒 。 用 酒 代 水 酿 酒 虽 可 增 加 酒 液 的 浓 厚 度 ( 浓 厚 如 油 ) 和 酒 精 度 ( 普 通 黄 酒 一 般 不 超 过 2 0 % , 酒 酿 酒 可 以 超 过 它 , 但 不 能 超 过 很 多 , 因 醇 度 过 高 , 酵 母 无 法 生 存 ) , 但 非 《 要 术 》 所 指 。 【 三 六 】 “ 以 曲 末 和 之 ” , 这 里 明 确 指 明 用 曲 末 和 饭 , 下 文 “ 黍 米 酎 法 ” 亦 同 , 和 现 在 一 般 的 酿 法 相 同 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 古 法 : 先 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 , 净 淗 米 , 炊 作 饭 , 令 极 冷 , … … 投 饭 。 近 世 不 然 : 炊 饭 冷 , 同 曲 溲 拌 入 瓮 。 ” 《 要 术 》 大 多 采 用 前 法 , 用 后 法 还 没 有 一 般 化 。 【 三 七 】 就 瓮 中 挹 取 上 面 的 清 酒 , 在 《 要 术 》 叫 做 “ 接 ” , 即 所 谓 “ 接 取 清 ” , 接 到 最 后 , 就 是 俗 语 所 称 的 “ 滗 ” 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 【 三 八 】 《 要 术 》 中 酿 造 各 种 酒 , 除 药 料 配 制 酒 二 种 不 计 外 , 共 计 三 十 九 种 , 均 无 煎 煮 灭 菌 处 理 , 而 此 酒 陈 贮 三 年 不 变 质 , 时 间 最 长 。 《 北 山 酒 经 》 已 有 “ 煮 酒 ” 、 “ 火 迫 酒 ” 的 记 载 , 是 世 界 上 最 早 的 。 该 书 有 北 宋 政 和 七 年 ( 一 一 一 七 年 ) 李 保 的 序 , 其 成 书 在 一 一 一 七 年 以 前 。 【 三 九 】 这 里 正 式 提 到 出 糟 率 。 “ 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 ” , 以 容 量 计 , 糟 粕 仅 占 用 米 量 的 1 0 % , 确 实 是 低 的 。 现 在 黄 酒 的 出 糟 率 , 各 地 不 一 , 以 重 量 计 , 约 为 用 米 量 的 2 0 % 至 4 0 % 。 一 般 而 言 , 酿 造 期 愈 长 , 出 糟 愈 少 。 【 四 0 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 贾 公 彦 疏 引 《 魏 都 赋 》 : “ 醇 酎 中 山 , 沈 湎 千 日 。 ” 中 山 , 郡 名 , 其 酒 冬 月 下 酿 , 接 夏 始 成 , 也 是 一 种 酽 醇 的 酎 酒 。 所 谓 “ 沈 湎 千 日 ” , 指 《 博 物 志 》 卷 五 所 记 刘 元 石 贪 饮 中 山 “ 千 日 酒 ” ( 即 三 年 陈 酿 ) 死 而 复 活 的 故 事 。 【 四 一 】 “ 饷 ” , 赠 送 ; “ 传 饷 ” , 转 相 赠 送 。 【 四 二 】 “ 饙 ” , 这 里 不 是 用 沸 汤 泡 的 “ 沃 饙 ” , 因 为 事 先 已 经 浸 米 一 宿 。 但 这 是 粟 米 , 所 以 仍 将 热 饭 酘 入 曲 液 中 。 【 四 三 】 “ 瓮 ” , 指 原 来 浸 着 曲 汁 的 酿 酒 瓮 。 【 四 四 】 “ 初 押 酒 时 ” , 指 将 成 熟 醪 灌 入 酒 袋 上 榨 的 准 备 过 程 。 这 个 过 程 , 现 在 绍 兴 酒 在 早 晨 进 行 。 糯 米 酒 一 般 压 榨 一 昼 夜 , 粳 米 酒 压 榨 较 困 难 , 需 要 二 昼 夜 。 【 四 五 】 “ 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 ” , 指 榨 出 的 生 酒 经 过 澄 清 后 , 另 行 灌 瓮 泥 封 , 随 即 搬 入 荫 屋 贮 存 。 此 酒 经 过 四 酘 的 二 十 八 日 所 谓 酒 熟 之 后 , 再 经 过 几 十 天 的 继 续 酝 酿 , 酒 精 浓 度 增 加 极 微 , 而 酯 化 成 分 累 积 提 高 , 故 而 “ 气 味 香 美 ” , 即 所 谓 “ 越 陈 越 香 ” 。 在 酒 醪 成 熟 后 的 酿 造 程 序 , 现 在 的 方 法 是 压 榨 、 澄 清 、 煎 酒 、 灌 □ 、 泥 封 、 陈 酿 , 和 《 要 术 》 比 较 , 只 少 了 一 个 煎 生 酒 的 过 程 , 因 为 那 时 还 没 有 这 样 做 。 生 酒 不 经 过 澄 清 , 过 夏 困 难 , 《 要 术 》 、 《 北 山 酒 经 》 所 记 均 同 。 此 酒 既 得 过 夏 , 亦 应 经 过 澄 清 , 不 过 此 处 省 略 而 已 。 【 四 六 】 “ 炉 酒 ” , 明 胡 侍 《 真 珠 船 》 卷 五 “ 炉 酒 ” 条 在 引 《 要 术 》 此 条 后 说 : “ 详 其 法 , 即 今 所 谓 ‘ 咂 酒 ’ 。 然 今 法 只 用 小 白 曲 , 或 小 麦 、 大 麦 、 糯 米 , 瓶 罂 中 皆 得 作 之 , 而 浇 饮 以 汤 。 古 为 ‘ 芦 酒 ’ , 因 以 芦 筒 □ 之 , 故 名 。 今 云 ‘ 炉 ’ , 当 是 笔 误 。 ” ( 渐 西 本 《 要 术 》 刘 寿 曾 校 记 作 《 珍 珠 船 》 , 按 《 珍 珠 船 》 系 明 陈 继 儒 撰 , 无 此 条 , 是 《 真 珠 船 》 之 误 。 ) 惟 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 卷 三 “ 甑 … … 卢 ” 说 : “ 卢 , 小 瓮 , 今 之 作 卢 酒 者 , 取 名 于 此 。 ” “ 卢 ” 、 “ 鑪 ” 、 “ 垆 ” 、 “ 炉 ” 古 通 用 , 《 要 术 》 自 是 小 □ 酒 的 意 思 , 不 必 一 定 用 筒 管 吸 饮 就 非 叫 “ 芦 酒 ” 不 可 。 【 四 七 】 “ 筒 饮 之 ” , 用 管 子 吸 饮 。 “ ● 出 ” , 从 ● 孔 中 泻 出 。 【 四 八 】 “ 歇 ” , 指 气 味 走 泄 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 歇 , … … 泄 也 。 ” 【 四 九 】 “ 五 茄 木 ” , 即 五 加 , 皮 可 浸 酒 。 这 条 是 记 述 酿 造 浸 药 酒 的 酒 , 不 是 药 酒 的 浸 法 。 【 五 0 】 “ 四 角 ” , 春 酒 曲 “ 饼 方 一 尺 ” , 笨 曲 ( 这 里 指 颐 曲 ) 和 春 酒 曲 同 一 类 型 , 都 是 方 曲 。 【 五 一 】 “ 干 姜 ” 是 生 姜 的 干 燥 根 茎 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 生 姜 ( , … … 秋 采 根 , 于 长 流 水 洗 过 , 日 晒 , 为 干 姜 。 ” 现 在 是 经 过 多 次 的 炕 干 制 成 。 【 五 二 】 “ 荜 拨 ” , 即 胡 椒 科 的 荜 茇 , 由 译 音 得 名 , 产 于 热 带 。 此 酒 与 下 文 引 《 食 经 》 的 “ 和 酒 ” , 均 属 配 制 酒 类 , 不 是 酿 制 酒 。 但 此 酒 配 料 中 并 未 用 到 荜 茇 , 则 荜 茇 和 同 属 的 胡 椒 , 在 当 时 当 地 似 有 P i p e r 的 共 名 。 【 五 三 】 “ 方 曲 ” , 这 是 《 食 经 》 用 语 。 《 要 术 》 有 方 形 曲 而 不 以 曲 形 为 名 。 自 此 条 至 本 篇 末 , 均 采 自 《 食 经 》 。 【 五 四 】 “ 起 ” , 亦 《 食 经 》 用 语 。 下 文 “ 愈 疟 酒 法 ” 的 “ 上 生 白 沫 , 起 ” , 义 同 。 在 《 要 术 》 本 文 叫 做 “ 发 ” 。 现 在 俗 语 也 叫 做 “ 作 ” 。 【 五 五 】 “ 令 得 七 斗 汁 ” , 这 里 首 次 提 到 出 酒 量 , 但 最 后 共 出 酒 若 干 , 仍 无 线 索 可 寻 , 因 此 仍 无 从 计 算 其 出 酒 率 。 【 五 六 】 “ 济 令 清 ” , 指 出 糟 取 酒 。 “ 济 ” , 古 文 作 “ 泲 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 十 诵 律 》 “ ● ” 字 下 解 释 : “ 又 作 泲 , 同 。 … … 《 广 雅 》 : ‘ ● , 漉 也 。 ’ 谓 ● 出 其 汁 也 。 ” 此 酒 作 法 , 和 上 篇 的 “ 酿 白 醪 法 ” 相 像 , 上 篇 的 “ 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ” , 就 是 这 里 的 “ 凡 三 酘 。 济 令 清 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 … … ” 。 所 谓 “ 济 令 清 ” , 就 是 “ 漉 出 糟 ” 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 水 苦 酒 法 ” 有 “ 泲 取 汁 ” , 字 正 作 “ 泲 ” , 而 “ 济 令 清 ” 也 正 是 “ 泲 取 汁 ” 的 意 思 。 “ 济 ” 、 “ 泲 ” 也 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 汉 以 前 文 献 亦 多 作 “ 泲 ” , 又 叫 做 “ 缩 ” 。 就 字 的 本 身 说 , “ 济 ” 是 济 渡 , 表 示 和 水 分 离 ; 又 通 “ 挤 ” , 则 是 挤 出 水 液 中 的 固 体 成 份 , 都 和 漉 或 过 滤 具 有 同 样 的 作 用 。   《 周 礼 . 春 官 》 “ 司 尊 彝 ” : “ 醴 齐 缩 酎 。 ” 《 礼 记 . 郊 特 牲 》 : “ 缩 酌 用 茅 , 明 酌 也 。 ” 郑 玄 注 : “ 五 齐 , 醴 尤 浊 , 和 之 以 明 酌 , 泲 之 以 茅 , 缩 去 滓 也 。 … … 酒 已 泲 , 则 斟 之 以 实 尊 彝 。 ” “ 醴 齐 ” 即 连 醅 的 甜 米 酒 , 要 漉 去 醅 , 使 成 清 酒 , 然 后 才 可 以 “ 酌 ” , 故 称 “ 缩 酌 ” 。 所 以 孔 颖 达 直 接 解 释 说 : “ 缩 , 泲 也 。 … … 泲 谓 泲 漉 也 。 ” 【 五 七 】 “ 黍 浮 ” , 饭 渣 浮 上 缸 面 。 “ 黍 ” 仍 是 “ 饭 ” 的 通 名 , 不 是 黍 米 饭 。 【 五 八 】 “ 缥 色 上 ” , 酒 色 开 始 微 带 青 色 。 【 五 九 】 《 食 经 》 此 酒 酿 法 , 其 重 要 步 骤 和 《 北 山 酒 经 》 相 同 。 ( 一 ) “ 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 ” , 在 《 酒 经 》 这 是 “ 卧 浆 ” , 即 泡 制 酸 浆 。 ( 二 ) 烫 泡 三 日 后 米 浆 极 酸 , “ 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 蒸 醋 麋 ( 通 糜 ) ” , 就 是 将 原 料 米 加 酸 浆 蒸 成 酸 饭 。 《 酒 经 》 是 蒸 , 《 食 经 》 应 是 煮 , 即 现 在 所 谓 “ 煮 糜 ” 。 《 酒 经 》 并 认 为 “ 脚 麋 若 炊 得 稀 薄 如 粥 , 即 造 酒 尤 醇 , 搜 ( 借 作 溲 ) 拌 入 曲 时 , 却 缩 水 , 胜 如 旋 入 别 水 也 ” 。 至 于 “ 大 发 ” , 实 际 是 烫 米 过 程 中 发 得 极 酸 , 即 《 酒 经 》 所 描 述 的 “ 渐 渐 发 起 泡 沫 , 如 鱼 眼 、 虾 跳 之 类 , 大 约 三 日 后 必 醋 矣 ” , 则 “ 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” 句 应 在 “ 三 日 极 酢 ” 下 更 合 适 。 ( 三 ) “ 搅 成 ” , 这 是 将 蒸 熟 的 酸 饭 搅 烂 成 “ 糜 ” , 即 《 酒 经 》 所 谓 “ 便 用 桌 篦 拍 击 , 令 米 … … 皮 折 心 破 , 里 外 ● 烂 成 麋 ” , 《 食 经 》 的 米 有 一 部 分 先 经 粉 碎 , 更 容 易 搅 烂 。 ( 四 ) “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 用 曲 ” , 即 和 曲 入 糜 , 《 酒 经 》 称 : “ 酒 要 辣 , 更 于 酘 饭 中 入 曲 ” , 《 食 经 》 也 是 在 酘 饭 中 入 曲 , 但 一 下 子 用 曲 十 五 斤 , 虽 然 还 有 第 二 酸 饭 , 也 觉 曲 多 米 少 , 过 于 苦 辣 , 未 知 有 否 误 字 。 ( 五 ) “ 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 ” , 这 是 《 酒 经 》 的 “ 投 醹 ” , 即 第 二 酘 , 也 是 最 后 一 酘 , 于 是 进 入 成 酒 阶 段 。 即 墨 黍 米 黄 酒 的 旧 式 酿 造 法 , 和 《 食 经 》 、 《 酒 经 》 的 这 种 酿 造 程 序 颇 多 相 似 。 此 酒 酿 造 程 序 复 杂 , 而 叙 述 极 简 , 不 易 明 了 , 《 要 术 》 本 文 决 不 如 此 简 晦 , 也 反 映 《 要 术 》 是 抄 自 《 食 经 》 原 文 。 【 六 0 】 此 酒 酿 造 程 序 和 上 文 “ 作 白 醪 酒 法 ” 相 同 , 也 和 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 相 若 。 “ 济 出 ” 还 是 《 食 经 》 的 特 用 语 ; “ 酘 酒 中 ” , 指 酘 饭 于 漉 去 糟 后 的 酒 液 中 , 即 上 篇 所 谓 “ 为 汛 ” 的 操 作 。 【 六 一 】 朗 陵 , 县 名 , 汉 置 , 南 朝 宋 废 。 故 城 在 今 河 南 省 确 山 县 西 南 。 【 六 二 】 “ 细 锉 曲 如 雀 头 ” , 即 《 要 术 》 本 文 所 谓 “ 大 如 枣 、 栗 ” , 但 没 有 交 代 用 曲 量 。 《 要 术 》 本 文 用 曲 夏 用 小 块 , 冬 用 细 末 , 此 法 夏 亦 用 小 块 曲 , 均 与 《 北 山 酒 经 》 夏 细 冬 粗 不 同 。 又 此 酒 与 下 文 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” 都 是 一 种 □ 酿 酒 , 即 以 一 定 的 曲 、 米 、 水 封 酿 于 酒 □ 中 , 酿 法 简 单 , 成 熟 快 , 但 不 易 贮 存 。 【 六 三 】 “ 酘 曲 ” , 这 里 实 际 就 是 浸 曲 。 下 曲 称 为 “ 酘 ” , 与 上 文 “ 冬 米 明 酒 法 ” 的 “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” 相 同 , 均 《 食 经 》 用 语 。 【 六 四 】 “ 酃 酒 ” , 以 用 酃 湖 水 酿 酒 得 名 。 酃 湖 在 今 湖 南 省 衡 阳 县 东 。 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 八 “ 湘 东 酃 水 ” 条 引 《 吴 录 》 : “ 湘 东 酃 县 有 酃 水 , 以 水 为 酒 。 ” 《 文 选 》 左 思 《 吴 都 赋 》 : “ 飞 轻 轩 而 酌 绿 醽 。 ” 唐 李 善 注 引 《 湘 州 记 》 : “ 湘 州 临 水 县 有 酃 湖 , 取 水 为 酒 , 名 曰 酃 酒 。 ” 明 冯 化 时 《 酒 史 》 卷 上 载 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 标 题 下 注 文 : “ 衡 阳 东 有 酃 湖 , 酿 酒 甚 美 , 所 谓 酃 酒 。 ” 《 赋 》 文 云 : “ 造 酿 在 秋 , 告 成 在 春 。 ” 《 要 术 》 所 载 无 成 熟 时 期 , 据 张 《 赋 》 , 也 是 一 种 “ 重 酿 酒 ” 。 又 此 条 是 《 要 术 》 抄 自 “ 食 经 》 文 , 《 食 经 》 也 不 过 采 录 名 酒 的 酿 造 法 , 都 不 知 道 它 们 是 否 曾 经 酿 造 过 , 尤 其 此 酒 用 竹 箬 覆 瓮 , 而 且 燥 了 要 换 , 是 用 鲜 箬 , 在 《 要 术 》 是 很 困 难 的 。 【 六 五 】 “ 宿 ” , 早 先 , 预 前 。 【 六 六 】 “ 荜 拨 ” , 这 里 和 胡 椒 并 用 , 胡 椒 科 草 本 , 其 子 实 辛 香 , 可 用 以 浸 酒 。 “ 鸡 舌 香 ” 即 丁 香 , 见 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 注 释 【 一 六 】 。 此 酒 与 上 文 引 《 博 物 志 》 的 “ 胡 椒 酒 ” , 同 属 配 制 酒 , 在 《 要 术 》 中 仅 此 二 例 。 【 六 七 】 煮 熟 的 酒 饭 , 俗 称 “ 糜 ” , 因 称 其 煮 饭 过 程 为 “ 煮 糜 ” 。 现 在 山 东 即 墨 等 地 还 是 这 样 称 呼 。 它 和 蒸 饭 的 不 同 点 是 经 过 不 断 的 搅 拌 甚 至 击 拍 使 成 糊 饭 , 故 称 为 “ 糜 ” 。 它 可 以 是 粥 状 的 , 但 也 可 以 是 糊 饭 , 甚 或 焦 化 的 烂 饭 。 【 六 八 】 “ 以 水 五 斗 渍 之 ” , 二 斗 秫 米 用 五 斗 水 , 用 水 量 超 过 用 米 量 一 倍 以 上 , 这 在 《 要 术 》 的 各 种 酒 中 是 “ 液 比 ” 最 高 的 。 绍 兴 酒 等 连 浸 米 、 蒸 饭 加 上 落 缸 时 的 水 分 在 内 , 没 有 达 到 原 料 米 的 一 倍 。 【 六 九 】 “ □ ” 音 审 , 《 广 韵 》 上 声 “ 寝 ” 韵 : “ □ , 木 名 , 《 山 海 经 》 云 : ‘ 煮 其 汁 , 味 甘 , 可 为 酒 。 ’ ” 今 本 《 山 海 经 》 无 此 记 载 。 清 徐 文 靖 《 管 城 硕 记 》 卷 二 三 : “ 《 齐 民 要 术 》 、 《 沈 约 集 》 、 《 皮 日 休 集 》 皆 有 □ 酒 。 … … 谢 灵 运 《 山 居 赋 》 : ‘ 苦 以 木 成 , 甘 以 □ 熟 。 ’ 自 注 云 : ‘ 木 酒 味 苦 , □ 酒 味 甘 , 并 至 美 , 兼 以 疗 病 : □ 治 □ 核 , 木 治 痰 冷 。 ’ 《 六 书 故 》 亦 作 ‘ 棯 ’ , 《 尔 雅 》 : ‘ 还 味 , 棯 枣 ’ , 是 酿 酒 取 棯 汁 为 酒 也 。 ” 但 “ □ ” 虽 也 写 作 “ 棯 ” , 未 必 等 于 《 尔 雅 》 的 “ 棯 枣 ” 。 清 郭 柏 苍 《 闽 产 录 异 》 卷 二 “ 果 属 ” 记 载 有 “ 冬 年 ” 说 : “ 粤 东 亦 产 , 取 以 酿 酒 , 名 ‘ 稔 酒 ’ 。 ” “ 冬 年 ” 即 “ 倒 捻 子 ” , 也 叫 “ 都 念 子 ” ( 参 看 卷 十 “ 果 蓏 〔 七 〕 ” 注 释 【 九 】 ) 。 唐 刘 恂 《 岭 表 录 异 》 卷 中 : “ 倒 捻 子 … … 花 似 蜀 葵 , 小 而 深 紫 , 南 中 妇 女 , 得 以 染 色 。 ” 《 本 草 纲 目 》 卷 三 一 “ 都 念 子 ” 引 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 , 其 药 效 主 治 “ 痰 嗽 哕 气 ” 。 则 所 谓 “ □ 酒 ” , 或 许 是 倒 捻 子 的 花 叶 汁 酿 制 的 酒 。 【 七 0 】 “ 炊 五 斗 米 ” , 意 即 炊 五 斗 米 酘 瓮 中 , 与 下 条 “ 乃 炊 秫 米 饭 ” 相 同 , 省 去 “ 酘 之 ” 一 类 字 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 省 略 法 。 【 七 一 】 “ 手 一 两 抑 之 ” , 指 饭 下 瓮 后 将 饭 面 用 手 稍 稍 压 抑 几 下 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 记 载 下 饭 操 作 : “ 将 麋 ( 通 糜 ) 逐 段 排 □ , 用 手 紧 按 瓮 边 四 畔 , 拍 令 实 , 中 心 剜 作 坑 子 。 ” 这 完 全 像 现 在 黄 酒 落 缸 时 的 “ 搭 窝 ” 操 作 , 不 过 现 在 只 是 用 竹 刷 把 之 类 将 窝 面 轻 轻 敲 实 , 使 饭 窝 不 下 塌 为 度 。 【 七 二 】 “ 柯 柂 ” , 未 详 。 日 译 本 以 为 也 许 是 “ 枸 杞 ” 之 误 。 《 今 释 》 认 为 崔 豹 《 古 今 注 》 中 有 芍 药 一 名 “ 可 离 ” 的 话 , 也 许 是 “ 可 离 ” 的 同 音 字 。 “ 柂 ” 音 离 。 【 七 三 】 “ 搅 ” , 搅 和 。 “ 中 水 ” , 疑 “ 水 中 ” 倒 错 。 法 酒 【 一 】 第 六 十 七 酿 法 酒 , 皆 用 春 酒 曲 。 其 米 、 糠 、 沈 汁 、 饙 、 饭 , 皆 不 用 人 及 狗 鼠 食 之 。黍 米 法 酒 : 预 锉 曲 , 曝 之 令 极 燥 。 三 月 三 日 , 秤 曲 三 斤 三 两 , 取 水 三 斗 三 升 浸 曲 。 经 七 日 , 曲 发 , 细 泡 起 , 然 后 取 黍 米 三 斗 三 升 , 净 淘 - - 凡 酒 米 , 皆 欲 极 净 , 水 清 乃 止 , 法 酒 尤 宜 存 意 , 淘 米 不 得 净 , 则 酒 黑 - - 炊 作 再 馏 饭 。 摊 使 冷 , 着 曲 汁 中 , 搦 黍 令 散 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 候 米 消 尽 , 更 炊 四 斗 半 米 酘 之 。 每 酘 皆 搦 令 散 。 第 三 酘 , 炊 米 六 斗 。 自 此 以 后 , 每 酘 以 渐 加 米 。 瓮 无 大 小 , 以 满 为 限 。 酒 味 醇 美 , 宜 合 醅 饮 之 。 饮 半 , 更 炊 米 重 酘 如 初 , 不 着 水 、 曲 , 唯 以 渐 加 米 , 还 得 满 瓮 。 竟 夏 饮 之 , 不 能 穷 尽 , 所 谓 神 异 矣 。作 当 梁 法 酒 : 当 梁 下 置 瓮 , 故 曰 “ 当 梁 ” 。 以 三 月 三 日 日 未 出 时 , 取 水 三 斗 三 升 , 干 曲 末 三 斗 三 升 , 炊 黍 米 三 斗 三 升 为 再 馏 黍 , 摊 使 极 冷 : 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 。 三 月 六 日 , 炊 米 六 斗 酘 之 。 三 月 九 日 , 炊 米 九 斗 酘 之 。 自 此 以 后 , 米 之 多 少 , 无 复 斗 数 , 任 意 酘 之 , 满 瓮 便 止 。 若 欲 取 者 , 但 言 “ 偷 酒 ” , 勿 云 取 酒 。 假 ( 一 ) 令 出 一 石 , 还 炊 一 石 米 酘 之 , 瓮 还 复 满 , 亦 为 神 异 。 其 糠 、 沈 悉 泻 坑 中 , 勿 令 狗 鼠 食 之 。□ 米 法 酒 【 二 】 : 糯 米 大 佳 ( 二 ) 。 三 月 三 日 , 取 井 花 水 【 三 】 三 斗 三 升 , 绢 簁 曲 末 三 斗 三 升 , □ 米 三 斗 三 升 - - 稻 米 佳 , 无 者 , 旱 稻 ( 三 ) 米 亦 得 充 事 - - 再 馏 弱 炊 , 摊 令 小 冷 , 先 下 水 、 曲 , 然 后 酘 饭 。 七 日 更 酘 , 用 米 六 斗 六 升 。 二 七 日 更 酘 , 用 米 一 石 三 斗 二 升 。 三 七 日 更 酘 , 用 米 二 石 六 斗 四 升 , 乃 止 - - 量 酒 备 足 , 便 止 。 合 醅 饮 者 , 不 复 封 泥 。 令 清 者 , 以 盆 盖 , 密 泥 封 之 。 经 七 日 , 便 极 清 澄 。 接 取 清 者 , 然 后 押 之 。《 食 经 》 七 月 七 日 作 法 酒 方 : “ 一 石 曲 作 ‘ 燠 饼 【 四 】 ’ : 编 竹 瓮 下 , 罗 饼 竹 上 , 密 泥 瓮 头 。 二 七 日 出 饼 , 曝 令 燥 , 还 内 瓮 中 。 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 【 五 】 也 。 ”又 ( 四 ) 法 酒 方 : 焦 麦 曲 【 六 】 末 一 石 , 曝 令 干 , 煎 汤 一 石 , 黍 一 石 , 合 糅 ( 五 ) , 令 甚 熟 。 以 二 月 二 日 收 水 , 即 预 煎 汤 , 停 之 令 冷 。 初 酘 之 时 , 十 日 一 酘 , 不 得 使 狗 鼠 近 之 。 于 后 无 若 ( 六 ) 或 八 日 、 六 日 一 酘 , 会 以 偶 日 酘 之 , 不 得 只 日 。 二 月 ( 七 ) 中 即 酘 令 足 。 常 预 煎 汤 停 之 , 酘 毕 , 以 五 升 洗 手 , 荡 瓮 。 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 。三 九 酒 法 ( 八 ) : 以 三 月 三 日 , 收 水 九 斗 , 米 九 斗 , 焦 曲 末 九 斗 - - 先 曝 干 之 : 一 时 和 之 , 揉 和 令 极 熟 。 九 日 一 酘 , 后 五 日 一 酘 , 后 三 日 一 酘 。 勿 令 狗 鼠 近 之 。 会 以 只 日 酘 , 不 得 以 偶 日 也 。 使 三 月 中 , 即 令 酘 足 。 常 预 作 汤 , 瓮 中 停 之 , 酘 毕 , 辄 取 五 升 洗 手 , 荡 瓮 , 倾 于 酒 瓮 中 也 。治 酒 酢 法 【 七 】 : 若 十 石 米 酒 , 炒 三 升 小 麦 , 令 甚 黑 , 以 绛 帛 再 重 为 袋 , 用 盛 之 , 周 筑 令 硬 如 石 , 安 在 瓮 底 。 经 二 七 日 后 , 饮 之 , 即 回 【 八 】 。大 州 【 九 】 白 堕 曲 方 饼 法 【 一 0 】 : 谷 三 石 : 蒸 两 石 , 生 一 石 , 别 硙 【 一 一 】 之 令 细 , 然 后 合 和 之 也 。 桑 叶 、 胡 □ 叶 、 艾 , 各 二 尺 围 , 长 二 尺 许 , 合 煮 之 使 烂 。 去 滓 取 汁 , 以 冷 水 和 之 , 如 酒 色 , 和 曲 。 燥 湿 以 意 酌 之 。 日 中 捣 三 千 六 百 杵 , 讫 , 饼 之 。 安 置 暖 屋 床 上 : 先 布 麦 □ 厚 二 寸 , 然 后 置 曲 , 上 亦 与 □ 二 寸 覆 之 。 闭 户 勿 使 露 见 风 日 。 一 七 日 , 冷 水 湿 手 拭 之 令 遍 , 即 翻 之 。 至 二 七 日 , 一 例 侧 之 。 三 七 日 , 笼 之 【 一 二 】 。 四 七 日 , 出 置 日 中 , 曝 令 干 。作 酒 之 法 , 净 削 刮 去 垢 , 打 碎 , 末 , 令 干 燥 。 十 斤 曲 , 杀 米 一 石 五 斗 。作 桑 落 酒 法 : 曲 末 一 斗 , 熟 米 二 斗 。 其 米 令 精 细 , 净 淘 , 水 清 为 度 。 用 熟 水 一 斗 。 限 三 酘 便 止 。 渍 曲 , 候 曲 向 发 便 酘 , 不 得 失 时 。 勿 令 小 儿 人 狗 食 黍 。作 春 酒 , 以 冷 水 渍 曲 , 余 各 同 冬 酒 【 一 三 】 。 ( 一 )   “ 假 ” , 明 抄 误 作 “ 酘 ” , 据 金 抄 、 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 二 )   “ 糯 米 大 佳 ” , 各 本 同 , 是 说 如 果 用 糯 米 代 替 粳 米 , 那 就 更 好 , 这 是 符 合 实 际 的 。 《 今 释 》 改 “ 大 ” 为 “ 亦 ” , 日 译 本 仍 旧 不 改 , 应 不 改 。 ( 三 )   金 抄 作 “ 旱 稻 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 早 稻 ” 。 按 上 文 “ 稻 米 佳 ” , 应 指 水 稻 而 言 , 因 “ □ 米 ” 不 仅 限 于 水 稻 , 旱 稻 也 同 样 有 , 这 是 说 这 个 “ □ 米 法 酒 ” 用 水 稻 粳 米 更 好 , 如 果 没 有 , 旱 稻 粳 米 也 行 。 如 果 是 “ 早 稻 ” , 在 同 样 的 技 术 措 施 下 , “ 糯 米 大 佳 ” 完 全 可 以 代 替 粳 米 , 但 不 可 能 用 早 稻 代 替 粳 米 。 所 以 明 抄 等 作 “ 早 稻 ” 是 错 的 。 ( 四 )   这 个 “ 又 ” 字 , 表 明 此 条 仍 出 自 《 食 经 》 。 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 亦 同 。 《 要 术 》 叙 述 用 曲 量 , 有 一 特 点 , 即 以 一 斗 曲 能 杀 多 少 米 为 标 准 , 要 多 酿 , 照 这 个 标 准 增 加 , 与 引 “ 蜀 人 ” 、 曹 操 、 《 食 经 》 等 有 显 着 差 别 。 这 里 上 下 三 条 叙 述 简 阙 , 文 句 倒 装 , 有 不 少 疑 窦 , 《 要 术 》 本 文 没 有 这 样 含 糊 的 。 ( 五 )   “ 糅 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 如 字 , 原 意 是 “ 杂 和 ” , 通 “ 揉 ” , 渐 西 本 改 作 “ 揉 ” 。 ( 六 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 无 苦 ” , 他 本 作 “ 无 若 ” , 均 费 解 , 应 有 窜 误 , 存 疑 。 比 较 起 来 , “ 无 若 ” 作 “ 不 若 ” 比 较 好 解 释 , 兹 暂 从 他 本 。 ( 七 )   “ 二 月 ” , 各 本 同 。 按 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 例 , 九 斗 焦 麦 曲 先 后 酘 四 次 共 米 三 石 六 斗 , 在 三 月 内 酘 完 , 其 曲 杀 米 率 为 曲 一 斗 杀 米 四 斗 。 本 例 用 同 一 焦 麦 曲 酿 造 , 用 曲 末 一 石 , 应 杀 米 四 石 , 四 石 每 次 酘 一 石 , 分 四 次 酘 , 其 日 期 为 二 月 二 日 初 酘 , 十 二 日 再 酘 , 二 十 日 三 酘 , 二 十 六 日 四 酘 足 。 原 文 “ 二 月 中 即 酘 令 足 ” , 时 间 充 裕 , “ 二 月 ” 不 是 “ 三 月 ” 之 误 。 《 今 释 》 改 为 “ 三 月 ” , 不 必 。 日 译 本 不 改 , 是 。 ( 八 )   “ 酒 法 ” , 各 本 同 , 疑 “ 法 酒 ” 倒 错 。 【 一 】   “ 法 酒 ” 与 其 他 酒 的 不 同 酿 法 , 据 《 要 术 》 所 记 是 : ( 一 ) 初 酿 时 水 、 曲 、 米 三 者 的 数 量 相 等 ( 或 数 字 相 同 ) ; ( 二 ) 以 后 酘 米 是 比 例 地 增 加 , 和 他 种 酒 大 都 是 逐 渐 减 少 的 不 同 ; ( 三 ) 无 论 数 量 和 月 日 都 采 用 三 、 六 、 七 、 九 等 数 。 就 ( 二 ) 而 言 , 它 突 破 “ 春 酒 曲 ” 的 原 有 杀 米 标 准 很 多 , 即 突 破 一 斗 曲 杀 七 斗 米 的 指 标 很 远 , 如 “ □ 米 法 酒 ” 竟 高 达 一 石 五 斗 米 之 多 , 而 其 酿 法 , 除 三 、 六 、 九 、 “ 当 梁 ” 、 “ 偷 酒 ” 等 迷 信 的 “ 术 数 ” 外 , 并 无 若 何 特 别 , 这 是 一 个 疑 问 。 引 《 食 经 》 “ 又 法 酒 方 ” 的 “ 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 ” , 倒 是 合 理 的 。 【 二 】   此 酒 用 水 三 斗 三 升 , 酘 米 共 四 石 九 斗 五 升 , 酒 的 浓 厚 度 超 过 上 篇 的 “ 酎 酒 ” , 在 笨 曲 系 统 各 酒 中 是 最 浓 厚 的 。 笨 曲 各 酒 中 上 篇 的 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” , 是 最 淡 薄 的 酒 之 一 。 中 等 浓 厚 的 是 上 篇 的 “ 粟 米 酒 ” 等 。 兹 列 表 比 较 如 下 ( 浸 米 、 炊 饭 增 加 的 水 分 不 计 算 在 内 ) : 酒 名 初 酘 时     酘 完 时     备  注   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )   加   水 ( % )   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )水 ( % )夏 鸡 鸣 酒 1 0 0   2 5 0 1 0 0   2 5 0 一 次 酘 完 , 曲 用 斤 计 。 粟 米 酒   1 0 0 4 0 3 2 0 1 0 0 1 0 8 0   □ 米 法 酒 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 6 . 6 6 . 6   【 三 】   “ 井 花 水 ” , 清 晨 最 先 汲 得 的 井 水 , 见 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 五 “ 井 华 水 ” 及 《 本 草 纲 目 》 卷 五 “ 井 泉 水 ” 。 【 四 】   “ 燠 饼 ” 是 将 曲 饼 密 封 在 瓮 中 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 颇 像 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 三 斛 麦 曲 法 ” 的 “ 盛 着 瓮 中 , 涂 头 ” , 不 过 《 食 经 》 似 是 将 成 曲 在 临 酿 酒 前 作 此 处 理 。 【 五 】   “ 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 ” , 明 确 指 明 出 酒 率 的 , 仅 此 一 例 。 现 在 各 种 黄 酒 的 出 酒 率 , 以 重 量 计 , 约 为 原 料 米 的 1 5 0 % 至 3 0 0 % 不 等 。 【 六 】   “ 焦 麦 曲 ” , 指 炒 小 麦 制 成 的 曲 , 下 文 “ 焦 曲 ” , 亦 指 此 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 新 曲 未 经 百 日 心 未 干 者 , 须 擘 破 炕 焙 。 未 得 便 捣 , 须 放 隔 宿 ; 若 不 隔 宿 , 则 造 酒 定 有 炕 曲 气 。 ” 现 在 浙 江 宁 波 糯 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 要 经 过 五 六 日 的 熏 烘 , 使 成 焦 化 备 用 ; 山 东 即 墨 黍 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 , 先 将 砖 状 块 曲 轧 碎 至 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 在 锅 中 焙 炒 约 二 十 分 钟 , 使 一 部 分 呈 焦 化 , 然 后 磨 成 粉 末 使 用 。 但 这 些 都 是 对 成 曲 的 烘 焙 或 焦 化 处 理 , 本 身 不 是 焦 麦 曲 。 【 七 】   《 要 术 》 有 二 种 救 治 酒 病 的 方 法 , 分 见 于 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 及 本 篇 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 是 治 冬 酒 中 冷 的 方 法 , 因 神 曲 各 酒 多 在 冷 天 酿 造 , 容 易 伤 冷 , 所 以 列 在 该 篇 。 在 本 篇 的 就 是 这 条 治 酒 酸 的 方 法 , 因 本 篇 都 是 较 热 和 热 天 酿 的 酒 , 伤 冷 不 发 的 问 题 不 大 , 可 是 容 易 发 酸 , 所 以 列 在 本 篇 。 【 八 】   “ 回 ” , 回 复 好 的 味 道 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 回 酒 醋 法 ” , 则 指 使 酸 酒 回 复 好 的 酸 味 使 变 成 醋 。 【 九 】   “ 大 州 ” , 四 川 有 大 洲 堡 、 大 洲 驿 , 后 魏 有 “ 州 县 ” , 属 武 德 郡 ( 见 《 魏 书 . 地 形 志 》 ) , 恐 均 非 此 处 所 指 , 其 地 未 详 。 【 一 0 】 “ 白 堕 曲 方 饼 法 ” , 这 是 “ 白 堕 酒 ” 的 仿 制 酒 , 因 刘 白 堕 始 酿 而 得 名 。 郦 道 元 《 水 经 注 》 卷 四 “ 河 水 ” 章 “ 又 南 过 蒲 阪 县 西 ” 下 记 载 : 河 东 郡 “ 民 有 姓 刘 名 堕 者 , 宿 擅 工 酿 , 采 挹 河 流 , 酝 成 芳 酎 。 … … 排 于 桑 落 之 辰 , 故 酒 得 其 名 矣 。 … … 庶 友 牵 拂 相 招 者 , 每 云 ‘ 索 郎 ’ , … … 索 郎 , 反 语 为 ‘ 桑 落 ’ 也 。 ” 这 是 说 “ 索 郎 ” 相 切 为 “ 桑 ” , “ 郎 索 ” 相 切 为 “ 落 ” , 这 二 字 就 是 “ 桑 落 酒 ” 的 隐 语 , 而 “ 桑 落 酒 ” 即 由 刘 堕 酿 于 桑 落 时 而 得 名 。 杨 炫 之 《 洛 阳 伽 蓝 记 》 “ 法 云 寺 ” 下 记 载 有 河 东 郡 人 , 姓 刘 名 白 堕 , 善 酿 酒 , 香 美 异 常 , 喝 了 沉 醉 不 醒 , 并 可 远 运 千 里 不 坏 , 当 时 人 就 称 为 “ 白 堕 酒 ” 。 后 魏 时 洛 阳 有 二 个 “ 里 ” 的 居 民 , 就 以 仿 制 此 酒 为 业 。 郦 、 杨 都 是 后 魏 时 人 , 郦 较 早 , 杨 和 贾 思 勰 同 时 。 贾 氏 所 记 “ 白 堕 曲 ” 和 “ 桑 落 酒 法 ” , 就 是 这 个 酒 的 仿 制 法 。 此 酒 亦 可 春 酿 , 故 杨 记 又 有 “ 白 堕 春 醪 ” 的 名 称 。 《 要 术 》 也 记 载 有 春 酿 法 。 但 这 个 白 堕 曲 没 有 制 曲 时 间 , 也 没 有 大 小 尺 寸 , 和 其 他 八 种 曲 不 同 , 未 知 是 原 来 流 传 着 的 方 子 上 就 没 有 还 是 有 脱 漏 。   本 卷 内 各 种 黄 酒 的 酿 造 , 可 分 为 三 大 类 : 第 一 类 , 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 混 和 配 制 的 神 曲 和 神 曲 酒 类 , 多 是 冬 酒 , 在 第 六 四 篇 。 白 醪 酒 虽 是 夏 酒 , 但 所 用 白 醪 曲 也 是 三 种 小 麦 配 制 的 , 故 次 于 神 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 五 篇 。 第 二 类 , 纯 用 炒 小 麦 的 笨 曲 和 笨 曲 酒 类 , 多 是 春 夏 酒 , 曲 的 性 能 和 酿 法 都 不 同 , 专 列 一 篇 为 第 六 六 篇 。 法 酒 酿 法 虽 异 , 但 也 用 笨 曲 , 并 且 也 是 春 夏 酒 , 故 次 于 笨 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 七 篇 。 第 三 类 , 就 是 这 里 用 谷 子 作 原 料 的 白 堕 曲 和 白 堕 酒 类 。 白 堕 酒 是 特 别 的 一 类 , 可 以 另 列 一 篇 , 但 由 于 材 料 很 少 , 而 且 同 为 方 曲 , 其 杀 米 标 准 亦 略 同 笨 曲 , 故 附 在 本 篇 之 末 。 《 要 术 》 这 样 按 照 各 种 曲 的 原 料 、 制 法 、 性 能 和 酿 酒 时 令 等 的 不 同 , 作 如 上 的 编 排 , 基 本 上 是 合 适 的 。 【 一 一 】 “ 硙 ” , 就 是 磨 。 【 一 二 】 “ 笼 之 ” , 可 能 是 盛 在 笼 里 。 《 北 山 酒 经 》 “ 玉 友 曲 ” 等 的 制 法 有 “ 以 篮 子 悬 通 风 处 ” 的 过 程 。 【 一 三 】 “ 冬 酒 ” , 即 指 上 文 的 “ 桑 落 酒 ” 。

充 《 论 衡 . 幸 偶 》 篇 : “ 蒸 谷 为 饭 , 酿 饭 为 酒 。 酒 之 成 也 , 甘 苦 异 味 ; 饭 之 熟 也 , 刚 柔 殊 和 : 非 庖 厨 酒 人 有 意 异 也 , 手 指 之 调 , 有 偶 适 也 。 ” 【 六 一 】 “ 押 ” 通 “ 压 ” , “ 押 出 ” 即 “ 压 出 ” , 这 里 首 次 提 到 压 榨 。 《 要 术 》 没 有 说 明 怎 样 压 榨 法 , 但 晋 时 已 有 所 谓 “ 干 榨 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 作 大 酢 法 又 法 ” 有 “ 如 压 酒 法 , 毛 袋 压 出 ” , 并 且 能 够 “ 压 糟 极 燥 ” ( “ 酒 糟 酢 法 ” ) , 说 明 压 榨 技 术 已 相 当 进 步 , 至 少 也 应 有 简 单 的 榨 槽 。   “ 清 澄 ” , 酒 液 榨 出 后 必 须 经 过 澄 清 , 否 则 会 影 □ 酒 质 和 增 加 过 夏 的 困 难 。 按 照 现 在 的 操 作 程 序 , 澄 清 后 继 即 煎 酒 , 目 的 在 杀 死 酒 中 杂 菌 并 使 蛋 白 质 混 浊 物 质 凝 集 , 以 利 陈 酿 。 《 要 术 》 中 没 有 提 到 煎 酒 , 可 能 那 时 还 没 有 这 样 做 , 但 单 澄 清 亦 便 于 贮 存 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 收 酒 ” : “ 大 抵 酒 澄 得 清 , 更 满 装 , 虽 不 煮 , 夏 月 亦 可 存 留 。 ” 《 要 术 》 此 酒 经 过 澄 清 , 亦 称 “ 春 秋 二 时 酿 者 , 皆 得 过 夏 。 ” 【 六 二 】 发 酵 温 度 过 低 或 过 高 , 都 会 引 起 酒 液 变 质 。 这 里 冬 酿 酒 初 次 落 瓮 用 温 饭 , 再 酘 时 发 酵 温 度 很 高 则 用 冷 饭 , 否 则 易 致 酸 败 。 【 六 三 】 “ 沈 ” , 指 淘 米 泔 、 饭 汤 等 。 《 要 术 》 中 对 酿 酒 所 用 的 米 糠 、 沈 汁 和 饭 颇 多 不 许 人 或 家 畜 、 家 禽 食 用 的 “ 禁 忌 ” , 但 这 里 指 明 “ 一 切 无 忌 ” , 已 有 不 同 。 到 北 宋 的 《 北 山 酒 经 》 , 就 完 全 没 有 这 一 套 了 。 【 六 四 】 河 东 , 郡 名 , 秦 置 , 有 今 山 西 省 西 南 角 地 区 。 后 魏 时 郡 治 在 今 永 济 县 东 南 。 【 六 五 】 《 要 术 》 中 此 曲 用 桑 叶 、 □ 耳 、 艾 及 茱 萸 ( 或 野 蓼 ) 四 种 “ 药 ” , 是 用 药 种 数 最 多 的 , 但 还 没 有 像 现 在 “ 酒 药 ” 的 用 上 几 十 味 中 药 。 用 某 种 药 可 能 对 某 种 糖 化 或 发 酵 菌 类 的 繁 殖 有 益 , 但 也 有 无 益 甚 或 有 妨 碍 的 。 【 六 六 】 “ 卧 ” 即 “ 罨 ” , “ 卧 曲 ” 即 进 入 曲 室 保 温 培 菌 , 俗 称 “ 罨 曲 ” 。 《 要 术 》 各 种 曲 都 经 过 “ 卧 ” , 不 过 这 里 才 出 现 此 字 而 已 。 “ 罨 ” 易 而 “ 风 ” 难 。 《 要 术 》 九 种 曲 都 是 “ 罨 曲 ” 。 至 北 宋 《 北 山 酒 经 》 则 除 罨 曲 外 , 尚 有 “ 风 曲 ” ( 不 罨 , 用 植 物 叶 子 包 裹 , 盛 在 纸 袋 中 , 挂 在 透 风 不 见 日 处 ) 和 “ ● 曲 ” ( 风 、 罨 并 用 , 大 致 罨 时 短 , 风 时 长 ) 。 至 明 《 天 工 开 物 》 , 又 发 展 有 “ 丹 曲 ” , 先 罨 后 风 , 技 术 复 杂 , 而 风 尤 为 重 要 。 【 六 七 】 “ □ ” , 音 涓 , “ 麦 □ ” 即 麦 □ 、 麦 秆 。 《 要 术 》 中 自 此 曲 以 下 五 种 曲 , 均 用 稿 、 草 之 类 下 衬 上 覆 , 不 直 接 置 于 地 上 。 【 六 八 】 “ 箔 ” , 蚕 箔 ; “ 槌 ” , 原 指 蚕 架 的 直 柱 , 这 里 即 指 蚕 架 。 参 看 卷 五 《 种 桑 柘 》 篇 “ 养 蚕 法 ” 注 释 。 【 六 九 】 卷 二 有 《 粱 秫 》 篇 , 《 要 术 》 本 文 单 称 “ 秫 米 ” 时 , 即 指 此 “ 秫 ” 。 糯 米 , 《 要 术 》 本 文 亦 称 “ 秫 稻 米 ” 。 糯 米 除 混 有 杂 米 成 分 不 纯 或 光 照 不 足 “ 阴 子 ” 多 外 , 酿 酒 质 量 不 会 比 黍 米 差 。 这 里 “ 秫 米 ” 不 是 指 糯 米 。 【 七 0 】 “ 表 里 ” , 指 上 下 两 面 。 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 浸 药 酒 法 ” : “ 治 曲 法 , 须 斫 去 四 绿 、 四 角 、 上 下 两 面 。 ” 【 七 一 】 “ 则 ” , 通 “ 即 ” 。 下 文 “ 收 水 则 用 ” , 用 法 同 。 【 七 二 】 “ 春 酒 ” , 指 春 酿 酒 。 《 诗 经 . 豳 风 . 七 月 》 : “ 十 月 获 稻 , 为 此 春 酒 。 ” 周 历 建 子 , 十 月 岁 尽 , 得 称 十 月 酿 酒 为 春 酒 。 但 汉 以 后 改 为 建 寅 , 即 今 农 历 , 如 仍 以 十 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 就 不 合 适 。 所 以 《 四 民 月 令 》 称 正 月 所 酿 酒 为 “ 春 酒 ” , 十 月 所 酿 酒 为 “ 冬 酒 ” 。 现 在 也 是 这 样 。 九 、 十 月 桑 落 时 为 酿 酒 的 特 宜 时 令 , 其 酒 称 “ 桑 落 酒 ” , 与 “ 春 酒 ” 、 “ 冬 酒 ” 对 称 , 这 从 下 文 “ 春 酒 ” 与 “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 ” 对 称 , 与 “ 十 一 月 、 十 二 月 天 寒 水 冻 ” 对 称 , 又 与 “ 桑 落 ” 对 称 , 均 可 为 证 明 。 据 此 , 我 们 这 里 在 “ 上 时 ” 、 “ 中 时 ” 断 句 , 不 断 为 “ 十 月 桑 落 初 冻 … … 为 上 时 春 酒 , 正 月 晦 日 … … 为 中 时 春 酒 ” , 致 使 冬 酿 酒 也 变 成 “ 春 酒 ” 。 【 七 三 】 水 是 一 种 极 好 的 溶 媒 , 对 酿 酒 的 糖 化 迟 速 , 发 酵 良 否 , 酒 味 优 劣 , 都 极 有 关 系 。 这 是 由 于 水 中 或 多 或 少 地 溶 解 有 各 种 无 机 和 有 机 物 质 , 并 混 杂 有 不 溶 解 的 悬 浮 物 、 胶 体 物 质 和 生 物 等 物 质 , 感 应 灵 敏 的 微 生 物 一 与 接 触 就 起 反 应 , 所 以 对 酿 酒 用 水 的 水 源 、 水 质 必 须 加 以 慎 重 的 选 择 和 鉴 别 。 冬 季 水 中 浮 游 生 物 和 其 他 有 机 杂 质 含 量 较 少 , 可 以 直 接 用 生 水 投 入 生 产 , 而 且 气 候 较 冷 , 易 于 管 理 , 不 易 发 生 酒 质 酸 败 的 现 象 。 绍 兴 酒 所 以 历 来 强 调 只 能 用 冬 水 酿 酒 , 即 由 于 此 。 《 要 术 》 所 谓 “ 水 脉 既 定 ” , 就 是 指 这 个 用 冬 水 酿 酒 较 为 隐 定 不 易 变 质 的 特 点 。 开 春 后 天 气 转 暖 , 所 以 酿 酒 用 水 须 加 以 煮 沸 灭 菌 处 理 , 否 则 容 易 使 酒 质 变 坏 。 【 七 四 】 “ 动 ” , 酸 败 变 质 。 酿 造 各 篇 常 用 。 【 七 五 】 冰 , 北 方 也 叫 做 “ 凌 ” 。 【 七 六 】 《 要 术 》 淘 米 有 多 至 五 六 十 遍 的 。 此 处 首 次 提 到 “ 水 清 即 止 ” 。 其 实 水 清 就 可 以 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 淘 米 ” 对 米 的 纯 净 度 极 为 重 视 , 方 法 也 精 细 : “ 造 酒 , 治 糯 为 先 , 须 令 拣 择 不 可 有 粳 米 。 若 旋 ( 随 时 ) 拣 , 实 为 费 力 , 要 须 自 种 糯 谷 , 即 全 无 粳 米 , 免 更 拣 择 。 … … 凡 米 , 不 从 淘 中 取 净 , 从 拣 中 取 净 , 缘 水 祇 去 得 尘 土 , 不 能 去 砂 石 鼠 粪 之 类 。 要 须 旋 舂 簸 令 洁 白 。 走 水 一 淘 , 大 忌 久 浸 , 盖 拣 簸 既 净 , 则 淘 数 少 而 浆 入 。 但 先 倾 米 入 箩 , 约 度 添 水 , 用 杷 子 靠 定 箩 唇 , 取 力 直 下 , 不 住 手 急 打 斡 , 使 水 米 运 转 , 自 然 匀 净 , 才 水 清 即 止 。 如 此 则 米 已 洁 净 , 亦 无 陈 气 。 ” 【 七 七 】 “ 及 热 ” , 趁 热 。 【 七 八 】 酿 酒 好 坏 在 其 他 条 件 不 变 的 情 况 下 , 完 全 由 于 温 度 的 掌 握 是 否 最 适 于 霉 菌 、 酵 母 等 的 活 动 的 关 系 。 温 度 不 足 或 过 高 , 都 能 坏 酒 。 上 文 “ 神 曲 酒 方 ” 酿 冬 酒 初 酘 用 温 饭 , 次 酘 仍 须 用 冷 饭 , 否 则 发 酵 温 度 过 高 , 必 致 酸 败 。 这 里 冬 酿 酒 概 用 温 饭 , 不 得 “ 冷 热 相 杂 ” , 这 是 由 于 曲 的 性 能 有 不 同 , 同 时 徒 然 增 加 管 理 上 的 困 难 , 招 致 损 失 。 【 七 九 】 “ 糱 ” , 原 指 麦 芽 , 这 里 作 为 此 物 对 彼 物 起 作 用 来 解 释 , “ 曲 糱 ” 就 是 曲 发 、 曲 势 的 意 思 。 【 八 0 】 “ 沃 饙 ” 泡 得 很 烂 , 多 次 搅 拌 后 容 易 发 糊 , 不 利 于 菌 类 的 繁 殖 , 并 且 有 碍 压 榨 , 使 酒 液 重 浊 不 醇 , 糟 粕 多 ; “ 再 馏 黍 ” 糊 化 透 彻 而 不 过 烂 , 搅 拌 后 不 易 发 毛 , 而 且 糖 化 、 酒 化 较 完 全 , 所 以 酒 质 较 为 清 香 醇 澈 , 出 酒 率 也 较 高 。 【 八 一 】 “ 别 ” , 各 别 , 指 每 瓮 各 盛 一 碗 酒 在 日 中 晒 着 。 【 八 二 】 “ 莞 蒲 ” , 因 其 叶 可 制 莞 席 而 得 名 , 应 即 香 蒲 科 的 香 蒲 。 《 尔 雅 . 释 草 》 : “ 莞 , 苻 蓠 。 ” 郭 璞 注 : “ 今 西 方 人 呼 蒲 为 莞 蒲 。 ” 《 诗 经 . 小 雅 . 斯 干 》 : “ 上 莞 下 簟 。 ” 孔 颖 达 疏 引 《 本 草 》 说 : “ 白 蒲 , 一 名 苻 蓠 , 楚 谓 之 莞 蒲 。 ” 香 蒲 亦 单 称 为 “ 蒲 ” 。 叶 鞘 抱 合 成 圆 棒 状 , 在 土 中 的 白 色 , 在 水 中 的 淡 绿 色 , 地 下 茎 嫩 者 亦 白 色 , 故 又 名 “ 白 蒲 ” 。 【 八 三 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” : “ 若 下 脚 ( 初 酿 下 瓮 ) 后 , 依 前 发 慢 , … … 或 以 一 二 升 小 瓶 伫 热 汤 , 密 封 口 , 置 在 瓮 底 , 候 发 即 急 去 之 , 谓 之 ‘ 追 魂 ’ 。 ” 其 法 与 《 要 术 》 相 同 , 现 在 也 常 被 采 用 。 白 醪 曲 第 六 十 五 皇 甫 吏 部 【 一 】 家 法作 白 醪 曲 法 : 取 小 麦 三 石 , 一 石 熬 【 二 】 之 , 一 石 蒸 之 , 一 石 生 。 三 等 合 和 , 细 磨 作 屑 。 煮 胡 叶 ( 一 ) 汤 , 经 宿 使 冷 , 和 麦 屑 , 捣 令 熟 。 踏 作 饼 : 圆 铁 作 范 , 径 五 寸 , 厚 一 寸 余 。 床 上 置 箔 , 箔 上 安 蘧 蒢 ( 二 ) , 蘧 蒢 上 置 桑 薪 灰 , 厚 二 寸 。 作 胡 叶 汤 令 沸 , 笼 子 中 盛 曲 五 六 饼 许 , 着 汤 中 , 少 时 出 , 卧 置 灰 中 , 用 生 胡 叶 覆 上 - - 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 【 三 】 - - 特 【 四 】 覆 曲 薄 遍 而 已 。 七 日 翻 , 二 七 日 聚 , 三 七 日 收 , 曝 令 干 。 作 曲 屋 , 密 泥 户 , 勿 令 风 入 。 若 以 床 小 , 不 得 多 着 曲 者 , 可 四 角 头 竖 槌 ( 三 ) , 重 置 椽 箔 如 养 蚕 法 。 七 月 作 之 。酿 白 醪 法 : 取 糯 米 一 石 , 冷 水 净 淘 , 漉 出 着 瓮 中 , 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 。 经 一 宿 , 米 欲 绝 酢 【 五 】 , 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 。 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 【 六 】 , 煎 取 六 升 , 着 瓮 中 , 以 竹 扫 冲 之 , 如 茗 渤 【 七 】 。 复 取 水 六 斗 , 细 罗 曲 末 一 斗 , 合 饭 【 八 】 一 时 内 瓮 中 , 和 搅 令 饭 散 。 以 □ 物 裹 瓮 , 并 口 覆 之 。 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ( 四 ) , 以 单 布 覆 瓮 。 经 一 宿 , 汛 ( 四 ) 米 消 散 , 酒 味 备 矣 。 若 天 冷 , 停 三 五 日 弥 善 。一 酿 一 斛 米 , 一 斗 曲 末 , 六 斗 ( 五 ) 水 , 六 升 浸 米 浆 。 若 欲 多 酿 , 依 法 别 瓮 中 作 , 不 得 并 在 一 瓮 中 。 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 皆 得 作 之 【 九 】 。 其 曲 预 【 一 0 】 三 日 以 水 洗 令 净 , 曝 干 用 之 。 ( 一 )   本 篇 三 处 “ 胡 叶 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 均 同 ; 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 胡 □ ” ; 我 们 仍 宋 明 刻 本 之 旧 存 疑 , 参 看 上 篇 校 记 ( 二 十 ) 。 ( 二 )   “ 蘧 蒢 ” , 音 渠 除 , 一 般 从 竹 作 “ 籧 篨 ” , 但 从 艸 也 可 以 。 从 竹 如 《 说 文 》 释 为 “ 粗 竹 席 ” , 《 方 言 》 卷 五 释 为 粗 簟 ; 从 艸 如 高 诱 注 《 淮 南 子 . 本 经 训 》 释 为 “ 苇 席 ” , 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 也 是 粗 苇 席 。 《 汉 书 . 叙 传 》 亦 正 从 草 作 “ 蘧 蒢 ” 。 卷 八 《 作 豉 法 》 篇 “ 作 豉 法 ” 也 从 艸 , 故 均 仍 其 旧 。 金 抄 二 “ 蒢 ” 字 均 讹 作 “ 荫 ” 。 ( 三 )   “ 槌 ” , 应 从 木 , 金 抄 、 明 抄 作 “ 捶 ” , 沿 讹 字 , 兹 据 湖 湘 本 改 正 。 ( 四 )   “ 汛 ” , 各 本 均 作 “ 泛 ” , 误 , 应 是 “ 汛 ” 的 形 近 而 讹 。 “ 汛 ” 是 潮 汛 、 汛 候 , 涵 义 同 “ 信 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 称 加 在 初 酘 饭 中 藉 以 测 候 发 酵 作 用 的 水 为 “ 信 水 ” , 《 天 工 开 物 》 称 接 种 剂 为 “ 信 ” , 都 是 作 为 一 种 汛 候 的 材 料 , 以 为 征 验 。 这 里 酘 一 斗 米 在 清 酒 中 , 是 作 为 一 种 测 候 酒 味 是 否 合 格 的 汛 候 剂 , 故 称 “ 汛 米 ” , 字 应 作 “ 汛 ” , 兹 改 正 。 ( 五 )   “ 六 斗 ” , 金 抄 误 作 “ 六 升 ” 。 下 文 “ 六 升 ” 金 抄 误 作 “ 六 斗 ” 。 均 据 明 抄 等 倒 正 。 【 一 】   《 魏 书 . 裴 叔 业 传 》 , 裴 叔 业 先 仕 南 齐 武 帝 ( 四 八 三 至 四 九 三 年 ) , 后 入 后 魏 。 其 属 吏 皇 甫 光 , 亦 先 仕 南 齐 明 帝 ( 四 九 四 至 五 百 年 ) , 后 入 后 魏 。 光 侄 玚 , 为 吏 部 郎 , 是 高 阳 王 的 女 婿 , 太 昌 元 年 ( 五 三 二 年 ) 卒 。 《 要 术 》 所 称 “ 皇 甫 吏 部 ” , 未 知 是 否 即 为 皇 甫 玚 。 【 二 】   “ 熬 ” , 《 说 文 》 : “ 干 煎 也 。 ” 《 方 言 》 卷 七 : “ 凡 以 火 而 干 五 谷 之 类 , 自 山 而 东 齐 楚 以 往 谓 之 熬 。 ” 这 里 所 谓 “ 熬 ” , 实 际 上 就 是 炒 。 《 要 术 》 引 《 食 经 》 文 , 亦 多 以 “ 熬 ” 为 炒 , 并 包 括 炒 菜 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 用 例 , 这 是 皇 甫 家 法 的 原 来 用 语 。 【 三 】   “ 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” , 指 用 早 一 天 采 来 已 经 过 一 宿 不 带 露 湿 的 “ 胡 叶 ” , 不 是 让 曲 饼 露 在 室 外 过 夜 。 按 下 文 有 “ 密 泥 户 , 勿 令 风 入 ” , 说 明 这 仍 是 “ 罨 曲 ” , 而 且 此 时 曲 饼 已 排 列 在 灰 上 , 而 灰 撒 在 苇 席 上 , 苇 席 铺 在 蚕 箔 上 , 蚕 箔 放 在 蚕 架 上 , 蚕 架 竖 立 在 “ 密 泥 户 ” 的 曲 室 中 , 怎 么 又 搬 到 室 外 去 过 夜 呢 ? 而 且 曲 饼 已 在 保 温 育 菌 的 开 始 阶 段 , 更 不 可 能 让 它 再 受 风 露 , 致 有 受 冷 不 上 火 变 成 “ 光 面 曲 ” 或 “ 死 曲 ” 的 危 险 。 再 者 , 此 曲 是 经 过 过 汤 的 , 外 层 较 湿 , 下 面 所 以 要 垫 灰 , 亦 与 吸 收 水 分 和 保 温 有 关 , 哪 会 再 让 它 受 露 湿 的 呢 ? 制 曲 用 植 物 枝 叶 覆 盖 , 枝 叶 或 干 或 湿 , 全 视 曲 的 干 湿 程 度 和 品 温 升 降 如 何 而 定 , 现 在 群 众 作 曲 , 对 叶 的 干 湿 和 覆 盖 的 厚 薄 很 有 讲 究 。 由 于 此 曲 外 层 较 湿 , 所 以 才 用 干 鲜 叶 覆 盖 , 而 不 用 带 露 湿 的 叶 。 否 则 , 在 院 子 里 过 夜 , 只 薄 薄 的 盖 一 层 叶 , 又 怎 样 防 止 不 受 露 湿 ? 并 且 , 下 篇 《 笨 曲 并 酒 》 篇 “ 作 秦 州 春 酒 曲 法 ” : “ 预 前 数 日 刈 艾 , … … 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 ” 又 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 : “ 预 前 一 日 刈 薍 叶 , 薄 覆 。 无 薍 叶 者 , 刈 胡 枲 , 择 去 杂 草 , 无 令 有 水 露 气 , 候 麦 冷 , 以 胡 枲 覆 之 。 ” 都 是 很 好 的 证 例 。 据 此 , 我 们 对 这 句 作 如 上 的 读 法 , 不 读 成 “ 用 生 胡 叶 覆 上 以 经 宿 , 勿 令 露 湿 ” 。 【 四 】   “ 特 ” , 仅 , 只 的 意 思 。 【 五 】   这 里 首 次 提 到 浸 渍 原 料 米 。 这 是 皇 甫 家 法 。 但 《 要 术 》 本 身 也 有 , 如 下 篇 的 “ 粟 米 酒 法 ” 等 , 多 用 于 糯 性 较 差 的 粟 米 或 穄 米 。 浸 米 的 一 般 目 的 在 使 原 料 米 淀 粉 颗 粒 的 巨 大 分 子 链 由 于 水 化 作 用 而 展 开 , 便 于 在 常 压 蒸 煮 下 在 短 时 间 内 就 能 糊 化 透 彻 。 通 常 糯 米 在 蒸 汽 全 部 透 出 饭 面 后 再 浇 水 闷 盖 五 六 分 钟 , 就 能 使 经 过 浸 渍 已 经 水 化 的 淀 粉 颗 粒 由 于 温 度 的 逐 渐 上 升 而 使 其 各 巨 大 分 子 间 的 联 系 解 体 而 达 到 充 分 糊 化 的 目 的 。   但 如 本 例 所 记 , 浸 米 的 目 的 不 仅 在 此 , 更 在 于 使 米 质 酸 化 , 并 取 用 浸 米 的 酸 浆 水 作 为 酿 酒 的 重 要 配 料 。 此 法 在 《 要 术 》 中 仅 三 例 , 本 例 来 自 皇 甫 家 法 , 另 二 例 来 自 《 食 经 》 ( 下 篇 “ 冬 米 明 酒 法 ” 和 “ 愈 疟 酒 法 ” ) 。 就 用 酸 浆 一 点 说 , 这 个 方 法 和 现 在 绍 兴 酒 ( 包 括 同 系 统 的 仿 绍 酒 ) 的 “ 摊 饭 酒 ” 用 浸 米 酸 浆 入 缸 拌 饭 相 似 , 更 和 江 苏 无 锡 “ 老 □ 黄 酒 ” 的 对 酸 浆 先 经 充 分 煎 熬 再 投 入 生 产 相 似 。 北 宋 时 杭 州 地 区 的 《 北 山 酒 经 》 亦 用 煎 熬 酸 浆 投 入 生 产 , 并 称 : “ 浙 人 不 善 偷 酸 , 所 以 酒 熟 入 灰 ” , 绍 兴 酒 为 了 中 和 酸 度 和 加 速 酒 液 的 澄 清 , 在 压 榨 前 有 加 石 灰 的 习 惯 , 则 《 北 山 酒 经 》 对 于 酸 度 的 控 制 在 当 时 更 能 合 到 适 量 的 标 准 。 酸 浆 酿 酒 的 起 源 不 详 。 《 食 经 》 有 很 多 南 方 食 品 的 特 点 , 很 可 能 是 南 朝 作 品 , 则 用 浸 米 酸 浆 作 配 料 一 点 , 在 南 方 已 有 很 久 的 历 史 。   《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 卧 浆 ” : “ 造 酒 最 在 浆 , … … 大 法 , 浆 不 酸 , 即 不 可 酝 酒 。 ” 又 “ 煎 浆 ” 引 古 谚 : “ 看 米 不 如 看 曲 , 看 曲 不 如 看 酒 , 看 酒 不 如 看 浆 。 ” 说 明 酸 浆 的 重 要 性 。 酸 浆 的 作 用 , 据 绍 兴 酒 的 研 究 , 可 以 调 节 发 酵 醪 的 酸 度 , 有 利 于 酵 母 菌 的 繁 殖 , 并 提 供 酵 母 菌 良 好 的 营 养 料 , 使 酒 精 浓 度 迅 速 增 长 , 对 杂 菌 起 抑 制 作 用 。 《 北 山 酒 经 》 卷 上 总 说 所 谓 : “ 自 酸 之 甘 , 自 甘 之 辛 , 而 酒 成 焉 。 ” 说 明 所 以 要 用 酸 浆 的 道 理 。 皇 甫 家 法 又 经 过 灭 菌 和 浓 缩 处 理 , 可 能 效 果 还 有 不 同 。 据 此 , 此 酒 应 是 速 酿 酒 , 不 是 “ 甜 酒 酿 ” 或 者 甜 水 酒 。 古 所 谓 “ 醪 酒 ” , 一 般 都 有 速 酿 而 较 淡 薄 的 意 思 。 《 要 术 》 中 醪 酒 五 例 的 又 一 特 点 是 都 是 春 秋 或 夏 季 酿 酒 , 没 有 冬 酿 酒 。 【 六 】   “ 取 鱼 眼 汤 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 这 是 一 句 , 不 能 分 割 , 意 即 取 鱼 眼 汤 泡 浸 过 的 米 泔 水 二 斗 , 即 上 文 “ 取 糯 米 一 石 , … … 作 鱼 眼 沸 汤 浸 之 ” 的 原 浸 米 酸 浆 二 斗 , 也 就 是 下 文 明 白 交 代 的 配 料 标 准 的 “ 六 升 浸 米 浆 ” ( 经 浓 缩 后 ) , 这 正 是 此 酒 用 酸 浆 作 配 料 的 紧 要 关 键 。 日 译 本 连 上 句 读 为 : “ 炊 作 一 馏 饭 , 摊 令 绝 冷 , 取 鱼 眼 汤 沃 。 ” 意 谓 再 用 鱼 眼 沸 汤 来 泡 浸 冷 饭 , 但 这 是 糯 米 , 并 且 是 先 烫 一 宿 再 溜 的 , 已 经 充 分 糊 化 , 而 且 饭 已 经 摊 得 很 冷 , 正 准 备 下 酿 , 怎 么 可 能 再 来 “ 沃 饙 ” 。 《 今 释 》 读 成 : “ 取 鱼 眼 汤 , 沃 浸 米 泔 二 斗 ” , 意 谓 “ 用 鱼 眼 汤 , 泡 出 两 斗 米 泔 水 来 ” , 凡 用 浆 水 , 概 用 酸 浆 , 其 来 源 为 原 浸 米 酸 浆 或 特 制 酸 浆 , 这 两 斗 米 泔 水 怎 样 泡 法 , 酸 的 还 是 不 酸 , 等 等 问 题 , 也 很 难 理 解 。 “ 鱼 眼 沸 汤 ” 是 还 没 有 大 开 的 汤 , 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 春 间 用 插 手 汤 , 夏 间 用 宜 似 热 汤 , 秋 间 即 鱼 眼 汤 ( 原 注 : 比 插 手 差 热 ) , 冬 间 须 用 沸 汤 。 ” 【 七 】   “ 渤 ” , 通 “ 浡 ” , 指 泡 沫 ; “ 茗 渤 ” 即 茗 中 泡 沫 。 《 神 农 本 草 经 》 “ 苦 菜 ” 陶 弘 景 注 : “ 茗 皆 有 浡 , 饮 之 宜 人 。 ” 唐 陆 羽 《 茶 经 》 “ 五 之 煮 ” : “ 第 一 沸 , 出 水 一 瓢 。 以 竹 筴 环 激 汤 心 , 则 量 末 当 中 心 而 下 。 有 顷 , 势 若 奔 涛 溅 沫 , 以 所 出 水 止 之 , 而 育 其 华 也 。 凡 酌 , 置 诸 □ , 令 沫 饽 均 。 ( 原 注 : 本 草 并 字 书 , 饽 , 均 茗 沫 也 。 ) 沫 饽 , 汤 之 华 也 。 华 之 薄 者 曰 沫 , 厚 者 曰 饽 , 细 轻 者 曰 花 。 ” 类 似 的 记 载 , 宋 人 笔 记 中 还 多 。 这 里 “ 茗 渤 ” 是 用 来 形 容 用 “ 竹 扫 ” 冲 击 酸 浆 所 产 生 的 白 色 泡 沫 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 汤 米 ” : “ 浆 味 自 有 死 活 , 若 浆 面 有 花 衣 , 浡 白 色 明 快 , 涎 黏 , … … 乃 是 活 浆 。 ” “ 竹 扫 ” 即 竹 刷 把 , 和 卷 九 《 煮 ● 》 篇 引 《 食 次 》 的 “ ● □ ” 是 同 类 用 具 。 二 斗 酸 浆 经 过 浓 缩 和 撇 除 浮 沫 只 剩 下 六 升 已 很 黏 稠 , 所 以 能 冲 击 出 很 多 泡 沫 。 【 八 】   “ 合 饭 ” , 指 水 、 曲 末 连 饭 一 时 落 缸 , 即 《 法 酒 》 篇 “ 作 当 梁 法 酒 ” 的 “ 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 ” , 恐 未 必 是 用 曲 末 和 饭 。 【 九 】   此 酒 酿 法 有 不 少 特 点 , 如 用 酸 浆 、 酸 浆 经 过 灭 菌 浓 缩 、 冲 击 泡 沫 、 热 酘 汛 饭 等 , 这 里 选 在 夏 季 高 温 下 酿 造 , 成 熟 极 快 , 随 酿 随 喝 , 也 是 它 的 特 色 。 ( 图 形 , 缺 资 料 ) 【 一 0 】 “ 预 ” , 预 先 。 《 法 酒 》 篇 亦 单 用 “ 预 ” 字 , 在 他 处 多 用 “ 预 前 ” 。 笨 符 本 切 曲 【 一 】 并 酒 第 六 十 六作 秦 州 【 二 】 春 酒 曲 法 : 七 月 作 之 , 节 气 早 者 , 望 前 作 ; 节 气 晚 者 , 望 后 作 。 用 小 麦 不 虫 者 , 于 大 镬 釜 中 炒 之 。 炒 法 : 钉 大 橛 , 以 绳 缓 缚 长 柄 匕 匙 着 橛 上 【 三 】 , 缓 火 微 炒 。 其 匕 匙 如 挽 桌 法 , 连 疾 搅 之 , 不 得 暂 停 , 停 则 生 熟 不 均 。 候 麦 香 黄 便 出 , 不 用 过 焦 。 然 后 簸 择 , 治 令 净 。 磨 不 求 细 ; 细 者 酒 不 断 粗 ( 一 ) , 刚 强 难 押 。预 前 数 日 刈 艾 , 择 去 杂 草 , 曝 之 令 萎 , 勿 使 有 水 露 气 。 溲 曲 欲 刚 , 洒 水 欲 均 。 初 溲 时 , 手 搦 不 相 着 者 佳 。 溲 讫 , 聚 置 经 宿 , 来 晨 熟 捣 。 作 木 范 之 : 令 饼 方 一 尺 , 厚 二 寸 。 使 壮 士 熟 踏 之 。 饼 成 , 刺 作 孔 。 竖 槌 , 布 艾 椽 上 【 四 】 , 卧 曲 饼 艾 上 , 以 艾 覆 之 。 大 率 下 艾 欲 厚 , 上 艾 稍 薄 。 密 闭 窗 、 户 。 三 七 日 曲 成 。 打 破 , 看 饼 内 干 燥 , 五 色 衣 成 , 便 出 曝 之 ; 如 饼 中 未 燥 , 五 色 衣 未 成 , 更 停 三 五 日 , 然 后 出 。 反 覆 日 晒 , 令 极 干 【 五 】 , 然 后 高 厨 上 积 之 。 此 曲 一 斗 , 杀 米 七 斗 。 ( 二 )作 春 酒 法 : 治 曲 欲 净 , 锉 曲 欲 细 , 曝 曲 欲 干 。 以 正 月 晦 日 , 多 收 河 水 ; 井 水 若 ( 三 ) 咸 , 不 堪 淘 米 , 下 饙 亦 不 得 。大 率 一 斗 曲 , 杀 米 七 斗 , 用 水 四 斗 , 率 以 此 加 减 之 。 十 七 石 瓮 , 惟 得 酿 十 石 米 , 多 则 溢 出 。 作 瓮 随 大 小 ( 四 ) , 依 法 加 减 。 浸 曲 七 八 日 , 始 发 , 便 下 酿 。 假 令 瓮 受 十 石 米 者 , 初 下 以 炊 米 两 石 为 再 馏 黍 , 黍 熟 , 以 净 席 薄 摊 令 冷 , 块 大 者 擘 破 , 然 后 下 之 。 没 水 而 已 , 勿 更 挠 劳 【 六 】 。 待 至 明 旦 , 以 酒 杷 搅 之 , 自 然 解 散 也 。 初 下 即 搦 者 , 酒 喜 厚 浊 【 七 】 。 下 黍 讫 , 以 席 盖 之 。以 后 , 间 一 日 辄 更 酘 , 皆 如 初 下 法 。 第 二 酘 用 米 一 石 七 斗 , 第 三 酘 用 米 一 石 四 斗 , 第 四 酘 用 米 一 石 一 斗 , 第 五 酘 用 米 一 石 , 第 六 酘 、 第 七 酘 各 ( 五 ) 用 米 九 斗 : 计 满 九 石 , 作 三 五 ( 六 ) 日 停 。 尝 看 之 , 【 八 】 气 味 足 者 乃 罢 。 若 犹 少 味 ( 七 ) 者 , 更 酘 三 四 斗 。 数 日 复 尝 , 仍 未 足 者 , 更 酘 三 二 斗 。 数 日 复 尝 , 曲 势 壮 , 酒 乃 苦 者 , 亦 可 过 十 石 米 , 但 取 味 足 而 已 , 不 必 要 止 十 石 。 然 必 须 看 候 , 勿 使 米 过 , 过 则 酒 甜 。 其 七 酘 以 前 , 每 欲 酘 时 , 酒 薄 霍 霍 【 九 】 者 , 是 曲 势 盛 也 , 酘 时 宜 加 米 , 与 次 前 【 一 0 】 酘 等 - - 虽 势 极 盛 , 亦 不 得 过 次 前 一 酘 斛 斗 也 。 势 弱 酒 厚 者 , 须 减 米 三 斗 。 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ; 势 弱 不 减 , 刚 强 不 消 。 加 减 之 间 , 必 须 存 意 。若 多 作 五 瓮 以 上 者 , 每 炊 熟 , 即 须 均 分 熟 黍 , 令 诸 瓮 遍 得 ; 若 偏 酘 一 瓮 令 足 , 则 余 瓮 比 候 黍 熟 , 已 失 酘 矣 【 一 一 】 。酘 , 常 令 寒 食 【 一 二 】 前 得 再 酘 乃 佳 , 过 此 便 稍 晚 。 若 邂 逅 【 一 三 】 不 得 早 酿 者 , 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 【 一 四 】 。淘 米 必 须 极 净 。 常 洗 手 剔 甲 , 勿 令 手 有 咸 气 ; 则 【 一 五 】 令 酒 动 , 不 得 过 夏 。作 颐 ( 八 ) 曲 法 : 断 理 麦 艾 布 置 法 , 悉 与 春 酒 曲 同 ; 然 以 九 月 中 作 之 。 大 凡 作 曲 , 七 月 最 良 ; 然 七 月 多 忙 , 无 暇 及 此 , 且 颐 曲 , 然 ( 九 ) 此 曲 九 月 作 , 亦 自 无 嫌 。 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 【 一 六 】 。 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 。 崔 寔 亦 曰 ( 十 ) : “ 六 月 六 日 , 七 月 七 日 , 可 作 曲 。 ”其 杀 米 多 少 , 与 春 酒 曲 同 。 但 不 中 为 春 酒 : 喜 动 。 以 春 酒 曲 作 颐 酒 , 弥 佳 也 。作 颐 酒 法 : 八 月 、 九 月 中 作 者 , 水 未 定 ( 十 一 ) , 难 调 适 , 宜 煎 汤 三 四 沸 , 待 冷 然 后 浸 曲 , 酒 无 不 佳 。 大 率 用 水 多 少 , 酘 米 之 节 , 略 准 春 酒 , 而 须 以 意 消 息 【 一 七 】 之 。 十 月 桑 落 时 者 , 酒 气 味 颇 类 春 酒 。河 东 颐 白 酒 法 : 六 月 、 七 月 作 。 用 笨 曲 , 陈 者 弥 佳 , □ 治 【 一 八 】 , 细 锉 。 曲 一 斗 , 熟 水 三 斗 , 黍 米 七 斗 。 曲 杀 多 少 , 各 随 门 法 。 常 于 瓮 ( 十 二 ) 中 酿 。 无 好 瓮 者 , 用 先 酿 酒 大 瓮 , 净 洗 曝 干 , 侧 瓮 着 地 作 之 。旦 起 , 煮 甘 水 , 至 日 午 , 令 汤 色 白 乃 止 。 量 取 三 斗 , 着 盆 中 。 日 西 , 淘 米 四 斗 , 使 净 , 即 浸 【 一 九 】 。 夜 半 炊 作 再 馏 饭 , 令 四 更 中 熟 , 下 黍 饭 席 上 , 薄 摊 , 令 极 冷 。 于 黍 饭 初 熟 时 浸 曲 , 向 晓 昧 旦 日 未 出 时 , 下 酿 , 以 手 搦 破 块 , 仰 置 勿 盖 。 日 西 更 淘 三 斗 米 浸 , 炊 还 令 四 更 中 稍 【 二 0 】 熟 , 摊 极 冷 , 日 未 出 前 酘 之 , 亦 搦 块 破 。 明 日 便 熟 。 押 出 之 。 酒 气 香 美 , 乃 胜 桑 落 时 作 者 。六 月 中 , 唯 得 作 一 石 米 。 酒 停 得 三 五 日 。 七 月 半 后 , 稍 稍 多 作 。 于 北 向 户 大 屋 中 作 之 第 一 。 如 无 北 向 户 屋 , 于 清 凉 处 亦 得 。 然 要 须 日 未 出 前 清 凉 时 下 黍 ; 日 出 以 后 热 , 即 不 成 【 二 一 】 。 一 石 米 者 , 前 炊 五 斗 半 , 后 炊 四 斗 半 。笨 曲 桑 落 酒 法 : 预 前 净 □ 曲 , 细 锉 , 曝 干 。 作 酿 池 【 二 二 】 , 以 □ 茹 瓮 , 不 茹 瓮 则 酒 甜 , 用 穣 【 二 三 】 则 太 热 。 黍 米 淘 须 极 净 。 以 九 月 九 日 日 未 出 前 , 收 水 九 斗 , 浸 曲 九 斗 。 当 日 即 炊 米 九 斗 为 饙 。 下 饙 着 空 瓮 中 , 以 釜 内 炊 汤 及 热 沃 之 , 令 饙 上 游 水 深 一 寸 余 便 止 。 以 盆 合 头 。 良 久 水 尽 , 饙 熟 极 软 , 泻 着 席 上 , 摊 之 令 冷 。 挹 取 曲 汁 , 于 瓮 中 【 二 四 】 搦 黍 令 破 , 泻 瓮 中 , 复 以 酒 杷 搅 之 。 每 酘 皆 然 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 七 日 一 酘 , 每 酘 皆 用 米 九 斗 。 随 瓮 大 小 , 以 满 为 限 。 假 令 六 酘 , 半 前 三 酘 , 皆 用 沃 饙 ; 半 后 三 酘 , 作 再 馏 黍 。 其 七 酘 者 , 四 炊 沃 饙 , 三 炊 黍 饭 。 瓮 满 好 熟 , 然 后 押 出 。 香 美 势 力 , 倍 胜 常 酒 。笨 曲 白 醪 酒 法 : 净 削 治 曲 , 曝 令 燥 。 渍 曲 必 须 累 饼 置 水 中 , 以 水 没 饼 为 候 【 二 五 】 。 七 日 许 , 搦 令 破 , 漉 去 滓 。 炊 糯 米 为 黍 【 二 六 】 , 摊 令 极 冷 , 以 意 酘 之 。 且 饮 且 酘 , 乃 至 尽 。 □ ( 十 三 ) 米 亦 得 作 。 作 时 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 也 。蜀 人 作 酴 酒 【 二 七 】 法 酴 音 涂 : 十 二 月 朝 【 二 八 】 , 取 流 水 五 斗 , 渍 小 麦 曲 二 斤 【 二 九 】 , 密 泥 封 。 至 正 月 、 二 月 冻 释 , 发 【 三 0 】 , 漉 去 滓 , 但 取 汁 三 斗 , 杀 米 三 斗 。 炊 作 饭 , 调 强 软 。 合 和 , 复 密 封 。 数 十 日 便 熟 。 合 滓 餐 之 , 甘 、 辛 、 滑 如 甜 酒 味 , 不 能 醉 人 。 多 啖 , 温 温 小 暖 而 面 热 也 。粱 米 酒 法 : 凡 粱 米 皆 得 用 ; 赤 粱 、 白 粱 者 佳 。 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 【 三 一 】 。 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 , 量 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 春 、 秋 、 桑 叶 落 时 【 三 二 】 , 曲 皆 细 锉 ; 冬 则 捣 末 , 下 绢 簁 【 三 三 】 。 大 率 一 石 米 , 用 水 三 斗 。 春 、 秋 、 桑 落 三 时 , 冷 水 浸 曲 , 曲 发 , 漉 去 滓 。 冬 即 蒸 瓮 使 热 , 穣 茹 之 ; 以 所 量 水 , 煮 少 许 粱 米 薄 粥 , 摊 待 温 温 以 浸 曲 ; 一 宿 曲 发 , 便 炊 , 下 酿 , 不 去 滓 。看 酿 多 少 , 皆 平 分 米 作 三 分 , 一 分 一 炊 。 净 淘 , 弱 炊 为 再 馏 , 摊 令 温 温 暖 于 人 体 【 三 四 】 , 便 下 , 以 杷 搅 之 。 盆 合 , 泥 封 。 夏 一 宿 , 春 秋 再 宿 , 冬 三 宿 , 看 米 好 消 , 更 炊 酘 之 , 还 泥 封 。 第 三 酘 , 亦 如 之 。 三 酘 毕 , 后 十 日 , 便 好 熟 。 押 出 。 酒 色 漂 漂 与 银 光 一 体 , 姜 辛 、 桂 辣 、 蜜 甜 、 胆 苦 , 悉 在 其 中 , 芬 芳 酷 烈 , 轻 俊 遒 爽 , 超 然 独 异 , 非 黍 、 秫 之 俦 也 。穄 米 酎 【 三 五 】 法 酎 ( 十 四 ) 音 宙 : 净 治 曲 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 神 曲 弥 胜 。 用 神 曲 者 , 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 曲 , 捣 作 末 , 下 绢 簁 。 计 六 斗 米 , 用 水 一 斗 。 从 酿 多 少 , 率 以 此 加 之 。米 必 须 ● , 净 淘 , 水 清 ( 十 五 ) 乃 止 , 即 经 宿 浸 置 。 明 旦 , 碓 捣 作 粉 , 稍 稍 箕 簸 , 取 细 者 如 □ 粉 法 。 讫 ( 十 六 ) , 以 所 量 水 煮 少 许 穄 粉 作 薄 粥 。 自 余 粉 悉 于 甑 中 干 蒸 , 令 气 好 馏 , 下 之 , 摊 令 冷 , 以 曲 末 和 之 【 三 六 】 , 极 令 调 均 。 粥 温 温 如 人 体 时 , 于 瓮 中 和 粉 , 痛 抨 使 均 柔 , 令 相 着 ; 亦 可 椎 打 , 如 椎 曲 法 。 擘 破 块 , 内 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 裂 则 更 泥 , 勿 令 漏 气 。正 月 作 , 至 五 月 大 雨 后 , 夜 暂 开 看 , 有 清 中 饮 , 还 泥 封 。 至 七 月 , 好 熟 。 接 【 三 七 】 饮 , 不 押 。 三 年 停 之 【 三 八 】 , 亦 不 动 。 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 【 三 九 】 , 悉 着 瓮 底 。 酒 尽 出 时 , 冰 硬 糟 ( 十 七 ) 脆 , 欲 似 石 灰 。 酒 色 似 麻 油 , 甚 酽 ( 十 八 ) 。 先 能 饮 好 酒 一 斗 者 , 唯 禁 得 升 半 。 饮 三 升 , 大 醉 。 三 升 不 浇 , 必 死 。凡 人 大 醉 , 酩 酊 无 知 , 身 体 壮 热 如 火 者 , 作 热 汤 , 以 冷 水 解 - - 名 曰 “ 生 熟 汤 ” , 汤 令 均 均 ( 十 九 ) 小 热 , 得 通 人 手 - - 以 浇 醉 人 。 汤 淋 处 即 冷 , 不 过 数 斛 汤 , 回 转 翻 覆 , 通 头 面 痛 淋 , 须 臾 起 坐 。 与 人 此 酒 , 先 问 饮 多 少 , 裁 量 与 之 。 若 不 语 其 法 , 口 美 不 能 自 节 , 无 不 死 矣 【 四 0 】 。 一 斗 酒 , 醉 二 十 人 。 得 者 无 不 传 饷 【 四 一 】 亲 知 以 为 乐 ( 二 十 ) 。黍 米 酎 法 : 亦 以 正 月 作 , 七 月 熟 。 净 治 曲 , 捣 末 , 绢 簁 , 如 上 法 。 笨 曲 一 斗 , 杀 米 六 斗 ; 用 神 曲 弥 佳 , 亦 随 曲 杀 多 少 , 以 意 消 息 。 米 细 ● , 净 淘 , 弱 炊 再 馏 黍 , 摊 冷 。 以 曲 末 于 瓮 中 和 之 , 挼 令 调 均 , 擘 破 块 , 着 瓮 中 。 盆 合 , 泥 封 。 五 月 暂 开 , 悉 同 穄 酎 法 。 芬 香 美 酽 , 皆 亦 相 似 。酿 此 二 酝 , 常 宜 谨 慎 : 多 , 喜 杀 人 ; 以 饮 少 , 不 言 醉 死 , 正 疑 药 杀 , 尤 须 节 量 , 勿 轻 饮 之 。粟 米 酒 法 : 唯 正 月 得 作 , 余 月 悉 不 成 。 用 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 粟 米 皆 得 作 酒 , 然 青 谷 米 最 佳 。 治 曲 、 淘 米 , 必 须 细 、 净 。以 正 月 一 日 日 未 出 前 取 水 。 日 出 , 即 晒 曲 。 至 正 月 十 五 日 , 捣 曲 作 末 , 即 浸 之 。 大 率 曲 末 一 斗 - - 堆 量 之 - - 水 八 斗 , 杀 米 一 石 。 米 , 平 量 之 。 随 瓮 大 小 , 率 以 此 加 , 以 向 满 为 度 。 随 米 多 少 , 皆 平 分 为 四 分 , 从 初 至 熟 , 四 炊 而 已 。预 前 经 宿 浸 米 令 液 , 以 正 月 晦 日 向 暮 炊 酿 , 正 作 饙 【 四 二 】 耳 , 不 为 再 馏 。 饭 欲 熟 时 , 预 前 作 泥 置 瓮 边 , 饙 熟 即 举 甑 , 就 瓮 【 四 三 】 下 之 , 速 以 酒 杷 就 瓮 中 搅 作 三 两 遍 , 即 以 盆 合 瓮 口 , 泥 密 封 , 勿 令 漏 气 。 看 有 裂 处 , 更 泥 封 。 七 日 一 酘 , 皆 如 初 法 。 四 酘 毕 , 四 七 二 十 八 日 , 酒 熟 。此 酒 要 须 用 夜 , 不 得 白 日 。 四 度 酘 者 , 及 初 押 酒 时 【 四 四 】 , 皆 回 身 映 火 , 勿 使 烛 明 及 瓮 。 酒 熟 , 便 堪 饮 。 未 急 待 , 且 封 置 , 至 四 五 月 押 之 弥 佳 。 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 【 四 五 】 , 亦 得 度 夏 。 气 味 香 美 , 不 减 黍 米 酒 。 贫 薄 之 家 , 所 宜 用 之 , 黍 米 贵 而 难 得 故 也 。又 造 粟 米 酒 法 : 预 前 细 锉 曲 , 曝 令 干 , 末 之 。 正 月 晦 日 日 未 出 时 , 收 水 浸 曲 。 一 斗 曲 , 用 ( 二 一 ) 水 七 斗 。 曲 发 便 下 酿 , 不 限 日 数 , 米 足 便 休 为 异 耳 。 自 余 法 用 , 一 与 前 同 。作 粟 米 炉 酒 【 四 六 】 法 : 五 月 、 六 月 、 七 月 中 作 之 倍 美 。 受 二 石 以 下 瓮 子 , 以 石 子 二 三 升 蔽 瓮 底 。 夜 炊 粟 米 饭 , 即 摊 之 令 冷 , 夜 得 露 气 , 鸡 鸣 乃 和 之 。 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ( 二 二 ) 。 曲 杀 若 少 , 计 须 减 饭 。 和 法 : 痛 挼 令 相 杂 , 填 满 瓮 为 限 。 以 纸 盖 口 , 砖 押 上 , 勿 泥 之 , 泥 则 伤 热 。 五 六 日 后 , 以 手 内 瓮 中 , 看 冷 无 热 气 , 便 熟 矣 。 酒 停 亦 得 二 十 许 日 。 以 冷 水 浇 。 筒 饮 之 。 ● ( 二 三 ) 出 【 四 七 】 者 , 歇 【 四 八 】 而 不 美 。魏 武 帝 上 九 酝 法 , 奏 曰 : “ 臣 县 故 令 ( 二 四 ) 九 酝 春 酒 法 : 用 曲 三 十 斤 , 流 水 五 石 , 腊 月 二 日 渍 曲 ( 二 五 ) 。 正 月 冻 解 , 用 好 稻 米 , 漉 去 曲 滓 便 酿 。 法 引 曰 : ‘ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 。 ’ ( 二 六 ) 三 日 一 酿 , 满 九 石 米 止 ( 二 七 ) 。 臣 得 法 , 酿 之 常 善 。 其 上 清 , 滓 亦 可 饮 。 若 以 九 酝 苦 , 难 饮 , 增 为 十 酿 , 易 饮 不 病 ( 二 八 ) 。 ”九 酝 用 米 九 斛 , 十 酝 用 米 十 斛 , 俱 用 曲 三 十 斤 , 但 米 有 多 少 耳 。 治 曲 淘 米 , 一 如 春 酒 法 。浸 药 酒 法 : - - 以 此 酒 浸 五 茄 木 皮 【 四 九 】 , 及 一 切 药 , 皆 有 益 , 神 效 。 - - 用 春 酒 曲 及 笨 曲 , 不 用 神 曲 。 糠 、 沈 埋 藏 之 , 勿 使 六 畜 食 。 治 曲 法 : 须 斫 去 四 缘 、 四 角 【 五 0 】 、 上 下 两 面 , 皆 三 分 去 一 , 孔 中 亦 剜 去 。 然 后 细 锉 , 燥 曝 , 末 之 。 大 率 曲 末 一 斗 , 用 水 一 斗 半 。 多 作 依 此 加 之 。 酿 用 黍 , 必 须 细 ● , 淘 欲 极 净 , 水 清 乃 止 。 用 米 亦 无 定 方 , 准 量 曲 势 强 弱 。 然 其 米 要 须 均 分 为 七 分 , 一 日 一 酘 , 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 。 七 酘 毕 , 便 止 。 熟 即 押 出 之 。 春 秋 冬 夏 皆 得 作 。 茹 瓮 厚 薄 之 宜 , 一 与 春 酒 同 , 但 黍 饭 摊 使 极 冷 , 冬 即 须 物 覆 瓮 。 其 斫 去 之 曲 , 犹 有 力 , 不 废 余 用 耳 。《 博 物 志 》 胡 椒 酒 法 ( 二 九 ) : “ 以 好 春 酒 五 升 ; 干 姜 【 五 一 】 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 皆 捣 末 ; 好 美 安 石 榴 五 枚 , 押 取 汁 。 皆 以 ( 三 十 ) 姜 、 椒 末 , 及 安 石 榴 汁 , 悉 内 着 酒 中 , 火 暖 取 温 。 亦 可 冷 饮 , 亦 可 热 饮 之 。 温 中 下 气 。 若 病 酒 , 苦 觉 体 中 不 调 , 饮 之 , 能 者 四 五 升 , 不 能 者 可 二 三 升 从 意 。 若 欲 增 姜 、 椒 亦 可 ; 若 嫌 多 , 欲 减 亦 可 。 欲 多 作 者 , 当 以 此 为 率 。 若 饮 不 尽 , 可 停 数 日 。 此 胡 人 所 谓 荜 拨 【 五 二 】 酒 也 。 ”《 食 经 》 作 白 醪 酒 法 : “ 生 秫 米 一 石 。 方 曲 【 五 三 】 二 斤 , 细 锉 , 以 泉 水 渍 曲 , 密 盖 。 再 宿 , 曲 浮 , 起 【 五 四 】 。 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ( 三 一 ) , 盖 。 满 五 日 , 乃 好 。 酒 甘 如 乳 。 九 月 半 后 不 作 ( 三 二 ) 也 。 ”作 白 醪 酒 法 ( 三 三 ) : 用 方 曲 五 斤 , 细 锉 , 以 流 水 三 斗 五 升 , 渍 之 再 宿 。 炊 米 四 斗 , 冷 , 酘 之 。 令 得 七 斗 汁 【 五 五 】 。 凡 三 酘 。 济 令 清 【 五 六 】 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 , 搅 令 和 解 , 封 。 四 五 日 , 黍 浮 【 五 七 】 , 缥 色 上 【 五 八 】 , 便 可 饮 矣 。冬 米 明 酒 法 【 五 九 】 : 九 月 , 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 。 曲 一 斤 , 末 , 搅 和 。 三 日 极 酢 , 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 , 搅 成 。 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 。 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 。夏 米 明 酒 法 【 六 0 】 : 秫 米 一 石 。 曲 三 斤 , 水 三 斗 渍 之 。 炊 三 斗 米 酘 之 , 凡 三 。 济 出 , 炊 一 斗 , 酘 酒 中 。 再 宿 , 黍 浮 ( 三 四 ) , 便 可 饮 之 。朗 陵 【 六 一 】 何 公 夏 封 清 酒 法 : 细 锉 曲 如 雀 头 【 六 二 】 , 先 布 瓮 底 。 以 黍 一 斗 , 次 第 间 水 五 升 浇 之 。 泥 着 日 中 , 七 日 熟 。愈 疟 酒 法 : 四 月 八 日 作 。 用 米 一 石 ( 三 五 ) , 曲 一 斤 , 捣 作 末 , 俱 酘 水 中 。 须 酢 ( 三 六 ) , 煎 一 石 , 取 七 斗 。 以 曲 四 斤 , 须 浆 冷 , 酘 曲 【 六 三 】 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 , 酘 中 。 三 日 酒 成 。作 酃 卢 丁 反 ( 三 七 ) 酒 【 六 四 】 法 : 以 九 月 中 , 取 秫 米 一 石 六 斗 , 炊 作 饭 。 以 水 一 石 , 宿 【 六 五 】 渍 曲 七 斤 。 炊 饭 令 冷 , 酘 曲 汁 中 。 覆 瓮 多 用 荷 、 箬 , 令 酒 香 。 燥 复 易 之 。作 和 酒 法 : 酒 一 斗 ; 胡 椒 六 十 枚 , 干 姜 一 分 , 鸡 舌 香 一 分 , 荜 拨 【 六 六 】 六 枚 , 下 簁 , 绢 囊 盛 , 内 酒 中 。 一 宿 , 蜜 一 升 和 之 。作 夏 鸡 鸣 酒 法 : 秫 米 二 斗 , 煮 作 糜 【 六 七 】 ; 曲 二 斤 ( 三 八 ) , 捣 , 合 米 和 , 令 调 。 以 水 五 斗 渍 之 【 六 八 】 , 封 头 。 今 日 作 , 明 旦 鸡 鸣 便 熟 。作 □ 【 六 九 】 酒 法 : 四 月 取 □ 叶 , 合 花 采 之 , 还 , 即 急 抑 着 瓮 中 。 六 七 日 , 悉 使 乌 熟 , 曝 之 , 煮 三 四 沸 , 去 滓 , 内 瓮 中 , 下 曲 。 炊 五 斗 米 【 七 0 】 , 日 中 可 燥 ( 三 九 ) , 手 一 两 抑 之 【 七 一 】 。 一 宿 , 复 炊 五 斗 米 酘 之 , 便 熟 。柯 柂 【 七 二 】 良 知 反 酒 法 : 二 月 二 日 取 水 , 三 月 三 日 煎 之 , 先 搅 曲 中 水 【 七 三 】 。 一 宿 , 乃 炊 秫 米 饭 。 日 中 曝 之 , 酒 成 也 。 ( 一 )   “ 细 者 酒 不 断 粗 ” , 各 本 同 。 按 此 指 粉 碎 曲 料 过 细 , 使 酒 液 浑 浊 , 不 利 压 榨 , “ 粗 ” , 费 解 , 可 能 原 是 “ 糟 ” 字 , 残 烂 后 错 成 “ 粗 ” , 后 又 改 为 “ 粗 ” 。 所 谓 “ 断 ” , 即 指 糟 粕 与 酒 液 的 分 离 。 ( 二 )   黄 丕 烈 ( 荛 圃 ) 所 得 校 宋 本 ( 即 黄 校 ) , 校 到 这 里 为 止 , 以 下 至 卷 十 均 未 校 〔 张 步 瀛 校 宋 本 ( 即 张 校 ) 系 根 据 黄 廷 鉴 校 本 转 录 , 只 校 到 卷 六 止 〕 。 ( 三 )   金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 改 作 “ 苦 ” , 没 有 必 要 。 按 这 是 说 井 水 如 果 是 咸 的 , 不 能 酿 酒 , 如 果 是 甜 井 水 , 那 也 可 以 , 即 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 所 说 “ 远 河 者 取 极 甘 井 水 ” , 故 从 金 抄 。 ( 四 )   “ 作 瓮 随 大 小 ” , 意 谓 作 酒 的 瓮 , 随 其 大 小 。 有 改 作 “ 随 作 瓮 大 小 ” 或 “ 作 随 瓮 大 小 ” , 甚 或 将 “ 作 ” 字 拆 开 , 改 作 “ 随 瓮 大 小 , 依 法 作 加 减 ” 。 其 实 原 文 可 以 , 没 有 必 要 改 动 。 ( 五 )   金 抄 脱 “ 各 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 ( 六 )   明 抄 等 作 “ 三 五 ” , 金 抄 误 作 “ 二 五 ” 。 ( 七 )   “ 少 味 ” , 金 抄 、 明 抄 作 “ 少 米 ” , 误 , 据 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 八 )   本 篇 内 各 “ 颐 ” 字 , 各 本 同 , 金 抄 均 作 “ ● ” 。 按 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 有 “ 颐 酒 糟 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 固 然 仍 作 “ 颐 ” , 院 刻 亦 正 作 “ 颐 ” ( 金 抄 则 误 作 “ 顺 ” ) , 证 明 这 字 应 是 “ 颐 ” 字 。 “ 颐 ” , 《 集 韵 》 又 作 “ ● ” , 金 抄 是 “ ● ” 的 异 写 或 者 写 错 。 ( 九 )   “ 且 颐 曲 , 然 ” , 各 本 同 , 费 解 , 当 有 脱 讹 。 《 今 释 》 “ 且 ” 下 加 “ 作 ” , “ 然 ” 改 “ 盖 ” , 作 “ 且 作 颐 曲 , 盖 … … ” , 也 好 。 《 图 书 集 成 》 引 《 要 术 》 干 脆 删 去 “ 且 颐 曲 ” 三 字 , 痛 快 而 轻 率 。 ( 十 )   “ 崔 寔 亦 曰 ” 云 云 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 均 提 行 , 金 抄 不 提 行 , 不 应 提 行 。 又 崔 寔 《 四 民 月 令 . 六 月 》 篇 说 : “ 是 月 廿 日 , 可 捣 择 小 麦 硙 之 。 至 廿 八 日 溲 , 寝 卧 之 。 至 七 月 七 日 , 当 以 作 曲 。 ” 《 七 月 》 篇 : “ 七 月 四 日 , 命 治 曲 室 , … … 七 日 遂 作 曲 。 ” 没 有 “ 六 月 六 日 ” 可 作 曲 的 话 , 未 知 是 否 指 作 酱 曲 , 参 看 《 四 民 月 令 辑 释 . 六 月 》 篇 校 记 。 ( 十 一 ) “ 水 未 定 ” , 各 本 均 作 “ 水 定 ” , 脱 “ 未 ” 字 。 按 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 河 东 神 曲 酿 酒 法 称 : “ 初 冻 后 , 尽 年 暮 , 水 脉 既 定 , 收 水 则 用 ; 其 春 酒 及 余 月 , 皆 须 煮 水 为 五 沸 汤 , 待 冷 浸 曲 , 不 然 则 动 。 ” 已 经 交 代 得 很 明 白 , 而 且 有 一 定 的 科 学 依 据 , 显 系 脱 “ 未 ” 字 , 兹 据 补 。 参 看 该 篇 注 释 【 七 三 】 。 ( 十 二 ) “ 瓮 ” 上 疑 脱 “ 小 ” 字 。 ( 十 三 ) “ □ ” , 同 “ □ ” , 也 写 作 “ 粳 ” , 但 各 本 均 作 “ □ ” , 据 《 集 韵 》 , “ □ ” 同 “ 糠 ” , 《 要 术 》 讹 , 兹 改 正 。 ( 十 四 ) “ 酎 ” , 明 抄 误 作 “ 酣 ” 。 ( 十 五 ) “ 水 清 ” , 各 本 误 作 “ 米 清 ” , 据 金 抄 改 正 。 ( 十 六 ) 金 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 讫 ” , 明 抄 作 “ 粉 讫 ” 。 ( 十 七 ) “ 糟 ” , 各 本 同 , 不 好 解 释 , 疑 系 “ 碎 ” 、 “ 松 ” 一 类 字 袭 上 文 “ 糟 ” 字 而 讹 。 ( 十 八 ) 酒 、 醋 醇 烈 叫 做 “ 酽 ” , 金 抄 、 湖 湘 本 等 误 作 “ 酿 ” , 明 抄 不 误 。 ( 十 九 ) 各 本 只 一 “ 均 ” 字 , 不 好 解 释 , 金 抄 重 文 作 “ 均 均 ” , 当 是 当 时 口 语 , 好 像 “ 温 温 ” 、 “ 漂 漂 ” 等 词 一 样 , 兹 从 金 抄 。 ( 二 十 ) 明 抄 作 “ 乐 ” , 金 抄 作 “ 暴 ” , 湖 湘 本 等 作 “ 恭 ” 。 ( 二 一 ) 湖 湘 本 等 脱 上 文 “ 收 水 ” 的 “ 水 ” 字 , 这 里 “ 曲 、 用 ” 二 字 , 则 空 白 三 格 。 金 抄 、 明 抄 如 文 , 无 脱 空 。 ( 二 二 ) “ 大 率 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 , 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” , 不 易 理 解 , 疑 有 错 乱 。 “ 米 一 石 , 杀 , 曲 末 一 斗 ” , 以 米 杀 曲 , 虽 与 以 曲 杀 米 的 通 例 不 合 , 还 可 以 用 句 法 倒 易 来 解 释 , 即 一 石 米 被 “ 杀 ” 的 用 曲 量 是 一 斗 , 问 题 不 大 。 成 问 题 的 是 “ 春 酒 糟 末 一 斗 , 粟 米 饭 五 斗 ” 。 “ 春 酒 糟 末 ” 如 果 解 释 为 春 酒 曲 上 削 下 来 的 外 层 废 曲 末 , 因 其 曲 力 较 弱 , 故 一 斗 仅 杀 米 五 斗 ( 像 日 译 本 的 解 释 ) , 不 过 废 曲 末 的 质 量 很 差 , 单 独 用 于 酿 酒 , 《 要 术 》 并 无 其 例 , 即 使 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 有 “ 不 废 余 用 ” 之 说 , 那 是 砍 下 来 的 大 块 曲 , 性 能 有 不 同 , 而 且 也 没 有 说 用 于 酿 酒 , 同 时 , 称 “ 曲 末 ” 为 “ 糟 ” , 更 没 有 根 据 。 《 北 山 酒 经 》 酿 酒 用 发 酵 旺 盛 的 酒 醅 阴 干 为 “ 酵 ” , 称 为 “ 干 酵 ” , 或 者 就 用 湿 醅 直 接 和 饭 , 称 为 “ 传 醅 ” ; 即 墨 黄 酒 的 原 有 酿 法 亦 用 湿 醅 和 饭 , 俗 称 “ 引 子 ” 。 《 要 术 》 的 “ 春 酒 糟 末 ” 或 者 也 是 一 种 作 为 接 种 酒 母 醪 使 用 的 “ 干 酵 ” 。 惟 用 量 特 多 , 又 为 可 疑 。 总 之 , 这 二 句 疑 有 错 乱 , 兹 存 疑 。 ( 二 三 ) 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 、 渐 西 本 作 “ 酳 ” , 音 胤 。 《 礼 记 》 、 《 仪 礼 》 多 有 此 字 , 意 思 是 “ 以 酒 漱 口 ” 。 又 《 玉 篇 》 : “ 与 ● 同 。 ” 《 说 文 》 : “ ● , 少 少 饮 也 。 ” 少 饮 与 漱 口 相 通 , 但 都 和 这 里 不 相 切 合 , 误 。 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 作 “ ● ” , 音 涓 , 《 玉 篇 》 : “ 以 孔 下 酒 也 。 ” 即 在 瓮 肩 或 瓮 下 边 开 的 嘴 孔 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 酒 糟 酢 法 ” 、 卷 九 《 锡 哺 》 篇 均 有 “ ● 瓮 ” , 酒 糟 酢 法 并 有 “ ● 孔 子 下 之 ” , 即 从 ● 孔 中 泻 出 。 这 里 意 思 相 同 , 字 应 作 “ ● ” , 兹 改 正 。 ( 二 四 ) “ 臣 县 故 令 ” 下 , 据 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 引 有 “ 南 阳 郭 芝 有 ” 五 字 。 ( 二 五 ) “ 渍 曲 ” , 仅 金 抄 如 文 , 他 本 均 误 作 “ 清 曲 ” ( 其 误 与 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 渍 曲 法 ” 同 ) 。 ( 二 六 ) “ 法 引 曰 ” 云 云 , “ 法 引 ” , 也 许 是 作 这 个 “ 九 酝 法 ” 的 人 的 引 说 ; “ 譬 诸 虫 , 虽 久 多 完 ” , 无 法 解 释 , 疑 有 脱 误 。 ( 二 七 ) “ 止 ” , 仅 明 抄 误 作 “ 正 ” , 其 余 所 有 金 抄 、 湖 湘 本 、 《 津 逮 》 本 、 《 学 津 》 本 、 渐 西 本 等 全 作 “ 止 ” 。 《 文 选 》 卷 四 张 衡 《 南 都 赋 》 : “ 酒 则 九 酝 甘 醴 。 ” 李 善 注 引 《 魏 武 集 》 “ 上 九 酝 奏 ” 称 : “ 三 日 一 酿 , 满 九 斛 米 止 。 ” 亦 正 作 “ 止 ” 。 ( 二 八 ) 《 北 堂 书 钞 》 卷 十 四 八 所 引 在 “ 增 为 十 酿 ” 下 有 “ 差 甘 ” 二 字 , 在 “ 易 饮 不 病 ” 下 有 “ 谨 上 献 ” 句 , 曹 操 ( 魏 武 帝 ) 的 奏 文 , 大 概 至 此 结 束 , 以 下 是 贾 氏 的 话 。 ( 二 九 ) 今 传 《 博 物 志 》 据 《 四 库 全 书 总 目 提 要 》 是 宋 以 后 掇 集 散 佚 并 杂 采 他 书 而 成 的 书 , 此 条 不 见 该 书 中 。 《 艺 文 类 聚 》 卷 八 九 “ 椒 ” 引 有 此 条 , 是 : “ 胡 椒 酒 方 : 以 好 酒 五 升 , 干 姜 一 两 , 胡 椒 七 十 枚 , 末 ; 好 石 榴 五 枚 , 管 收 计 ( 按 系 “ 笮 取 汁 ” 之 误 ) , 着 中 。 下 气 。 ” ( 三 十 ) “ 皆 以 ” , 金 抄 、 明 抄 同 , 湖 湘 本 等 作 “ 皆 以 尽 ” , 《 观 象 庐 丛 书 》 本 改 为 “ 皆 令 尽 ” , 属 上 句 。 我 们 怀 疑 “ 皆 ” 字 袭 上 文 “ 皆 捣 末 ” 而 衍 。 ( 三 一 ) “ 炊 米 三 斗 酘 之 , 使 和 调 ” , 全 文 至 此 , 一 石 米 的 原 料 , 只 下 了 三 斗 , 其 余 七 斗 , 未 有 交 代 。 参 照 次 条 “ 作 白 醪 酒 法 ” , 可 能 是 分 四 次 酘 下 , 即 前 三 次 各 三 斗 , 最 后 一 次 一 斗 , 刚 好 合 到 一 石 的 用 米 量 。 不 过 这 样 用 曲 量 太 少 , 未 知 “ 二 斤 ” 是 否 有 误 。 ( 三 二 ) “ 不 作 ” , 金 抄 、 明 抄 如 文 ; 湖 湘 本 等 作 “ 可 作 ” , 恰 恰 相 反 。 按 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” : “ 四 月 、 五 月 、 六 月 、 七 月 , 皆 得 作 之 ” ; 本 篇 “ 笨 曲 白 醪 酒 法 ” : “ 必 须 寒 食 前 令 得 一 酘 之 ” ; 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 粳 米 醪 法 ” : “ 春 月 酿 之 ” , 都 说 明 这 是 秋 前 酿 酒 , 不 是 冬 酿 酒 , 兹 从 金 抄 。 ( 三 三 ) 《 要 术 》 在 引 用 他 人 资 料 时 , 常 是 一 起 放 在 篇 末 , 如 果 篇 中 谈 的 不 止 一 个 项 目 时 , 则 就 其 不 同 性 质 , 分 别 放 在 各 个 项 目 的 末 了 , 引 述 完 了 , 再 谈 另 一 个 项 目 。 这 里 自 “ 作 白 醪 酒 法 ” 以 下 各 条 , 仍 系 引 自 《 食 经 》 文 。 各 条 中 称 “ 方 曲 ” , 不 称 “ 笨 曲 ” ; 曲 的 计 量 用 斤 , 不 用 升 斗 ; 有 不 少 特 用 术 语 , 如 出 糟 叫 “ 济 ” , 曲 发 叫 “ 起 ” , 下 曲 也 叫 “ 酘 ” 等 ; 白 醪 酒 重 出 , 酘 饭 清 酒 液 中 如 皇 甫 家 法 , “ 和 酒 ” 的 配 制 酒 如 《 博 物 志 》 胡 椒 酒 , 都 表 明 别 有 来 源 ; 文 字 过 简 而 晦 涩 , 句 法 不 同 , 操 作 过 程 也 没 有 《 要 术 》 叙 述 得 详 晰 , 和 他 处 所 引 《 食 经 》 完 全 是 一 个 类 型 , 这 些 都 说 明 它 不 是 《 要 术 》 本 文 , 而 是 《 食 经 》 文 。 又 “ 作 夏 鸡 鸣 酒 法 ” 条 的 “ 秫 米 二 斗 ” 和 “ 水 五 斗 ” , 刘 寿 曾 校 记 : “ 《 食 经 》 二 作 三 ” , “ 《 食 经 》 斗 ( 指 五 斗 ) 作 升 ” , 也 说 明 这 一 点 。 ( 三 四 ) 明 抄 、 湖 湘 本 作 “ 浮 ” , 金 抄 误 作 “ 净 ” 。 ( 三 五 ) “ 用 米 一 石 ” , 原 作 “ 用 水 一 石 ” , 不 通 , 下 文 “ 炊 秫 一 石 ” , 就 是 这 一 石 米 , 兹 改 正 。 《 本 草 纲 目 》 卷 二 五 “ 愈 疟 酒 ” 引 到 这 条 , 指 明 引 自 《 齐 民 要 术 》 , 全 文 如 下 : “ 四 月 八 日 , 米 一 石 , 曲 一 斤 , 为 末 , 俱 酘 水 中 。 待 酢 , 煎 之 , 一 石 取 七 斗 , 待 冷 , 入 曲 四 斤 。 一 宿 , 上 生 白 沫 , 起 。 炊 秫 一 石 , 冷 酘 。 三 日 酒 成 。 ” “ 米 ” 、 “ 待 ” 二 字 及 行 文 程 序 都 是 李 时 珍 改 的 , 但 改 得 合 理 , 故 改 正 。 ( 三 六 ) 金 抄 脱 “ 酢 ” 字 , 明 抄 、 湖 湘 本 等 不 脱 。 “ 须 ” , 原 作 “ 酒 ” , 是 形 近 讹 字 , “ 须 ” 作 “ 待 ” 解 释 , 与 下 文 “ 须 浆 冷 ” 同 义 , 日 译 本 改 作 “ 须 ” , 《 本 草 纲 目 》 引 《 要 术 》 改 作 “ 待 ” , 均 合 理 , 兹 改 正 。 ( 三 七 ) “ 卢 丁 反 ” 是 “ 酃 ” ( 音 灵 ) 的 音 切 , 金 抄 、 明 抄 无 “ 反 ” 字 , 据 湖 湘 本 、 渐 西 本 补 。 ( 三 八 ) “ 斤 ” , 金 抄 作 “ 斗 ” , 兹 从 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 斤 ” 。 ( 三 九 ) “ 日 中 可 燥 ” , 有 窜 乱 , 应 紧 接 在 “ 曝 之 ” 下 面 , 作 “ 曝 之 日 中 , 可 燥 ” , 指 曝 晒 “ □ ” 的 花 叶 。 “ 可 燥 ” , 犹 言 “ 好 燥 ” , 卷 四 《 种 栗 》 篇 “ 藏 生 栗 法 ” 有 “ 晒 细 沙 可 燥 ” , 也 是 《 食 经 》 文 , 用 法 相 同 。 【 一 】   “ 笨 ” 是 粗 笨 , 卷 九 《 煮 胶 》 篇 有 “ 笨 胶 ” , 意 即 粗 胶 , 所 谓 “ 笨 曲 ” , 亦 即 粗 曲 之 意 , 系 对 “ 神 曲 ” 而 言 , 指 其 酿 酒 效 率 远 较 逊 弱 。 此 外 , 曲 型 较 大 , 配 料 单 纯 , 也 都 有 “ 笨 ” 的 意 思 。 本 篇 以 “ 笨 曲 ” 题 篇 , 但 只 有 笨 曲 的 名 称 , 没 有 作 法 , 实 际 “ 笨 曲 ” 是 一 类 曲 的 大 名 , 所 以 篇 中 “ 秦 州 春 酒 曲 ” 和 “ 颐 曲 ” 二 种 曲 , 都 属 于 笨 曲 类 。 “ 颐 曲 ” 在 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 又 称 为 “ 七 月 七 日 焦 麦 曲 ” 。 【 二 】   秦 州 , 三 国 魏 置 , 有 今 甘 肃 省 南 部 天 水 、 陇 西 、 武 都 一 带 地 方 , 州 治 上 邽 , 在 今 天 水 县 南 。 后 魏 改 上 邽 为 上 封 , 州 治 仍 旧 。 【 三 】   “ 钉 大 橛 ” , 钉 实 一 个 木 桩 在 地 上 。 “ 长 柄 匕 匙 ” , 长 柄 的 锅 铲 。 “ 缓 缚 ” , 松 松 地 活 套 在 木 桩 上 头 , 使 转 动 灵 活 , 像 摇 橹 那 样 ( “ 如 挽 桌 法 ” ) 。 【 四 】   “ □ 槌 , 布 艾 椽 上 ” , 槌 是 蚕 架 的 直 柱 , 椽 是 蚕 架 上 的 横 档 , 横 档 上 安 上 蚕 箔 , 把 艾 摊 在 蚕 箔 上 , 上 面 再 铺 排 曲 饼 。 《 白 醪 曲 》 篇 有 “ 竖 槌 重 置 椽 箔 , 如 养 蚕 法 ” , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 “ 卧 曲 法 ” 有 “ 多 作 者 可 用 箔 槌 , 如 养 蚕 法 ” 。 这 里 也 是 这 样 。 【 五 】   “ 反 覆 日 晒 , 令 极 干 ” , 曲 要 晒 得 很 干 , 并 经 过 一 定 期 间 的 存 放 才 能 使 用 , 目 的 在 使 制 曲 期 所 繁 殖 的 杂 菌 在 长 期 干 燥 的 环 境 下 陆 续 死 灭 , 以 提 高 曲 的 质 量 。 【 六 】   “ 挠 劳 ” , 搅 和 撩 动 , 实 际 即 指 搅 拌 。 《 汉 书 . 匈 奴 传 》 有 “ 挠 酒 ” , 《 要 术 》 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 粟 米 曲 作 酢 法 ” 有 “ 慎 勿 挠 搅 ” , 均 此 意 。 搅 拌 不 仅 是 为 了 搅 散 饭 块 , 并 且 使 发 酵 醪 的 品 温 降 低 , 并 使 品 温 及 发 酵 成 分 上 下 均 匀 一 致 , 另 方 面 还 可 使 积 聚 在 饭 盖 下 面 的 大 量 碳 酸 气 排 泄 出 去 , 同 时 供 给 新 鲜 空 气 , 可 以 促 进 益 菌 繁 殖 , 抑 制 其 他 杂 菌 的 滋 生 。 开 耙 为 黄 酒 酿 造 中 主 发 酵 阶 段 的 重 要 技 术 关 键 。 在 此 阶 段 内 往 往 由 老 技 工 灵 活 掌 握 适 时 地 耙 搅 多 次 , 在 紧 要 期 间 一 天 还 不 止 耙 搅 一 次 , 直 至 酒 糟 下 沉 进 入 后 发 酵 阶 段 为 止 。 《 要 术 》 由 于 它 的 酿 造 法 是 分 多 次 酘 饭 , 往 往 在 每 次 酘 饭 时 开 耙 一 次 , 其 他 时 间 没 有 提 到 , 虽 然 总 的 搅 拌 是 经 过 了 多 次 的 , 但 方 法 比 较 呆 定 。 耙 少 了 对 酒 精 发 酵 不 利 , 耙 多 了 增 加 酒 精 的 挥 发 量 。 【 七 】   “ 喜 ” , 容 易 。 饭 落 瓮 时 马 上 搅 拌 , 容 易 搅 糊 , 所 以 酒 容 易 厚 浊 。 【 八 】   “ 尝 看 之 ” , 品 尝 酒 味 以 察 曲 力 。 同 样 的 麦 曲 , 常 因 微 生 物 的 性 能 改 变 , 使 酿 酒 效 果 不 同 , 所 以 用 米 量 不 是 一 成 不 变 , 需 要 灵 活 掌 握 。 现 在 名 酒 的 酿 造 , 如 绍 兴 酒 , 在 第 三 、 四 次 开 耙 时 , 由 于 品 温 变 化 已 趋 缓 和 , 单 纯 依 靠 测 定 品 温 决 定 开 耙 时 间 , 不 能 保 证 酒 的 风 味 , 必 须 由 老 技 工 品 尝 酒 味 作 为 适 时 开 耙 的 主 要 依 据 。 【 九 】   “ 霍 霍 ” , 形 容 “ 酒 薄 ” 。 这 里 所 谓 “ 酒 薄 ” , 指 糖 化 、 发 酵 作 用 旺 盛 , 出 酒 情 况 良 好 , 即 液 化 迅 速 产 酒 量 较 多 , 实 际 是 发 酵 醪 较 为 稀 薄 , 不 是 指 酒 味 淡 薄 , 所 以 用 “ 霍 霍 ” 来 形 容 。 “ 霍 霍 ” 犹 言 “ 闪 闪 ” 、 “ 亮 晶 晶 ” , 也 是 醪 稀 液 多 的 状 况 。 下 文 “ 势 弱 酒 厚 ” , 即 指 醪 厚 液 少 , 所 以 必 须 减 米 , 否 则 发 酵 就 更 成 问 题 。 【 一 0 】 “ 次 ” 是 挨 次 ; “ 次 前 ” , 即 紧 挨 着 这 一 次 的 上 一 次 。 同 例 , 紧 挨 着 这 一 个 的 下 一 个 , 也 有 “ 次 下 ” 之 称 。 【 一 一 】 这 段 是 说 延 误 了 发 酵 盛 期 , 就 是 上 文 所 说 “ 势 盛 不 加 , 便 为 失 候 ” , 也 就 是 下 文 “ 浸 药 酒 法 ” 所 说 “ 莫 令 空 阙 , 阙 即 折 曲 势 力 ” 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 投 醹 ” 说 : “ 发 过 无 力 方 投 , 非 特 酒 味 薄 不 醇 美 , 兼 曲 末 少 , 咬 甜 麋 不 住 , 头 脚 不 厮 应 , 多 致 味 酸 。 ” 其 理 相 同 。 【 一 二 】 “ 寒 食 ” , 旧 时 节 名 , 据 《 要 术 》 所 记 , 在 清 明 节 前 一 日 , 见 卷 九 《 醴 酪 》 篇 “ 煮 醴 酪 ” 条 。 【 一 三 】 不 期 而 遇 叫 “ 邂 逅 ” , 这 里 指 偶 然 碰 上 什 么 事 情 。 【 一 四 】 《 要 术 》 除 冬 水 外 , 其 余 各 月 酿 酒 用 水 都 须 经 过 煮 沸 才 投 入 生 产 , 这 是 合 理 的 。 但 这 里 “ 春 水 虽 臭 , 仍 自 中 用 ” , 即 使 经 过 煮 沸 , 并 于 酿 酒 无 碍 , 恐 亦 不 太 卫 生 。 这 或 者 是 过 分 强 调 “ 正 月 晦 日 ” 收 水 的 缘 故 。 【 一 五 】 “ 则 ” 上 省 去 “ 不 尔 ” 或 “ 有 咸 气 ” 一 类 字 。 《 要 术 》 在 别 处 也 有 这 样 的 句 例 , 如 卷 九 《 素 食 》 篇 引 《 食 次 》 “ 薤 白 蒸 ” 的 “ 则 漏 去 油 ” 。 【 一 六 】 关 于 作 曲 时 间 , 《 要 术 》 九 种 曲 除 白 堕 曲 没 有 交 代 外 , 其 余 神 曲 五 例 , 白 醪 曲 及 春 酒 曲 各 一 例 , 共 七 例 均 七 月 作 , 只 有 这 个 “ 颐 曲 ” 可 以 九 月 作 。 据 《 要 术 》 所 述 , 颐 曲 和 春 酒 曲 的 不 同 , 只 是 时 间 上 的 差 别 , 这 里 所 称 “ 若 不 营 春 酒 曲 者 , 自 可 七 月 中 作 之 ” , 则 颐 曲 亦 可 在 七 月 中 作 , 与 春 酒 曲 似 乎 没 有 差 别 。 但 春 酒 曲 要 看 节 气 早 晚 分 望 前 望 后 , 而 颐 曲 可 以 不 分 , 并 且 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” , 大 概 这 样 仍 有 不 同 。 但 既 然 这 样 , 为 什 么 不 作 春 酒 曲 呢 ? 是 不 是 只 是 因 为 错 过 了 七 月 , 不 得 不 推 迟 到 九 月 作 颐 曲 ? 二 种 曲 的 性 能 不 同 , 春 酒 曲 可 以 作 颐 酒 很 好 , 而 颐 曲 不 能 作 春 酒 , 容 易 坏 , 那 末 “ 俗 人 多 以 七 月 七 日 作 之 ” 的 颐 曲 , 刚 刚 赶 上 那 年 是 属 于 节 气 早 的 望 前 , 这 个 曲 还 算 不 算 春 酒 曲 ? 因 为 二 种 曲 除 时 间 外 究 竟 还 有 什 么 差 别 , 文 中 没 有 交 代 。 【 一 七 】 “ 消 息 ” , 意 即 增 减 , 斟 酌 。 【 一 八 】 “ □ 治 ” , 指 削 净 曲 的 外 层 , 不 是 粉 碎 的 过 程 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” : “ 刷 曲 令 净 , 有 土 处 刀 削 去 。 ” 又 河 东 神 曲 作 酒 法 : “ 治 曲 必 使 表 里 、 四 畔 、 孔 内 , 悉 皆 净 削 。 ” 就 是 这 里 的 “ □ 治 ” 。 【 一 九 】 “ 即 浸 ” , 指 另 用 水 浸 米 。 原 先 量 在 盆 中 的 三 斗 熟 水 是 用 于 浸 曲 的 。 【 二 0 】 “ 稍 ” , 《 广 韵 》 : “ 均 也 。 ” 【 二 一 】 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 强 调 下 酿 不 令 见 日 : “ 下 时 东 方 未 明 要 了 , 若 太 阳 出 , 即 酒 多 不 中 。 ” 又 卷 上 总 说 : “ 后 魏 贾 思 勰 亦 以 夜 半 蒸 炊 , 昧 旦 下 酿 。 ” 这 是 温 度 关 系 , 不 是 迷 信 , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 》 也 有 这 样 的 酿 法 , 现 在 也 还 有 采 用 的 。 【 二 二 】 酿 酒 的 发 酵 室 , 俗 称 “ 缸 室 ” , 所 谓 “ 酿 池 ” , 就 是 低 于 地 面 下 若 干 尺 的 缸 室 , 或 者 有 一 定 面 积 的 缸 基 。 唐 山 高 粱 酒 的 缸 室 是 挖 成 半 地 下 室 的 , 以 地 下 水 位 的 高 低 , 决 定 挖 地 的 深 浅 , 多 至 低 下 四 尺 , 少 则 以 低 下 二 尺 为 度 。 低 下 愈 深 , 温 度 愈 良 , 冬 暖 夏 凉 , 有 利 发 酵 。 【 二 三 】 “ □ ” , 指 净 秆 , “ 穣 ” , 指 带 叶 的 黍 秆 , 二 者 不 同 , 以 后 才 泛 指 稿 秆 。 《 汉 书 . 郊 祀 志 》 : “ 席 用 苴 □ 。 ” 颜 师 古 注 引 应 劭 : “ □ , □ 本 也 , 去 皮 以 为 席 。 ” 《 集 韵 》 : “ ● , … … 音 皆 , 禾 □ 去 皮 、 颖 也 。 或 作 ‘ □ ’ 。 ” 段 玉 裁 注 《 说 文 》 “ □ ” 字 : “ □ 、 秸 、 鞂 三 形 同 , … … 谓 禾 茎 既 刈 之 , 上 去 其 穗 , 外 去 其 皮 , 存 其 净 茎 是 曰 ‘ □ 。 ” 都 说 明 “ □ ” 就 是 “ □ ” , “ □ ” 就 是 去 叶 的 净 秆 。 至 于 “ 穣 ” , 则 是 带 叶 的 黍 秆 , 《 说 文 》 段 注 : “ 谓 之 穣 者 , 茎 在 皮 中 , 如 瓜 瓤 在 瓜 皮 中 也 。 ” 《 要 术 》 中 的 “ 穣 ” , 还 是 这 个 意 思 , 有 时 “ 黍 穣 ” 连 称 , 或 称 “ 黍 穄 穣 ” , 但 绝 无 “ 禾 穣 ” 、 “ 麦 穣 ” 等 , 只 有 “ 谷 ● ” 、 “ 谷 ● ” 、 “ 麦 ● ” 、 “ 麦 □ ” 、 “ 稻 秆 ” 等 。 【 二 四 】 “ 于 瓮 中 ” , 这 是 将 曲 汁 舀 出 与 黍 饭 相 和 的 另 一 只 瓮 。 在 这 种 场 合 , 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 神 曲 酒 方 ” 及 河 东 神 曲 酒 法 用 “ 盆 ” , 本 例 和 下 文 二 种 “ 酎 法 ” 都 在 “ 瓮 中 和 ” 。 【 二 五 】 《 要 术 》 酿 酒 多 用 浸 渍 后 的 “ 水 曲 ” , 少 数 用 曲 末 和 饭 , 这 里 用 全 饼 没 水 浸 渍 , 又 是 一 种 不 同 浸 法 。 【 二 六 】 “ 黍 ” , 这 里 是 “ 饭 ” 的 代 词 , 和 所 谓 “ 杀 鸡 为 黍 ” 的 “ 黍 ” 相 同 。 【 二 七 】 “ 酴 酒 ” , 当 即 “ 酴 醾 酒 ” , 即 所 谓 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 较 长 。 又 《 玉 篇 》 解 释 为 “ 麦 酒 不 去 滓 饮 ” , 与 下 文 “ 合 滓 餐 之 ” 亦 合 。 “ 麦 酒 ” 的 名 称 见 于 《 后 汉 书 . 范 冉 传 》 、 《 北 史 . 钵 和 国 传 》 等 , 当 是 大 麦 酿 制 的 酒 。 【 二 八 】 “ 朝 ” , 有 各 种 解 释 , 一 般 指 早 上 。 元 旦 叫 “ 岁 朝 ” , 这 里 可 以 解 释 为 十 二 月 初 一 的 早 上 。 汉 刘 向 《 洪 范 五 行 传 》 : “ 上 旬 为 月 之 朝 。 ” 则 指 十 二 月 上 旬 的 早 上 。 【 二 九 】 “ 小 麦 曲 ” , 是 蜀 人 制 作 的 曲 , 其 杀 米 指 标 亦 低 , 《 要 术 》 列 在 本 篇 , 亦 属 笨 曲 类 。 “ 二 斤 ” , 不 是 《 要 术 》 的 计 量 单 位 。 《 要 术 》 都 用 升 斗 , 仅 法 酒 一 例 为 例 外 。 此 外 用 斤 的 只 有 本 例 、 曹 操 九 酝 法 及 《 食 经 》 各 例 , 均 来 自 别 处 。 又 “ 朝 ” 、 “ 小 麦 曲 ” 、 “ 斤 ” , 也 反 映 都 是 采 访 得 来 的 原 来 用 语 。 【 三 0 】 “ 发 ” , 指 打 开 泥 封 着 的 浸 曲 的 瓮 。 下 文 曹 操 九 酝 法 : “ 腊 月 二 日 渍 曲 。 正 月 冻 解 , … … 漉 去 曲 滓 便 酿 。 ” 这 里 十 二 月 初 渍 曲 , 至 来 春 解 冻 漉 去 曲 滓 便 下 酿 , 情 况 相 同 , 不 过 九 酝 法 未 经 泥 封 而 已 。 【 三 一 】 “ 春 秋 冬 夏 , 四 时 皆 得 作 ” , 不 受 季 节 限 制 , 这 里 首 次 提 到 , 是 此 酒 特 点 。 因 气 温 较 高 , 南 方 夏 季 酿 酒 管 理 困 难 。 现 在 北 方 如 山 东 兰 陵 美 酒 , 即 墨 黍 米 黄 酒 , 春 夏 秋 冬 四 季 都 可 酿 造 。 【 三 二 】 桑 叶 落 在 秋 末 冬 初 , 这 里 在 秋 、 冬 之 外 单 独 列 出 “ 桑 叶 落 时 ” , 说 明 它 是 酿 酒 的 一 个 独 特 时 令 。 【 三 三 】 “ 簁 ” , 同 “ 筛 ” 。 《 要 术 》 春 秋 用 小 块 曲 , 冬 用 细 筛 曲 , 与 《 北 山 酒 经 》 相 反 。 实 则 其 理 相 同 : 《 要 术 》 在 防 止 发 酵 温 度 过 高 , 所 以 热 时 小 块 , 寒 时 粉 末 : 《 北 山 酒 经 》 则 利 用 发 酵 升 温 快 , 使 “ 曲 、 米 早 相 见 ” , 故 热 时 细 , 寒 时 粗 , 是 特 殊 方 法 , 但 掌 握 不 好 , 有 酸 败 和 “ 早 熟 ” 之 弊 。 《 酒 经 》 所 以 这 样 做 , 和 用 酸 浆 有 关 系 , 这 是 酿 造 工 艺 上 的 发 展 。 【 三 四 】 “ 摊 令 温 温 暖 于 人 体 ” , 不 分 气 温 高 低 , 均 以 温 饭 下 酿 , 这 里 是 特 别 的 。 【 三 五 】 “ 酎 ” , 也 是 “ 重 酿 酒 ” , 指 酿 造 期 长 而 酒 质 醇 浓 的 酒 。 张 晏 解 释 《 史 记 . 文 帝 本 纪 》 的 “ 高 庙 酎 ” 说 : “ 正 月 旦 作 酒 , 八 月 成 , 名 曰 酎 , 酎 之 言 纯 也 。 ” 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 : “ 醇 酎 秋 发 。 ” 均 与 《 要 术 》 二 种 “ 酎 酒 ” 正 月 作 七 月 熟 而 酒 质 醇 酽 相 符 。 《 要 术 》 各 种 酒 一 般 酿 造 期 都 很 短 , 惟 “ 酴 酒 ” 、 “ 酎 酒 ” 为 长 , 故 均 为 “ 重 酿 酒 ” 。 《 说 文 》 : “ 酎 , 三 重 醇 酒 也 。 ” 段 玉 裁 解 释 为 用 酒 代 水 再 酿 造 两 遍 酿 成 的 酒 。 用 酒 代 水 酿 酒 虽 可 增 加 酒 液 的 浓 厚 度 ( 浓 厚 如 油 ) 和 酒 精 度 ( 普 通 黄 酒 一 般 不 超 过 2 0 % , 酒 酿 酒 可 以 超 过 它 , 但 不 能 超 过 很 多 , 因 醇 度 过 高 , 酵 母 无 法 生 存 ) , 但 非 《 要 术 》 所 指 。 【 三 六 】 “ 以 曲 末 和 之 ” , 这 里 明 确 指 明 用 曲 末 和 饭 , 下 文 “ 黍 米 酎 法 ” 亦 同 , 和 现 在 一 般 的 酿 法 相 同 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 古 法 : 先 浸 曲 发 如 鱼 眼 汤 , 净 淗 米 , 炊 作 饭 , 令 极 冷 , … … 投 饭 。 近 世 不 然 : 炊 饭 冷 , 同 曲 溲 拌 入 瓮 。 ” 《 要 术 》 大 多 采 用 前 法 , 用 后 法 还 没 有 一 般 化 。 【 三 七 】 就 瓮 中 挹 取 上 面 的 清 酒 , 在 《 要 术 》 叫 做 “ 接 ” , 即 所 谓 “ 接 取 清 ” , 接 到 最 后 , 就 是 俗 语 所 称 的 “ 滗 ” 。 参 看 卷 八 《 黄 衣 黄 蒸 及 糱 》 篇 注 释 【 二 】 。 【 三 八 】 《 要 术 》 中 酿 造 各 种 酒 , 除 药 料 配 制 酒 二 种 不 计 外 , 共 计 三 十 九 种 , 均 无 煎 煮 灭 菌 处 理 , 而 此 酒 陈 贮 三 年 不 变 质 , 时 间 最 长 。 《 北 山 酒 经 》 已 有 “ 煮 酒 ” 、 “ 火 迫 酒 ” 的 记 载 , 是 世 界 上 最 早 的 。 该 书 有 北 宋 政 和 七 年 ( 一 一 一 七 年 ) 李 保 的 序 , 其 成 书 在 一 一 一 七 年 以 前 。 【 三 九 】 这 里 正 式 提 到 出 糟 率 。 “ 一 石 米 , 不 过 一 斗 糟 ” , 以 容 量 计 , 糟 粕 仅 占 用 米 量 的 1 0 % , 确 实 是 低 的 。 现 在 黄 酒 的 出 糟 率 , 各 地 不 一 , 以 重 量 计 , 约 为 用 米 量 的 2 0 % 至 4 0 % 。 一 般 而 言 , 酿 造 期 愈 长 , 出 糟 愈 少 。 【 四 0 】 《 周 礼 . 天 官 》 “ 酒 正 ” 贾 公 彦 疏 引 《 魏 都 赋 》 : “ 醇 酎 中 山 , 沈 湎 千 日 。 ” 中 山 , 郡 名 , 其 酒 冬 月 下 酿 , 接 夏 始 成 , 也 是 一 种 酽 醇 的 酎 酒 。 所 谓 “ 沈 湎 千 日 ” , 指 《 博 物 志 》 卷 五 所 记 刘 元 石 贪 饮 中 山 “ 千 日 酒 ” ( 即 三 年 陈 酿 ) 死 而 复 活 的 故 事 。 【 四 一 】 “ 饷 ” , 赠 送 ; “ 传 饷 ” , 转 相 赠 送 。 【 四 二 】 “ 饙 ” , 这 里 不 是 用 沸 汤 泡 的 “ 沃 饙 ” , 因 为 事 先 已 经 浸 米 一 宿 。 但 这 是 粟 米 , 所 以 仍 将 热 饭 酘 入 曲 液 中 。 【 四 三 】 “ 瓮 ” , 指 原 来 浸 着 曲 汁 的 酿 酒 瓮 。 【 四 四 】 “ 初 押 酒 时 ” , 指 将 成 熟 醪 灌 入 酒 袋 上 榨 的 准 备 过 程 。 这 个 过 程 , 现 在 绍 兴 酒 在 早 晨 进 行 。 糯 米 酒 一 般 压 榨 一 昼 夜 , 粳 米 酒 压 榨 较 困 难 , 需 要 二 昼 夜 。 【 四 五 】 “ 押 讫 , 还 泥 封 , 须 便 择 取 荫 屋 贮 置 ” , 指 榨 出 的 生 酒 经 过 澄 清 后 , 另 行 灌 瓮 泥 封 , 随 即 搬 入 荫 屋 贮 存 。 此 酒 经 过 四 酘 的 二 十 八 日 所 谓 酒 熟 之 后 , 再 经 过 几 十 天 的 继 续 酝 酿 , 酒 精 浓 度 增 加 极 微 , 而 酯 化 成 分 累 积 提 高 , 故 而 “ 气 味 香 美 ” , 即 所 谓 “ 越 陈 越 香 ” 。 在 酒 醪 成 熟 后 的 酿 造 程 序 , 现 在 的 方 法 是 压 榨 、 澄 清 、 煎 酒 、 灌 □ 、 泥 封 、 陈 酿 , 和 《 要 术 》 比 较 , 只 少 了 一 个 煎 生 酒 的 过 程 , 因 为 那 时 还 没 有 这 样 做 。 生 酒 不 经 过 澄 清 , 过 夏 困 难 , 《 要 术 》 、 《 北 山 酒 经 》 所 记 均 同 。 此 酒 既 得 过 夏 , 亦 应 经 过 澄 清 , 不 过 此 处 省 略 而 已 。 【 四 六 】 “ 炉 酒 ” , 明 胡 侍 《 真 珠 船 》 卷 五 “ 炉 酒 ” 条 在 引 《 要 术 》 此 条 后 说 : “ 详 其 法 , 即 今 所 谓 ‘ 咂 酒 ’ 。 然 今 法 只 用 小 白 曲 , 或 小 麦 、 大 麦 、 糯 米 , 瓶 罂 中 皆 得 作 之 , 而 浇 饮 以 汤 。 古 为 ‘ 芦 酒 ’ , 因 以 芦 筒 □ 之 , 故 名 。 今 云 ‘ 炉 ’ , 当 是 笔 误 。 ” ( 渐 西 本 《 要 术 》 刘 寿 曾 校 记 作 《 珍 珠 船 》 , 按 《 珍 珠 船 》 系 明 陈 继 儒 撰 , 无 此 条 , 是 《 真 珠 船 》 之 误 。 ) 惟 颜 师 古 注 《 急 就 篇 》 卷 三 “ 甑 … … 卢 ” 说 : “ 卢 , 小 瓮 , 今 之 作 卢 酒 者 , 取 名 于 此 。 ” “ 卢 ” 、 “ 鑪 ” 、 “ 垆 ” 、 “ 炉 ” 古 通 用 , 《 要 术 》 自 是 小 □ 酒 的 意 思 , 不 必 一 定 用 筒 管 吸 饮 就 非 叫 “ 芦 酒 ” 不 可 。 【 四 七 】 “ 筒 饮 之 ” , 用 管 子 吸 饮 。 “ ● 出 ” , 从 ● 孔 中 泻 出 。 【 四 八 】 “ 歇 ” , 指 气 味 走 泄 。 《 广 雅 . 释 诂 二 》 : “ 歇 , … … 泄 也 。 ” 【 四 九 】 “ 五 茄 木 ” , 即 五 加 , 皮 可 浸 酒 。 这 条 是 记 述 酿 造 浸 药 酒 的 酒 , 不 是 药 酒 的 浸 法 。 【 五 0 】 “ 四 角 ” , 春 酒 曲 “ 饼 方 一 尺 ” , 笨 曲 ( 这 里 指 颐 曲 ) 和 春 酒 曲 同 一 类 型 , 都 是 方 曲 。 【 五 一 】 “ 干 姜 ” 是 生 姜 的 干 燥 根 茎 。 宋 苏 颂 《 图 经 本 草 》 : “ 生 姜 ( , … … 秋 采 根 , 于 长 流 水 洗 过 , 日 晒 , 为 干 姜 。 ” 现 在 是 经 过 多 次 的 炕 干 制 成 。 【 五 二 】 “ 荜 拨 ” , 即 胡 椒 科 的 荜 茇 , 由 译 音 得 名 , 产 于 热 带 。 此 酒 与 下 文 引 《 食 经 》 的 “ 和 酒 ” , 均 属 配 制 酒 类 , 不 是 酿 制 酒 。 但 此 酒 配 料 中 并 未 用 到 荜 茇 , 则 荜 茇 和 同 属 的 胡 椒 , 在 当 时 当 地 似 有 P i p e r 的 共 名 。 【 五 三 】 “ 方 曲 ” , 这 是 《 食 经 》 用 语 。 《 要 术 》 有 方 形 曲 而 不 以 曲 形 为 名 。 自 此 条 至 本 篇 末 , 均 采 自 《 食 经 》 。 【 五 四 】 “ 起 ” , 亦 《 食 经 》 用 语 。 下 文 “ 愈 疟 酒 法 ” 的 “ 上 生 白 沫 , 起 ” , 义 同 。 在 《 要 术 》 本 文 叫 做 “ 发 ” 。 现 在 俗 语 也 叫 做 “ 作 ” 。 【 五 五 】 “ 令 得 七 斗 汁 ” , 这 里 首 次 提 到 出 酒 量 , 但 最 后 共 出 酒 若 干 , 仍 无 线 索 可 寻 , 因 此 仍 无 从 计 算 其 出 酒 率 。 【 五 六 】 “ 济 令 清 ” , 指 出 糟 取 酒 。 “ 济 ” , 古 文 作 “ 泲 ” , 也 写 作 “ ● ” 。 唐 玄 应 《 一 切 经 音 义 》 卷 十 五 《 十 诵 律 》 “ ● ” 字 下 解 释 : “ 又 作 泲 , 同 。 … … 《 广 雅 》 : ‘ ● , 漉 也 。 ’ 谓 ● 出 其 汁 也 。 ” 此 酒 作 法 , 和 上 篇 的 “ 酿 白 醪 法 ” 相 像 , 上 篇 的 “ 经 宿 米 消 , 取 生 疏 布 漉 出 糟 。 别 炊 好 糯 米 一 斗 作 饭 , 热 着 酒 中 为 汛 ” , 就 是 这 里 的 “ 凡 三 酘 。 济 令 清 。 又 炊 一 斗 米 酘 酒 中 … … ” 。 所 谓 “ 济 令 清 ” , 就 是 “ 漉 出 糟 ” 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 引 《 食 经 》 “ 水 苦 酒 法 ” 有 “ 泲 取 汁 ” , 字 正 作 “ 泲 ” , 而 “ 济 令 清 ” 也 正 是 “ 泲 取 汁 ” 的 意 思 。 “ 济 ” 、 “ 泲 ” 也 都 是 《 食 经 》 的 特 用 词 。 汉 以 前 文 献 亦 多 作 “ 泲 ” , 又 叫 做 “ 缩 ” 。 就 字 的 本 身 说 , “ 济 ” 是 济 渡 , 表 示 和 水 分 离 ; 又 通 “ 挤 ” , 则 是 挤 出 水 液 中 的 固 体 成 份 , 都 和 漉 或 过 滤 具 有 同 样 的 作 用 。   《 周 礼 . 春 官 》 “ 司 尊 彝 ” : “ 醴 齐 缩 酎 。 ” 《 礼 记 . 郊 特 牲 》 : “ 缩 酌 用 茅 , 明 酌 也 。 ” 郑 玄 注 : “ 五 齐 , 醴 尤 浊 , 和 之 以 明 酌 , 泲 之 以 茅 , 缩 去 滓 也 。 … … 酒 已 泲 , 则 斟 之 以 实 尊 彝 。 ” “ 醴 齐 ” 即 连 醅 的 甜 米 酒 , 要 漉 去 醅 , 使 成 清 酒 , 然 后 才 可 以 “ 酌 ” , 故 称 “ 缩 酌 ” 。 所 以 孔 颖 达 直 接 解 释 说 : “ 缩 , 泲 也 。 … … 泲 谓 泲 漉 也 。 ” 【 五 七 】 “ 黍 浮 ” , 饭 渣 浮 上 缸 面 。 “ 黍 ” 仍 是 “ 饭 ” 的 通 名 , 不 是 黍 米 饭 。 【 五 八 】 “ 缥 色 上 ” , 酒 色 开 始 微 带 青 色 。 【 五 九 】 《 食 经 》 此 酒 酿 法 , 其 重 要 步 骤 和 《 北 山 酒 经 》 相 同 。 ( 一 ) “ 渍 精 稻 米 一 斗 , 捣 令 碎 末 , 沸 汤 一 石 浇 之 ” , 在 《 酒 经 》 这 是 “ 卧 浆 ” , 即 泡 制 酸 浆 。 ( 二 ) 烫 泡 三 日 后 米 浆 极 酸 , “ 合 三 斗 酿 米 炊 之 , 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 蒸 醋 麋 ( 通 糜 ) ” , 就 是 将 原 料 米 加 酸 浆 蒸 成 酸 饭 。 《 酒 经 》 是 蒸 , 《 食 经 》 应 是 煮 , 即 现 在 所 谓 “ 煮 糜 ” 。 《 酒 经 》 并 认 为 “ 脚 麋 若 炊 得 稀 薄 如 粥 , 即 造 酒 尤 醇 , 搜 ( 借 作 溲 ) 拌 入 曲 时 , 却 缩 水 , 胜 如 旋 入 别 水 也 ” 。 至 于 “ 大 发 ” , 实 际 是 烫 米 过 程 中 发 得 极 酸 , 即 《 酒 经 》 所 描 述 的 “ 渐 渐 发 起 泡 沫 , 如 鱼 眼 、 虾 跳 之 类 , 大 约 三 日 后 必 醋 矣 ” , 则 “ 气 刺 人 鼻 , 便 为 大 发 ” 句 应 在 “ 三 日 极 酢 ” 下 更 合 适 。 ( 三 ) “ 搅 成 ” , 这 是 将 蒸 熟 的 酸 饭 搅 烂 成 “ 糜 ” , 即 《 酒 经 》 所 谓 “ 便 用 桌 篦 拍 击 , 令 米 … … 皮 折 心 破 , 里 外 ● 烂 成 麋 ” , 《 食 经 》 的 米 有 一 部 分 先 经 粉 碎 , 更 容 易 搅 烂 。 ( 四 ) “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” , 这 在 《 酒 经 》 是 “ 用 曲 ” , 即 和 曲 入 糜 , 《 酒 经 》 称 : “ 酒 要 辣 , 更 于 酘 饭 中 入 曲 ” , 《 食 经 》 也 是 在 酘 饭 中 入 曲 , 但 一 下 子 用 曲 十 五 斤 , 虽 然 还 有 第 二 酸 饭 , 也 觉 曲 多 米 少 , 过 于 苦 辣 , 未 知 有 否 误 字 。 ( 五 ) “ 米 三 斗 , 水 四 斗 , 合 和 酿 之 也 ” , 这 是 《 酒 经 》 的 “ 投 醹 ” , 即 第 二 酘 , 也 是 最 后 一 酘 , 于 是 进 入 成 酒 阶 段 。 即 墨 黍 米 黄 酒 的 旧 式 酿 造 法 , 和 《 食 经 》 、 《 酒 经 》 的 这 种 酿 造 程 序 颇 多 相 似 。 此 酒 酿 造 程 序 复 杂 , 而 叙 述 极 简 , 不 易 明 了 , 《 要 术 》 本 文 决 不 如 此 简 晦 , 也 反 映 《 要 术 》 是 抄 自 《 食 经 》 原 文 。 【 六 0 】 此 酒 酿 造 程 序 和 上 文 “ 作 白 醪 酒 法 ” 相 同 , 也 和 上 篇 “ 酿 白 醪 法 ” 相 若 。 “ 济 出 ” 还 是 《 食 经 》 的 特 用 语 ; “ 酘 酒 中 ” , 指 酘 饭 于 漉 去 糟 后 的 酒 液 中 , 即 上 篇 所 谓 “ 为 汛 ” 的 操 作 。 【 六 一 】 朗 陵 , 县 名 , 汉 置 , 南 朝 宋 废 。 故 城 在 今 河 南 省 确 山 县 西 南 。 【 六 二 】 “ 细 锉 曲 如 雀 头 ” , 即 《 要 术 》 本 文 所 谓 “ 大 如 枣 、 栗 ” , 但 没 有 交 代 用 曲 量 。 《 要 术 》 本 文 用 曲 夏 用 小 块 , 冬 用 细 末 , 此 法 夏 亦 用 小 块 曲 , 均 与 《 北 山 酒 经 》 夏 细 冬 粗 不 同 。 又 此 酒 与 下 文 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” 都 是 一 种 □ 酿 酒 , 即 以 一 定 的 曲 、 米 、 水 封 酿 于 酒 □ 中 , 酿 法 简 单 , 成 熟 快 , 但 不 易 贮 存 。 【 六 三 】 “ 酘 曲 ” , 这 里 实 际 就 是 浸 曲 。 下 曲 称 为 “ 酘 ” , 与 上 文 “ 冬 米 明 酒 法 ” 的 “ 用 方 曲 十 五 斤 酘 之 ” 相 同 , 均 《 食 经 》 用 语 。 【 六 四 】 “ 酃 酒 ” , 以 用 酃 湖 水 酿 酒 得 名 。 酃 湖 在 今 湖 南 省 衡 阳 县 东 。 《 北 堂 书 钞 》 卷 一 四 八 “ 湘 东 酃 水 ” 条 引 《 吴 录 》 : “ 湘 东 酃 县 有 酃 水 , 以 水 为 酒 。 ” 《 文 选 》 左 思 《 吴 都 赋 》 : “ 飞 轻 轩 而 酌 绿 醽 。 ” 唐 李 善 注 引 《 湘 州 记 》 : “ 湘 州 临 水 县 有 酃 湖 , 取 水 为 酒 , 名 曰 酃 酒 。 ” 明 冯 化 时 《 酒 史 》 卷 上 载 晋 张 载 《 酃 酒 赋 》 标 题 下 注 文 : “ 衡 阳 东 有 酃 湖 , 酿 酒 甚 美 , 所 谓 酃 酒 。 ” 《 赋 》 文 云 : “ 造 酿 在 秋 , 告 成 在 春 。 ” 《 要 术 》 所 载 无 成 熟 时 期 , 据 张 《 赋 》 , 也 是 一 种 “ 重 酿 酒 ” 。 又 此 条 是 《 要 术 》 抄 自 “ 食 经 》 文 , 《 食 经 》 也 不 过 采 录 名 酒 的 酿 造 法 , 都 不 知 道 它 们 是 否 曾 经 酿 造 过 , 尤 其 此 酒 用 竹 箬 覆 瓮 , 而 且 燥 了 要 换 , 是 用 鲜 箬 , 在 《 要 术 》 是 很 困 难 的 。 【 六 五 】 “ 宿 ” , 早 先 , 预 前 。 【 六 六 】 “ 荜 拨 ” , 这 里 和 胡 椒 并 用 , 胡 椒 科 草 本 , 其 子 实 辛 香 , 可 用 以 浸 酒 。 “ 鸡 舌 香 ” 即 丁 香 , 见 卷 五 《 种 红 蓝 花 栀 子 》 篇 注 释 【 一 六 】 。 此 酒 与 上 文 引 《 博 物 志 》 的 “ 胡 椒 酒 ” , 同 属 配 制 酒 , 在 《 要 术 》 中 仅 此 二 例 。 【 六 七 】 煮 熟 的 酒 饭 , 俗 称 “ 糜 ” , 因 称 其 煮 饭 过 程 为 “ 煮 糜 ” 。 现 在 山 东 即 墨 等 地 还 是 这 样 称 呼 。 它 和 蒸 饭 的 不 同 点 是 经 过 不 断 的 搅 拌 甚 至 击 拍 使 成 糊 饭 , 故 称 为 “ 糜 ” 。 它 可 以 是 粥 状 的 , 但 也 可 以 是 糊 饭 , 甚 或 焦 化 的 烂 饭 。 【 六 八 】 “ 以 水 五 斗 渍 之 ” , 二 斗 秫 米 用 五 斗 水 , 用 水 量 超 过 用 米 量 一 倍 以 上 , 这 在 《 要 术 》 的 各 种 酒 中 是 “ 液 比 ” 最 高 的 。 绍 兴 酒 等 连 浸 米 、 蒸 饭 加 上 落 缸 时 的 水 分 在 内 , 没 有 达 到 原 料 米 的 一 倍 。 【 六 九 】 “ □ ” 音 审 , 《 广 韵 》 上 声 “ 寝 ” 韵 : “ □ , 木 名 , 《 山 海 经 》 云 : ‘ 煮 其 汁 , 味 甘 , 可 为 酒 。 ’ ” 今 本 《 山 海 经 》 无 此 记 载 。 清 徐 文 靖 《 管 城 硕 记 》 卷 二 三 : “ 《 齐 民 要 术 》 、 《 沈 约 集 》 、 《 皮 日 休 集 》 皆 有 □ 酒 。 … … 谢 灵 运 《 山 居 赋 》 : ‘ 苦 以 木 成 , 甘 以 □ 熟 。 ’ 自 注 云 : ‘ 木 酒 味 苦 , □ 酒 味 甘 , 并 至 美 , 兼 以 疗 病 : □ 治 □ 核 , 木 治 痰 冷 。 ’ 《 六 书 故 》 亦 作 ‘ 棯 ’ , 《 尔 雅 》 : ‘ 还 味 , 棯 枣 ’ , 是 酿 酒 取 棯 汁 为 酒 也 。 ” 但 “ □ ” 虽 也 写 作 “ 棯 ” , 未 必 等 于 《 尔 雅 》 的 “ 棯 枣 ” 。 清 郭 柏 苍 《 闽 产 录 异 》 卷 二 “ 果 属 ” 记 载 有 “ 冬 年 ” 说 : “ 粤 东 亦 产 , 取 以 酿 酒 , 名 ‘ 稔 酒 ’ 。 ” “ 冬 年 ” 即 “ 倒 捻 子 ” , 也 叫 “ 都 念 子 ” ( 参 看 卷 十 “ 果 蓏 〔 七 〕 ” 注 释 【 九 】 ) 。 唐 刘 恂 《 岭 表 录 异 》 卷 中 : “ 倒 捻 子 … … 花 似 蜀 葵 , 小 而 深 紫 , 南 中 妇 女 , 得 以 染 色 。 ” 《 本 草 纲 目 》 卷 三 一 “ 都 念 子 ” 引 唐 陈 藏 器 《 本 草 拾 遗 》 , 其 药 效 主 治 “ 痰 嗽 哕 气 ” 。 则 所 谓 “ □ 酒 ” , 或 许 是 倒 捻 子 的 花 叶 汁 酿 制 的 酒 。 【 七 0 】 “ 炊 五 斗 米 ” , 意 即 炊 五 斗 米 酘 瓮 中 , 与 下 条 “ 乃 炊 秫 米 饭 ” 相 同 , 省 去 “ 酘 之 ” 一 类 字 。 但 《 要 术 》 本 文 无 此 省 略 法 。 【 七 一 】 “ 手 一 两 抑 之 ” , 指 饭 下 瓮 后 将 饭 面 用 手 稍 稍 压 抑 几 下 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 酴 米 ” 记 载 下 饭 操 作 : “ 将 麋 ( 通 糜 ) 逐 段 排 □ , 用 手 紧 按 瓮 边 四 畔 , 拍 令 实 , 中 心 剜 作 坑 子 。 ” 这 完 全 像 现 在 黄 酒 落 缸 时 的 “ 搭 窝 ” 操 作 , 不 过 现 在 只 是 用 竹 刷 把 之 类 将 窝 面 轻 轻 敲 实 , 使 饭 窝 不 下 塌 为 度 。 【 七 二 】 “ 柯 柂 ” , 未 详 。 日 译 本 以 为 也 许 是 “ 枸 杞 ” 之 误 。 《 今 释 》 认 为 崔 豹 《 古 今 注 》 中 有 芍 药 一 名 “ 可 离 ” 的 话 , 也 许 是 “ 可 离 ” 的 同 音 字 。 “ 柂 ” 音 离 。 【 七 三 】 “ 搅 ” , 搅 和 。 “ 中 水 ” , 疑 “ 水 中 ” 倒 错 。 法 酒 【 一 】 第 六 十 七 酿 法 酒 , 皆 用 春 酒 曲 。 其 米 、 糠 、 沈 汁 、 饙 、 饭 , 皆 不 用 人 及 狗 鼠 食 之 。黍 米 法 酒 : 预 锉 曲 , 曝 之 令 极 燥 。 三 月 三 日 , 秤 曲 三 斤 三 两 , 取 水 三 斗 三 升 浸 曲 。 经 七 日 , 曲 发 , 细 泡 起 , 然 后 取 黍 米 三 斗 三 升 , 净 淘 - - 凡 酒 米 , 皆 欲 极 净 , 水 清 乃 止 , 法 酒 尤 宜 存 意 , 淘 米 不 得 净 , 则 酒 黑 - - 炊 作 再 馏 饭 。 摊 使 冷 , 着 曲 汁 中 , 搦 黍 令 散 。 两 重 布 盖 瓮 口 。 候 米 消 尽 , 更 炊 四 斗 半 米 酘 之 。 每 酘 皆 搦 令 散 。 第 三 酘 , 炊 米 六 斗 。 自 此 以 后 , 每 酘 以 渐 加 米 。 瓮 无 大 小 , 以 满 为 限 。 酒 味 醇 美 , 宜 合 醅 饮 之 。 饮 半 , 更 炊 米 重 酘 如 初 , 不 着 水 、 曲 , 唯 以 渐 加 米 , 还 得 满 瓮 。 竟 夏 饮 之 , 不 能 穷 尽 , 所 谓 神 异 矣 。作 当 梁 法 酒 : 当 梁 下 置 瓮 , 故 曰 “ 当 梁 ” 。 以 三 月 三 日 日 未 出 时 , 取 水 三 斗 三 升 , 干 曲 末 三 斗 三 升 , 炊 黍 米 三 斗 三 升 为 再 馏 黍 , 摊 使 极 冷 : 水 、 曲 、 黍 俱 时 下 之 。 三 月 六 日 , 炊 米 六 斗 酘 之 。 三 月 九 日 , 炊 米 九 斗 酘 之 。 自 此 以 后 , 米 之 多 少 , 无 复 斗 数 , 任 意 酘 之 , 满 瓮 便 止 。 若 欲 取 者 , 但 言 “ 偷 酒 ” , 勿 云 取 酒 。 假 ( 一 ) 令 出 一 石 , 还 炊 一 石 米 酘 之 , 瓮 还 复 满 , 亦 为 神 异 。 其 糠 、 沈 悉 泻 坑 中 , 勿 令 狗 鼠 食 之 。□ 米 法 酒 【 二 】 : 糯 米 大 佳 ( 二 ) 。 三 月 三 日 , 取 井 花 水 【 三 】 三 斗 三 升 , 绢 簁 曲 末 三 斗 三 升 , □ 米 三 斗 三 升 - - 稻 米 佳 , 无 者 , 旱 稻 ( 三 ) 米 亦 得 充 事 - - 再 馏 弱 炊 , 摊 令 小 冷 , 先 下 水 、 曲 , 然 后 酘 饭 。 七 日 更 酘 , 用 米 六 斗 六 升 。 二 七 日 更 酘 , 用 米 一 石 三 斗 二 升 。 三 七 日 更 酘 , 用 米 二 石 六 斗 四 升 , 乃 止 - - 量 酒 备 足 , 便 止 。 合 醅 饮 者 , 不 复 封 泥 。 令 清 者 , 以 盆 盖 , 密 泥 封 之 。 经 七 日 , 便 极 清 澄 。 接 取 清 者 , 然 后 押 之 。《 食 经 》 七 月 七 日 作 法 酒 方 : “ 一 石 曲 作 ‘ 燠 饼 【 四 】 ’ : 编 竹 瓮 下 , 罗 饼 竹 上 , 密 泥 瓮 头 。 二 七 日 出 饼 , 曝 令 燥 , 还 内 瓮 中 。 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 【 五 】 也 。 ”又 ( 四 ) 法 酒 方 : 焦 麦 曲 【 六 】 末 一 石 , 曝 令 干 , 煎 汤 一 石 , 黍 一 石 , 合 糅 ( 五 ) , 令 甚 熟 。 以 二 月 二 日 收 水 , 即 预 煎 汤 , 停 之 令 冷 。 初 酘 之 时 , 十 日 一 酘 , 不 得 使 狗 鼠 近 之 。 于 后 无 若 ( 六 ) 或 八 日 、 六 日 一 酘 , 会 以 偶 日 酘 之 , 不 得 只 日 。 二 月 ( 七 ) 中 即 酘 令 足 。 常 预 煎 汤 停 之 , 酘 毕 , 以 五 升 洗 手 , 荡 瓮 。 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 。三 九 酒 法 ( 八 ) : 以 三 月 三 日 , 收 水 九 斗 , 米 九 斗 , 焦 曲 末 九 斗 - - 先 曝 干 之 : 一 时 和 之 , 揉 和 令 极 熟 。 九 日 一 酘 , 后 五 日 一 酘 , 后 三 日 一 酘 。 勿 令 狗 鼠 近 之 。 会 以 只 日 酘 , 不 得 以 偶 日 也 。 使 三 月 中 , 即 令 酘 足 。 常 预 作 汤 , 瓮 中 停 之 , 酘 毕 , 辄 取 五 升 洗 手 , 荡 瓮 , 倾 于 酒 瓮 中 也 。治 酒 酢 法 【 七 】 : 若 十 石 米 酒 , 炒 三 升 小 麦 , 令 甚 黑 , 以 绛 帛 再 重 为 袋 , 用 盛 之 , 周 筑 令 硬 如 石 , 安 在 瓮 底 。 经 二 七 日 后 , 饮 之 , 即 回 【 八 】 。大 州 【 九 】 白 堕 曲 方 饼 法 【 一 0 】 : 谷 三 石 : 蒸 两 石 , 生 一 石 , 别 硙 【 一 一 】 之 令 细 , 然 后 合 和 之 也 。 桑 叶 、 胡 □ 叶 、 艾 , 各 二 尺 围 , 长 二 尺 许 , 合 煮 之 使 烂 。 去 滓 取 汁 , 以 冷 水 和 之 , 如 酒 色 , 和 曲 。 燥 湿 以 意 酌 之 。 日 中 捣 三 千 六 百 杵 , 讫 , 饼 之 。 安 置 暖 屋 床 上 : 先 布 麦 □ 厚 二 寸 , 然 后 置 曲 , 上 亦 与 □ 二 寸 覆 之 。 闭 户 勿 使 露 见 风 日 。 一 七 日 , 冷 水 湿 手 拭 之 令 遍 , 即 翻 之 。 至 二 七 日 , 一 例 侧 之 。 三 七 日 , 笼 之 【 一 二 】 。 四 七 日 , 出 置 日 中 , 曝 令 干 。作 酒 之 法 , 净 削 刮 去 垢 , 打 碎 , 末 , 令 干 燥 。 十 斤 曲 , 杀 米 一 石 五 斗 。作 桑 落 酒 法 : 曲 末 一 斗 , 熟 米 二 斗 。 其 米 令 精 细 , 净 淘 , 水 清 为 度 。 用 熟 水 一 斗 。 限 三 酘 便 止 。 渍 曲 , 候 曲 向 发 便 酘 , 不 得 失 时 。 勿 令 小 儿 人 狗 食 黍 。作 春 酒 , 以 冷 水 渍 曲 , 余 各 同 冬 酒 【 一 三 】 。 ( 一 )   “ 假 ” , 明 抄 误 作 “ 酘 ” , 据 金 抄 、 湖 湘 本 等 改 正 。 ( 二 )   “ 糯 米 大 佳 ” , 各 本 同 , 是 说 如 果 用 糯 米 代 替 粳 米 , 那 就 更 好 , 这 是 符 合 实 际 的 。 《 今 释 》 改 “ 大 ” 为 “ 亦 ” , 日 译 本 仍 旧 不 改 , 应 不 改 。 ( 三 )   金 抄 作 “ 旱 稻 ” , 明 抄 、 湖 湘 本 等 作 “ 早 稻 ” 。 按 上 文 “ 稻 米 佳 ” , 应 指 水 稻 而 言 , 因 “ □ 米 ” 不 仅 限 于 水 稻 , 旱 稻 也 同 样 有 , 这 是 说 这 个 “ □ 米 法 酒 ” 用 水 稻 粳 米 更 好 , 如 果 没 有 , 旱 稻 粳 米 也 行 。 如 果 是 “ 早 稻 ” , 在 同 样 的 技 术 措 施 下 , “ 糯 米 大 佳 ” 完 全 可 以 代 替 粳 米 , 但 不 可 能 用 早 稻 代 替 粳 米 。 所 以 明 抄 等 作 “ 早 稻 ” 是 错 的 。 ( 四 )   这 个 “ 又 ” 字 , 表 明 此 条 仍 出 自 《 食 经 》 。 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 亦 同 。 《 要 术 》 叙 述 用 曲 量 , 有 一 特 点 , 即 以 一 斗 曲 能 杀 多 少 米 为 标 准 , 要 多 酿 , 照 这 个 标 准 增 加 , 与 引 “ 蜀 人 ” 、 曹 操 、 《 食 经 》 等 有 显 着 差 别 。 这 里 上 下 三 条 叙 述 简 阙 , 文 句 倒 装 , 有 不 少 疑 窦 , 《 要 术 》 本 文 没 有 这 样 含 糊 的 。 ( 五 )   “ 糅 ” , 金 抄 、 明 抄 、 湖 湘 本 如 字 , 原 意 是 “ 杂 和 ” , 通 “ 揉 ” , 渐 西 本 改 作 “ 揉 ” 。 ( 六 )   金 抄 、 明 抄 作 “ 无 苦 ” , 他 本 作 “ 无 若 ” , 均 费 解 , 应 有 窜 误 , 存 疑 。 比 较 起 来 , “ 无 若 ” 作 “ 不 若 ” 比 较 好 解 释 , 兹 暂 从 他 本 。 ( 七 )   “ 二 月 ” , 各 本 同 。 按 下 条 “ 三 九 酒 法 ” 例 , 九 斗 焦 麦 曲 先 后 酘 四 次 共 米 三 石 六 斗 , 在 三 月 内 酘 完 , 其 曲 杀 米 率 为 曲 一 斗 杀 米 四 斗 。 本 例 用 同 一 焦 麦 曲 酿 造 , 用 曲 末 一 石 , 应 杀 米 四 石 , 四 石 每 次 酘 一 石 , 分 四 次 酘 , 其 日 期 为 二 月 二 日 初 酘 , 十 二 日 再 酘 , 二 十 日 三 酘 , 二 十 六 日 四 酘 足 。 原 文 “ 二 月 中 即 酘 令 足 ” , 时 间 充 裕 , “ 二 月 ” 不 是 “ 三 月 ” 之 误 。 《 今 释 》 改 为 “ 三 月 ” , 不 必 。 日 译 本 不 改 , 是 。 ( 八 )   “ 酒 法 ” , 各 本 同 , 疑 “ 法 酒 ” 倒 错 。 【 一 】   “ 法 酒 ” 与 其 他 酒 的 不 同 酿 法 , 据 《 要 术 》 所 记 是 : ( 一 ) 初 酿 时 水 、 曲 、 米 三 者 的 数 量 相 等 ( 或 数 字 相 同 ) ; ( 二 ) 以 后 酘 米 是 比 例 地 增 加 , 和 他 种 酒 大 都 是 逐 渐 减 少 的 不 同 ; ( 三 ) 无 论 数 量 和 月 日 都 采 用 三 、 六 、 七 、 九 等 数 。 就 ( 二 ) 而 言 , 它 突 破 “ 春 酒 曲 ” 的 原 有 杀 米 标 准 很 多 , 即 突 破 一 斗 曲 杀 七 斗 米 的 指 标 很 远 , 如 “ □ 米 法 酒 ” 竟 高 达 一 石 五 斗 米 之 多 , 而 其 酿 法 , 除 三 、 六 、 九 、 “ 当 梁 ” 、 “ 偷 酒 ” 等 迷 信 的 “ 术 数 ” 外 , 并 无 若 何 特 别 , 这 是 一 个 疑 问 。 引 《 食 经 》 “ 又 法 酒 方 ” 的 “ 其 米 多 少 , 依 焦 曲 杀 之 ” , 倒 是 合 理 的 。 【 二 】   此 酒 用 水 三 斗 三 升 , 酘 米 共 四 石 九 斗 五 升 , 酒 的 浓 厚 度 超 过 上 篇 的 “ 酎 酒 ” , 在 笨 曲 系 统 各 酒 中 是 最 浓 厚 的 。 笨 曲 各 酒 中 上 篇 的 “ 夏 鸡 鸣 酒 ” , 是 最 淡 薄 的 酒 之 一 。 中 等 浓 厚 的 是 上 篇 的 “ 粟 米 酒 ” 等 。 兹 列 表 比 较 如 下 ( 浸 米 、 炊 饭 增 加 的 水 分 不 计 算 在 内 ) : 酒 名 初 酘 时     酘 完 时     备  注   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )   加   水 ( % )   原 料 米 ( % )   笨   曲 ( % )水 ( % )夏 鸡 鸣 酒 1 0 0   2 5 0 1 0 0   2 5 0 一 次 酘 完 , 曲 用 斤 计 。 粟 米 酒   1 0 0 4 0 3 2 0 1 0 0 1 0 8 0   □ 米 法 酒 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 6 . 6 6 . 6   【 三 】   “ 井 花 水 ” , 清 晨 最 先 汲 得 的 井 水 , 见 《 重 修 政 和 证 类 本 草 》 卷 五 “ 井 华 水 ” 及 《 本 草 纲 目 》 卷 五 “ 井 泉 水 ” 。 【 四 】   “ 燠 饼 ” 是 将 曲 饼 密 封 在 瓮 中 的 一 种 特 殊 处 理 法 , 颇 像 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 “ 三 斛 麦 曲 法 ” 的 “ 盛 着 瓮 中 , 涂 头 ” , 不 过 《 食 经 》 似 是 将 成 曲 在 临 酿 酒 前 作 此 处 理 。 【 五 】   “ 一 石 米 , 合 得 三 石 酒 ” , 明 确 指 明 出 酒 率 的 , 仅 此 一 例 。 现 在 各 种 黄 酒 的 出 酒 率 , 以 重 量 计 , 约 为 原 料 米 的 1 5 0 % 至 3 0 0 % 不 等 。 【 六 】   “ 焦 麦 曲 ” , 指 炒 小 麦 制 成 的 曲 , 下 文 “ 焦 曲 ” , 亦 指 此 。 《 北 山 酒 经 》 卷 下 “ 用 曲 ” : “ 新 曲 未 经 百 日 心 未 干 者 , 须 擘 破 炕 焙 。 未 得 便 捣 , 须 放 隔 宿 ; 若 不 隔 宿 , 则 造 酒 定 有 炕 曲 气 。 ” 现 在 浙 江 宁 波 糯 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 要 经 过 五 六 日 的 熏 烘 , 使 成 焦 化 备 用 ; 山 东 即 墨 黍 米 黄 酒 用 的 小 麦 曲 , 先 将 砖 状 块 曲 轧 碎 至 二 三 厘 米 大 的 小 块 , 在 锅 中 焙 炒 约 二 十 分 钟 , 使 一 部 分 呈 焦 化 , 然 后 磨 成 粉 末 使 用 。 但 这 些 都 是 对 成 曲 的 烘 焙 或 焦 化 处 理 , 本 身 不 是 焦 麦 曲 。 【 七 】   《 要 术 》 有 二 种 救 治 酒 病 的 方 法 , 分 见 于 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 及 本 篇 。 《 造 神 曲 并 酒 》 篇 的 是 治 冬 酒 中 冷 的 方 法 , 因 神 曲 各 酒 多 在 冷 天 酿 造 , 容 易 伤 冷 , 所 以 列 在 该 篇 。 在 本 篇 的 就 是 这 条 治 酒 酸 的 方 法 , 因 本 篇 都 是 较 热 和 热 天 酿 的 酒 , 伤 冷 不 发 的 问 题 不 大 , 可 是 容 易 发 酸 , 所 以 列 在 本 篇 。 【 八 】   “ 回 ” , 回 复 好 的 味 道 。 卷 八 《 作 酢 法 》 篇 “ 回 酒 醋 法 ” , 则 指 使 酸 酒 回 复 好 的 酸 味 使 变 成 醋 。 【 九 】   “ 大 州 ” , 四 川 有 大 洲 堡 、 大 洲 驿 , 后 魏 有 “ 州 县 ” , 属 武 德 郡 ( 见 《 魏 书 . 地 形 志 》 ) , 恐 均 非 此 处 所 指 , 其 地 未 详 。 【 一 0 】 “ 白 堕 曲 方 饼 法 ” , 这 是 “ 白 堕 酒 ” 的 仿 制 酒 , 因 刘 白 堕 始 酿 而 得 名 。 郦 道 元 《 水 经 注 》 卷 四 “ 河 水 ” 章 “ 又 南 过 蒲 阪 县 西 ” 下 记 载 : 河 东 郡 “ 民 有 姓 刘 名 堕 者 , 宿 擅 工 酿 , 采 挹 河 流 , 酝 成 芳 酎 。 … … 排 于 桑 落 之 辰 , 故 酒 得 其 名 矣 。 … … 庶 友 牵 拂 相 招 者 , 每 云 ‘ 索 郎 ’ , … … 索 郎 , 反 语 为 ‘ 桑 落 ’ 也 。 ” 这 是 说 “ 索 郎 ” 相 切 为 “ 桑 ” , “ 郎 索 ” 相 切 为 “ 落 ” , 这 二 字 就 是 “ 桑 落 酒 ” 的 隐 语 , 而 “ 桑 落 酒 ” 即 由 刘 堕 酿 于 桑 落 时 而 得 名 。 杨 炫 之 《 洛 阳 伽 蓝 记 》 “ 法 云 寺 ” 下 记 载 有 河 东 郡 人 , 姓 刘 名 白 堕 , 善 酿 酒 , 香 美 异 常 , 喝 了 沉 醉 不 醒 , 并 可 远 运 千 里 不 坏 , 当 时 人 就 称 为 “ 白 堕 酒 ” 。 后 魏 时 洛 阳 有 二 个 “ 里 ” 的 居 民 , 就 以 仿 制 此 酒 为 业 。 郦 、 杨 都 是 后 魏 时 人 , 郦 较 早 , 杨 和 贾 思 勰 同 时 。 贾 氏 所 记 “ 白 堕 曲 ” 和 “ 桑 落 酒 法 ” , 就 是 这 个 酒 的 仿 制 法 。 此 酒 亦 可 春 酿 , 故 杨 记 又 有 “ 白 堕 春 醪 ” 的 名 称 。 《 要 术 》 也 记 载 有 春 酿 法 。 但 这 个 白 堕 曲 没 有 制 曲 时 间 , 也 没 有 大 小 尺 寸 , 和 其 他 八 种 曲 不 同 , 未 知 是 原 来 流 传 着 的 方 子 上 就 没 有 还 是 有 脱 漏 。   本 卷 内 各 种 黄 酒 的 酿 造 , 可 分 为 三 大 类 : 第 一 类 , 蒸 、 炒 、 生 三 种 小 麦 混 和 配 制 的 神 曲 和 神 曲 酒 类 , 多 是 冬 酒 , 在 第 六 四 篇 。 白 醪 酒 虽 是 夏 酒 , 但 所 用 白 醪 曲 也 是 三 种 小 麦 配 制 的 , 故 次 于 神 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 五 篇 。 第 二 类 , 纯 用 炒 小 麦 的 笨 曲 和 笨 曲 酒 类 , 多 是 春 夏 酒 , 曲 的 性 能 和 酿 法 都 不 同 , 专 列 一 篇 为 第 六 六 篇 。 法 酒 酿 法 虽 异 , 但 也 用 笨 曲 , 并 且 也 是 春 夏 酒 , 故 次 于 笨 曲 篇 之 后 , 列 为 第 六 七 篇 。 第 三 类 , 就 是 这 里 用 谷 子 作 原 料 的 白 堕 曲 和 白 堕 酒 类 。 白 堕 酒 是 特 别 的 一 类 , 可 以 另 列 一 篇 , 但 由 于 材 料 很 少 , 而 且 同 为 方 曲 , 其 杀 米 标 准 亦 略 同 笨 曲 , 故 附 在 本 篇 之 末 。 《 要 术 》 这 样 按 照 各 种 曲 的 原 料 、 制 法 、 性 能 和 酿 酒 时 令 等 的 不 同 , 作 如 上 的 编 排 , 基 本 上 是 合 适 的 。 【 一 一 】 “ 硙 ” , 就 是 磨 。 【 一 二 】 “ 笼 之 ” , 可 能 是 盛 在 笼 里 。 《 北 山 酒 经 》 “ 玉 友 曲 ” 等 的 制 法 有 “ 以 篮 子 悬 通 风 处 ” 的 过 程 。 【 一 三 】 “ 冬 酒 ” , 即 指 上 文 的 “ 桑 落 酒 ” 。黄 衣 、 黄 蒸 及 糱 ( 一 ) 第 六 十 八 常 满 盐 、 花 盐 第 六 十 九 作 酱 等 法 第 七 十 作 酢 法 ( 二 ) 第 七 十 一 作 豉 法 ( 二 ) 第 七 十 二 八 和 兖 ( 三 ) 第 七 十 三 作 鱼 鲝 ( 四 ) 第 七 十 四 脯 腊 ( 五 ) 第 七 十 五 羹 臛 法 第 七 十 六 蒸 缹 法 第 七 十 七 ● 、 腤 、 煎 、 消 法 第 七 十 八 菹 绿 第 七 十 九 ( 一 )   “ 糱 ” 下 原 有 “ 子 ” 字 , 但 卷 内 篇 题 无 , 篇 中 也 单 称 “ 糱 ” , 兹 删 去 。 ( 二 )   “ 法 ” 下 原 有 “ 等 ” 字 , 据 卷 内 篇 题 删 去 。 ( 三 )   院 刻 作 “ ● ” , 金 抄 作 “ ● ” , 均 讹 ; 明 抄 作 “ ● ” , 湖 湘 本 作 “ 齑 ” , 俗 讹 字 ; 兹 据 院 刻 卷 内 篇 题 统 一 作 “ 兖 ” 。 ( 四 )   “ 作 鱼 鲝 ” , 原 作 “ 作 鲝 等 法 ” , 据 卷 内 篇 题 改 使 一 致 。 ( 五 )   本 篇 以 下 五 篇 篇 题 , “ 脯 腊 ” 原 作 “ 脯 腊 等 法 ” , “ 羹 臛 法 ” 原 作 “ 作 羹 臛 ” , “ 蒸 缹 法 ” 原 作 “ 作 蒸 缹 ” , “ ● 腤 煎 消 法 ” 原 无 “ 法 ” 字 , “ 菹 绿 ” 原 作 “ 菹 绿 等 法 ” , 均 据 卷 内 篇 题 分 别 改 如 上 文 , 以 使 一 致 。黄 衣 、 黄 蒸 及 糱 ( 一 ) 第 六 十 八 黄 衣 一 名 麦 ● ( 二 )作 黄 衣 【 一 】 法 ( 三 ) : 六 月 中 , 取 小 麦 , 净 淘 讫 , 于 瓮 中 以 水 浸 之 , 令 醋 。 漉 出 【 二 】 , 熟 ( 四 ) 蒸 之 。 槌 箔 上 敷 席 , 置 麦 于 上 , 摊 令 厚 二 寸 许 , 预 前 一 日 刈 薍 【 三 】 叶 薄 覆 。 无 薍 叶 者 , 刈 胡 枲 , 择 去 杂 草 , 无 令 有 水 露 气 ; 候 麦 冷 , 以 胡 枲 覆 之 。 七 日 , 看 黄 衣 色 足 , 便 出 曝 之 , 令 干 。 去 胡 枲 而 已 , 慎 勿 飏 簸 。 齐 人 喜 当 风 飏 去 黄 衣 , 此 大 谬 : 凡 有 所 造 作 用 麦 ● 者 , 皆 仰 其 衣 为 势 【 四 】 , 今 反 飏 去 之 , 作 物 必 不 善 矣 。作 黄 蒸 【 五 】 法 : 六 、 七 月 中 , ● ( 五 ) 生 小 麦 , 细 磨 之 。 以 水 溲 而 蒸 之 , 气 馏 好 熟 , 便 下 之 , 摊 令 冷 。 布 置 , 覆 盖 , 成 就 , 一 如 麦 ● 法 。 亦 勿 飏 之 , 虑 其 所 损 。作 糱 法 : 八 月 中 作 。 盆 中 浸 小 麦 , 即 倾 去 水 , 日 曝 之 。 一 日 一 度 着 水 , 即 去 之 。 脚 生 【 六 】 , 布 麦 于 席 上 , 厚 二 寸 许 。 一 日 一 度 ( 六 ) , 以 水 浇 之 , 牙 生 便 止 。 即 散 收 , 令 干 , 勿 使 饼 ; 饼 成 则 不 复 任 用 。 此 煮 白 饧 【 七 】 糱 。若 ( 七 ) 煮 黑 饧 , 即 待 芽 生 青 , 成 饼 【 八 】 , 然 后 以 刀 ( 八 ) ● 【 九 】 取 , 干 之 。欲 令 饧 如 琥 珀 色 者 , 以 大 麦 为 其 糱 【 一 0 】 。《 孟 子 》 曰 ( 九 ) : “ 虽 有 天 下 易 生 之 物 , 一 日 曝 之 , 十 日 寒 之 , 未 有 能 生 者 也 。 ” ( 一 )   “ 糱 ” , 本 卷 内 院 刻 均 作 “ 糱 ” , 金 抄 大 多 同 院 刻 ; 明 抄 均 作 “ 糱 ” , 是 现 在 通 行 的 写 法 。 在 别 卷 , 金 抄 、 明 抄 亦 均 作 “ 糱 ” 。 本 书 统 一 从 今 写 作 “ 糱 ” 。 本 卷 各 篇 金 抄 错 、 脱 、 空 格 以 及 错 页 、 空 页 特 别 多 , 有 院 刻 足 以 校 勘 , 非 必 要 时 , 概 不 作 校 记 。 ( 二 )   “ ● ” , 音 桓 , 又 音 魂 , 音 混 , 广 韵 : “ 不 破 麦 也 ” 。 这 里 专 指 整 粒 麦 作 的 一 种 酱 曲 , 俗 名 也 叫 “ 麦 囵 ” , “ 囵 ” 是 “ 囫 囵 ” , 也 是 完 整 不 破 的 意 思 , 字 应 从 完 , 明 抄 作 “ ● ” , 误 , 据 院 刻 等 改 正 。 ( 三 )   本 篇 “ 作 黄 衣 法 ” 、 “ 作 黄 蒸 法 ” 及 “ 作 糱 法 ” , 均 仅 标 目 作 大 字 , 内 容 ( 至 “ 以 大 麦 为 其 糱 ” 止 ) 均 系 双 行 小 字 , 兹 一 律 改 为 大 字 。 ( 四 )   金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 熟 ” , 唐 韩 鄂 《 四 时 纂 要 . 六 月 》 篇 捋 《 要 术 》 亦 作 “ 熟 ” ; 院 刻 、 明 抄 作 “ 热 ” , 非 。 ( 五 )   “ ● ” , 金 抄 作 “ ● ” , 明 抄 作 “ ● ” ( 湖 湘 本 空 格 ) , 均 误 ; 院 刻 作 “ ● ” , 沿 讹 字 , 兹 改 正 为 “ ● ” 。 ( 六 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 度 ” , 明 抄 误 作 “ 唐 ” 。 ( 七 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 若 ” , 明 抄 误 作 “ 苦 ” 。 ( 八 )   院 刻 、 金 抄 、 湖 湘 本 作 “ 刀 ” , 明 抄 误 作 “ 力 ” 。 ( 九 )   见 《 孟 子 . 告 子 上 》 篇 , “ 物 ” 下 有 “ 也 ” 字 , “ 曝 ” 作 “ 暴 ” 。 贾 氏 引 此 以 证 说 麦 糱 的 发 芽 , 原 紧 接 上 文 不 提 行 , 为 了 眉 目 清 醒 , 兹 予 提 行 。 卷 第 八吉祥体育官网well588




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